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1、2015 年广东省中等职业学校技能大赛中餐烹饪竞赛理论知识考试复习题（共 300 题）说明：1、所有参加中餐烹饪竞赛的选手均须参加烹饪基础理论知识考试。考试方式为机考，全部是客观题，共计 100 道题目（包括公示复习题库中抽出的 80 题和公示范围之外的 20 道题），考生登陆后系统将随机生成考卷。考生提交试卷后系统自动判卷并给出成绩.烹饪理论考试的时间为 60 分钟。复习题库将于比赛前 3 周公布。2、试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级中式烹调师职业技能考核要求设定范围，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每小题 1 分)
2、（从第 1 题第 240 题中随机抽取 64 道题组合成试卷的单项选择题。 ）1、初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、 （ ） 、上色等几种常用的工艺方法。（A）出水 （B）煮 （C）焖 （D）泡油2、对原材料进行初步熟处理时，以下操作中， （ ）是不正确的。（A）植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸（B）所有炸干果都要防止油溢出，注意安全（C）所有原料下油锅前均需尽量沥净水分（D）炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色3、淀粉老化是（ ）形成的。（A）由于淀粉存放时间过长而 （B）淀粉加热时间过长而（C）淀粉在缺油情况下加热而 （D）糊化淀粉溶液经缓慢冷却而4、糖醋咕噜肉
3、的肉料烹制前预制需要上粉，是（ ） 。（A）干粉 （B）酥炸粉 （C）吉列粉 （D）半煎炸粉5、历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明， （ ）促进广州菜发展的一个重要原因。（A）历史悠久 （B）商贸活动 （C）经济发展 （D）地理位置6、以下各点中，属于粤菜工艺特点的是（ ） 。（A）烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷（B）广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色（C）菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色（D）五滋六味，调味基础，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜7、配菜可基本确定菜肴
4、的（ ）（A）色、香、味、形、营养 （B）色、形。器、营养（C）营养、色、售价、形 （D）色、售价、形、香8、根据配菜物件分类，配菜可分为（ ）等几种类型。（A）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜（B）热菜配菜和冷菜配菜（C）荤菜配菜和素菜配菜（D）筵席菜配菜和零点菜配菜9、以下各项描述，不属于料头作用的是（ ） 。（A）丰富菜肴的色彩，使菜肴美观（B）便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率（C）增加菜肴的香气滋味，增加锅气（D）提高菜肴的档次10、以下关于食品添加剂的说法，正确的是（ ） 。（A）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感（B）碳酸钠又称小苏打（C）碳酸氢钠就是面碱（D）
5、碳酸钠属于复合膨松剂，由酸性剂、碱性剂和填充剂组成11、酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“（ ） ”现象，是产模性酵母菌所致，容器不洁净最容易出现。（A）生花 （B）生膜 （C）生白 （D）生霉12、下列对苹果的说法，错误的是（ ） 。（A）辽宁、山东、山西、河北产苹果（B）黄魁、红魁等为早熟种（C）早今冠等为中熟种 （D）晚熟钟则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等13、下列对鲫鱼的描述，正确的是（ ） 。（A）学名叫三来或三黎 （B）鲫鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色（C）鲫鱼易于养活 （D ）鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞14、以下关于鲈鱼的说法，不正确的
6、是（ ） 。（A）可分咸水鲈和淡水鲈两种 （B）淡水鲈又称白花鲈、桂花鲈（C）鲈鱼中最为著名的是松江鲈鱼 （D）广东常用的加州鲈是从美国加州引进的品种15、按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于（ ） 。（A）蛋用型鸡 （B）肉用型鸡 （C）肉蛋兼用型鸡 （D）药食兼用型鸡16、按用途的不同，鸭主要分为（ ）等几类。（A）肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭 （B）肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭（C）北京鸭、番鸭、本地鸭和蚬鸭等 （D）北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭17、以下关于黑棕鹅的描述，错误的是（ ） 。（A）年鹅的羽毛大部分呈鸟棕色 （B）身短颈短，头小，脚矮（C）头黑有髻
7、 （D）肉瘤、喙、噗均为黄色18、 （ ）是青蟹最肥美的季节。（A）45 月 （B）67 月 （C）89 月 （D）1011 月19、姜属于（ ）菜类蔬菜。（A）根 （B）茎 （C）根茎 （D）果20、 （ ）又被称为凤梨。（A）雪梨 （B）萍果 （C）菠萝 （D）啤梨21、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（ ）的基本单位。（A）蛋白质 （B）脂肪 （C）矿物质 （D）无机盐22、按氨基酸在人体的合成状况分析，氨基酸可分为（ ）两大类。（A）必须氨基酸和非必需氨基酸 （B）必需氨基酸和非必须氨基酸（C）必须氨基酸和非必须氨基酸 （D）必需氨基酸和非必需氨基酸23、按氨基酸（ ）分类，氨基酸可分
