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1、附件 2：糕点生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等） ；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等） ；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等） ；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为 1 个，即糕点(烘烤类糕点、油炸
2、类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼） 。糕点生产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为：2401。二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产的基本流程。基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类） 、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮） 、冷却和包装等过程。（二）关键控制环节。原辅料、食品添加剂的使用等。（三）容易出现的质量安全问题。1. 微生物指标超标。2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等） 。3. 食品添加剂超量、超范围使用。三、必备的生产资源（一）生产场所。糕点生产企业除必须具备必备的生
3、产环境外，还应具备以下条件：厂 房 与 设 施 必 须 根 据 工 艺 流 程 合 理 布 局 ， 并 便 于 卫 生 管理 和 清 洗 、 消 毒 。 并 具 备 防 蝇 、 防 虫 、 防 鼠 等 保 证 生 产 场 所卫 生 条 件 的 设 施 。糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施） 。用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。（二）必备的生产设备。糕点生产企业必须具备下列生产设备：1. 调粉设备（如和面机、打蛋机） ；2. 成型设施（如月
4、饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等） ；3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅） ；4. 包装设施（如包装机） 。生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱） 。用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。四、产品相关标准国家标准 行业标准蛋糕通用技术条件 SB/T10030-1992片糕通用技术条件 SB/T10031-1992桃酥通用技术条件 SB/T10032-1992烘烤类糕点通用技术条件 SB/T10222-1994油炸类糕点通用技术条件 SB/T10223-1994水蒸类糕点通用技术条件 SB/T10224-1994熟粉类糕点通用技术条件 SB/T10225-1
5、994糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存SB/T10227-1994粽子 SB/T10377-2004裱花蛋糕 SB/T10329-2000面包QB/T1252-1991月饼馅料SB10350-2002糕点、面包卫生标准GB7099-2003食品中污染物限量GB2762-2005月饼 GB19855-2005备案的现行企业标准五、原辅材料的有关要求企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。六、必备的出厂检验设备生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：（一）天平（0.1g） ；（二）分析天平（0
6、.1mg） ；（三）干燥箱；（四）灭菌锅；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜。七、检验项目糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。糕点质量检验项目表序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注1 外观和感官 2 净含量 3 水分或干燥失重 4 总糖 * 面包不检此项5 脂肪 * 水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注类、片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、混合类粽子不检此项6 碱度 * 适用于油炸类糕点7 蛋白质 *适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产
7、类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子8 馅料含量 适用于月饼9 装饰料占蛋糕总质量的比率 * 适用于裱花蛋糕10 比容 * 适用于面包11 酸度 * 适用于面包12 酸价 * 13 过氧化值 * 14 总砷 *15 铅 *16 黄曲霉毒素 B1 *17 防腐剂：山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠） * 月饼加测脱氢乙酸面包加测溴酸钾18 甜味剂：糖精钠、甜蜜素 *19色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝 * 根据色泽选择测定20 铝 *21 细菌总数 22 大肠菌群 23 致病菌 *24 霉菌计数 *25 商业无菌 * 只适用于真空包装类粽子26 标签 八、抽样方法
8、发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。根据企业申请发证产品的品种，随机抽取 1 种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于 25kg，随机抽样至少2kg（至少 4 个独立包装） 。样品分成 2 份，送检验机构，1 份用于检验，1 份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。附件 3：豆
