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1、第一模块酒水服务技能第三专题 威士忌、金酒、伏特加服务,学习目标,基础知识,考核指南,服务技能,第三专题 威士忌、金酒、伏特加服务,威士忌（Whisky）,起源：,英国的苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大,产 地,特点：酒度在40度以上，酒体呈浅棕红，气味焦香。 由于威士忌在生产过程中的原料品种和数量比例不同，麦芽生长的程序、烘考麦芽的方法、蒸馏的方式、储存用的橡木桶、储存年限和勾兑技巧等的不同，它所具有的风味特点也不尽相同。写法： 苏格兰、加拿大 Whisky 爱尔兰 、美国 Whiskey,大麦发芽,威士忌酒生产工艺,泥炭烘烤（约48小时）,制浆,发酵,蒸馏（2次）,熟化（用橡木桶至少3年）,勾
2、兑,（1）将发芽的大麦送入窑炉（宝塔型，后成为威士忌酒厂的标志）中，用泥炭烘烤。（2）麦芽在60度泥炭烟气中干燥、烘烤约48小时，碾碎后制成麦芽糊，然后发酵制成麦汁。（3）麦汁冷却后进行蒸馏（2次）。（4）在橡木桶中至少熟化3年，许多要熟化825年。,木桶会使威士忌酒有着特殊的香味。,一种是西班牙雪利酒桶一种是美洲波旁橡木桶 木桶在使用前要烘烤，释放香兰素。,1、麦芽（纯麦）威士忌（Pure Malt Whisky）： 原料是大麦 ，用壶式蒸馏器制成。2、谷物威士忌(Grain Whisky) ：不发芽大麦、玉米或小麦 ，用圆柱形蒸馏器，采用连续蒸馏方式。,威士忌种类,3、兑和威士忌(Blen
3、ded Scotch Whisky)： 用麦芽和谷物勾兑。通常纯麦威士忌酒占40%，粮食威士忌酒占60%。 4、利口威士忌（Liqueur Whisky） 以威士忌为基本原料，勾兑香料、鲜花、水果或植物根茎或种子威士忌。如杜林标。,概况：有500年的历史。产品色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，带有烟熏味，有浓厚的苏格兰乡土气息。特别是纯麦威士忌，更有特色。主要作为勾兑威士忌酒的重要原来，以保持威士忌酒的风味。,苏格兰威士忌,苏格兰威士忌酒产地高地：有近百家纯麦威士忌酒厂，占全苏格兰酒厂总数的70%以上，是苏格兰最著名、最大的威士忌酒生产区。面积最大，各家风格因其地貌和水源而有所不同。西部高地的
4、酒厂不多，酒体厚实，不甜，略带泥煤与咸味；最北部高地的酒带有辛辣口感；东部高地和中部高地的威士忌果香特别浓厚。,低地：有10家纯麦威士忌酒厂，是苏格兰第二威士忌产区，除生产纯麦威士忌外，还生产混合威士忌酒。,康贝尔镇：在苏格兰的最南部，是传统的威士忌酒生产地。不仅带有清淡的泥炭熏烤风味，又有少量的海盐风味。,艾莱岛：位于苏格兰西南方大西洋中，此区的威士忌酒体最厚重，气味最浓，泥煤味道也最强，很容易辨识。艾拉岛的威士忌有两大特色，一是采用当地产的泥煤熏干麦芽，因此泥煤味特重；另一种是由大海赋予的海藻和咸味。该地区还受海草和石炭酸的影响，酒中有独特的味道和香气。混合酒很有名。,苏格兰威士忌的特点色
5、泽棕黄带红（酷似中国一些黄酒），给人以浓厚的苏格兰乡土气息，口感甘洌、醇厚、圆正、棉柔。衡量苏格兰威士忌的只要标准是嗅觉感受，即酒香气味。,苏格兰威士忌著名品牌格兰菲迪 （Glenflddich）产地在高地，该酒品牌含义为含义是“鹿之谷”。由威廉格兰特父子有限公司出品，该酒厂于一八八七年开始在苏格兰高地地区创立蒸馏酒制造厂，生产威士忌酒，是苏格兰纯麦芽威士忌的典型代表。Glenfiddich格兰菲迪的特点是味道香浓而油腻，烟熏味浓重突出。品种有8年、10年、12年、18年、21年等。,百龄坛（Ballatine） 百龄坛公司创立于1827年，其产品是以产自于苏格兰高地的八家酿酒厂生产的纯麦芽威