8、为必需氨基酸和非必需氨基酸。（A）在人体的合成状况 （B）种类 （C）性质 （D）在人体的消化吸收率24、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（ ） 。（A）B 族维生素、维生素 C （B ）维生素 A、维生素 D（C）维生素 A、维生素 E （D ）维生素 E、B 族维生素25、B 族维生素及维生素 C 属于（ ） ，它们每天都应该补充。（A）脂溶性维生素 （B）水溶性维生素 （C）必需维生素 （D）主要维生素26、下列关于营养素糖生理功能的说法，错误的是（ ） 。（A）糖能够增强胃肠道功能，促进消化 （B）糖能够保护肝脏和解毒作用（C）糖具有抗生酮作用和节约蛋白质作用
9、 （D）糖具有免疫作用 27、有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位元，死亡率也很高。预防机磷农药产生的食物中毒有多种措施。但是（ ）的效果不明显。（A）蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割 （B）用清水浸泡一定的时间再食用（C）用消毒水浸泡一定的时间再食用 （D）先焯水再食用28、菜肴的颜色能一起人对滋味的联想，红色食品（ ） 。（A）给人软嫩、清淡的感觉 （B）给人脆嫩的感觉（C）给人的味道浓厚、香甜的感觉 （D）给人香脆、焦苦的感觉29、以锅和油为传热介质的烹调技法是（ ） 。（A）煎和焖 （B）炒和焯 （C）油浸和油泡 （D）炒和煎30、以蒸汽和盐作为传热介质的烹调技法是（ ） 。
10、（A）蒸 （B）盐蒸 （C）盐焗 （D）炖31、关于煮法的说法，错误的是（ ） 。（A）煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点（B）煮法可以边煮边吃（C）煮法一般不勾芡，或只用稀芡（D）汤汁量宜稍多32、作为烹调的热源应当满足若干个条件，以下不属于必要条件的是（ ） 。（A）外形美观 （B）能耗低 （C）使用安全 （D）便于调节33、以下各项不属于火力描述的是（ ） 。（A）蒸海鲜要用适当的火力蒸 10 分钟 （B）肉丝泡油油温是 90（C）熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火（D）白焯鱼片时必须在沸水滚沸时才可下鱼片34、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（ ） 。（A）封汁
11、 （B）干撒味料 （C）浇芡 （D）加热后调料35、辣味不具备（ ）的作用。（A）减弱碱味 （B）对腥、臊、膻等异味的抑制（C）刺激胃肠的蠕动 （D）增强食欲，帮助消化36、关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（ ） 。（A）必须根据原料质地性能确定用碱分量（B）掌握碱水浸发的时间，干货透身即可（C）涨发后必须用清水漂清碱味（D）使用如烧碱等强碱，必须由专人负责，使用专用工具37、为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（ ） 。（A）选用合适的涨发方法 （B）不能食用的部分和杂质清除（C）所带的异味尽量除净 （D）重新吸收水分，最大限度地恢复原状38、不属于涨发干货的目的的是（
12、 ） 。（A）提高干货原料的价值（B）去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质（C）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状（D）改变干货原料原来的质地39、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ ） 。（A）总厨 （B）排菜 （C）打荷 （D）指挥40、干货原料有多种干制方法，下面对干制方法的说明，正确的是（ ） 。（A）干制的方法分自然干燥、半自然干燥和人工干燥三类（B）烘干又比晾干的好（C）风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，品质最好（D）腌后干制的，其风味不会受腌料的影响41、鲜活原料初步加工中的剖剥环节要求（ ） 。（A）清除所有污物，使原料洁净 （B）除去不能使用的废
13、料（C）将原料形状修整至美观 （D）将原料按用途分别进行分割42、同一类水产品原料因用途不同，加工方法（） 。（A）有可能不同（B）基本不同（C）基本相同（D）一定相同43、原条蒸的鲈鱼取内脏的方法是（ ） 。（A）开背取脏法 （B）夹鳃取脏法 （C）开腹取脏法 （D）A 或 B 44、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入（ ）拌匀，然后洗净，去除粘液。（A）食粉 （B）食用油 （C）枧水 （D）生粉45、下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（ ） 。（A）去内脏退毛 （B）放血去内脏 （C）退毛放血 （D）退毛洗涤46、加工扒鸭时，在背部斩两刀呈十字形，其目的是（ ）
14、。（A）外形美观 （B）便于入味 （C）便于下一步拆骨 （D）外形美观、便于入味47、不适合油发的干货原料是（ ） 。（A）珧柱 （B）蹄筋 （C）鱼肚 （D）海参48、以下耳类干货中，浸泡后要用小刀刮去幼毛的是（ ） 。（A）木耳 （B）黄耳 （C）榆耳 （D）石耳49、遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生。这是烹调师（ ）要求的。（A）良好的个人形象 （ B）尊重客人 （C）企业规范所 （D）法律意识50、中国烹饪的诞生是以（ ）为标志，大致经历了萌芽期、形成期、发展期和繁荣期等几个历史阶段。（A）陶器的出现 （B）用盐调味 （C）用火熟食 （D）用水烹调51、选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（ ）