9、制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。实 施 食 品 生 产 许 可 证 管 理 的 发 酵 性 豆 制 品 是 指 以 大 豆 或其 它 杂 豆 为 原 料 经 发 酵 制 成 的 豆 制 食 品 ， 包 括 腐 乳 、 豆 豉 、纳 豆 等 产 品 。实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。实施食品生产许可证管理的豆制品分为 2 个申证单元，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。在生产许可证上应注明获证产
10、品名称和申证单元名称，即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。豆制品生产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为 2501。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。发酵腐乳 臭豆腐干干豆腐切块脱布豆腐坯豆腐干凝固压制 成型压榨豆腐脑豆腐(破脑、浇制)灌装 成型成型 烘干腐竹内酯豆腐制浆 蒸煮发酵豆豉(纳豆)预处理原料(清洗、浸泡)(磨浆、滤浆、煮浆、灭菌)(保温拉条)豆浆包装包装包装包装包装包装包装 包装包装包装油炸 卤制 油炸、卤制 熏制油炸豆制品卤制豆制品炸卤豆制品熏制豆制品包装包装包装包装包装鲜腐竹蒸煮素鸡包装（二）关键控制环节。1. 选料和清洗。2. 菌种的选择、发酵的温度和时间。3
11、. 煮浆温度和时间。4. 凝固成型。5. 生产加工中环境卫生的控制。 6. 成品的贮藏和运输。（三）容易出现的质量安全问题。1杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质； 2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低；3. 食品添加剂的超量和超范围使用；4. 加工中使用非食品原料。三、必备的生产资源（一）生产场所。厂房设计合理，应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间，生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所。加工车间必须具备良好的通风，包装车间应密闭有消毒措施，生产场所应与生活区分开。（二）必备的生产设备。1. 原料处理设备（如浸泡罐等） ；2. 制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)；3. 蒸煮设备
12、(如蒸煮罐等)；4. 成型设备(如切块机、压榨机等)；5. 发酵设施(如发酵笼、屉等)；6. 干燥设施(如干燥机等)；7. 包装设施(如包装机等)。除以上设备以外，生产企业根据其不同的生产工艺流程，必须具备其相应的生产设备和设施。如灭菌、油炸等相关设备。腐乳生产企业必备生产设备为：1、2、4、5、7。豆豉、纳豆生产企业必备生产设备为：1、3、5、7。豆浆、内酯豆腐等生产企业必备生产设备为：1、2、7。豆腐、干豆腐等生产企业必备生产设备为：1、2、4、7。腐竹生产企业必备生产设备为：1、2、4、6、7。 （分装企业必备生产设备为：7。 ）油炸等豆制品生产企业必备生产设备为：1、2、4、7。 （外
13、购豆胚的企业必备生产设备为：7。 ）四、产品相关标准GB2712-2003发酵性豆制品卫生标准 ；GB2711-2003非发酵性豆制品及面筋卫生标准 ；SB/T10170-1993腐乳;相关的地方标准、经备案现行有效的企业标准。五、原辅材料的有关要求企 业 生 产 豆 制 品 所 用 的 原 辅 材 料 、 包 装 材 料 必 须 符 合 国家 标 准 、 行 业 标 准 及 有 关 规 定 ； 不 得 使 用 变 质 或 未 去 除 有 害物 质 的 原 料 、 辅 料 ， 油 炸 豆 制 品 所 用 油 脂 应 符 合 相 关 卫 生 标准 要 求 ， 禁 止 反 复 使 用 。 发 酵
14、豆 制 品 所 使 用 的 菌 种 应 防 止 污染 和 变 异 产 毒 。 不 得 将 次 硫 酸 氢 钠 甲 醛 （ 吊 白 块 ） 等 工 业 原料 作 为 食 品 添 加 剂 在 豆 制 品 加 工 中 使 用 。 所 使 用 的 稳 定 剂 和凝 固 剂 必 须 符 合 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 规 定 。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。六、必备的出厂检验设备（一）发酵性豆制品。1. 分析天平（ 0.1mg） ； 2. 酸度计（PH0.01） ； 3. 天平(0.1g)； 4. 干燥箱； 5. 灭菌锅； 6. 微
15、生物培养箱；7. 无菌室或超净工作台； 8. 生物显微镜。注：豆豉、纳豆生产企业出厂检验设备不需要酸度计。（二）非发酵性豆制品。1. 干燥箱; 2. 天平 (0.1g); 3. 灭菌锅; 4. 微生物培养箱; 5. 无菌室或超净工作台; 6. 生物显微镜。七、检验项目豆制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验 2 次。表 1 发酵性豆制品质量检验项目表序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注1 标签 2 净含量 3 感官 4 水分 腐乳检测项目5 氨基酸态氮 腐乳检测项目6 水溶性无盐固形物 腐乳检测项目7 食盐 腐乳检测项目8 总砷 *9 铅 *10 黄曲霉毒素 B1 *11 大肠菌群 12 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） *13 糖精钠 *14 甜蜜素 *15 苯甲酸 *16 山梨酸 *17 脱氢乙酸 *注：依据标准 SB/T10170、 GB2760、GB7718 、GB2712。表 2 非发酵性豆制品质量检验项目表序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注1 标签 适用于预包装产品2 净含量 适用于定量包装产品3 感官 4 总砷
