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1、第二章 餐厅设施与布局一 、 餐 厅 设 施 种 类1.餐 厅 设 施 ：（ 1） 有 布 局 合 理 、 装 饰 豪 华 的 中 餐 厅 。 要 求 至 少 提 供 两 种 风 味的 中 餐 ， 晚 餐 结 束 时 间 不 少 于 22时 。（ 2） 有 布 局 合 理 、 装 饰 豪 华 、 格 调 高 雅 的 西 餐 厅 ， 配 有 专 门 的西 餐 厨 房 （ 五 星 级 饭 店 必 备 ）（ 3） 有 独 具 特 色 、 位 置 合 理 的 咖 啡 城 （ 简 易 西 餐 厅 ）提 供 自 助 早 餐 、 西 式 正 餐 ， 营 业 时 间 不 少 于 18小 时 交 有 明 确 的
2、营 业 时 间（ 4） 有 适 量 的 宴 会 单 间 或 小 宴 会 厅（ 5） 餐 厅 及 酒 吧 的 主 管 、 领 班 和 服 务 员 能 用 流 利 的 英 语 提 供 服务 。 餐 厅 及 酒 吧 至 少 能 用 三 种 （ 四 星 要 求 两 种 ） 外 语 （ 英 语 为必 备 语 种 ） 提 供 服 务 。韩 国 料 理日 本 寿 司2.酒 吧 设 施 四 、 五 星 级 饭 店 应 具 有 位 置 合 理 、 装 饰 高 雅 、 具 有 特 色 、独 立 封 闭 的 酒 吧3.厨 房 设 施 （ 四 、 五 星 以 上 ）（ 1） 位 置 合 理 、 布 局 科 学 ， 保
3、 证 传 菜 线 路 短 且 不 与 其 他 公 共 区域 交 叉（ 2） 墙 面 满 铺 瓷 砖 ， 用 防 滑 材 料 铺 地 面 ， 有 吊 顶（ 3） 冷 菜 间 、 面 点 间 独 立 分 隔 ， 有 足 够 的 冷 气 设 备（ 4） 粗 加 工 间 与 操 作 间 隔 离 ， 操 作 间 温 度 适 宜 ， 冷 气 供 给 应 比客 房 更 为 充 足（ 5） 有 充 足 的 冷 库（ 6） 洗 碗 间 位 置 合 理（ 7） 有 专 门 放 置 临 时 垃 圾 的 设 施 并 保 持 其 封 闭（ 8） 厨 房 与 餐 厅 之 间 ， 有 起 隔 音 、 隔 热 和 隔 气 味
4、 作 用 的 进 出 分开 的 弹 簧 门（ 9） 采 取 有 效 的 消 灭 蚊 蝇 、 蟑 螂 等 虫 害 措 施二 、 餐 厅 服 务 项 目（ 一 ） 普 通 服 务 项 目1.中 餐 早 餐 、 正 餐 （ 零 点 、 套 餐 ）2.中 式 宴 会 服 务3.西 餐 早 餐 、 正 餐 服 务 （ 零 点 、 套 餐 ）4.西 式 宴 会 、 冷 餐 会 、 鸡 尾 酒 会 服 务5.自 助 早 餐 、 自 助 正 餐 服 务6.会 议 服 务7.酒 吧 服 务(二 ) 特 殊 （ 色 ） 服 务 项 目1.客 房 送 餐 ： 是 星 级 饭 店 为 方 便 客 人 、 迎 合 客
5、人 由 于 生 活 习 惯或 特 殊 要 求 （ 如 起 早 、 患 病 、 会 客 、 夜 宵 、 聚 会 等 需 要 ） 而 提供 的 服 务 项 目 ： 早 餐 、 全 天 候 送 餐 、 下 午 茶 点 、 各 种 酒 水 饮 料 、房 间 酒 会 ， VIP客 人 赠 品 等 。2.外 卖 服 务 ： 饭 店 根 据 客 户 需 求 派 员 工 到 客 人 驻 地 或 客 人 指 定的 地 点 提 供 宴 请 服 务 ： 冷 餐 酒 会 、 鸡 尾 酒 会 、 中 西 餐 宴 会 等 。3.主 题 庆 祝 活 动 ： 饭 店 根 据 客 人 提 出 的 确 切 主 题 或 为 了 营
