《徐州饮食文化》由会员分享，可在线阅读，更多相关《徐州饮食文化（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、徐州饮食文化任玉树 03091185 越崎 09物制作和 饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的传统习俗、思想和哲学，即由人们饮食生活和饮食生产方式、过程、功能等综合而成。饮食文化是中华灿烂文化的重要组成部分。不同流派的珍馐佳肴如花团锦簇，异彩纷呈，以徐州为中心的徐海风味则是饮食百花园中一枝十分耀眼的奇葩。在江苏饮食文化史上，徐州菜不仅占有极其重要的地位，而且是整个中华饮食文化的发祥地之一，这不仅反映在中国烹饪理论的最早提出或者说形成上，而且体现在中国烹饪实践的发展中。一、徐州饮食文化的历史 谈徐州饮食文化不能不谈彭祖。彭祖，因为善于调制味道鲜美的雉羹(野鸡汤)，献给帝尧食用，被
2、帝尧封于大彭(今江苏省徐州市)。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道” ，雉羹是我国典籍中记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹” 。 中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师” ，而且是“寿命最长的厨师” ，至今被尊为厨行的祖师爷。鲁地“鱼中藏羊” ，徽地“鱼咬羊” ，苏地“羊方藏鱼”均出于彭祖“版本” 。东汉末年，曹操迁徐州刺史治彭城，始称徐州。当时徐州饮食有霸王别姬、沛县狗肉等著名品种。徐州五省通衢，居“北国锁钥，南国门户”的重要地理位置，形成了这里自古兵家必争和人流量大的特点，同时带来了徐州饮食发展的辉煌。烹饪始祖彭祖和汉高祖刘邦对烹饪饮食的影响众所周知，苏东坡任职徐州的一年多
3、时间，对徐州的饮食影响也颇为深远。苏公好酒嗜食，在饮食上的一些脍炙人口的传说已经被后世发扬光大，据考证，徐州著名的“把子肉”就起源于苏公的东坡肉。云龙山下乾隆行宫遗址既是乾隆四次南巡驻足徐州的佐证，也是这位偏好饮食的帝王为徐州饮食添上一枝奇葩的铁证。乾隆帝下江南所到之处行宫接驾的饮食都是当时珍稀之美味。 二、徐州饮食文化的特点 以徐州为中心的徐海菜的发展，推动了中国饮食烹饪及其文化的整体发展，在中国饮食文化画卷中书写下了浓墨重彩的一笔。徐州菜在制作工艺方面除了自己擅长的茸泥类菜肴外，博采众长是一个很突出的特点。来源于徐地农村的地锅菜，有人认为其起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前，在微山湖
4、上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴，按家常做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。现在，但凡到徐州感受饮食文化的游客，没有不先探寻、品尝徐州地锅菜的，地锅菜已经成为徐州饮食文化的一个组成部分和标志了。受齐鲁饮食文化影响的红烧类与酱类菜点，如酱爆肉丝、酱鸡、红烧鱼等当是徐州菜海纳百川的一个佐证。迎着改革开放的春风，徐州饮食文化与其他风味的交流与融汇也日益深入，川菜的麻辣鲜香也开始被徐州人接受，一夜之间，火辣辣的川菜馆如雨后春笋且生意火爆，不能不让人佩服
