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1、“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”,“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。,厨房化学概述,一、厨房用品二、厨房安全三、营养学常识,一、厨房用品,1锅子 厨房里各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，原来只有铁锅和铝锅两种。现在还有各种合金锅、陶瓷锅等。,2点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。,3燃料 家庭使用的燃料有多种，固体、液体或气体。共同点是它们都是碳或碳氢化合物。,厨房用具的演变,石器瓦器陶器,铁器,金器银器,1古代,拓展视野 “古罗马帝国的灭顶之灾”,当人类发现了铅以后，由于铅具有银的闪亮光泽，且比银要便宜得多，曾
2、一度在当时非常发达昌盛的古罗马帝国盛行，人们用铅作厨具、作器皿盛饭、盛菜、盛水。几乎中产以上的家庭都备有铅器用具，并且作为时尚，殊不知，这一时尚之风，却给繁荣昌盛的古罗马帝国带来了灭顶之灾。,由于铅器的广泛使用，大量的铅元素乘机而入进入人体，对人体的各个系统进行破坏。如：对运动系统的破坏，使人肌肉无力，力量减退，失去强壮的身体，不能生产，不能保家卫国。对生殖系统的破坏，使人活力减弱、后代甚至畸变，严重影响后代的数量和质量。对神精系统的损害，影响脑细胞的发育，造成智力低下。,铅的危害,现代家庭厨房中所用的各种器具,锅,碗,盆,盒,铝的危害及铝制用具的正确使用,二、厨房安全,1燃烧原理燃料中的碳或
3、碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。,燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。,要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。,家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。,2化学灭火,灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、1211灭火器、CCl4灭火弹等。,泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化
4、学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。,CO2比空气重，既不能燃烧又不助燃，盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就扑灭了。,CO2灭火器钢瓶内装着液体CO2 ，救火时一开阀门，强大的CO2气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。,1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。该物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。,3煤气中毒,煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。,煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳（CO）。,合理选择饮食,问题：
5、由图2-1“中国居民平衡膳食宝塔”， 我们可以获得哪些信息？,平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可能的情况下，要吃得品种多些、杂些、广些。平衡膳食禁止偏食和暴食。平衡膳食要求持之以恒，养成健康的生活习惯。平衡膳食的一般搭配原则：主食和副食搭配；干食和稀食搭配； 粗粮和细粮搭配 荤菜和蔬菜搭配；,问题：合理安排三餐有何要求，食物种 类如何搭配？,早餐：要选择热能高的食物，提供足够的能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。午餐：既要补充上午的能量消耗，又要为下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及一定量的蔬菜。晚餐：要做到吃得适量、吃得好。保证足够的热量和适量的蛋白质、脂
