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1、目 录餐饮部概述 8一、餐饮部组织机构和岗位设置图（一）组织机构图9（二）岗位设置图10二、餐饮部岗位职责（一）餐饮部经理11（二）华苑厅、御园、合园经理12（三）西餐经理13（四）饼房厨师长14（五）管事部领班14（六）华苑厅、御园、合园领班15（七）西餐厅主管15（八）华苑、御园、合园厨房领班16（九）西餐厨房领班17（十）华苑厅、御园宴会领班18（十一）华苑、御园零点领班18（十二）咖啡厅领班19（十三）大堂吧领班20（十四）扒房领班20（十五）西餐厨房领班21（十六）点心制作领班21（十七）外卖领班21（十八）中西餐迎宾22（十九）中餐零点服务员22（二十）中餐宴会服务员22（二十一）
2、中西餐传菜员23（二十二）咖啡厅服务员23（二十三）大堂吧服务员24（二十四）调酒员24（二十五）扒房服务员24（二十六）会议室服务员25（二十七）炉灶厨师25（二十八）切配厨师26（二十九）打荷厨师26（三十）蒸灶厨师27（三十一）冷盆厨师27（三十二）饼房外卖服务员28（三十三）成本核算员28（三十四）保管洗碗工28 三、餐饮部工作人员素质要求（一）餐饮部经理29（二）中西餐厅经理29（三）饼房厨师长30（四）西餐厅主管30（五）管事部领班30（六）中西厨房领班31（七）点心外卖领班31（八）中西餐厅领班31（九）中西餐厅迎宾员32（十）中西餐厅服务员32（十一）中西餐厅传菜员32（十二）
3、酒吧咖啡厅服务员32（十三）重西餐炉灶厨师33（十四）中西切配厨师33（十五）中西打荷厨师33（十六）中西蒸灶厨师33（十七）中西冷盘厨师33（十八）中西划菜围边厨师33（十九）饼房外卖服务员34（二十）保管员34（二十一）成本核算员34（二十二）洗碗工34四、餐饮部服务工作规范（一）餐饮服务规范351、餐饮领位服务流程 352、中餐点菜铺台操作流程 373、斟酒服务流程 384、换烟灰缸服务流程 395、餐厅结账服务流程 406、中餐点菜服务流程 407、团体包饭服务流程 438、中餐宴会铺台操作流程 449、中餐宴会服务流程 4610、西餐点菜铺台操作流程4811、西餐点菜服务流程4912
4、、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务） 5013、自助餐服务流程5214、冷餐会服务流程5315、酒会服务流程5416、西餐宴会服务流程5517、餐厅跑菜操作流程5618、备餐间工作流程5719、各种大型会议服务流程57（二）酒吧、咖啡室服务规范591、大堂吧服务流程 592、咖啡厅服务流程 603、酒吧调酒操作流程 61（三）客房送餐服务规范 62（四）外卖服务工作流程 63（五）中餐厨房工作程序 641、验收、收发流程642、削洗操作程序 653、切配工作程序 654、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 675、中餐厨房蒸灶操作程序 686、中餐冷盆操作程序 687、中餐厨房划菜操作程序 708
5、、厨师餐厅现场操作程序 719、中餐厨房上浆工作程序 7210、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序7311、标准食谱制定工作程序7312、创新菜肴认定程序7413、干货涨发程序7414、原料腌制程序7515、鲜活原料市场调查程序7616、餐饮生产成本控制程序7617、餐饮生产质量控制程序7718、厨师长检查工作程序77（六）西餐厨房工作程序781、西餐厨房切配操作流程 782、西餐厨房炉灶操作程序 793、西餐厨房冷盘操作程序 80（七）面点厨房的工作程序811、面团的制作程序 812、制陷的操作程序 813、面点成熟的方法 83（八）管事部工作规范841、保管员工作流程 842、洗碗工工作流程
6、 853、清洁工操作程序 864、成本核算员工工作流程 87五、餐饮部服务工作质量标准（一）餐饮、酒吧、咖啡厅设施设备标准88（二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准88（三）厨房设施设备和环境标准88（四）餐厅服务质量标准88（五）酒吧、咖啡厅服务质量标准90（六）客房送餐服务质量标准92（七）厨房工作质量标准92（八）酒水管理质量标准94（九）管事部工作质量标准94六、餐饮部管理制度（一）例会制度96（二）经营预算与经济活动分析管理制度96（三）食品毛利核算制度97（四）物资管理制度98（五）治安、消防管理制度98（六）卫生管理制度99（七）酒水管理制度 100（八）餐饮部服务工作质量管理制度10
7、1（九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度102（十）食品研究工作制度 103（十一）餐饮客史档案管理制度 103（十二）餐饮部培训制度 104（十三）员工考勤制度 104（十四）人事管理制度 105（十五）各餐厅酒水盘存制度 105（十六）银器管理制度 106（十七）餐饮部考核制度 106七、餐饮部工作沟通与协作（一）部门内部沟通与协作 107（二）与酒店其他部室沟通与协作 108八、附录：业务报表1、请购单1112、每日采购请购单1123、提货单1134、物品收货记录1145、送餐服务记录1156、咖啡厅钥匙领用记录表1169、餐饮部餐具盘点明细表11710、多余酒水盘点单 11811、厨房菜点定额成本卡 11912、厨房内部菜谱成本控制表 12013
