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1、2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,公众营养师公众健康师 营养学基础-矿物质,主讲人：石芙孪,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,2,人体内约有20余种为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需的无机元素，这些元素均称为矿物质，亦称无机盐或灰分。,矿 物 质,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,3,矿物质分类常量元素 体内含量较多5克，且每日膳食需要量都在100毫克以上，有钙、磷、钾、钠、氯、镁和硫七种；微量元素 1995年FAOWHO将在微量元素中的铁、锌、硒、碘、氟、铜、锰、铬、钼、钴10种元素列为维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素
2、。 1998年中国营养学会确定制定膳食营养素参考摄入量的微量元素种类为铁、锌、硒、碘、氟、铜、锰、铬、钼共九种。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,4,常量元素钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫矿物质 必需微量元素铁、锌、硒、碘、氟 铜、锰、铬、钼、钴 微量元素 可能必需微量元素硅、镍、硼、钒 其它（潜在毒性）铅、镉、汞、砷、铝、 锡、锂,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,5,矿物质特点： 1摄入体内的矿物质参与机体新陈代谢，每天都有一定量随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤粘膜脱落而排出体外，因此，矿物质在体内是不能合成的，必须不断地从膳食和饮水中摄取。 2矿物质在体内
3、分布极不均匀。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,6,3矿物质相互之间存在协同或拮抗作用，如膳食中钙和磷比例不合适，可影响该两种元素的吸收；过量的镁干扰钙的代谢；过量的锌影响铜的代谢；过量的铜可抑制铁的吸收。 4某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用，如硒易因摄入过量引起中毒，对硒的强化应注意不宜用量过大。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,7,矿物质生理功能：1构成人体组织的重要成分 如钙、磷、镁为组成骨骼、牙齿的成分，铁为血红蛋白的组成成分等。2调节细胞膜的通透性 矿物质可调节细胞膜的通透性，以保持细胞内、
4、外液中酸性和碱性无机离子的浓度，维持细胞正常的渗透压和体内的酸碱平衡。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,8,3维持神经和肌肉的兴奋性 钙为正常神经冲动传递所必需的元素，钙、镁、钾对肌肉的收缩和舒张均具有重要的调节作用。4组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 如谷胱甘肽过氧化物酶中含硒和锌，细胞色素氧化酶中含铁，甲状腺素中含碘及维生素B12中含钴等。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,9,矿物质缺乏： 由于各种矿物质在食物中的分布及人体对其吸收、利用和需要的不同，在我国人群中比较容易缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、硒、碘等。现在碘缺乏病的发生率已通过全国食
5、盐加碘强化工程而明显降低，但人群中对钙、铁、锌、硒等矿物质的摄入仍普遍不足。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,10,矿物质缺乏的主要因素：1、地球环境中各种元素的分布不平衡 某些地区表层水含过高的一种元素如氟或某些地区表层土壤中缺少一种或几种元素，人群可因长期摄入该地区的水或在缺乏某种矿物质的土壤上生长的食物而引起该种矿物质摄入过高或缺乏；,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,11,2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 （草酸盐、植酸盐等）；3、食物加工过程中造成矿物质的损失 （粮谷加工过于精细，蔬菜浸泡时间过长而丢失较多）；4、摄入量不足或不良饮食习惯 挑
6、食、饮食单调、素食等可使钙、铁、锌缺乏；5、生理上有特殊营养需求的人群 儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人对营养的需要不同于普通人群。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,12,钙,钙是人体内最多的矿物质元素，成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2%，其中99%的钙集中在骨骼、牙齿中，许多人形象地称之为“骨骼矿物质”,称骨骼为“钙库”。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,13,钙的吸收和代谢 1吸收 钙的吸收主要在小肠。通常膳食中约2030的钙由肠道吸收进入血液，钙的吸收率取决于维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量，同时也受膳食中钙含量及年龄的影响。膳
7、食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且钙吸收率可随年龄增长而降低，如婴儿的钙吸收率大于50，儿童约为40，成年人为20，老年人仅为15左右。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,14,（1）影响肠内钙吸收的主要因素：粮食、蔬菜中的草酸、植酸、磷酸、膳食纤维以及一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等。 （2）促进肠内钙吸收的因素：维生素D、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等；乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,15,2排泄和储存
