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1、 试论打造湛江餐饮业的品牌餐饮业作为第三产业中一个支柱产业，对社会经济增长，就业人员的安置、税收的保障、旅游业的兴旺等多方面都能产生巨大的作用。对农、林、海、养种植业等相联行业所起的作用也是有目共睹的。一个地区餐饮业的发展水平，标志着一个地区旅游业的发展水平，餐饮是旅游业的一个核心要素，也标志着一个地区经济的发达水平。一个地区的餐饮现象基本反映着该地区的文化风貌，我们到广州，大多数餐馆都经营广州菜，我们品尝清中求鲜、淡中求美的广州菜时，也许会领略到岭南精致、细腻的文化底蕴。我们坐在成都的茶楼里，品着成都风味小食，真正体验着休闲的文化。我也希望人们在享受湛江美食之余，也能体会到湛江人民的热情、友
2、好、纯朴的红土文化。广东有三个主要菜系，即东江菜系、潮洲菜系和广州菜系。为何有地缘优势的湛江却没有自己的菜系？湛江餐饮业该如何做大、做强，怎样才能形成自己的菜系品牌？我作为湛江餐饮业的一份子，认为湛江餐饮业要发展，不要全面引进，而是在保持自己原有特色的前提下，与其它菜系广泛交流，进行大量的有深度的开发应用，形成有自己特色的湛江菜系。一、湛江餐饮业的现状（一）湛江餐饮业的发展简况湛江菜是粤菜一部分，它有着悠久的历史。雷州半岛自西汉高祖元年（公元前 206 年）之后便封为南越国。西汉人所著的淮南子一书就有“越人得蚺蚝为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽虫蛇，无不食之。 ”据大广州湾载：
3、“在昔广州湾未租予法国以前，仅为一个不甚繁荣之乡镇。 ”法国租借后，广州湾成为自由贸易商埠，国内外来往者增多，饮食业逐渐发展。至抗日战争时期，许多商人逃难至此，人口激增，商人争相投资兴建茶楼、酒店，当时“酒店茶室大小不下贰百余间，极一时之盛，这一时期，来自穗、沪、港、澳的厨师达 400 多人，为湛江的饮食业发展打下良好的基础。 ”新中国成立后，全市餐饮业不断发展。1952 年，湛江市区有较大酒店饭馆 25 家，具有独特风味的“口 衣 记”鸡饭、 “唯一”裹棕、 “食到笑”炒粉、 “老友记”狗肉、 “勤记”云吞面等风味名食，生意兴旺，供不应求。中共十一届三中全会后，餐饮业进入新的发展时期，全民、
4、集体、合资、合营、个体企业一齐上，新建宾馆、酒家如雨后春笋，全面恢复历史名店老字号，湛江的餐饮业进入了一个新的发展时期。（二）湛江餐饮业的现状湛江酒楼、饭店很多，但在市区利润空间较大的酒店没几间，大天然酒店、海洋世界、利苑金阁、新东昇酒楼，应该是行业的领军者。由于原料、人工等成本攀升以及竞争加剧，政府对市场的各项管理日渐规范，饭馆企业缴纳的环保费、垃圾处理费等税费的增多，餐饮企业成本节节升高，一些生意不错的企业实际上也难赚钱。规模较大的企业也面临更大成本压力。业内将此戏称为“五高一低” ，即原料价高、燃料价高、工资高、税费高、租金高、菜价低。湛江市近年来连获城市金字招牌，餐饮业发展势头良好，但
5、餐饮业的竞争也随之激烈，已经达到白热化境地。（三）湛江餐饮的主要特点1. 海鲜品种丰富。地处亚热带的湛江，三面环海，风景秀丽，气候宜人，有丰富的海洋资源，第 1 页 共 5第 1 页 共 5 页 造就了湛江餐饮的第一品种，海产品品种丰富，产业规模大，其对虾产量占全国六分之一，出口占全国六成，湛江霞山海产品交易市场是全国最大的海产品批发市场，海产品不但畅销全国，还远销欧美。能够食用的著名海产品有：石斑、马胶、全线鱼、对虾、龙虾、膏蟹、花蟹、鲍鱼、蚝、带子、江瑶柱、明贝、珍珠贝、珍珠、沙螺、沙虫、海蜇、鱿鱼、墨鱼、鲤鱼、带鱼、青鳞、池鱼、鲨鱼、黄花鱼等。2. 海鲜天然新鲜。湛江市的海岸线是广东省各