6、 造 节日 气 氛 而 精 心 策 划 和 组 织 的 餐 娱 活 动 ， 通 常 称 之 为 “ PARTY”：圣 诞 新 年 晚 会 、 化 装 狂 欢 舞 会 、 国 庆 晚 会 等 。三 、 餐 饮 种 类 及 职 能（ 一 ） 餐 厅 部1.零 点 餐 厅 ： 即 点 菜 餐 厅 ， 是 指 按 客 人 的 个 人 口 味 随 意 点 菜 、 按数 结 帐 、 自 行 付 款 的 餐 厅 。 这 样 的 餐 厅 ： 客 人 多 而 杂 ， 各 种 需 求不 一 ， 供 应 品 种 比 较 广 泛 ， 工 作 量 大2.团 队 餐 厅 ： 规 定 用 餐 标 准3.风 味 餐 厅 ：
7、是 旅 游 饭 店 根 据 自 己 的 特 长 ， 向 客 人 提 供 有 代 表 性的 地 方 风 味 菜 点 的 餐 厅 ， 具 有 独 特 的 风 味4.自 助 餐 厅5.咖 啡 厅 ： 服 务 迅 速 、 服 务 时 间 较 长6.酒 吧 ： 专 供 客 人 享 用 酒 类 、 饮 料 、 休 息 和 娱 乐 的 不 可 缺 少 的 地方 ， 也 是 饭 店 增 加 服 务 项 目 和 收 入 且 利 润 较 高 的 一 个 部 门7.客 房 送 餐8.外 卖 部（ 二 ） 宴 会 部 ： 1.宴 会 厅 2.多 功 能 厅（ 三 ） 厨 房 部 ： 负 责 整 个 饭 店 所 有 的
8、 中 、 西 式 菜 点 的 准 备 与 烹 制（ 四 ） 采 保 部 ： 是 餐 饮 部 的 物 资 供 应 部 门（ 五 ） 管 事 部 ： 餐 饮 部 的 后 勤 部 门四 、 餐 厅 服 务 人 员 的 岗 位 职 责1.餐 厅 领 班 ： 餐 厅 的 基 层 管 理 人 员 、 在 餐 厅 主 管 的 领 导 下 ， 负 责班 组 管 理 工 作2.餐 厅 服 务 员 ： 在 领 班 带 领 下 ， 做 好 餐 厅 的 服 务 工 作 和 清 洁 工 作3引 座 员 ： 也 叫 迎 宾 员 ， 与 餐 厅 经 理 或 主 管 一 起 、 负 责 迎 送 客 人 ，安 排 就 座 等
9、工 作 。 如果让你经营一家餐厅，你会将餐厅装修成什么风格的，以经营什么菜肴为主，为什么？“ 民 以 食 为 天 ” ， 饮 食 是 人类 生 存 需 要 解 决 的 首 要 问 题 。但 在 社 会 多 元 化 渗 透 的 今 天 ，饮 食 的 内 容 已 更 加 丰 富 ， 人 们对 就 餐 内 容 的 选 择 包 含 着 对 就餐 环 境 的 选 择 ， 是 一 种 享 受 ，一 种 体 验 ， 一 种 交 流 ， 一 种 显示 ， 所 有 这 些 都 体 现 在 就 餐 的环 境 中 。 因 此 ， 着 意 营 造 吻 合人 们 观 念 变 化 所 要 求 的 就 餐 环境 ， 是 室
10、 内 设 计 把 握 时 代 脉 搏 ，饭 店 营 销 成 功 的 根 基 。 餐 饮 环 境 是 餐 厅 、 宴 会 厅 、 咖 啡 厅 、 酒 吧 及 厨 房 的 总 称 ， 其 中 餐 厅 包 括 ：中 餐 厅 、 西 餐 厅 、 风 味 餐 厅 、 自 助 餐 厅 。 中 餐 厅 又 可 分 为 ： 粤 菜 、 川 菜 、 鲁 菜 、淮 菜 等 特 色 菜 系 。 厨 房 为 内 业 辅 助 设 施 。一 、 餐饮设施的布局1.独 立 设 立 餐 厅 和 宴 会 厅 此 种 布 局 使 就 餐 环 境 独 立 而 优 雅 ， 功 能 设 施 之 间 没有 干 扰 。2.在 裙 房 或
11、主 楼 低 层 设 餐 厅 和 宴 会 厅 多 数 饭 店 采 用 的 布 局 形 式 是 ， 功 能 连 贯 、整 体 、 内 聚 。3.主 楼 顶 层 设 立 观 光 型 餐 厅 ， 此 种 布 局 （ 包 括 旋 转 餐 厅 ） 特 别 受 旅 游 者 和 外地 客 人 的 欢 迎 。4.休 闲 餐 厅 布 局 （ 包 括 咖 啡 、 酒 吧 、 酒 廊 ） 比 较 自 由 灵 活 ， 大 堂 一 隅 、 中 庭一 侧 、 顶 层 、 平 台 及 庭 园 等 处 均 可 设 置 ， 增 添 了 建 筑 内 休 闲 、 自 然 、 轻 松 的 氛围 。二、 餐饮设施的面积指标 餐 厅 的
