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1、中餐管理人员培训试题一、填空题（ 26 ）分 姓名：_1、填写各部分机号码传菜部：_8209_ 海鲜池： 8113 预定台：_8777_ 人事部：_8011_西餐厅：_8123_总台：_8115_3F 吧台：8306_ 工程部：_8012_保安部： 8119_桑拿：_8189_ KTV：_8555_总机：_0_2、中餐散台的收台程序1、摆正椅子 2、先收布草 3、玻璃器 4、收毛巾碟、筷架 5、收大盘 6、收小餐具 7、收脏台布上的垃圾 8、擦转盘 9、收脏台布 10、铺平净台布 11、摆台3、散台的服务流程1、迎宾领位 2、_安顿客人 3、_派毛巾_4、_斟茶水_5、_铺席巾，撤筷套_6、_
2、 上小菜 7、_ 斟汁酱 8、_ 点菜_9、_询问酒水，自我介绍 _10、 上酒水 11、收菜盅 12、_收脏毛巾_13、_换干净毛巾_14、_备上菜位_15、上菜 _16、_客人用餐期间巡台 17、_清台_18、_上甜品_19、_上最后一遍热毛巾20、_ 上礼貌茶_21、_ _结帐，询问客人是否打包_22、_ 填写意见单_23、送客_4、会议布置类型A_课桌式_ B_回字型_ C_教堂式_ D_口字型_E_对对碰_ F_椭圆型_ G_三合一_二、连线题（ 5 ）分菜肴跟配 白酒香型 红烧鱼翅 三分之一 浓香型 酒鬼竹筒辽参 芥末 酱香型 汾酒名士马爹利 红醋香菜 米香型 茅台生吃类 洋酒杯
3、清香型 糯米酒斟汁酱 刀叉 复香型 五粮液三、选择题（ 5 ）分1、检查员工仪容表（ B ）A、检查五宝 B、检查头发、服饰、指甲、化妆 C、抽背酒水饮料2、作废各种单据（ D ）A、总监签字 B、部长签字 C、主管签字 D、经理签字3、回收整瓶啤酒（ A ）A、吧台 B、洗碗部 C、传菜部 D、厨房4、值班打瞌睡扣( C )A、2 分 B、5 分 C、10 分 D、20 分5、员工摆台不规范（ C ）A、责骂并令其停止 B、算了不管 C、指导并示范 D、先凶后哄四、写出以下菜肴跟配的汁酱及工具（ 5 ）分1、白灼小花螺 _海鲜酱 竹签_2、竹筒辽参_刀 勺_ _3、红烧大鲍翅_红醋 香菜 银
4、芽 金器_ _4、片皮鸭_葱段 花生沫 甜面酱 春卷皮 一次性手套 5、蒸大闸蚧 剪刀 姜茶 一次性手套 五、写出中餐节能降耗的全部内容（5）六、中餐开餐前的准备工作（7 分）A、入酱醋、菜叶、牙签、毛巾、并开好毛巾柜的电源B、打开水、备种类餐具、玻璃器皿和布草C、做好本岗位地墙角线的卫生、家私柜、下栏柜、操作台和桌面的卫生、开餐前半个小时打开冷气备好小菜D、检查本岗位是否有蚊子、苍蝇、蟑螂、如有立即消灭E、接待时要备好酒水、展示台和操作台及各种操作用具F、检查本岗位的电视机、灯饰、背景音乐和各种设备，设备如有损坏及时报到管理人员H、站岗前要重新整理好仪容仪表，站在指定的岗位迎接客人的光临七、
5、写出宴会厅控场的全部内容（ 14 ）分 A、了解宴会性质、挂字、输单B、和主人交接酒水、点数、签字C、摆饮料、冰酒水D、和主人沟通司仪内容及要求E、安排员工岗位、及时调人F、控制上菜时间及桌数，正点上菜G、派好菜肴操作工具H、协调 DJ、迎宾、司仪、主人等I、检查本岗菜肴、保证每桌不漏J、中场敬酒、中场点菜，并签字K、退酒水饮料、结账L、点清楚寄存酒水、填单M、安排员工做好各项收尾工作N、宴会拼桌技巧八、写出检查设施设备的内容（ 7 ）分A、检查本区域灯饰、墙纸B、检查电脑、音响、调音盘（宴会部）C、检查桌椅、转盘、破损、清洁度、摆放整齐D、检查地板、地毯、毛巾车柜E、检查酒水车、操作车F、检查马桶、洗手盆等G、如有损坏及时报修九、写出政府接待全部内容（ 11 ）分A、按规定摆桌B、备好各式酒水饮料C、备好各种器皿D、备好酒水展示台和操作台E、分好员工的工程，各司其责F、控制好出菜速度G、下好果盘单H、写实上位数I、列队送客J、退酒、结账、签单K、关电源、收台程序十、问答题（ 16 ）分1、客人不买自带酒水服务费，你如何处理？2、如何避免员工流失？3、客人投诉扣肉里有头发，你如何处理？4、你如何做到成为一名优秀的管理人员？
