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1、甜酱黄瓜原料配方 腌黄瓜 100 公斤 甜面酱 75 公斤制作方法 将腌黄瓜入水撒盐，冬季撒三次，夏季撒两次，注意换水时轻捞轻放。将水控净入缸卤酱，每 100 公斤腌黄瓜用次酱卤酱 23 天。每天打耙 34 次，再换成甜面酱酱渍。夏季换酱时要用水把次酱冲净，避免发缸。每 100 公斤卤酱黄瓜冬季用甜面酱 75 公斤，夏季用甜面酱 55 公斤，黄酱 20 公斤，每天打耙4 次，冬季酱渍 20 天，夏季 10 天即成。产品特点 颜色墨绿、味香甜、酱味浓、嫩脆。酱黄瓜原料配方 咸黄瓜 100 公斤 甜面酱 70 公斤制作方法 先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡 10 小时，冬季浸泡 14 小时。
2、浸后捞出控出水分，用次面酱泡制 14 天，每天打耙两次。而后捞出控出水分，再放入甜面酱缸内，15 天后即为成品。质量标准 色褐红，质脆味香，不酸不烂。虾油大黄瓜原料配方 咸黄瓜 100 公斤 虾油 60 公斤制作方法 将咸黄瓜用清水浸泡 10 小时，捞出上榨，入缸后倒入虾油浸渍，中间倒缸 23 次，10 天后即为成品。质量标准 色碧绿，质嫩，具有浓香的虾油味。虾油大黄瓜原料配方 咸黄瓜 100 公斤 虾油 60 公斤制作方法 将咸黄瓜用清水浸泡 10 小时，捞出上榨，入缸后倒入虾油浸渍，中间倒缸 23 次，10 天后即为成品。质量标准 色碧绿，质嫩，具有浓香的虾油味。临晋玉瓜玉瓜，其实就是我国
3、各地常见的酱腌菜瓜。山西省临猗县临晋镇所产的玉瓜，体净质脆，细嫩如玉，在清代时上贡皇宫，深受皇帝赞颂，以后人们便敬称为“临晋玉瓜”。临晋玉瓜早在 1915 年就荣获过巴拿马赛会银牌奖，1981 年又荣获山西省人民政府优质产品奖。近几年来所产玉瓜畅销世界各国，尤其在日本、朝鲜、印度、越南等国以及港澳市场，深受好评。外宾把临晋玉瓜当作珍贵食品，历来为广交会上一朵光彩夺目的奇葩。群众赞美说：“一碟玉瓜四邻香，酱菜类中添彩光，世人能吃玉瓜菜，不枉人间走一趟”。经过品尝鉴定，临晋玉瓜确实能与陕西潼关酱笋媲美。制作方法 1.选料：菜瓜(又称腌瓜)、地黄瓜以及未成熟的甜瓜均可加工玉瓜，而以菜瓜及黄白皮缘黄线
4、的脆皮地黄瓜为好。无论用哪种原料，均选择脆皮的，不能用艮皮至有一种青草味；过熟的瓜质软而皮老，腌制后瓜质发粘，瓜皮硬艮如柴，口咬不动。2.切半去瓤：选摘的腌制瓜不能久放，要立即加工。先把大小分类，用刀切去瓜柄一头，以切透为度，随之再纵向切成两半，然的用小勾刮去内部的瓜籽和瓤，轻重适当，刮净为准，不要伤着瓜肉。刮瓤操作要熟练，因瓤刮不净会影响品质；刮重则刮去瓜肉即减少产量还降低品质。3.洗涤：将切成两半去了瓤的菜瓜，用开水冲洗，并用小刷子轻轻刷去瓜上泥土和残留的瓜籽以及瓜瓤，然后再冲洗 23 次，放阴凉处晾干表皮水。切记不能用污水和半温水冲洗，因污水不净，温水则使瓜体受热，两者都会降低产品质量。
