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1、“食草木之食,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛”,“炮生为熟,令人无腹疾,有异于禽兽”。,厨房化学概述,一、厨房用品二、厨房安全三、营养学常识,一、厨房用品,1锅子 厨房里各种各样的锅:煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看,原来只有铁锅和铝锅两种。现在还有各种合金锅、陶瓷锅等。,2点火用具 厨房中点火,以前常用火柴,现在多用打火机或电子点火装置。,3燃料 家庭使用的燃料有多种,固体、液体或气体。共同点是它们都是碳或碳氢化合物。,厨房用具的演变,石器瓦器陶器,铁器,金器银器,1古代,拓展视野 “古罗马帝国的灭顶之灾”,当人类发现了铅以后,由于铅具有银的闪亮光泽,且比银要便宜得多,曾
2、一度在当时非常发达昌盛的古罗马帝国盛行,人们用铅作厨具、作器皿盛饭、盛菜、盛水。几乎中产以上的家庭都备有铅器用具,并且作为时尚,殊不知,这一时尚之风,却给繁荣昌盛的古罗马帝国带来了灭顶之灾。,由于铅器的广泛使用,大量的铅元素乘机而入进入人体,对人体的各个系统进行破坏。如:对运动系统的破坏,使人肌肉无力,力量减退,失去强壮的身体,不能生产,不能保家卫国。对生殖系统的破坏,使人活力减弱、后代甚至畸变,严重影响后代的数量和质量。对神精系统的损害,影响脑细胞的发育,造成智力低下。,铅的危害,现代家庭厨房中所用的各种器具,锅,碗,盆,盒,铝的危害及铝制用具的正确使用,二、厨房安全,1燃烧原理燃料中的碳或
3、碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。,燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。,要使火烧起来,必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例,当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。,家里煮饭、取暖,如果用火不当或不慎,会造成火灾。发生小火灾时,可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时,应打“119”电话报警,请消防队扑救。,2化学灭火,灭火器有多种,如泡沫灭火器、CO2灭火器、1211灭火器、CCl4灭火弹等。,泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质,使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化
4、学反应,产生大量二氧化碳气和泡沫。,CO2比空气重,既不能燃烧又不助燃,盖在燃烧物上面,使燃烧物质和空气隔绝开来,火就扑灭了。,CO2灭火器钢瓶内装着液体CO2 ,救火时一开阀门,强大的CO2气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。,1211灭火器很适宜居民家庭使用,它体积小巧,使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。该物质在高温下能分解产生游离基,参与燃烧反应而中止燃烧,是典型的化学抑制法灭火。,3煤气中毒,煤气中毒,轻者头晕心慌、四肢无力;重者昏迷不醒,呼吸微弱,抢救不及时甚至可能死亡。,煤气的有毒成分是什么呢?煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧,有毒成分主要是一氧化碳(CO)。,合理选择饮食,问题:
5、由图2-1“中国居民平衡膳食宝塔”, 我们可以获得哪些信息?,平衡膳食要求各种营养素搭配合理,在可能的情况下,要吃得品种多些、杂些、广些。平衡膳食禁止偏食和暴食。平衡膳食要求持之以恒,养成健康的生活习惯。平衡膳食的一般搭配原则:主食和副食搭配;干食和稀食搭配; 粗粮和细粮搭配 荤菜和蔬菜搭配;,问题:合理安排三餐有何要求,食物种 类如何搭配?,早餐:要选择热能高的食物,提供足够的能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。午餐:既要补充上午的能量消耗,又要为下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及一定量的蔬菜。晚餐:要做到吃得适量、吃得好。保证足够的热量和适量的蛋白质、脂