6、市最长的。海岸线长，海洋捕捞业当然兴旺。湛江海鲜天然新鲜，质优价廉，闻名遐迩，在海鲜专业市场，农贸市场都有大量供应。全市各大宾馆、酒店乃至街边的小食店都有许多海鲜菜式。今年元旦市旅游部门组织的“吃海鲜，广东万人游湛江”的热闹场面，至今还令人津津乐道。3. 地方特色明显。除海鲜外，湛江因其所处环境、气候、物候、风俗不同，形成了自己的风味食品。如：白切鸡、白切狗、清煮花蟹、沙虫汤、沙螺汤、油炸虾饼、海康白米 乙 、雷州大粽、木叶夹、糯米甜糟、番薯丝粥。4. 上菜快。举个例子，有一次和朋友去新大天然吃饭，在海鲜池点完菜，上到三楼房间，大约五分钟左右，菜陆陆续续就上来了，前后不用 20 分钟，这样的上
7、菜速度，在全国餐饮业少见。5. 服务质量好。在湛江的酒楼就餐，很少看到顾客与酒店发生争执的。湛江无论高、中、低档酒楼、饭店，服务质量都是比较好的，真正做到顾客至上、服务第一。（四）餐饮业发展与人民生活水平的提高相适应改革开放后，随着人民收入和生活水平的提高，人民群众对食的要求也相应地提高了。可我们的餐饮业很大程度上还停留在 80 年代的水平，有很多菜色质量甚至比不上八十年代。现代人由于身体吸收蛋白质、碳水化合物过量，造成肥胖症、糖尿病、心血管等富贵病的增多。时代迫切要求懂得一定知识和营养知识的新型技术人才。（五）湛江今后的发展为餐饮业开拓了广阔前景改革开放后，湛江在工业、农业、能源、交通、房地
8、产、城市建设等方面得到快速发展，海、陆、空交通便利。最近，省委 、省政府提出要把湛江建设成为粤西中心城市，经济的发展为餐饮业提供了良好的营商环境。湛江旅游资源十分丰富，海洋景观和南中国海的迷人魅力，火山景观奇特秀丽；人文景观闪耀着古雷州文化的异彩；随着热带、亚热作物种植业的发展，又形成许多具有亚热带风光的新景点。湛江旅游业，正随着改革开放的发展而日益发展。这些，都给餐饮业带来强劲的动力。二、湛江餐饮业存在的主要问题（一）没有形成湛江菜系改革开放以前，湛江的饮食在全省来说是不错的。新中国成立后，湛江饮食业得到较快的发展，改革开放后，由于各方面的原因，相对于中山市、佛山市等地级市来说，以被人家拉开
9、了一定的距离，更不用说广州市了，直到现在，湛江菜还没有形成自己特式的菜系。在我看来有以下几个原因：1.粗。湛江的酒楼、饭店上菜速度太快，这一方面是件好事，它迎合湛江人的消费心理，从经济角度来说，符合经济效益。但另一方面，上菜快必然会影响菜色的质量，菜式质量不够精致。 2.政府支持和宣传力度不够，促销意识有待加强。饭店大部分产品是不可移动的，促销显得特别重要，引导投资者和经营者提高促销意识，加强促销的投入和力度，引导饭店建立和强化促销机构，改善和丰富促销手段。3.烹饪制作中所用的酱汁较少。不少烹饪专家对此颇有微词。4.商家对本地区饮食发展不够重视。到现在为止，湛江烹饪协会还没有发挥应有的作用。(
10、二) 档次低在发达的珠江三角洲地区，就拿东莞一个地区来说，单五星级以上的宾馆就有 18 家，四星级25 家，三星级 30 家，实际上已经开张的四五星级饭店为 50 多家（包括待评） 。截止到去年底，湛江才拥有四星级饭（酒）店 4 家，三星期 26 家，二星级 12 家，星级饭（酒）店从总量、规模和效益上按欠发达地区来说是比较好的，但相对经济发展地区则相差太远。(三) 经济效益差湛江很多经营者都不按照餐饮经营规律操作，不在菜肴的质量上下功夫，而是在价格上做文章，用降低菜肴价格来吸引消费者。举个例子：湛江大部分酒店的大厅都在销售 8 元/每碟菜，根据统计 8 元/碟的综合毛利率一般只有 25%左右
11、， （餐饮行业必须达到 35%左右的毛利率，才能基本实现盈亏持平） ，扣除人工、水电、税收、房租等正常支出，则所剩无己，那里还谈得上扩大再生产，提高服务质量、对菜色系统的研究。(四) 餐饮业从业人员综合素质较低餐饮业从业人员，大都是半路出家，几个兄弟一块儿上，或师傅带学徒的形式。缺乏专业的理论基础知识，缺乏对烹饪原料的广泛认识，对待出品只有朦胧的感觉，而没有核心的总结。这些原因造成全市餐饮停滞不前，缺乏后继优秀人才。其次，餐饮从业人员薪金待遇较低，请一个技术较全面的厨师只需 2000 元左右，这就影响到餐饮从业人员对本职业的兴趣，造成本行业人才奇缺。三、如何打造湛江餐饮业的品牌湛江的资源优势是
