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1、酸乳加工1酸乳加工一、 酸乳的营养价值 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。 3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 5 缓解“乳糖不耐受症” 。 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。二、.酸乳的概念及分类1.概念：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。2.酸乳的分类：通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。 2、酸乳的种类通常根据成品的组织状态、口味、
2、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。 按成品的组织状态分类 按成品的口味分类 按原料中脂肪含量分类 按发酵后的加工工艺分类 （1） 按成品的组织状态分类 凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。（2） 按成品的口味分类 天然纯酸乳（Natural yoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。 加糖酸乳（Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，
3、一般为 67 。 调味酸乳（Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度 果料酸乳（Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为 15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳 复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 疗
4、效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。（3） 按原料中脂肪含量分类 全脂酸乳: 脂肪含量 3.0%。 部分脱脂酸乳: 脂肪含量 0.53.0%。 酸乳加工2 脱脂酸乳: 脂肪含量 0.5%。 （4）按发酵后的加工工艺分类 浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。 充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充 CO2 气的酸乳饮料形式存在。 酸乳粉: 通常使用
5、冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约 95的水分除去而制成酸乳粉（五） 按菌种种类分类 酸乳 双歧杆菌酸乳 嗜酸乳杆菌酸乳 干酪乳杆菌酸乳 三、 酸乳生产工艺（一）工艺流程 乳酸菌纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂原料乳验收标准化 配料 过滤均质 杀菌 冷却 加发酵剂灌装在零售容器内 发酵 冷却 入库（后熟） - - 凝固型发酵罐中发酵 冷却 搅拌 罐装 入库（后熟） 搅拌型（二）工艺要点1. 原料乳的要求：生产酸乳的原料乳必须是高质量的，不得使用病畜乳（如患乳房炎） ；乳中不得残留抗生素、防腐剂；乳的 酸度在 18 0T 以下，杂菌数不高于 50 万 CFU/ml，总干物质含量不得低于 11.5%。
6、优质原料是生产优质酸乳的第一步!2.标准化纯酸乳要求蛋白质含量不低于 2.9%，风味酸乳要求不低于 2.3%。 脂肪根据产品标准要求调整。3.添加蔗糖 目的：改善风味，同时加糖可提高乳中干物质的含量和乳的稠度，有利于稳定酸乳的凝固性，使组织状态细致光滑。一般添加量为 7%左右。过多会使乳酸菌处于高渗状态，抑制其生长繁殖，过低会使酸乳产生尖酸味。应先将糖加热溶解后再加入原料奶中。 4.过滤、均质采用双联过滤器或管道过滤器，条件差的可以用 4-5 层纱布过滤。通过均质使乳脂、蛋白质颗粒细微化，均匀溶入乳中，提高消化吸收利用酸乳加工3率，酸乳感官细腻，口感纯正浓香。均质前应将原乳预热至 6065 ，
7、通常采用的压力以 20MPa 左右。5.杀菌目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；热处理使乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。一般采用 95、5min 热处理效果最好。6.添加发酵剂杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵时为 4245，采用保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌时要冷却至 32 35。发酵剂添加量为原料奶的 2% 3%，最大不得超过 5%，7.灌装、发酵 可根据市场需要选择玻璃瓶、纸杯和塑料杯。在灌装前对玻璃瓶进行清洗消毒，一般用碱水浸泡后清洗，
8、封装前蒸汽杀菌；塑杯和纸杯在生产过程中用紫外线杀菌。 发酵时主要控制发酵的温度和时间。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂时，发酵温度为 42 43，培养时间 2.54h；保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌为发酵剂时，发酵温度为 33 35，培养时间 8h 左右。发酵终点的控制是保证产品质量的关键环节，一般发酵终点可依据如下条件来判断： 当酸度达到 700T 以上时；获得酸奶最佳芳香和最佳风味的 pH 范围是4.44.0。 酸乳已凝固，表面有水痕； 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。发酵时注意事项： 避免震动，否则会影响组织状态； 发酵温度应恒定，避免忽高忽低； 发酵室内温度上下均匀。8.冷却、后熟 及保藏发酵
9、好的凝固酸乳，应立即移入 0 4的冷库中冷却，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到要求。冷却后，在 2 7冷藏后熟。冷藏是酸乳凝固后产香阶段，也是后成熟阶段，在冷藏期间，风味成分双乙酰含量会上升，赋予酸乳清凉爽口的风味。一般 1224 小时完成 10以下保藏和销售。一般最大冷藏期为 714 天。四、搅拌型酸乳加工（一） 工艺要点(二）质量控制（一）工艺要点 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主酸乳加工4要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅
10、拌型酸乳的特点 与凝固型酸乳的不同点：1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行。 （应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过 1.5） 。2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.64.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。3. 搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到 0.010.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。 A.搅拌的方法：机械搅拌使用宽叶片搅拌器，搅拌过程中应注意既不可过于激烈，又不可搅拌过长时间。 b.搅拌时的质量控制（两低一高）温度：搅拌的最适温度为 0-
11、7，但在实际生产中使 40的发酵乳降到 0-7不太容易，所以搅拌时的温度以 20-25为宜。pH 值：酸乳的搅拌应在凝胶体的 pH 值达 4.7 以下时进行，若在 pH值 4.7 以上时搅拌，则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响其质量。干物质：较高的乳干物质含量对防止搅拌型酸乳乳清分离能起到较好的作用。4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调味物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。 5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于 07冷库中冷藏 24h 进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。 根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。 搅拌酸乳的工艺特点为：经过处理的原料乳在接种发酵剂后，先在发酵罐中发酵至凝固，再降温，搅拌破乳、冷却，分装到销售用小包装中。