6、肪及一定量的蔬菜。,一、认识水在人体中的作用,水是人体的重要组成成分,约占人体体重的2/3;人体内的水需要不断补充,每人每天要补充 2.54L水水是一种很好的溶剂;水是进行体内反应的介质和反应物;水能调节体温。,二、食物的酸碱性,(1)酸性食物: 凡食物中所含的氯,硫,磷元素较多,在体内最终代谢产物呈酸性的,即为酸性食物。 这类食物主要包括畜、禽肉类,鱼虾类,蛋类,谷类,以及硬果中的花生,核桃,榛子等。,1、食物的酸碱性分类,(2)碱性食物: 凡食物中所含的钙、钾、镁等元素的总量较多,在体内的最终代谢产物呈碱性的,即为碱性食物。 这类食物包括各种蔬菜、水果、豆类、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。
7、,选择食物时,要注意食物的酸性和碱性,原因如下:(1)人体正常的生理过程对所涉及的体液都有较严格的酸碱性要求。人体的自动缓冲系统,使体液保持正常的范围,达到生理平衡。但这种自身调控能力是有限的,还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加以控制。,2、食物的选择,(2)人体细胞内存在一些重要的酸碱平衡,这些平衡需要通过选择不同的食物来保持,人体细胞的酸碱平衡:,健康人的血液是呈弱碱性的, pH 值是 7.35 到 7.45 之间,一般初生婴儿也都属弱碱性体液,但随着体外环境污染及体内不正常生活及饮食习惯,使我们的体质逐渐转为酸性。,酸性体质是百病之源!,具体表现在:酸性物质与钙、镁等碱性矿物质结合为盐
8、类,可以导致骨质疏松。酸性盐类堆积在关节或器官内引起相应炎症,导致动脉硬化、肾结石、关节炎和痛风等。酸性废弃物堆积后,可以堵塞毛细血管,使血液循环不畅,导致糖血尿、肾炎及各种癌症等。胃酸过多导致烧心、反酸、胃溃疡等,肠道酸性过高,可以引起便秘、慢性腹泻、四肢酸痛。另外,酸性体质会影响儿童智力。,酸性体质是百病之源!,体液、唾液处于酸性,给细菌繁殖创造了良好的环境,导致口臭、体臭。酸性体质导致体液中的脂肪分子加速生成脂肪细胞,以缓解体液的酸化水平,容易肥胖。酸性体液导致肌肉皮肤松弛、毛孔粗大、粗糙生痘、易生皱纹、易出现皮肤感染、过敏等,导致治愈速度慢、易留疤痕。,食品添加剂,(1)食用色素,食用
9、色素是一类调节食品色泽的食品添加剂,而色泽则是食品的一项极其重要的感官指标。食用色素首先必须能溶解且均匀分散在食品中,按色素的溶解性质不同,可分为水溶性色素和脂溶性色素;按色泽的不同,可分为绿色色素(如叶绿素)、橙红色色素(如胡萝卜素)、红色色素(如番茄红素)等;按照来源不同,又可分为天然食用色素和人工合成食用色素。,苏丹红,“苏丹红一号”型色素是一种人造化学制剂,全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面,比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发现,“苏丹红一号”会导致鼠类患癌,它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。,苏丹红四号,如何辨别荔枝是否喷洒了硫
10、酸呢?在购买的时候先闻一下荔枝的味道,如果闻到比较刺鼻的味道,可能是喷洒了硫酸;其次是看颜色,因为荔枝较难保鲜,如果颜色过于鲜艳,就值得怀疑。另外,买荔枝时一定要捏一下,如果发软,肯定不新鲜;也可以打开一个看看,果肉颜色发红不要购买。,(2)食用香料,食用香料是赋予食品香味的重要食品添加剂,有天然食用香料和合成食用香料之分。天然香料的组成复杂,都是多种化合物的混合物,它的香味大部分由一种主要的具有香味的化合物决定。例如,丁香油中含有85%的丁香酚,它是主要的香味物质;而柠檬油中的柠檬醛虽然只含5%,但它也是主要的香味物质。合成香料一般并不单独使用,通常是将多种合成香料按一定比例调配,成为模拟天
11、然香料的混合香料,它们被称为香精。例如,具有各种水果香味的香精,主要是由甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯和乙酸丙烯酯等按照一定的比例配制而成的。,(3)甜味剂,食品添加剂中的甜味剂并不是指蔗糖、蜂蜜等有甜味的糖,而是指本身具有甜味,但几乎不产生热能并且其营养价值又很低的物质,通常又称它们为低热甜味剂。这种甜味剂可用于控制血糖升高,避免肥胖,控制体重和预防心血管疾病的发生,它还是某些疾病患者(如糖尿病患者)所必需的食糖代用品。,人们最熟悉的甜味剂是糖精(实际上用的是糖精钠),它的化学名称是邻磺酰苯(甲)酰亚胺,为白色晶体,难溶于水,其钠盐则易溶于水,甜味约为蔗糖的300500倍,糖精,阿斯