6、肪及一定量的蔬菜。,一、认识水在人体中的作用,水是人体的重要组成成分，约占人体体重的2/3；人体内的水需要不断补充，每人每天要补充 2.54L水水是一种很好的溶剂；水是进行体内反应的介质和反应物；水能调节体温。,二、食物的酸碱性,（1）酸性食物： 凡食物中所含的氯,硫,磷元素较多，在体内最终代谢产物呈酸性的，即为酸性食物。 这类食物主要包括畜、禽肉类，鱼虾类，蛋类，谷类，以及硬果中的花生，核桃，榛子等。,1、食物的酸碱性分类,（2）碱性食物： 凡食物中所含的钙、钾、镁等元素的总量较多，在体内的最终代谢产物呈碱性的，即为碱性食物。 这类食物包括各种蔬菜、水果、豆类、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。
7、,选择食物时，要注意食物的酸性和碱性，原因如下：（1）人体正常的生理过程对所涉及的体液都有较严格的酸碱性要求。人体的自动缓冲系统，使体液保持正常的范围，达到生理平衡。但这种自身调控能力是有限的，还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加以控制。,2、食物的选择,（2）人体细胞内存在一些重要的酸碱平衡，这些平衡需要通过选择不同的食物来保持,人体细胞的酸碱平衡：,健康人的血液是呈弱碱性的， pH 值是 7.35 到 7.45 之间，一般初生婴儿也都属弱碱性体液，但随着体外环境污染及体内不正常生活及饮食习惯，使我们的体质逐渐转为酸性。,酸性体质是百病之源！,具体表现在：酸性物质与钙、镁等碱性矿物质结合为盐
8、类，可以导致骨质疏松。酸性盐类堆积在关节或器官内引起相应炎症，导致动脉硬化、肾结石、关节炎和痛风等。酸性废弃物堆积后，可以堵塞毛细血管，使血液循环不畅，导致糖血尿、肾炎及各种癌症等。胃酸过多导致烧心、反酸、胃溃疡等，肠道酸性过高，可以引起便秘、慢性腹泻、四肢酸痛。另外，酸性体质会影响儿童智力。,酸性体质是百病之源！,体液、唾液处于酸性，给细菌繁殖创造了良好的环境，导致口臭、体臭。酸性体质导致体液中的脂肪分子加速生成脂肪细胞，以缓解体液的酸化水平，容易肥胖。酸性体液导致肌肉皮肤松弛、毛孔粗大、粗糙生痘、易生皱纹、易出现皮肤感染、过敏等，导致治愈速度慢、易留疤痕。,食品添加剂,（1）食用色素,食用
9、色素是一类调节食品色泽的食品添加剂，而色泽则是食品的一项极其重要的感官指标。食用色素首先必须能溶解且均匀分散在食品中，按色素的溶解性质不同，可分为水溶性色素和脂溶性色素；按色泽的不同，可分为绿色色素（如叶绿素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色色素（如番茄红素）等；按照来源不同，又可分为天然食用色素和人工合成食用色素。,苏丹红,“苏丹红一号”型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。,苏丹红四号,如何辨别荔枝是否喷洒了硫
10、酸呢？在购买的时候先闻一下荔枝的味道，如果闻到比较刺鼻的味道，可能是喷洒了硫酸；其次是看颜色，因为荔枝较难保鲜，如果颜色过于鲜艳，就值得怀疑。另外，买荔枝时一定要捏一下，如果发软，肯定不新鲜；也可以打开一个看看，果肉颜色发红不要购买。,（2）食用香料,食用香料是赋予食品香味的重要食品添加剂，有天然食用香料和合成食用香料之分。天然香料的组成复杂，都是多种化合物的混合物，它的香味大部分由一种主要的具有香味的化合物决定。例如，丁香油中含有85%的丁香酚，它是主要的香味物质；而柠檬油中的柠檬醛虽然只含5%，但它也是主要的香味物质。合成香料一般并不单独使用，通常是将多种合成香料按一定比例调配，成为模拟天