8、 营养状况良好时，每天进出体内的钙大致相等，处于平衡状态。体内钙大部分通过肠道由粪便排出，但其中一部分被重吸收。正常膳食时，钙在尿中的排出量较为恒定。蛋白质的摄入与尿钙量呈正相关，增加蛋白质的摄入可使尿钙排出增加，因此，长期摄入高蛋白膳食可能导致钙的负平衡。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,16,钙也可从汗中排出，高温作业者汗中排出钙可占总排出钙的30。乳母通过乳汁每日约排出150300mg钙。补液、酸中毒及甲状腺素和肾上腺皮质激素等均可使钙排出增加。 钙的储存量与膳食钙摄入量呈正相关。正常情况下机体根据需要，通过一系列相关的调节功能调节体内钙的吸收、排泄与储存，以维持内环
9、境钙的稳定。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,17,钙的生理功能（1）构成骨骼和牙齿的成份；（2）促进体内酶的活性；（3）维持神经肌肉兴奋性、神经传导和心脏搏动；（4）其它：参与凝血机制、激素分泌、维持酸碱平衡、调节细胞正常功能和毛细血管通透性。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,18,钙的缺乏与过量 长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。 过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性。持续摄入大量的钙可发生骨硬化。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健
10、康联盟,19,骨质疏松症：骨痛、驼背、骨折生活质量明显下降,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,20,骨质疏松者的骨骼的内部变化,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,21,正常骨组织、骨质疏松症及严重骨质疏松症的骨组织的比较。骨量丢失12以上会出现腰酸背痛；骨量丢失30以上易发生骨折。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,22,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,23,钙的食物来源 钙的来源主要是奶及奶制品，小虾皮、海带、豆类、芝麻酱、绿色蔬菜含钙较丰富。老年人除合理膳食补钙外，适当补充钙剂，同时补充维生素D。,2017/7/30
11、,中健会 中央电大 国际健康联盟,24,钙的供给量 2000年中国营养学会修订成人钙的适宜摄入量（AI）为800mgd。并根据不同生理条件，对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、老人均适当增加钙的供给量，其适宜摄入量见表22-21。钙的可耐受最高摄入量（UL）为2000mgd。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,25,表22-21 不同人群钙的适宜摄入量（AI）,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,26,磷,磷是人体含量较多的元素之一，成人体内磷含量约为650g，占体重的1%左右。磷是机体所含重要的无机元素之一，它是细胞膜和核酸的组成成分，也是骨骼的必需构成物质。,20
12、17/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,27,磷的吸收与代谢 1吸收 从膳食摄入的磷70在小肠吸收。正常膳食中磷吸收率为6070，牛奶喂养的婴儿对磷的吸收率为6575，母乳喂养者大于85，维生素D可促进磷的吸收；合理的钙磷比例有利于磷的吸收。 钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷酸形成难溶性盐类而影响磷的吸收。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,28,2排泄 血浆中的无机磷酸盐主要经肾小球过滤从肾脏排出。当血中磷浓度降低时，肾小管对磷的重吸收增加，当磷的浓度升高时，肾小管排出的磷较多。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,29,磷的生理功能 1构成骨骼
13、和牙齿的重要成分 磷为骨和牙齿的形成及维持所必需，例如在骨的形成过程中2g 钙需要1g 磷。 2参与能量代谢 葡萄糖能量代谢、三磷酸腺苷（ATP）是代谢过程中作为储存、转移、释放能量的物质。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,30,3构成生命物质成分 磷是核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）的组成成分。磷脂为构成所有细胞膜所必需的成分，并参与脂肪和脂肪酸的分解代谢。 4酶的重要成分 磷是体内很多酶的辅酶或辅基的组成成分，如焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、辅酶和辅酶等。 5调节酸碱平衡 磷酸盐可与氢离子结合为磷酸氢二钠和磷酸二氢钠，并从尿中排出，从而调节体液的酸碱平衡。,201
14、7/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,31,磷的缺乏与过量 几乎所有的食物均含有磷，所以磷缺乏较少见。临床所见磷缺乏的病人多为长期使用大量抗酸药或禁食者。过量的磷酸盐可引起低血钙症，导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊厥。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,32,磷的食物来源 磷在食物中分布广泛，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等均是磷的良好来源。谷类食物中的磷主要以植酸磷形式存在，其与钙结合不易吸收。,2017/7/30,中健会 中央电大 国际健康联盟,33,磷的供给量 动物性食物和植物性食物中均含丰富的磷，当膳食中能量与蛋白质供给充足时不会引起磷的缺乏。成人磷的AI为700mgd，磷的UL为3500mgd。,