5、4.腌制：腌制分为两步骤。第一步为盐腌，即把晾好的腌瓜为 1 公斤瓜片撒纯净的食盐 0.7 公斤，在阳光下放入缸内腌制，分层摆放，每天倒翻一次，腌57 天后即好。盐腌主要关键一是盐要净，因盐中若带有黑块、土等杂质则影响玉瓜品质。二是要掌握好食盐数量，因食盐过多浪费较大，且制成的玉瓜不脆；若食盐过少则产品易变质。第二步为封制。群众又称之为酱制，即把提前晒好(或购买)的面酱(甜酱)，粉碎成末，将盐腌制好的瓜片放入大瓷盆里，放一层瓜片，撒一层酱末，每公斤瓜片需撒 0.6 公斤酱末，将瓷盆放满为止。最后在上面撒一层酱末，把瓜片盖严，然后置于阳光下曝晒。曝晒期间应注意遇雨时要防淋，遇风时要防尘，还要盖窗
6、纱以防止苍蝇污染。5.调制增味：酱腌曝晒一定时间后，当酱末湿透时便开始搅翻。每天 3 次，20天后即按 5%加入调料水。调料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒等调料各等分加水适量充分熬制而成，冷凉后加入。待调料味全部渗入瓜片内(即浸透瓜片)，即为成品。6.贮存与出售：玉瓜贮存，应放在阴凉干燥的地方，注意防潮与防反盐，则可久存不坏，其色和味道永久不变，平时则注意不要让雨水淋，也不要挤压损坏。出售时可装在萎子或瓷罐里，也可装入简易的塑料袋内严封，外加商标。应作到包装简便、美观大方，不干不跑味，零售时以便利为原则。附：临晋玉瓜的面酱酿造 将普通小麦面粉加水揉合均匀(也可用陕西生产的合面机揉合
7、)，不让其发酵立即作成死面馒头，放在蒸笼上蒸 30 分钟(蒸熟)，趁热切片撒上酱曲粉入曲室(发酵室)，使它长霉发酵，7 天以后(720 天内)，待晴日好天，边搅边捣动，很快把馒头弄碎成小块，放在烈日下曝晒。在曝晒期间，继续搅拌。为了防止尘土、昆虫(金龟子、螟蛾)、蝇子等污染酱质，最好在缸口上加上窗纱(塑料纱)为好，日晒夜盖，在雨天，风天，阴天则不揭盖，防止雨水、露水浸入缸内。同时还要盖实、盖好不能让老鼠危害(面浆老鼠最爱吃)，晒时 1 日搅拌 3 次，久晒之后，酱汁变浓，颜色加深，由黄变红，由红变紫而发出酱的独特的香味，表明酱已晒成了。若酱色还是淡红色、黄红色，无独特的酱香味或酱香不浓，但酱汁
8、已变稠而搅拌不动时，必须适当加点滚烫的热开水并不断搅拌，使它稀释成稀浆，连续曝晒直至晒成，而后保存在瓷缸中久贮不坏。根据工人总结的经验是：伏天沤酱烈日晒，沤 7 天后再揭开。开水猛烫来消毒，防进雨露酱不坏。勤搅均搅酱色好，甜绵清香质量高。稠加滚水稀再晒，晒好缸封久不坏。产品特点 酱味浓郁，色净质脆，细嫩如玉，别有风味。酱辣瓜丁原料配方 咸香瓜皮 100 公斤 酱油 40 公斤 味精 0.2 公斤 糖精 0.015 公斤 辣椒粉 2 公斤制作方法 将咸香瓜皮切成 1010 毫米的方块，用清水浸泡脱盐后，上榨脱水。之后入缸，将配好辅料的酱油倒入浸渍，每天倒 2 次缸，7 天后即为成品。质量标准 色
