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1、A designer can use default text to simulate what text would look like. A designer can use default text to simulate what text would look like,平面布置图分析,目录,CONTENTS,人流路线,01,Work item overview,功能分析,02,Job completion,主题风格,03,Challenges and measures,总 结,04,Next stage and goal plan,01,人流路线,Work item overvie
2、w,A designer can use default text to simulate what text would look like. If it is not real text. If it is not real text. A designer can use default text to simulate what text would look like,顾客流线，指餐饮空间中消费者的活动路线，该流线为餐饮空间中的主导流线。对顾客流线的设计，应以清晰、通畅、便捷、安全为原则，通过合理的空间划分，同时借助界面材质、图案、色彩、灯光以及明确的导向指示，保证顾客能顺利地到达不
3、同就餐座位，避免由于流线过于曲折而导致消费者产生混乱的感觉，从而影响消费者的情绪。通过对消费者在餐饮空间中的行为模式的研究，发现科学合理的流线安排，除了能够引导顾客流向之外，还能够通过调整流线宽度来调节顾客流量，如入口门厅、楼梯口、点菜区等空间节点，在顾客消费过程中还扮演着交通枢纽的作用，在设计的时候就应留出适当空间保证功能的使用,顾客动线（客动线/客流动线）是指顾客的流动路线。由于顾客的流动方向是被有计划地引导，因此也把客动线称为“客导线,Work item overview,顾客路线,顾客路线,下面是客动线设计要考虑的重要因素： 1）出入口 2）主通道 3）营业区,出,入,Work ite
4、m overview,服务路线,服务流线的设计与餐饮服务流程相匹配，是餐饮空间内部员工为消费大众提供服务、厨房加工、传菜等经营活动的运作流线。服务流线的设计应以高效为原则，合理恰当的服务流线能使员工服务效率以及顾客满意度大大提高。服务流线设计得不宜过长，采用以直线为主，且每个服务区域应根据需要配置相应的备餐台，以便内部员工在顾客有需求的时候方便快捷地提供服务。另外，还要尽量避免频繁的穿越用餐区域，以免干扰或影响顾客正常进餐,Job completion,物品路线,物品流线，是指餐饮空间中使用物品的进出以及废弃物品的流出路线，如厨房内服务设施、食品原材料的进入以及垃圾、废旧餐具的清出等。物品流线
5、要尽量与顾客流线及服务流线区分开来。例如，厨房原材料通道就需在临近储物空间或者临近厨房区域另辟进出口，这样不仅可以避免影响营业区营业，还可使得内部员工能够在短时间内对原材料进行适当处理，节省人力物力，提高餐厅内部工作效率,物品的进出,清出,02,功能分析,Job completion,A designer can use default text to simulate what text would look like. If it is not real text. If it is not real text. A designer can use default text to sim
6、ulate what text would look like,餐饮区,收银台,休憩区,更衣室,厨房,库房,功能分区图,门厅,包间1,包间2,卫生间,Next stage and goal plan,餐饮功能区,1)门厅和顾客出入口功能区 万是独立式餐厅的交通枢组,是顾客从室外进入餐厅的过渡空间,也是留给顾客第一印象的场所,因此,门厅的装饰般较为华丽,视觉主立面设店名和店标,根据门厅大小还可设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等,01,2)用餐功能区 用餐功能区是餐饮空间的主要重点功储区,是餐饮空间的经营主体区,包括餐厅的室内空间的尺度、功的分布规划,来往人流的交又安排,家具的布置使用和环境气
7、氛的舒适等等,是设计的重点。用餐功能区分为散客和团体用餐席,单席为散客,二席以上为团体客。有4-6人桌,有私密性较好的包间餐桌与餐桌餐桌与餐椅之间要有合理的活动空间。餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别开综合确定,一般按10-15m2座计算,餐厅面积的指标要合理,指标过小,会造成拥挤;指标过大,会造成面积浪费,利用率不高和增大工作人员的劳动理度等,02,03,3)活动功能区 配套功能区一般是指餐厅营业服务性的配套设施。如卫生间、衣帽间、视听室书房、娱乐室等非营业性的辅助功能配套设施。餐厅的级别越高,其配套功能就相应越齐全,有些餐厅还配有康体设施和休闲娱乐设施,如表演舞台、影视厅、游永池、卓球、棋牌
8、室等 卫生间要客易找,卫生间的入口不应靠近餐厅或与餐厅相对,卫生间应宽阔、明亮干净、卫生、无异味,可用少量的艺术品或古玩点缀,以提高卫生间的环境质量。衣帽间是供顾客挂衣帽的设施,也是餐馆为客人着想的体现,衣帽间可设置在包房里,占用面积不需要很大,设衣架、衣帽钩、穿衣镜和化妆台等 视听室、书房、娱乐室为顾客侯餐时或用餐后小憩享用。-般设置电视机、音响设备、书治、文房四宝、书报等。 餐厅的空调系统、消防系统、环保系统、燃料供应系统、油烟排放系统、电脑网络系统、音响系统、监控系统、照明系统等设备也是构成餐厅配套设施的几大要素,Next stage and goal plan,餐饮功能区,4)服务功能