12、海鲜，湛江的文化是海洋文化，湛江最具特色的是海鲜美食。为此，我们应亮出“绿色湛江中国海鲜美食之都” ，这最具区域特色的城市品牌。打造一个品牌是一个复杂而漫长的工作，不能急功近利，蜂拥而上，也不能见势不妙，掉头就跑。餐饮品牌的建设应区别于一般消费品牌的建设，餐饮品牌的产品从制作到消费都是对顾客服务的过程，尤其向顾客服务是贯穿始终，且影响深远的主要途径。餐饮品牌从传播、认知、实践、认同、再传播，形成循环。著名经济学黄卫认为：“掌握顾客的需求就是核心竞争力， ”让顾客产生信赖，产生忠诚感，实际上就是最大限度地满足客户的物质、精神的需求，但顾客的需求是日新月异的。如何吸引顾客，如何打造“绿色湛江中国海
13、鲜美食之都” ，在全国餐饮业界组建我们的“舰队” ，我认为，需要做好以下几项工作。（一）政府职能部门加强领导政府从战略的高度和长远的角度，充分重视和培育餐饮业的发展，切实履行其在引导、搭台、造势的职能；确定餐饮业作为湛江市重点发展的主导性，服务带动型行业的地位；对餐饮业的发展制定明确的战略目标和具体措施；优化投资环境，出台鼓励措施，支持餐饮业健康、有序发展。（二）注重烹饪技艺第 3 页 共 5 页第 2 页 共 5 页 注重烹饪技艺，特别是湛江海鲜烹饪技艺的继承、研发、提高和创新。坚持把湛江的鲜、甜、原汁原味，极富营养的烹调技艺发扬光大，同时取百家之长，吸收其它菜系先进厨艺，融入湛江海鲜制作中
14、，有选择地吸收外来文化精华，把湛江餐饮朝科学、合理、精细的文化环境发展。（三）多做修补拾遗工作我们要多做修补拾遗工作，从低噪精细的角度去挖掘其精华所在，形成资料，规模发展。凡一个菜系的成功，必然受其深厚的文化底蕴影响。粤菜中的东江菜系、广州菜系、潮洲菜系不正是都有着较深厚的历史文化和地缘背景吗？湛江餐饮不缺底蕴、不缺地缘，湛江地理位置在泛珠三角中心，缺的是系统的整理、规范的应用、政府的引导。（四）形成良性竞争市场以质量求生存，以信誉求发展，不打价格战，8 元/碟菜利润从何而来？我今年初去了广州凤凰城酒店，人家一碟菜都卖 48 元，但生意还是很好，人家能做到的，我们难道做不到吗？要相信“无利不早
15、起”这个道理。竞争是必要的，但必须是有序的竞争。竞相降价的恶性竞争对整个行业有害无益。（五）实施品牌带动战略要保护和传承传统知名品牌，同时加强新品牌的培育和推介；政府出台优惠政策，扶优助强、聚散理乱。以湛江餐饮业的龙头企业作为旗舰，组建强大的湛江餐饮业“舰队” ，营造美食港，立足湛江，面向全国，走向世界。我们要充分利用地缘优势，合理、善用海的文化，打造几家、几十家象大天然这样的饭店。使全国、全世界人如想到食海鲜都想到湛江，都到湛江来，不仅他们自己成为我们的消费者，而且到处宣传我们的海鲜大餐，为我们树立良好的品牌。象北京的烤鸭，不单北京人喜欢吃，全世界人的喜欢吃，不单北京人知道，世界人民都知道。
16、今年 3 月 21 日，重庆“中国火锅之都”的成功申报给我们很大的启示，它既能进一步整合当地餐饮美食形象，促进地方经济建设和构建和谐社会，同时也能通过餐饮美食之都的龙头效应，带动餐饮美食的发展和进步。湛江也可以申报“中国海鲜美食之都。 ”（六）政府、协会、院校、企业联合办学政府、协会、院校、企业联合办学，举办各种烹饪培训班，为餐饮事业的发展培养人才，如湛江师范学院每年都有几十个学生就读营养科学与技术专业，也有较高素质的教师队伍，我们企业可以通过请进来、走出去的形式和他们院校建立长期的联系，利用他们的技术，不断开发对人体健康的食品，也可以利用我市技工学校较多的优势，不断培训懂得操作、懂得技术的人才，为湛江的餐饮企业提供源源不断的后补人才。（七）学习引进新的管理体系作为经营管理者来说，要通过学习引进新的管理体系，先进管理理念、管理文化为本地区企业注入新的活力。行业多举办些关于酒店管理，人体健康的知识讲座，使人人都有远大的理想和抱负。（八）加强宣传力度政府旅游部门，餐饮企业要采取走出去，请进来