5、徐州菜兼容并蓄的能力。徐州的川菜发展速度很快，但与正宗的川菜在用料及口感上有所差别，正是这些细微的差别，让徐州川菜走出了自己的特色之路。有人认为这是饮食文化的倒退和模仿，但这更多地说明了川菜的强大生命力在徐州菜中的延续，也是徐州菜对川菜在适应当地人口味上的改造。中式菜肴的发展正是一直在走着这样的道路，古为今用、洋为中用，这些细微的差别也佐证了徐州菜海纳百川的能力。 三、徐州伏羊节文化伏羊节，原本是徐州当地的一种民俗。每逢暑期到来，百姓都会吃羊肉、喝羊汤，以此强身健体，滋阴补气。因此，民间早有“彭城伏羊一碗汤，不用神医开药方”之说。伏羊节是于每年入伏之季，即初伏之日开始，持续一个月。按农历的节气
6、推算， “夏至”后第三个庚（一庚九天）日为“初伏” ，第四个庚日为中伏，立秋后第一个庚日为“三伏” ，即“末伏” 。在这一个月里，徐州的人们集中在各个酒店，饭庄以及专门的羊肉馆，烧烤摊，吃羊肉，喝羊肉汤，故曰吃伏羊。据历史典籍记载，在宋朝之前，我国宫廷宴席上都是以羊肉为主。到了元朝，羊肉在宫廷宴上更是占到了统帅地位，占全部菜肴的三分之二还要多。从汉字构造看， “示羊”为“祥” 、 “羊大”为“美” 、 “鱼羊”为“鲜” 、 “食 (介)羊”为“养”等，无一不启迪着人们对美好生活的祝福和对烹饪美食的研究。在伏天吃羊肉对身体是以热制热，排汗排毒，将冬春之毒、湿气驱除，是以食为疗的大创举，吃羊肉、喝
7、羊肉汤就是要“发汗”的。冬日里吃着热腾腾的羊肉是再好不过的美食，而徐州人偏要反其道而行，在一年中最热的伏天吃加了很多辣椒的红油羊肉，这表现了徐州这个自古以来兵家必争之地的人民百姓自古流传下来的精神。四、徐州特色饮食地锅鸡：地锅鸡是徐州的招牌菜之一，大小饭店都能觅到它的芳踪，此道菜之所以能跻身本地招牌菜，缘于其美味不单单表现在鸡的本身，锅上的薄饼更是锦上添花。米线：系徐州特色小吃之一，历史悠久，正宗且味美。来往行人，即购即吃，甚为方便。其特点突出：原料制作上和工艺上有区别于其他品种米线。特别是用纯天然大米粉，不含任何添加剂。食用起来口感细腻，入口绵滑，嚼之筋骨十足，令人回味无穷。 把子肉：徐 州
8、 把 子 肉 的 饮 食 特 点 是 ； 肥 而 不 腻 ， 多 滋 多 味 ， 肉 色 令 人垂 涎 。 徐 州 把 子 肉 是 这 种 小 吃 的 统 称 ， 还 有 其 他 的 辅 菜 来 搭 配 比 如 ： 四 喜 肉丸 ， 兰 花 干 ， 海 带 结 ， 面 筋 ， 豆 筋 ， 豆 皮 ， 腐 竹 ， 腐 衣 ， 素 鸡 片 ， 虎 皮 鸡 蛋 ，黄 花 菜 ， 小 青 菜 ， 豆 角 ， 香 肠 ， 排 骨 ， 肘 子 ， 鸡 腿 等 等 荤 素 组 合 ， 可 以 满足 顾 客 不 同 饮 食 需 求 ， 要 一 瓶 啤 酒 ， 再 配 上 一 碗 白 米 干 饭 浇 上 美 味
9、 鲜 香 的 肉汁 ， 吃 起 来 满 嘴 流 油 ， 回 味 悠 长 ， 口 口 留 香 。 辣 汤 ： 徐 州 的 辣 汤 是 用 鸡 和 猪 骨 煮 汤 ， 把 母 鸡 煮 得 酥 烂 。 煮 的 时 候 除 了加 葱 之 外 ， 加 上 大 量 的 生 姜 ， 这 个 汤 的 味 道 就 偏 辣 ， 这 种 辣 味 很 鲜 。 把 洗 好的 面 筋 在 温 水 中 醒 透 ， 让 原 来 海 绵 状 的 面 筋 表 面 变 得 光 滑 柔 软 ， 然 后 掐 成 一小 块 张 开 下 锅 ， 同 时 用 筷 子 顺 时 针 搅 动 ， 这 时 面 筋 就 会 被 甩 成 片 状 ， 如