12、面 积 一 般 以 1.85 座 计 算 ， 其 中 中 低 档 餐 厅 约 1.5 座 ， 高 档 餐 厅 约 2.0 座 。 指 标 过 小 会 造 成 拥 挤 ， 指 标 过 宽 会 增 加 工 作 人 员 的 劳 作 活 动 时 间 与 精 力 饭 店中 的 餐 厅 应 大 、 中 、 小 型 相 结 合 ， 大 中 型 餐 厅 餐 座 总 数 约 占 总 餐 座 数 的 70%-80 。小 餐 厅 约 占 餐 座 数 的 20%-30%。 影 响 面 积 的 因 素 有 ： 饭 店 的 等 级 、 餐 厅 等 级 、 餐 座形 式 等 。 饭 店 中 餐 饮 部 分 的 规 模 以
13、面 积 和 用 餐 座 位 数 为 设 计 指 标 ， 随 饭 店 的 性 质 、 等级 和 经 营 方 式 而 异 。 饭 店 的 等 级 越 高 ， 餐 饮 面 积 指 标 越 大 ， 反 之 则 越 小 。 我 国 （ 饭店 建 筑 设 计 规 范 ） 规 定 ， 高 等 级 饭 店 每 间 客 房 的 餐 饮 面 积 为 9-110， 床 位 与 餐 座 比 率约 为 1： 1一 1： 20。三、 餐饮设施的常用尺寸 餐 厅 服 务 走 道 的 最 小 宽 度 为 900m m ； 通 路 最 小 宽 度 为 250m m o餐 桌 最 小 宽 度为 700m m ； 四 人 方 桌
14、900X900m m ； 四 人 长 桌 1200X750m m ； 六 人 长 桌 1500X750 m m ；八 人 长 桌 2300X750m m 。 圆 桌 最 小 直 径 ： 1人 桌 750m m ； 2人 桌 850m m ； 4人 桌1050m m ； 6人 桌 1200m m ； 8人 桌 1500m m 。 餐 桌 高 720 m m ； 餐 椅 座 面 高 440 -450m m o吧 台 固 定 凳 高 750 m m ， 吧 台 桌 面 高 1050 m m ， 服 务 台 桌 面 高 900 m m ， 搁 脚 板 高 250 m m 。一 、 餐饮环境功能分区的原
15、则1.总 体 布 局 时 ， 把 入 口 、 前 室 作 为 第 一 空 间 序 列 ， 把 大 厅 、 包 房 雅 间 作 为 第 二 空间 序 列 ， 把 卫 生 间 、 厨 房 及 库 房 作 为 最 后 一 组 空 间 序 列 ， 使 其 流 线 清 晰 ， 功 能 上 划分 明 确 ， 减 少 相 互 之 间 的 干 扰 。2.餐 饮 空 间 分 隔 及 桌 椅 组 合 形 式 应 多 样 化 ， 以 满 足 不 同 顾 客 的 要 求 ； 同 时 ， 空 间分 隔 应 有 利 于 保 持 不 同 餐 区 、 餐 位 之 间 的 私 密 性 不 受 干 扰 。3.餐 厅 空 间 应 与 厨 房 相 连 ， 且 应 该 遭 挡 视 线 ， 厨 房 及 配 餐 室 的 声 音 和 照 明 不 能 泄露 到 客 人 的 座 席 处 。二、 餐饮环境动线设计的原则餐 厅 的 通 道 设 计 应 该 流 畅 、 便 利 、 安 全 。 餐 饮 室 内 空 间 的 主 题营 造 ， 就 是 在 室 内 餐 饮 环境 中 ， 为 表 达 某 种 主 题 含义 或 突 出 某 种 要 素 进 行 的理 性 的 设 计 ， 有 助 于 把 餐饮 环 境 的 氛 围 上 升 到 完 美的 精 神 境 界 ， 有 助 于 指