6、士忌为主，再配以四十二种其他苏格兰麦芽威士忌，然后与自己公司生产酿制的谷物威士忌进行混合勾兑调制而成。具有口感圆润，浓郁醇香的特点。是世界上最受欢迎的苏格兰兑和威士忌之一。产品有：特醇、金玺、12年、17年、30年等多个品种。,Bells金铃 金铃威士忌是英国最受欢迎的威士忌品牌之一，由创立于1825年的贝尔公司生产。其产品都是使用极具平衡感的纯麦芽威士忌为原酒勾兑而成，产品有：Extra Special（标准品）、Bells Deluxe(12年)、Bells Decanter(20年)、Bells Royal Reserve（21年）等多个级别。,芝华士（Chivas Regal） 芝华士
7、由创立于1801年的Chivas Brothers Ltd.(芝华士兄弟公司)生产，Chivas Regal的意思是“Chivas家族的王者”，在1843年，Chivas Regal曾作为维多利亚女王的御用酒。产品有：芝华士12年（Chivas Regal 12）、皇家礼炮（Royal Salute）两种规格。 平均每一秒钟卖出一瓶，是“芝华士兄弟”酒厂的销售主力。 酒色魅力：苏格兰调和威士忌的代表作之一，口感华丽又均衡，浓郁又不失柔顺。,Chivas Regal,皇家礼炮（Royal Salute 21 years old ）,Dimple添宝15年 添宝15年（Dimple）是一九八九年向
8、世界推出的苏格兰混合威士忌，具有金丝的独特瓶型和散发着酿藏十五年的醇香，更显得独具一格，深受上层人士的喜爱。,约翰渥克（Johonie Walker）：尊尼获加（Johnnie Walker）是苏格兰威士忌的代表酒，该酒以产自于苏格兰高地的四十余种麦芽威士忌为原酒，在混合谷物威士忌勾兑调配而成。Johnnie Walker Red Label（红方或红标）是其标准品，在世界范围内销量都很大；Johnnie Walker Black Label（黑方或黑标）是采用12年陈酿麦芽威士忌调配而成的高级品，具有圆润可口的风味。另外还有Johnnie Walker Blue Label(蓝方或蓝标)是尊
9、尼沃克威士忌酒系列中的顶级醇醪；Johnnie Walker Gold Label(金方或金标)陈酿18年的尊尼沃克威士忌系列酒、Johnnie Walker Swing Superior(尊豪)尊尼沃克威士忌系列酒中的极品，选用超过四十五种以上的高级麦芽威士忌混合调制而成，口感圆润，喉韵清醇。酒瓶采用不倒翁设计式样，非常独特。Johnnie Walker Premier(尊爵)属极品级苏格兰威士忌酒,该酒酒质馥郁醇厚,特别适合亚洲人的饮食口味。,Red Label,Blue Label,Black Label,顺风（Cutty Sark）又称帆船、魔女紧身衣；诞生于1923年的，具有现代口感
10、的清淡型苏格兰混合威士忌，该酒酒性比较柔和，是国际上比较畅销的苏格兰威士忌之一。该酒采用苏格兰低地纯麦芽威士忌作为原酒与苏格兰高地纯麦芽威士忌勾兑调和而成。产品分为Cutty Sark（标准品）、Berry Sark(10年)、Cutty（12年）、St. James(圣詹姆斯)等。,威雀 The Famous Grouse 由创立于1800年的马修克拉克公司出品。Famous Grouse属于其标准产品，还有Famous Grouse 15（15年陈酿）和Famous Grouse 21（21年陈酿）等。,J&B珍宝。始创于1749年的苏格兰混合威士忌酒，由贾斯泰瑞尼和布鲁克斯有限公司出品，
11、该酒取名于该公司英文名称的字母缩写，属于清淡型混合威士忌酒。该酒采用四十二种不同的麦芽威士忌与谷物威士忌混合勾兑而成，且80以上的麦芽威士忌产自于苏格兰著名Speyside地区。是目前世界上销量比较大的苏格兰威士忌酒之一。,格兰特 Grant Stoch是苏格兰纯麦芽威士忌Glen fiddich格兰菲迪（又称鹿谷）的姊妹酒，均由由英国威廉?格兰特父子有限公司出品，Grants格兰特牌威士忌酒给人的感觉是爽快和具有男性化的辣味，因此在世界具有较高的知名度。其标准品为Stand fast（意为其创始人威廉姆格兰特常说的一句话“你奋起吧”），另外还有Grants Centenary格兰特世纪酒以及
