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1、厨师技能考试试题一、单项选择题(本大题共 10 小题，每小题 2 分，共20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.下列鱼中需要去除黏液的是( )A.鲈鱼 B.鳝鱼C.大黄鱼 D.鲫鱼2.适用于油发的一组原料为( )A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋3.鸡里脊俗称为( )A.鸡脯肉 B.鸡扁担C.鸡牙子 D.鸡腿肉4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( )A.蛋泡糊 B.全蛋糊C.蛋清糊 D.酥皮糊5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( )A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶 D.
2、汤糊蓉胶6.下列几种口味中不属于味觉反应的是( )A.辣味 B.苦味C.甜味 D.酸味7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的( )A.酒化作用 B.还原作用C.氧化作用 D.酯化作用8.属于热空气导热的烹调方法是( )A.蒸 B.烤C.煮 D.炸9.爆类菜品的质感评价标准为( )A.酥脆 B.松软C.熟烂 D.脆嫩10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( )A.叠 B.排C.贴 D.覆二、判断题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“”。11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻
3、形式属于镂空雕。( )12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。( )13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。( )14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划 1-3 刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。( )15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。( )16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。( )17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。( )18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。( )
4、19.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。( )20.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。( )三、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21.高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的_和水果。22.热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、_。23.上脑肉又称为_，肌纤维较长、结缔组织少、质嫩，适合于熘炒涮等。24.糊浆的保护原理是淀粉的糊化和_。25.焦糖调色的方法有糖色着色和_。26.产生味觉的器官主要是舌头上的_。27.混合料一次定味，行业中称“_”，此法适用于爆炒类菜肴。28.配制一般冷菜的方法有三种：即
5、单一原料冷盘的配制，多种原料冷盘的配制和_。29.油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、暗酥和_。30.人的味觉敏感温度_为最佳，过高或过低，味觉都会逐渐减弱。四、名词解释（本大题共 4 小题，每小题 4 分，共 16 分）31干货涨发32剞花33花色冷盘34火候五、简答题（本大题共 3 小题，每小题 6 分，共 18分）35蓉胶的作用有哪些？36糊浆的功能有哪些？37菜肴香味的组配原则是什么？六、应用题（本大题共 2 小题，每小题 8 分，共 16分）38叙述“西湖醋鱼”的用料及操作要领。39叙述“麦穗花刀”的操作过程及适用原料。七、问答题（本大题共 10 分）40什么是明油？合理使用明油应掌握哪些要领？
