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1、食醋生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的食醋产品包括酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种酸性液体调味品；配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味醋。食醋产品的申证单元为 1 个。醋精不纳入发证范围。在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造食醋、配制食醋。食醋生产许可证的有效期 3 年，其产品类别编号为 0302。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。酿造食醋：原料原料处理酒精发酵醋酸发酵淋醋灭菌灌装配制食醋：酿造食醋+食用冰醋酸调配灭菌灌装（二
2、）关键控制环节。酿造食醋：原料控制、醋酸发酵、灭菌。配制食醋：原料控制、酿造食醋的比例控制、灭菌。（三）容易出现的质量安全问题。1食品添加剂超范围和超量使用。2微生物指标超标。三、必备的生产资源（一）生产场所。企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和化验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）和制曲、液化及糖化、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、调配、灭菌处理和灌装（包装）的工艺要求。具备防蝇、防鼠、防虫等保证生产场所卫生条件的设施。（二）必备的生产设备。酿造食醋或配制食醋的生产企业均必须具备下列生产设备：1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等） ；2.种曲（外协提供的不
3、要求） 、制曲设备（或酶法液化、糖化设备） ；3.酒精发酵设施；4.醋酸发酵设施；5.淋醋设施；6.贮存设备；7.灭菌设备；8.灌装设备和包装设备。仅以酒精为原料的食醋生产企业可不要求 13 项生产设备以及相应的生产场所和设施。食醋产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装食醋的企业必须具备有效的自动或半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。四、产品相关标准GB 2719-2003食醋卫生标准 ；GB18187-2000酿造食醋 ；SB10337-2000配制食醋 ；备案有效的企业标准。五、原辅材料的有关要求企业生产食醋所用的原辅材料必须符合相应国家标准、行业标准规定；食用
4、酒精应符合GB10343-2002 食用酒精标准；原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于 50%，必须使用食用级冰乙酸（符合 GB1903-1996食品添加剂 冰乙酸（冰醋酸） ） ，并具有合格证明。六、必备的出厂检验设备（一）酸度计；（二）蒸馏装置（仅以酒精为原料的液态发酵食醋不要求） ；（三）分析天平（0.1mg） ；（四）干燥箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。七、检验项目食醋的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项
5、目中注有*标记的，企业应当每年检验 2 次。食醋质量检验项目表序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注1 感官 2 净含量 3 总酸（以乙酸计） 4 游离矿酸 *5 总砷（以 As 计） *6 铅（以 Pb 计） *7 黄曲霉毒素 B1 *8 食品添加剂（苯甲酸、山梨酸等） *9 菌落总数 10 大肠菌群 11 致病菌（系指肠道致病菌） *12 不挥发酸 适用于固态发酵的酿造食醋，以乳酸计13 可溶性无盐固形物 以酒精为原料的液态发酵食醋不要求14 标签 注：产品标签内容除 GB7718食品标签通用标准的要求外，还应注明酿造食醋或配制食醋，总酸含量、产品标准号（生产工艺） 。八、抽样方法根据企业申请产品品种，在企业成品库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取。抽样时应优先抽取质量等级较低的品种。若企业同时生产酿造食醋和配制食醋，两种食醋都要抽样进行发证检验。抽样基数不得少于 200 瓶（袋） ，抽样数量为 12 瓶（袋） 。样品分成 2 份。1 份检验，1 份备查。样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