12、巴甜(aspartame),现在,最受欢迎的是天然低热甜味剂,它们是由一些植物的根(如甘草的根)、叶(如甜叶菊的叶)、果(如罗汉果的果)中取得的,它们的安全性远远比人工合成的糖精高,木糖醇,木糖醇:它的甜度虽然只有蔗糖的1.25倍,但它的化学性质稳定,不像糖那样能被细菌利用,所以不会损伤牙齿,可作防龋齿的甜味剂。木糖醇在人体内的代谢作用与胰岛素无关,木糖醇不会增加血糖,是糖尿病患者的理想甜味剂。,人们最熟悉的助鲜剂是味精,它是能使食品呈鲜味感的一种物质。味精具有鲜味,最初是从海带中所含的鲜味物质中发现的。味精的学名是谷氨酸单钠盐,结构式为:,(4)助鲜剂,食用味精请注意5点,用咸不用甜 味精的
13、鲜味只能在咸味的菜肴和羹汤中才会显示出来,所以甜味食品中绝不能放味精,不但没有鲜味的效果,还会产生异味,让人们吃起来不舒服。让中性食物味更佳 味精加在PH值为6.57.0之间的中性食品中味道最佳,过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。菜临出锅时放 味精加在温度80100时容易溶解而发挥其鲜味的作用,当超过100时会发生变化而失去鲜味,超过150时还会形成焦谷氨酸钠而有一定的毒性,所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最佳。 每天不超过5克 成年人每日摄入味精不应超过5克。味精在体内分解形成谷氨酸和钠离子,而体内谷氨酸的含量过高会限制人体对钙、镁离子的利用,婴儿食品中味精过多会影响血液中的锌的利用,而
14、钠摄入过多还会引发高血压病,所以每天食用的味精不要太多,婴幼儿最好不要食用味精。 鲜味食物不用放 有些食物本身就具有鲜味,如鸡肉、鱼肉及海鲜等,就不要再放味精了,否则只能是一种浪费。,(5)保护剂,食品在加工、储存和运输过程中,为了防止物理和化学变化以及酶、微生物所引起的食品色、香、味发生异常,营养被破坏和损失,甚至发生食品腐败,使用保护剂是必要的。防腐剂是能抑制和阻滞微生物(或细菌)的生长,对人体毒性极小的物质,它能杀死微生物,但不改变食品的色、香、味,而又不必用一般的加热方法对食品进行灭菌。最常用的防腐剂有: 苯甲酸,又称安息香酸,化学式为C6H5COOH。 山梨酸,化学式为CH3CH=C
15、H-CH=CHCOOH;山梨酸的钾盐。 丙酸钙,化学式为(CH3CH2COO)2Ca。 甲酸乙酯,化学式为HCOOC2H5。,防腐剂只能防止或减少由于微生物造成的食品变质现象,但不能防止因空气中的氧气而造成的食物变质。氧化作用还能使水果和蔬菜失去维生素C,如苹果和梨的表面变成褐色。这种能防止食物被氧化的食品添加剂叫做抗氧化剂。主要有: 维生素C; NaNO2 丁基羟基茴香醚,对热稳定,但长时间见光会产生颜色; 二丁基甲基苯酚,化学式为C15H24O,对热和光都很稳定;,(6)营养强化剂,营养强化剂是一类特别的食品添加剂,它具有特别重要的意义。正常人每天需要各种营养成分,而食物内某种营养成分不足
16、就会引起各种疾病,例如,缺铁会引起贫血,缺少维生素A会引起夜盲症,缺赖氨酸会影响人体有效地吸收其他必需氨基酸,从而影响人体的生长发育和健康。,食品污染事件,温州:169头瘦肉精猪被销毁,安徽阜阳的农村,有一件怪事。从去年开始,那里的100多名婴儿,陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子,在喂养期间,开始变得四肢短小,身体瘦弱,尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃 长期饮用蛋白质含量极低的奶粉,首先会导致婴儿严重营养不良,随后会引起各种并发症,在外来细菌的侵袭之下,婴儿几乎完全丧失了自身的免疫能力。,早在3月经销商早就发现有问题,但是三鹿一直没有解决,没有拿出有效措施。部分医院也作为备忘登记,但一直无法确定原因和影响。 9月8日,几户家庭症状一样,均食用某奶粉,在记者支持下,联名向质监局申请调查。 三鹿一直否认自己与毒奶粉有关,一直到11日深夜,调查小组作出初步结论,三鹿紧急召开发布会,宣布召回产品,9月13日 国务院新闻办为此事定论。,