知识点现代化学生活

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1、现代化学生活知识点1 能量的来源蛋白质能量 食物主体 脂类（脂肪、磷脂、胆固醇）（营养成分） 糖食物微量 无机质（尤其是微量元素）营养成分维生素 非营养成分（食物纤维、水） 维 A：缺少导致夜盲症 维 B1：缺少导致脚气病维 B12：缺少导致恶性贫血 维 C：缺少导致坏血病 维 D（阳光维生素） ：缺少导致佝偻病 维 D：过多导致血钙增高维 E：缺少导致不孕 微量元素 是动植物生命体系的营养元素，量很少，但都有很重要的生理功能： Fe、 En、 Cu、 Cr、 Co、 Mo、 V、 F、 I、 Mn、 Se、 B、 Ni等 。1.肉类（肉、鱼、蛋 Meat, fish and egg ） 肌肉

2、（瘦肉） leanmeat 特点 必需氨基酸多，匹配好 富含维生素（肝脏）维 A 胆固醇不高，脂肪含量少（尤其是背部和腿部） 消化吸收率高（ 95%以上 ）精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟基脯氨酸、天冬氨酸、胱氨酸 。 （ 12种非必须氨基酸）在脂肪水解后的脂肪酸中 亚油酸、 Y 亚麻酸、花生四烯酸 必要脂肪酸 （不饱和脂肪酸）氨基酸（ aminoacid）基础知识 （ 20多种）赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨 酸 （ 8种必须氨基酸 ）种类 叶 Leaf 茎 Stem 根 Root 果 Fruit 蔬菜 Vegeta

3、bles Characteristic 一般含水分 70%以上 是维生素、无机盐、果胶及糖的来源 纤维素及果胶汁使肠蠕动，促进消化，酵素也有利消化及其它各种生理功能 是提供多种变化的食品、香味、色泽和丰富菜肴的物质 果品 Fruits （见表 15 、 16 ）分类： 浆果 Berry 仁果 Kernel 核果 Drupe 坚果 Nut特点： 前三类 90%为水分，主要成份为糖； 维 C多，缺脂肪、蛋白质（可减肥、治高血压）； 不能代替主食；Recommendation ：柑桔 Orange、 核桃 Walnut、 西红柿 tomato 、葡萄 Grape香蕉 Banana、 草莓 straw

4、berry、瓜子及果仁 Melonseedsandkernel 、当 x50，则聚氨基酸分子较大，称之为 蛋白质 Protein 。我国自己合成的胰岛素，就是由 51个氨基酸组成的（存在于牛的胰腺中）蛋白质约占成人体重的 16.3%，并不断分解与合成（动态）。农畜产品是人类食用蛋白的主要来源动物性蛋白 畜肉、牛乳、鸡蛋、鱼肉及其制品 （蛋白质的数量、质量优于植物蛋白，称完全蛋白质）植物性蛋白 大豆、小麦、豆类Problem ： 耕地下降，人口增加，造成蛋白质缺乏，分布不均，资源浪费 。二、传统蛋白食品Thetraditionalfoodofprotein 油料蛋白的开发利用 （ 脱脂大豆、花生

5、、葵花籽、芝麻蛋白质含量达 40 50%） 水产类蛋白质海洋中有 20多万种生物（主要有 鱼、虾、蟹、贝、藻类 ）蛋白质含量：鱼 15 20%、对虾 20. 6%、河虾17.5%、蟹 14.5%、海带 8.2%、紫菜 14 28%、牡蛎45 57%。 谷类蛋白质 （主要有 小麦、大米、玉米、高梁、小米 ）蛋白质多分布于谷皮和胚芽中，必需氨基酸不齐全。 三、辅助蛋白食品（加工）知识介绍：天然螺旋藻含：丰富的优质 蛋白质 、 B 胡萝卜素 、 r亚麻酸 SOD（ 超氧化物歧化酶 ）、 磷酯 、 维生素 （ B类、叶酸 等）、 微量元素 （ Ca、 Fe、 En、 Se等）。吸收率高，具有抗疲劳、耐