9、棕红，有光泽，味鲜咸微辣，质脆嫩。冬瓜制品冬瓜一是种多用途的蔬菜，它可加工成酱菜，也可加工成干制品。一、甜酱冬瓜 先将绿色、肉厚，成熟适度，大而长的冬瓜，刮去外皮，掏净瓜瓤，切成 4 瓣入缸，每 50 公斤冬瓜下盐 10 公斤，放一层冬瓜撒一层盐，每天倒缸一次，倒缸时要扬汤散热，促使盐粒溶化。腌制 15 天后即成冬瓜坯。雨季冬瓜坯切成长 3 厘米、宽 1.3 厘米的冬瓜块，用水漂洗脱盐(水浸泡 24 小时，每 6 时换水一次)。将脱盐后的瓜条捞出，沥去水分，入缸卤酱，每 50 公斤腌冬瓜块用次酱 37.5 公斤，卤酱 34 天，每天打扒 34 次，卤酱后入缸，再换成甜面酱酱制，每 50 公斤卤
10、酱的冬瓜用甜面酱 37.5 公斤，每天打扒 4 次，出缸。按 50 公斤酱冬瓜块放白糖 8 公斤的比例，将白糖倒入酱冬瓜的原汤中。在火上熬出汁后把酱冬瓜浇匀，即成金黄色，有光泽，酱味浓厚的甜酱冬瓜。二、五香冬瓜 将冬瓜洗净，破开去瓤，切成条。第一次腌制，每 50 公斤瓜条用盐 1.5 公斤，每天翻动一次 3 天后滤去盐液。第二次腌制用盐 1 公斤，腌 2天，捞出滤去盐液，再用盐 1.5 公斤，翻动 2 次，用洗净的重石头压 2 天。然后再将腌好的瓜条放入加有糖精、五香粉的甜面酱中，搅拌均匀，并每天翻动一次，7 天即成。色酱红，味香甜。鲜哈蜜瓜汁新疆特产哈蜜瓜，风味独特，香甜如蜜，是夏末秋初人们
11、喜爱吃的一种水果。哈蜜瓜口感质脆肉厚，在瓜类中可以说是最好吃的一种。它还富含维生素 C、果胶和多种矿物质。新疆石河子食品厂于 1980 年试制哈蜜瓜罐头，经过 2 年研究，又将哈蜜瓜制成鲜哈蜜瓜汁罐头。经国内外市场试销，受到消费者的欢迎。工艺流程 原料选择去皮去瓤破碎榨汁调配加热过滤装罐排气密封杀菌冷却成品制作方法 1.原料选择：选择“红心脆”为主要品种的良种哈蜜瓜，剔除腐烂、生瓜及风味不正的不合格瓜。2.去皮去瓤：去除表皮有瓜瓤部分。3.破碎榨汁：经破碎机破碎后再经螺旋压汁机榨汁。4.调配：哈蜜瓜汁 6070%，糖水 4030%，柠檬酸适量；加入糖水及柠檬酸，以调整瓜汁含糖量到 1113%，
12、含酸量在 0.10.2%。5.加热：加热至 70左右。6.过滤：经过滤机过滤。7.装罐：罐型 5104，净重 200 克。番木瓜果浆番木瓜的果实营养丰富，风味甜美，可供生食或佐餐之用，也可以加工成番木瓜果浆。制成的果浆在冷藏条件下能保持足够稳定的高标准质量，以供再加工成番木瓜果汁、果浆、果汁汽水等。工艺流程 原料选果分级蒸烘冷却破碎除种核打浆调酸纯化装袋冷库贮藏制作方法 将收获的番木瓜浸于 49热水中 20 分钟以控制其贮藏性腐烂，随即喷水冷却，并移进密闭室，以二溴乙烯熏蒸灭杀果蝇等害虫。熏蒸毕，把番木瓜经过氯水浴后，送到选果线(台)进行选果分级，把成熟的番木瓜送上果浆生产线作为加工果浆原料。