11、然香料的混合香料，它们被称为香精。例如，具有各种水果香味的香精，主要是由甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯和乙酸丙烯酯等按照一定的比例配制而成的。,（3）甜味剂,食品添加剂中的甜味剂并不是指蔗糖、蜂蜜等有甜味的糖，而是指本身具有甜味，但几乎不产生热能并且其营养价值又很低的物质，通常又称它们为低热甜味剂。这种甜味剂可用于控制血糖升高，避免肥胖，控制体重和预防心血管疾病的发生，它还是某些疾病患者（如糖尿病患者）所必需的食糖代用品。,人们最熟悉的甜味剂是糖精（实际上用的是糖精钠），它的化学名称是邻磺酰苯（甲）酰亚胺，为白色晶体，难溶于水，其钠盐则易溶于水，甜味约为蔗糖的300500倍,糖精,阿斯
12、巴甜(aspartame),现在，最受欢迎的是天然低热甜味剂，它们是由一些植物的根（如甘草的根）、叶（如甜叶菊的叶）、果（如罗汉果的果）中取得的，它们的安全性远远比人工合成的糖精高,木糖醇,木糖醇：它的甜度虽然只有蔗糖的1.25倍，但它的化学性质稳定，不像糖那样能被细菌利用，所以不会损伤牙齿，可作防龋齿的甜味剂。木糖醇在人体内的代谢作用与胰岛素无关，木糖醇不会增加血糖，是糖尿病患者的理想甜味剂。,人们最熟悉的助鲜剂是味精，它是能使食品呈鲜味感的一种物质。味精具有鲜味，最初是从海带中所含的鲜味物质中发现的。味精的学名是谷氨酸单钠盐，结构式为：,（4）助鲜剂,食用味精请注意5点,用咸不用甜 味精的
13、鲜味只能在咸味的菜肴和羹汤中才会显示出来，所以甜味食品中绝不能放味精，不但没有鲜味的效果，还会产生异味，让人们吃起来不舒服。让中性食物味更佳 味精加在PH值为6.57.0之间的中性食品中味道最佳，过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。菜临出锅时放 味精加在温度80100时容易溶解而发挥其鲜味的作用，当超过100时会发生变化而失去鲜味，超过150时还会形成焦谷氨酸钠而有一定的毒性，所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最佳。 每天不超过5克 成年人每日摄入味精不应超过5克。味精在体内分解形成谷氨酸和钠离子，而体内谷氨酸的含量过高会限制人体对钙、镁离子的利用，婴儿食品中味精过多会影响血液中的锌的利用，而
14、钠摄入过多还会引发高血压病，所以每天食用的味精不要太多，婴幼儿最好不要食用味精。 鲜味食物不用放 有些食物本身就具有鲜味，如鸡肉、鱼肉及海鲜等，就不要再放味精了，否则只能是一种浪费。,（5）保护剂,食品在加工、储存和运输过程中，为了防止物理和化学变化以及酶、微生物所引起的食品色、香、味发生异常，营养被破坏和损失，甚至发生食品腐败，使用保护剂是必要的。防腐剂是能抑制和阻滞微生物（或细菌）的生长，对人体毒性极小的物质，它能杀死微生物，但不改变食品的色、香、味，而又不必用一般的加热方法对食品进行灭菌。最常用的防腐剂有： 苯甲酸，又称安息香酸，化学式为C6H5COOH。 山梨酸，化学式为CH3CH=C
15、H-CH=CHCOOH；山梨酸的钾盐。 丙酸钙，化学式为（CH3CH2COO）2Ca。 甲酸乙酯，化学式为HCOOC2H5。,防腐剂只能防止或减少由于微生物造成的食品变质现象，但不能防止因空气中的氧气而造成的食物变质。氧化作用还能使水果和蔬菜失去维生素C，如苹果和梨的表面变成褐色。这种能防止食物被氧化的食品添加剂叫做抗氧化剂。主要有： 维生素C； NaNO2 丁基羟基茴香醚，对热稳定，但长时间见光会产生颜色； 二丁基甲基苯酚，化学式为C15H24O，对热和光都很稳定；,（6）营养强化剂,营养强化剂是一类特别的食品添加剂，它具有特别重要的意义。正常人每天需要各种营养成分，而食物内某种营养成分不足
16、就会引起各种疾病，例如，缺铁会引起贫血，缺少维生素A会引起夜盲症，缺赖氨酸会影响人体有效地吸收其他必需氨基酸，从而影响人体的生长发育和健康。,食品污染事件,温州:169头瘦肉精猪被销毁,安徽阜阳的农村，有一件怪事。从去年开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃 长期饮用蛋白质含量极低的奶粉，首先会导致婴儿严重营养不良，随后会引起各种并发症，在外来细菌的侵袭之下，婴儿几乎完全丧失了自身的免疫能力。,早在3月经销商早就发现有问题，但是三鹿一直没有解决，没有拿出有效措施。部分医院也作为备忘登记，但一直无法确定原因和影响。 9月8日，几户家庭症状一样，均食用某奶粉，在记者支持下，联名向质监局申请调查。 三鹿一直否认自己与毒奶粉有关，一直到11日深夜，调查小组作出初步结论，三鹿紧急召开发布会，宣布召回产品，9月13日 国务院新闻办为此事定论。,
