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1、食品、蔬菜管理制度和实施措施 蔬菜验收01、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜入库验收时 02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的 土豆、鲜黄花菜、青皮茄子 入库验收时 调料验收01、检查袋装和罐装产品是否有生产日 期、保质期、是否过期 入库验收时 02、检查罐类调料是否有无胖听、漏气入库验收时，烹制前 03、鉴别是否掺假入库验收时，烹制前 鱼类验收01、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚 鱼 入库验收时 02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃 的水产体，死体禁收 入库验收时、初加工前 03、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否 鲜红 入库验收时、初加工前 04、一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性， 无离骨
2、脱刺现象 入库验收时、初加工前 05、一般鱼类检查肛门无异物流出入库验收时、初加工前 禽类验收01、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净入库验收时、切配前 02、色泽、气味、手感均正常入库验收时、切配前 豆品验收01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收 或销毁 入库验收时，烹制前 02、 劣质豆腐干深黄色。 略微发红或发绿、 无光泽或光泽不均匀，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 03、劣质豆腐皮（百叶） 、豆腐丝、豆腐 泡表面呈灰色或褐色、无光泽，禁收或销 毁 入库验收时，烹制前 04、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有 酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味 等异味禁收 入库验收时，烹制前 05、组织状态
3、粗糙松散，触之易碎，无弹 性，有杂质，表面发蔫的为劣质豆腐，禁 收或销毁 入库验收时，烹制前 06、豆腐（泡、干）组织状态鉴别，先检 查表面，再刀切看切面，最后手按压，检 查弹性和硬度 入库验收时，烹制前 07、劣质豆腐、豆腐泡，结构粗糙松散， 触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫， 禁收或销毁 入库验收时，烹制前 08、劣质豆腐干质地粗糙，无弹性，表面 粘滑，切口积压时有水流出，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 09、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察 后，收拉伸检验韧性，无韧性，表面发蔫 为劣质品，禁收或销毁 入库验收时，烹制前 肉类验收01、每半月内不定期对肉类比选申请人的 加工、储藏，现场进
4、行检查 每半月 02、肉类送货时索要检疫票或检验肉体检 验章 入库验收时 03、验收人员验收要及时，验收后晾凉后 立即冷藏或冷冻存放 入库验收时、入库验收 后 04、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出 物、异味、指压反弹迅速 入库验收时，烹制前 05、要检查切面和中心部位，要无异常斑 点、脓性物、渗出液、异味变色 入库验收时，烹制前 06、冻货要切开检查，有无灰白色，半透 明的冰和红色血水，有则为注水 入库验收时 07、冻货安全解冻后，再次进行检验解冻后 奶类验收01、奶类产品要选择知名品牌产品采购时 02、验收时检查生产日期和保质期入库验收时 03、检查包装是否完整破损、是否漏气或 无气 入库
5、验收时、售卖前 04、变质牛奶呈絮状，有凝块，与奶中水 分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或 恶臭味，禁收或销毁 入库验收时，售卖前 05、变质的酸牛奶有酸辣，恶臭味，凝块 破裂伴有气泡，并有大量乳清析出，禁收 或销毁 入库验收时，售卖前 06、 变质奶粉有酸臭味， 颗粒发蔫易结块， 开水冲泡不易溶解，小颗粒凝块，禁收或 销毁 入库验收时，售卖前 豆品存放01、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确 方法立即存放 入库验收后，存放过程 中 02、当餐使用的进入清凉水中存放，并注 意换水 入库验收后，存放过程 中 03、隔餐使用的进入清凉水中，置于冰箱 冷藏存放 入库验收后，存放过程 中 04、隔日使
6、用的进入清凉的盐开水（500 克豆腐配 50克盐）中存放 入库验收后，存放过程 中 05、严禁高温存放、堆积存放入库验收后，存放过程 中 06、随时检查豆腐是否有酸味，表面是否入库验收后，存放过程 发粘中 奶品存放01、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即存入0 摄 氏度至 10 摄氏度冰箱中，在保质期内冷 藏存放 入库验收后，存放过程 中 02、严禁将鲜牛奶和酸牛奶在阳光否照射 光下暴晒 入库验收后，存放过程 中 03、严禁将酸牛奶和鲜牛奶冷冻存放过程中 冻品管理01、选择包装有生产厂家、生产日期、保 质期、检疫标志的冻品 确定比选申请人 02、运输冻品要有保温措施，避免解冻入库验收时 03、用刀切开冻
7、制品中心部位，检查有无 变色和异味 入库验收时，切配前 04、买回冻制品应立即存入零下18 摄氏 度以下的冷库或冰柜 入库验收时，切放过程 中 05、水产禽类畜类冻制品应分包装或盛具 冷冻 存放过程中 06、鲜肉根据每次用量切成小块，保险膜 分别包装后冷冻 存放过程中 07、表明品名和存放冷冻日期存放过程中 08、循先买现吃原则，冷冻七天内用完存放过程中 冻品管理09、如包装袋上有保质期限，则在期限内 用完 存放过程中 10、烹制前冻制品提前24 小时移出 0 至 10 摄氏度冰箱自然解冻 解冻过程中，切配前 11、冻制品加工前必须充分解冻切配前，烹制前 12、冻制品提前 8 小时放入 10
8、摄氏度左 右空气中自然解冻 解冻过程中，切配前 13、流水解冻水温不超过15 摄氏度，时 间三小时左右 解冻过程中，切配前 14、冷水浸泡解冻必须带包装袋，严禁直 接放入水中 解冻时 15、冷水浸泡解冻，水温不超过15 摄氏 度，严禁用热温水解冻 解冻时 16、冷水浸泡解冻时间不超过10 小时解冻过程中 17、冷水浸泡解冻冻制品中心温度要达到 0 度，方可完成 解冻过程中，解冻完成 时 18、解冻后严格检查原料颜色、气味、质 地 解冻后、烹制前 19、解冻后的原料要即烹制解冻完成后 20、解冻后的原理要一次用完，严禁将剩 余原料再次冷冻 烹制后 陷类存放01、严禁外购饺子馅采购申报时 02、严格控制饺子馅，绞、拌量避免出现 剩余 绞拌过程中，烹制后 03、严禁提前拌馅，避免隔夜存放收尾后 04、馅拌好后超过两个小时不用，要在0 度至 4 度温度下冷藏 馅拌好后，冷藏过程中 05、饺子馅冷藏前腰自然冷却冷藏前、冷藏过程中 06、冷藏时要平铺或中间凹陷存放于盛具 中 冷藏过程中 07、饺子馅冷藏不超过24 小时冷藏过程中 08、豆沙馅开通两个小时后不用，要在表 层放食用油密封后冷藏 主食制作前，冷藏过程 中 蔬菜浸泡01、叶菜类浸泡时间必须20 分钟以上切配前 02、蔬菜要全部浸入水中， ，保证浸泡充 分 浸泡过程中 03、土豆块要隔两小时换一次水，避免发 酸变色 浸泡过程中