10、 鸡 蛋絮 ， 但 比 鸡 蛋 絮 略 厚 一 些 。 加 上 鳝 鱼 丝 ， 盐 ， 味 精 ， 适 量 的 白 胡 椒 （ 黑 胡 椒也 可 以 ， 不 过 煮 出 来 的 汤 颜 色 发 黑 ） 。 在 汤 中 加 上 些 许 香 油 ， 更 是 美 味 ！ 蛙 鱼 ： 苏 北 及 豫 东 、 鲁 西 南 的 蛙 鱼 ， 同 陕 西 风 味 的 “面 鱼 子 ”， 不 论 是在 制 作 上 ， 还 是 食 用 上 均 有 相 似 之 处 ， 因 形 似 蝌 蚪 ， 故 称 “蛙 鱼 ”。 蛙 鱼酸 甜 可 口 ， 冰 镇 之 后 ， 更 是 清 热 解 暑 的 美 味 。 油 烫 鸭 ：
11、 鸭 子 经 宰 杀 治 净 ， 入 开 水 锅 中 沮 水 ， 冲 洗 干 净 ， 入 红 卤 锅 中 待 卤汁 烧 开 后 ， 用 小 火 卤 至 熟 软 起 锅 ， 沥 干 ， 入 七 成 热 的 菜 油 锅 中 炸 至 皮 酥 色棕 红 时 捞 出 ， 刷 上 香 油 ， 冷 后 斩 成 条 装 盘 即 成 。 特 点 是 色 泽 棕 红 ， 皮 酥 肉嫩 ， 鲜 香 适 口 。 释 家 菜 ： 元 末 明 初 ， 五 省 通 衢 的 徐 州 出 现 了 繁 荣 景 象 ， 佛 教 兴 盛 ， 寺 庙 众多 ， 街 头 出 现 了 由 寺 院 僧 人 开 办 的 素 菜 馆 。 素 菜
12、 馆 制 作 的 释 家 菜 纯 以 素 为 料 ，做 法 讲 究 ， 形 成 了 与 官 邸 风 味 、 民 间 风 味 迥 然 不 同 的 释 家 风 味 。 天 花 宴 、 菊花 宴 、 素 八 珍 3 种 宴 席 较 为 知 名 。 鸳 鸯 鸡 ： 相 传 秦 朝 末 年 ， 虞 姬 ， 因 避 秦 乱 随 父 来 到 古 吴 。 虞 姬 立 志 非 英 雄不 嫁 。 一 日 游 于 庙 会 ， 见 一 壮 士 双 目 炯 耀 ， 仪 表 非 凡 ， 单 臂 举 起 庙 前 千 斤 巨鼎 ， 心 中 倾 慕 。 回 家 禀 告 父 亲 ， 邀 请 壮 士 做 客 。 虞 姬 亲 制 一
13、 菜 ， 名 为 “鸳鸯 鸡 ”， 其 父 会 意 ， 当 即 将 虞 姬 许 配 给 壮 士 。 这 位 壮 士 就 是 项 羽 。 项 羽 起 兵反 秦 ， 秦 亡 后 ， 项 羽 自 命 西 楚 霸 王 ， 定 都 彭 城 ， 这 “鸳 鸯 鸡 ”也 就 在 彭 城流 传 下 来 了 。 “鸳 鸯 鸡 ”酥 香 、 醇 厚 、 色 泽 艳 丽 、 造 型 优 美 。 烙 馍 ： 来 自 于 江 苏 徐 州 ， 烙 馍 作 为 一 种 源 自 徐 州 的 面 食 ， 已 有 着 2000多 年 的 历 史 了 。 为 徐 州 当 地 不 是 特 产 的 特 产 。 烙 馍 吃 起 来 柔 韧 、 筋 软 、 有 嚼头 ， 既 压 饿 ， 也 有 健 齿 作 用 。 现 烙 馍 又 发 展 出 了 水 烙 馍 和 菜 合 子 等 。徐 州 作 为 历 史 文 化 古 城 ， 有 着 自 己 的 风 格 和 韵 味 。 徐 州 的 美 食 也 将 随着 这 座 古 城 文 化 的 不 断 堆 积 而 绽 放 出 新 的 活 力 。 只 有 走 近 她 ， 体 味 她 ， 感悟 她 ， 才 能 了 解 这 座 城 市 真 正 的 人 文 和 底 蕴 。 不 论 怎 样 ， 她 不 会 让 你 失 望 。