12、Grants Royal皇家格兰特（12年陈酿）和Grants 21（格兰特21年极品威士忌）等多个品种。,先生 Teachers,护照 Passport伟脱 Vat 69白马 White House百笛 100 Pippers,起源：世界最早的威士忌生产者，距今700年历史。 特点：酒质轻柔、甜美。酒度43度。主要原料有大麦、燕麦、小麦和黑麦。 经过三次蒸馏。然后入桶陈酿，一般需8-15年。 装瓶时还要混和掺水稀释。 因原料不用泥炭熏焙，所以没有焦香味。 口味比较绵柔长润。 适用于制作混合酒与其它饮料共饮。,爱尔兰威士忌,爱尔兰威士忌的著名品牌约翰詹姆森 (John Jameson) ： 以
13、酒厂名命名，是爱尔兰酒的代表。12年的酒口感十足，极受欢迎。 布施米尔(Bushmills) ： 以酒厂名命名，用精选大麦制成，工艺复杂，有独特的香味，酒精度43度。,John Jameson约翰詹姆森 创立于1780年爱尔兰都柏林，是爱尔兰威士忌酒的代表。其标准品John Jameson具有口感平润并带有清爽的风味，是世界各地的酒吧常备酒品之一；“Jameson178012年”威士忌酒具有口感十足、甘醇芬芳，是极受人们欢迎的爱尔兰威士忌名酒。,Bushmills布什米尔。布什米尔以酒厂名字命名，创立于1784年，该酒以精选大麦制成，生产工艺较复杂，有独特的香味，酒精度为43度。分为Bushm
14、ills、BlackBush、Bushmills Malt(10年)三个级别。,图拉摩尔-督(Tullamore Dew) ： 起名于酒厂，创立于1829年，43度。酒瓶标签上描绘的狗代表牧羊犬，是爱尔兰的象征。,美国威士忌 有200年的历史，是世界上最大的威士忌生产国和消费国。每人平均每年要消耗16瓶威士忌。 特点：蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制48年。装瓶时加入一定数量蒸馏水加以稀释。 酒液呈棕红色带微黄，清澈透亮，酒香优雅，口感醇厚，棉柔，回味悠长，酒体强健壮实。 美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈烟熏味，但具有独特的橡树芳香。,波旁威士忌（Bourbon Whisky）： 玉米占5
15、1%、配以大麦芽和稞麦 。经蒸馏后在焦黑木桶中熟化2年以上。 玉米威士忌( Corn Whisky)：玉米占80%以上，配以大麦芽和稞麦，熟化期根据需要而定。,美国威士忌的分类,混合威士忌(Blended Whisky) ：以玉米威士忌酒加少量大麦威士忌酒勾兑。,宾夕法尼亚 印第安纳 肯塔基（波本地区）,美国威士忌的主要产地,美国威士忌的著名品牌四玫瑰 Four Roses：创立于1888年，以酒厂名命名。产品采用肯塔基州谷物酿成，并在焦黑橡木桶中熟化6年。容量为710ml，酒度43度。黄牌四玫瑰酒味道温和、气味芳香；黑牌四玫瑰味道香甜浓厚；而“普拉其那”则口感柔和、气味芬芳、香甜。,Jack Daniel,占 边 Jim Beam 是创立于1795年的Jim Beam公司生产的具有代表性的波旁威士忌酒。该酒以发酵过的裸麦、大麦芽、碎玉米为原料蒸馏而成。具有圆润可口香味四溢的特点。分为Jim Beam占边(酒度为40.3度)、Beams Choice精选（酒度为43度）、Barrel-Bonded为经过长期陈酿的豪华产品。,Old Taylor老泰勒。由创立于1887年的基奥尔德泰勒公司生产，酒度为42。该酒陈酿六年，有着浓郁的木桶香味，具有平滑顺畅，圆润可口的特点。,
