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1、食品工艺学模拟试题 2 一、名词解释（每个 3 分，共 24 分） 1水的碱度:参考答案是：是指水中能与 H 结合的 OH-,CO32-,和 HCO3-，一般天然水中的通常不含有 OH-，CO 32-也很少，仅有 HCO3- 2.面包二次发酵生产:参考答案是：二次发酵法是调制面团投料分两次进行。即：第一次取全部面粉的 30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发酵 3.CIP 清洗:参考答案是：是英文 Clean-In-Place 的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 是指不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用
2、一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法 4.湿面筋:参考答案是：调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种网络结构称为湿面筋 5.乳清:参考答案是：20时调整脱脂乳的 pH 至 4.6，沉淀析出的蛋白质即为酪蛋白，剩余的淡黄色液体即为乳清 6.配制乳粉:参考答案是：针对不同人群的营养需要，在牛乳中加入或提取某些特殊的营养成分，经加工而制成的乳粉 7.灭菌纯牛乳:参考答案是：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品 8.酸奶发酵剂:参考
3、答案是：加工酸奶所用的特定特定微生物的培养物 二、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1.我国 GB10789-1996 规定：软饮料是指不含乙醇或者乙醇含量小于 错误，参考答案是：0.5的饮料制品。 2.面包生产的基本原料是: 错误，参考答案是：面粉、 错误，参考答案是：酵母 和 错误，参考答案是：水 。 3.衡量面筋工艺性能的指标主要是： 错误，参考答案是：延伸性 、 错误，参考答案是：韧性 、 错误，参考答案是：弹性、和 错误，参考答案是：比延伸性。 4. 软饮料生产中使用最多、具有愉快酸味的有机酸是 错误，参考答案是：柠檬酸_,在可乐型软饮料生产中常使用的无机酸是 错误，参考答案是：
4、磷酸。 5.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪含量高于标准要求时，应提取 错误，参考答案是：部分稀奶油或添加 错误，参考答案是：部分脱脂乳。 6.正常牛乳的酸度为 错误，参考答案是：1618oT，密度（20）为 错误，参考答案是：1.028-1.032。 7.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到 错误，参考答案是：凝块和 错误，参考答案是：乳清 2 部分。 8.脱脂速溶乳粉一般采用 错误，参考答案是：再润湿法(二段法) 方法加工，全脂速溶乳粉一般采用 错误，参考答案是：直通法(一段法) 方法加工。 9.乳房炎乳的 错误，参考答案是：氯糖值升高， 错误，参考答案是：酪蛋白值降低。 三、简答题（5 题，共 3
5、2 分） 1.写出全脂乳粉的加工工艺流程。（7 分） 参考答案：原料乳验收预处理预热、均质、杀菌真空浓缩喷雾干燥出粉 晾粉、筛粉包装 装箱 检验 成品 2.什么是酪蛋白？酪蛋白有那些性质？并说明酪蛋白性质的具体应用（说出 2 个即可）。 参考答案：在温度 20时调节脱脂乳的 pH 值至 4.6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。性质：酸凝固，酶凝固，钙凝固。应用：酸凝固为加工酸奶的原理；酶凝固为加工干酪的原理 3、写出韧性饼干加工的一般工艺流程。（6 分） 参考答案：砂糖溶液、蛋奶制品、水、小麦粉-配料；配料、疏松剂、食盐+水、面团改良剂、香料+ 香精-面团调制；面团调制-静置- 辊轧- 成型-
6、烘烤-冷却-整理;整理-检验- 包装-成品 4、面包加工工艺中三大重要工序分别是什么？简述面包烘烤的机理。（6 分） 参考答案：面团调制、面团发酵、面包烘烤是面包制作工艺中三大重要工序。面包坯入炉后在高温作用下，将发生一系列变化：面包坯的品温随热处理时间的延长而发生变化。体积增长阶段 ：面包坯入炉初数分钟内，品温在 45以下时，酵母菌生命活动旺盛，产生大量 CO2，以及面包坯气孔中原积存的 CO2 受热扩张，促使面包坯剧烈膨大。定形阶段：面包坯中蛋白质受热 60-70时开始变性凝固，失去可塑性，面包体积不再继续增大。上色阶段和产生香味：品温继续升高，面包表皮相继发生美拉德反应及焦糖化作用，使面
7、包表皮产生金黄色或褐棕色。 四、论述题（每题 12 分，共 24 分） 1.写出浑浊果蔬汁加工工艺流程。试分析提高浑浊果汁稳定性的方法，生产中可采取哪些有效措施？ 参考答案：原料挑选清洗破碎取汁粗滤成分调整均质脱气杀菌灌装浑浊汁浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程,根据该方程，提高果汁的稳定性方法和可采取的措施有： （1）降低果汁悬浮颗粒的半径，可以采取均质或胶体磨处理。（2）增加分散介质的粘度，果汁中的粘度主要来源与果胶，所以要尽量钝化果胶酶的活性，另外可以通过添加增稠剂。（3）降低颗粒和分散介质的密度差，加工过程中注意脱气或加入高脂化和亲水性的胶体作为保护分子包埋降低密度差
8、。 2.加工凝固性酸奶时常出现不凝固或凝固不完全的质量缺陷，请分析造成该质量缺陷的原因，并运用所学知识提出控制措施。 参考答案：（1）原因抗生素、残余有效氯超标；发酵剂嗜菌体污染；发酵剂污染杂菌；发酵剂活力低；总乳固体含量低（2）措施 A、设备、管道清洗干净；用药期间、停药后 3 日内的牛乳严禁收购；小型凝乳培养实验；检测抗生素（T.T.C，纸片法）。B、器具清洗干净；培养基彻底灭菌；几种发酵剂交替使用；使用抗噬菌体培养基；正确判断发酵剂是否污染噬菌体。C、发酵剂培养基严格灭菌，纯培养物、母发酵剂间歇三次灭菌或高压灭菌；发酵剂制备过程严格无菌操作。D、加酵母浸膏和柠檬酸钠。E添加脱脂乳粉、乳浓缩，保证 11.5。