6、缺氧，免疫调节、调节血酯，肿瘤的保健作用， 1克螺旋藻的营养成份，含量相当于 1000克各类蔬菜、水果的总和。 常用食品中氨基酸组成合理顺序：鸡蛋 牛奶 鱼 肉Discussion： 氨基酸是高级营养品吗？ 什么是营养、营养素？食物中有哪些营养素？它们的主要生理功能是什么 ？ 脂溶性维生素 水溶性维生素A1维生素 A醇 B1硫胺素 B12b羟氮钴胺素A2脱脂视黄醇 B2核黄素 B12C硝钴胺素D2麦角骨化醇 PP尼古丁胺、尼古酸（烟酸）B5泛酸D3胆钙化醇 B6吡哆醇 BC叶酸E a-、 B-、 r-生育粉 B12钴胺素（复） H生物素K1叶绿醌 氰钴胺（纯） C抗坏血酸K2金合欢醌K3 2-

7、甲荼醌 一、 什么是食品添加剂 Whatisadditiveagentforfood 食品添加剂是指食品在生产、加工、贮存过程中， 为了改良食品品质及其色香味，改变食品结构，防止食 品氧化、腐化、变质和为了加工工艺需要而加入食品中 的化学合成物质 or天然物质。这些物质在食品中应当对人体无害，也不影响食品 的营养价值，同时还应该具有增进食品的感官性质 or提 高食品质量的作用凝固剂 Coagulatingagent ：能沉淀和凝固蛋白质 （豆制品加工、水果蔬菜的深加工和凝酸食品）；疏松剂 Loosener：使面团起发，形成松软的多孔组织（面包、蛋糕、饼干）；增稠剂 Thickener：有稳定食

8、品形态的作用（乳化、悬浮、泡沫稳定等）如果冻、奶冻、果酱、蜜饯、软糖、啤酒、面包、肉制品等；防腐剂 Preservative ：防止食品因污染微生物而腐败， 延长保存期限用；抗氧化剂 Antioxidant： 能延缓食品的氧化，防酸败；发色剂 Chromogen： 为了保持肉类鲜红的颜色（硝酸盐、 亚硝酸盐等）；漂白剂 Bleachingagent ：使食品色泽洁白，给人以卫生 和高级的感觉；乳化剂 Emulsifyingagent ： 能提高乳油液的稳定性，使 面包、馒头、蛋糕、保持新鲜松软，使面条不易碎烂， 可提高奶粉、麦乳精等粉末饮料、冲剂的分散性悬浮和 可溶性，还用于冰淇淋、人造奶油制

9、糖等。着色剂 Colouringagent ： 食用色散，使食品具有人们喜 爱的色泽； 品质改良剂 ：在食品加工中可以提高和改善食品的质量， 如使肉制品在加工中保持较多的水分，不变硬，使面制 品增加韧性，爽口滑溜。香料 Condiment：可以改善和增加食品的香气 三、食品添加剂的化学组成与安全使用Safeuseandthechemicalcompositionofadditiveagentforfood1.食品添加剂大都是化学合成品，少数为天然物质；Example： 发色剂亚硝酸钠 NaNO2 用于火腿、腊肉、香肠等肉类食品。试验证明它易与食物中其它物质生成 N 亚硝基化合物 较强致癌物 .

10、由于其对保持肉制品的色香味有特殊性能，至今没有理想的代用品，所以仍允许限量使用。 防腐剂山梨酸 用于肉制品、果酱和汽水， 1981年发现使老鼠致肝癌； 保藏剂 OPP 保存柑桔，后发现对胎儿影响较强，能致癌； 味精谷氨酸钠 能使肉类鲜味，经长期争论，认为一般用量无毒；一、色（ color）一部分被吸收 显示另一部分颜色互补色太阳光（ 赤 、 橙 、 黄 、 绿 、 青 、 蓝 、 紫 、 复合光 ）照射 食品味道是多种多样的，主要是甜、酸、咸、苦四个基本味道的两种以上，极少数味细胞具有高度的特异性，仅感受一种味，但十分灵敏。 一般味觉在舌的尖端，两边敏感，舌根和中间是迟钝的， 甜味主要在舌的尖