13、在生产线启动之前，应检查全部机件的性能与安全条件以保证生产操作的顺序进行。将挑选备用的番木瓜从金属滚动链带转送入蒸烫隧道(蒸汽间长 5.33 米，蒸汽压 0.220.35 公斤/厘米 2)，输送速度可以调节，一般约 3.66 米/分，蒸烘适度以剖切后可见深入表面的熟图约 3.4 毫米为宜。如若蒸烘透度不足或太过，可调整蒸汽量的大小，以可以加快或减缓输送速度来调节适当的烘透度。蒸烘后的番木瓜被提升输送，中途喷射冷水以冷却。蒸烫是使果皮中乳汁变性凝结，防止在剖切时乳液从果皮渗出，并可消除果实表面附着的微生物和污染什物。蒸烘后的番木瓜随即被输入装有刮擦并粉碎的剖切机，机上设计有使番木瓜种核与包住种子
14、外部浆果皮破碎的装置。因为该浆果皮的质液中有高浓度的黑芥子苷酸酶。当浆果皮及种子被破碎之后就会引起酶活性，黑芥子苷酸酶与该酶存在于种子中的基质相互反应后，生成一种有刺激性的强烈辣苦味物质棗异硫氰酸苄酯，致使色香异变，因此应调节剖切机中刀片以较慢速度转动，尽量避免弄破它。剖切之后通过刮擦棗轧碎，使果肉和种子从皮上括净。再将番木瓜的皮、种子和果肉的混合浆体，经过篮式离心筛分机，以每分钟 600 次的速度将果皮、种子同果肉分开。果皮、种核从残渣槽排出。果肉或附有极少的核皮从出料口输进打浆机，此时装配有可调的旋转浆板，一般调速每分钟16001700 转。在打浆的同时，加入 50%的柠檬酸溶液，以提高果
15、浆中的酸度，并调节其 pH 值为 3.43.6。同时，还应检查果浆中的黑微粒，此微粒系来自番木瓜种核的屑片。如有多量黑微粒存在，就将剖切机减速以求使种核不破碎，尽可能减低破碎率。检测方法，取 10 毫升番木瓜果浆涂布于洁净玻璃片上，涂层约厚 0.25 毫米，将此玻璃片置于装有蓝色滤片的灯光盒上，就可清晰地计数黑微粒。调酸的目的为着抑制色香味质变与制止凝胶，防止有害微生物引起的败腐。果肉浆通过 0.84 毫米筛网而落入精磨机漏斗，细微化粉磨后的果浆经过 0.56毫米筛网流进贮藏，然后汞进用于巴氏消毒的板式热交换器，使之在 9296加热 12 分钟，把各种酶的活性纯化。因之，阻抑了凝胶化并不致发生
16、色香变异。加热的果浆流至冷却部位用冷水循环冷却 1520 分钟，使果浆的温度低于2122，随即灌注入已消毒的洁净的聚乙烯袋(桶)，运至冷库贮藏。加工结束后，应将各机件与部件进行清洗，擦油保护，厂房场地也要作一次大扫除，达到环境的卫生清洁。糖醋黄瓜原料配方 幼小黄瓜、食盐、糖醋液、丁香、茴香子、芥菜子、姜丝、豆蔻、香料、白糖制作方法 选用幼小脆嫩的黄瓜，放在 810%的食盐液里进行发酵，发酵时间因温度而不同，至黄瓜肉质半透明为止。发酵后，在清水内浸泡，除去多余食盐，捞出后沥去水分，浸入制好的糖醋液内。糖醋液内糖浓度为 25%左右，醋酸浓度为 3.5%，并加入少量丁香、茴香子、芥菜子、姜丝、豆蔻等原料。配制时，先将醋液配好，再把装香料的布袋浸入醋液内加热到 8090，维持 1 小时，而后再把白糖溶入。可先将浸水脱盐黄瓜浸在 5%的糖液内，几天后转入糖醋液内，密闭容器后，置低温下长期贮存，随时取食酱乳黄瓜乳黄瓜(即幼嫩的小黄瓜)是扬州传统的优