9、区 服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供用餐服务和经营管理服务的功能。 备餐间或备餐台是存放备用的酒水、饮料、台布、餐具等菜品，一般设有:工作台、餐具柜、冰箱、消毒碗柜、帥柜、热水器等。在大厅里的席间增设-些小型的备餐台或活动酒水餐车,供备餐上菜和酒水、餐具存放之用。 收银台通常设在顾客离席的必经之处，也有单独设置在相对隐蔽的地方,收银台-般是结帐、 收款之用,设有计算机、账单、电脑收银机、电话及对讲系统等,高度1000 1100mm为佳。 营业台是接待顾客、安排菜式,协调各功能区关系等，设有订座电话、电脑订餐、订餐记录簿,营业台高度-般在750-800mm, 宽度700800
10、mm, 配有顾客座椅和管理人员座椅等。 酒吧间供应顾客饮料、茶水、水果、烟、等。-般有操作台、冰柜、陈列柜、酒架、杯架等。服务功能区-般设在 大厅显眼位并靠近服务对象。 （5）制作功能区 制作功能区的主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具餐车、餐具等。厨房的面积与营业面积比为3: 7左右为佳。一般的制作流程是:采购进货-仓库存储一粗加工一 精加工一烹煮加工- 明档加工一上 盘包装一备餐间- 用餐桌面。 厨房的各加工间应有较好的通风和排气气设备。若为单层，可采用气窗式自然排风;若厨房位于多层或高层建筑内部，应尽可能地采用机械排风。厨房各加工间的地面均 采用耐磨、不
11、渗水、耐腐蚀、防滑和易清洁的材料,并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面均应采用无毒、光滑和易清洁的材料,04,05,05,Challenges and measures,活动功能,餐厅的总体平面布局确实也有不少规律可循，应根据这些规律，创造使用的平面布局效果。秩序是餐厅平面设计的一个重要元素，设计时还是要运用适度的规律把握秩序，这样才能获得完整而又灵活的平面效果。 在设计餐厅空间时，必须考虑空间的大小、空间的布置以及通道宽窄的合理性，而不应该过分追求餐桌数量的最大化。具体来说，要考虑到员工操作的便利性和安全性，以及客人活动空间的舒适性和伸展性,无论餐厅规模大小，一个餐厅都
12、是由多个功能空间组成的。通常餐饮空间按照使用功能可分为主题就餐空间、单体就餐空间、柜台空间、垂直交通空间、卫生间、厨房工作空间等。由于各种功能的不同，其在不同的餐饮空间中所占的比重也不同，所以划分的合理、安全、有效成为室内设计中需要注意的主要内容，也将为更好地发挥功能起到一定的作用,03,主题风格,Challenges and measures,A designer can use default text to simulate what text would look like. If it is not real text. If it is not real text. A desig
13、ner can use default text to simulate what text would look like,Job completion,餐饮类型,特色简餐（气氛型） 中国中产力量不断崛起，一些品牌化更强，产品也更加精致的餐厅开始出现，很多餐饮人都在尝试简餐转型。这种比快餐级别高，但比正餐快的简餐开始受到消费者的认同。简餐类餐厅店面不会太大，但装修个性，内部空间也比较时尚，而且菜品结构简单丰富，让消费者可快客满的有档次进行就餐消费。总的来说，就是承担了，传统正餐的社交需求，也满足了消费者对快餐满足温饱的需要。所以，中式快餐朝简餐转型，应该突破品牌薄弱、人群定位不清晰的增长制约
14、。而且这类餐厅更应该有主打招牌菜以及质量过硬的特色菜。最重要的是，简餐对品牌知名度要求更高，而且对环境也很挑剔，菜品要求更加精致、健康,Challenges and measures,档次定位,客群分类,按照客群分类就是将你的客户进行分类。分类的方法可以按、年龄、性别、消费模式来进行分类。比如说你是在开一个餐厅，那么如果你开的是中餐，那么你的主要客户的大多是中国人或者华侨。所以在我们根据客群分类的时候，我们已经知道我们餐厅面对的人群是根据年龄、性别可以区分开来。这个能吸引我们的精准客户进店消费,档次定位,饮市场定位主要包括定客源、定产品、定质量、定价格、定环境等五个方面的内容。这五个方面的内容
15、以客源为中心，产品、质量、价格、环境就像四个车轮，载着目标市场的客源，推动着餐饮管理的市场营销和业务经营不断前进。因此，这五个方面的关系是：客源是中心，环境是基础，产品是关键，价格是杠杆，质量是保证。做好餐饮市场定位，就是要选准目标市场，设计好产品结构，制定合理价格，创造优良环境，提供优质服务,Work item overview,档次因素,根据目标市场需求确定产品类型、产品风味和结构,设计产品花色品种、质量标准，制定质量保证措施,设计创造适合目标市场需求的消费环境，装饰要美观、舒适、独具特色，形成饮食文化气息,根据目标市场的客人消费水平和支付能力制定产品价格，高、中、低档搭配，形成合理的价格
16、结构。这些都是由餐饮市场定位的要求来决定的,Next stage and goal plan,档次定位,简餐可以分为中式简餐、西式简餐和中西式简餐等三种类型。是随着社会经济发展而衍生出来的餐饮模式。 从档次定位上我们可以看出一个餐饮品牌的价值所在，以及在消费者心目中的位置如何。一个餐饮品牌的价值体现在什么地方呢？产品、服务、环境、大众消费者以及社会各层次对其的评价等等。 本餐饮空间档次定位为中端餐馆，服务人群广泛，环境优美，消费水平符合大众水平,Challenges and measures,主题定位,餐厅设计中餐厅的环境是体现主题的重要部分，它直观地体现了餐厅的主题，在确定了要经营的主题和餐厅的规模之后，就要进行餐厅的选址和餐厅的整体装修设计，现在很多客人都是很在意餐厅的环境，所以对于餐厅环境氛围的烘托也是尤为重要的,01,02,03,餐厅选址应根据不同的目标顾客，选择不同的经营地点，比如农家乐餐厅，可以选择在风景优美的近郊，主题餐厅可以选在有特色的街角处或在商场比较集中的地方都是可以的，在比较集中的地方开设餐厅的优势在于可以同一时间满足不同年龄、职业的消费者，在一定程度上扩大了顾客