11、端，酸味在舌的两边，咸味在舌的尖端到两边的中间，苦味主要在舌根感觉。通常，对带味物质的反应依动物的种类不同而异，就人类来说，人与人之间存在味觉差异，一般西欧人比东方人味盲多，通常把人们能感觉的最低百分浓度称为味的阙值。例如： 甜味（蔗糖）为 0.5%；酸味（柠檬酸）为 0.0025%；咸味（食盐）为 0.08%；苦味（盐酸喹宁）为 0.00005%；谷氨酸（鲜味）为 0.03%； 因此人们对 苦味感觉最灵敏 ，良好的味觉反应可使消化液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化。 大多数食品 PH 5 6.5 PH5 【 +】 10-5mol l 胃液 PH=1 PH 3.0时；则难以进口 人体液 PH7

12、.2 7.4 食品酸硷适度，蔬菜弱硷性 酸提供凉爽口感，尤其是夏季各种饮料。食品酸度酸味 （ sour taste）酸味是与醋联系着的，是由于舌粘膜受到氢离子剌激而引起的，因此，凡是溶液中能离解的是 H+有酸味，许多食品都含有酸性物质，如柠檬酸、抗坏血酸 (VC)、 乳酸、葡萄糖、苹果等 食醋 3 5%乙酸，有机酸，氨基酸 ，糖，调料（香、酸 、甜的综合感觉） 名醋 山西老陈醋，镇江醋（多种其他用途） 米酒 其他调料家庭调料甜味 （ sweet taste） 化学特征 Chemical character 多系脂肪族的羟基化全物及氨基酸等（ P40）， 而分子结构中羟基越多，愈甜CH3CH2O

13、H CH2（ OH） CH2OH CH2（ OH） CH（ OH） CH2OH； 碳水化合物中能析出的晶体 糖 （生活中的主要甜剂）但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦味，也不是所有的甜的物质都是糖。 甜味食品 The food of sweet taste 天然甜料（由各种糖组成） 葡萄糖 Glucose是以游离或结合形式最广泛分布在自然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖 1.00，果糖果1.07 1.03，葡萄糖 0.49 0.74），但便宜，吸水少，在冷水中甜度能很好的发挥而用于食品中。 其它新甜料（麦芽糖）最甜的物质有多甜？天然 naturally ： 一种从非洲原产的野生红浆

14、果的果实分离出来的纯蛋白质（ monellin莫涅林）分子量为10700，具有 3000倍的蔗糖甜度，是已知最甜的天然甜味物质。合成 synthesis： 二氢查耳酮（ DHG） ， 1963年合成成功，甜度为糖精的 200倍，为蔗糖的 12000倍 苦味 （ bitter taste）食品中有许多是苦味的，苦味不仅在生理上能对味感受器起强剌激作用，而且从味觉本身来说，如调配得当，还能起着辅助改进食品的作用 (以后详细探讨 苦味食品对人体健康大有裨益 )。苦 味物质 生物硷 等有机物（ 咖啡硷、可可硷、苦味嘌呤硷、 Cu2+、 Mg2+、NH+4、 SO42- 茶叶、可可、咖啡、啤酒、苦瓜、 （ 30多种苦味物质）鳟鱼子、花生仁、桔皮苦味一般具有 -NO2、 N 、 SH、 S、 SS、 =C=S、SO3H这些有机集团和无机盐类中的 Ga2+等，苦味物质的剌激阀值 Threshold value要比酸、碱、盐的阙值低得多。最苦的化合物是一种叫马钱子碱的生物碱 （astringent taste） 。涩味；系一种多元酚化合物（ 涩丹宁 ）。辣味 （ hot taste , pungent taste）辣味物