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1、营养师题库（140道）1、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。单选题A 轻体力B 中等体力C 重体力D 极重体力 正确答案：C 2、中间醒置又称（）。单选题A 中间发酵B 中间成形C 静置D 松弛 正确答案：C 3、“walnut”是指核桃。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 4、食盐的营养强化剂一般是（）。单选题A 镁B 碘C 钙D 磷 正确答案：B 5、机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 6、（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋，面粉等原料的调制工艺方法。单选题A 油蛋糖调制法B 油面调制法C
2、油糖调制法D 油蛋调制法 正确答案：C 7、制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖，（）或糖粉。单选题A 粗砂糖B 风登糖C 绵白糖D 封糖 正确答案：C 8、在电气设备故障情况下，必须有（）电气隔离等电击防护措施。单选题A 接地保护B 接零保护C 自动切断操作D 自动切断供电 正确答案：D 9、冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐，晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 10、果冻定型所需的时间取决于果冻配方中（）的用量的多少。单选题A 水B 糖C 果汁D 结力 正确答案：D 11、科学的膳食制度有利用营养素的消化，吸收和利用。单选题A 正确B 错误 正确答
3、案：A 12、食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。单选题A 食用者的愿望B 餐具容器的配备C 上级要求D 食品自身的特点 正确答案：D 13、采用蛋清，蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，首先将蛋清打起泡沫后，在加入糖继续抽打均匀。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 14、成本的高低与企业的竞争无关。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 15、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯易被（）多的食物吸收。单选题A 淀粉B 蛋白质C 糖类D 油脂 正确答案：D 16、（）是通过称量，把发酵面团分成切成所需重量的小面团。单选题A 捏B 滚圆C 分
4、割D 擀 正确答案：C 17、使用耐热玻璃烤盘烘烤精蛋糕时，由于玻璃传热性能差，所以需要的烘烤温度要稍高一些。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 18、酱油的卫生间问题主要是（）与生霉。单选题A 工业“三废”污染B 昆虫污染C 化学性污染D 微生物污染 正确答案：D 19、果冻的成型与（），模具的使用有着十分紧密的关系。单选题A 环境温度B 环境湿度C 果冻的用料配方D 模具的大小 正确答案：C 20、清酥类面坯是在用水调面坯和油面坯互为表里，经过反复擀叠然后冷藏形成的。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 21、蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的（）为宜。单选题A 五成满
5、B 六七成满C 七八成满D 九成满 正确答案：C 22、中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。单选题A 食物多样，谷类为主B 多吃蔬菜，水果和薯类C 吃清淡少盐的膳食D 食量与体力活动要平衡 正确答案：C 23、使鱼，牛肉表面变红，发粘的菌属是（）。单选题A 葡萄菌属B 沙雷氏菌属C 芽孢杆菌属D 变形菌属 正确答案：B 24、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。单选题A 职业病B 呕吐C 食物中毒D 腹泻 正确答案：C 25、我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 26、清蛋糕的英文常
6、写作（）。单选题A angel cakeB water cakeC sponge cakeD oil cake 正确答案：C 27、糖的吸湿性与糖中所含（），灰分的多少有密切关系。单选题A 还原糖B 水分C 矿物质D 杂质 正确答案：A 28、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。单选题A 是构成机体组织的正常材料B 促进体内钙和磷的代谢C 是许多酶系的激活剂D 维持体液的渗透性 正确答案：B 29、盐可以在发酵面团中调节额发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 30、烘烤或酥制品所需的温度和时间要比烘烤甜酥制品所需
7、的温度和时间要低和短一些。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 31、搬家式大扫除费时，费力，灭鼠，灭蟑螂效果也不好。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 32、混酥类是在黄油，面粉，白糖鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制，成形，成熟，装饰等工艺制成的一类（）的点心。单选题A 酥而有层B 酥而无层C 松软D 松酥 正确答案：B 33、高比蛋糕面粉是由硬质面粉经氯气处理过的一种面粉。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 34、油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。单选题A 存放时间B 搬运次数C 通风D 噪音 正确答案：A 35、西点面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲
8、，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 36、低筋面粉又称弱筋面粉或（）。单选题A 饼干粉B 糕点粉C 低比粉D 弱力粉 正确答案：B 37、蛋清，蛋黄分开搅打法，在行业上称“（）”。单选题A 混打法B 双打法C 清打法D 分打法 正确答案：C 38、制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。单选题A 使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B 破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C 使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D 使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低 正确答案：B 39、食物中毒会引起人与健康人之间的污染。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 40、采用
9、快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 41、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60-90克。单选题A 糖类B 脂肪C 蛋白质D 维生素 正确答案：C 42、蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。单选题A 鸡蛋，糖，巧克力，面粉B 鸡蛋，糖，面粉，乳制品C 鸡蛋，油脂，面粉，乳制品D 鸡蛋，油脂，糖，面粉 正确答案：D 43、将带手布洗干净后，就可直接投入使用。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 44、（）是违反设备安全操作规程的错误做法
10、。单选题A 将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B 将电电饭锅的锅底擦干净后再使用C 使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D 电饭锅出现问题请专业人员检修 正确答案：C 45、只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。单选题A 氨基酸B 脂肪酸C 维生素D 食物 正确答案：D 46、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。单选题A 正确B 错误 正确答案：B 47、陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅，镉等成份，影响人体的健康。单选题A 正确B 错误 正确答案：A 48、冻肉虽色泽，香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。单选题A 正确B 错误
11、正确答案：B 49、面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包（）操作。单选题A 成形B 滚圆C 装盘D 醒发 正确答案：A 50、加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。单选题A 社会主义国家B 人民生活水平C 市场经济D 生产效益 正确答案：C 51、在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证（）。单选题A 卫生培训合格证B 上岗证C 体检合格证D 技能等级合格证 正确答案：A 52、低筋面粉适于制作（）等。单选题A 饼干，蛋糕，松酥饼B 饼干，泡芙，馅饼C 蛋糕，泡芙，松酥饼D 饼干，蛋糕，甜酥点心 正确答案：D 53、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。单选题A 蔬果类B 油脂类C 鱼，虾类D 奶类，豆类 正确答案：B
