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1、2016年江苏省中等职业学校学业水平考试中餐烹饪专业烹饪营养基础课程考试大纲一、命题指导思想江苏省中等职业学校烹饪营养基础课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见(试行)(苏教职201436号)、关于印发的通知(苏教职20157号)要求，以烹饪营养基础课程标准和培养目标为依据，结合烹饪营养基础课程教材，以烹饪营养基础课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对烹饪营养基础课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。命题要力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。
2、二、考试内容及要求(一)考试范围 根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对烹饪营养基础课程的内容进行了梳理，整合，具体考试范围和分值分配如下：序号主要知识点1营养基础知识2六大营养素3动物性烹饪原料的营养价值4植物性烹饪原料的营养价值5佐助调味原料的营养价值6各年龄段人群的营养需求7特殊人群的营养需求8合理烹饪与平衡膳食 (二)考试能力要求1.了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。相应的行为动词：了解、认识、知道。2.理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”
3、。相应的行为动词：理解、熟悉、领会。3.掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。相应的行为动词：掌握、应用、运用。 (三)考试的具体内容和要求考试内容考试要求考试说明营养基础知识营养、营养素的基础知识A/C1.了解营养、营养素的概念2.掌握营养素的分类及依据消化、吸收的定义、结构与功能A/B1.了解消化、吸收的定义2.熟悉消化系统的结构构成与功能热能的基础知识A/C1. 了解热能、热能系数的概念2. 掌握热能的单位和三大产热营养素的实际产热量3. 了解人体热能消耗的几种方式及供给量标准4. 掌握热量的计算方法六大营养素蛋白质、脂肪、糖类的基础知
4、识A/C1. 了解蛋白质、脂肪、糖类的概念及结构构成2. 掌握蛋白质、脂肪、糖类的组成及分类3. 掌握蛋白质、脂类、糖的生理功能蛋白质的互补作用A了解蛋白质的互补作用必须脂肪酸的营养价值C掌握必须脂肪酸的概念及营养价值蛋白质、脂类营养价值的评价B理解蛋白质、脂类营养价值高低的评价依据矿物质、维生素的基础知识A/C1. 了解矿物质、维生素的概念及构成2. 掌握矿物质、维生素的组成及分类3. 掌握不同矿物质、维生素的生理功能水的生理功能C掌握水的生理功能及水平衡的概念六大营养素食物来源及缺乏症C 掌握六大营养素主要食物来源及缺乏症动物性烹饪原料的营养价值畜禽类原料的营养价值A/C1.了解畜禽类原料
5、的营养成分构成及组成特点2.掌握畜禽类原料合理利用的方法3.运用营养知识对畜禽类原料营养素进行合理评价及加工烹调水产类原料的营养价值A/C1. 了解水产类原料的营养成分构成及组成特点2. 掌握水产类类原料合理利用的方法3. 运用营养知识对水产类原料营养素的进行合理评价及加工烹调乳蛋类原料的营养价值A/C1. 了解乳蛋类原料的营养成分构成及组成特点2. 掌握乳蛋类原料的合理利用的方法3. 运用营养知识对乳蛋类原料营养素的进行合理评价及加工烹调植物性烹饪原料的营养价值粮食类原料的营养价值A/C1. 了解粮食类原料的营养成分构成及组成特点2. 掌握粮食类原料的合理利用的方法3. 运用营养知识对粮食类
6、原料的营养素进行合理评价及加工烹调豆制品原料的营养构成、加工原则及评价B领会豆制品原料的营养构成、加工原则及评价蔬果类原料的营养价值A/C1. 了解蔬果类原料的营养成分构成及组成特点2. 掌握蔬果类原料的合理利用的方法3. 运用营养知识对蔬果类原料的营养素进行合理评价及加工烹调菌藻类原料的营养价值A/C1. 掌握菌藻类原料的营养成分构成及组成特点2. 了解菌藻类原料的合理利用的方法3. 运用营养知识对菌藻类原料的营养素进行合理评价及加工烹调佐助调味原料的营养价值佐助类原料的营养价值A/C1. 了解佐助类原料的营养成分构成及组成特点2. 了解佐助类原料的合理利用的方法3. 运用营养知识对佐助类原
7、料的营养素进行合理评价及加工烹调植物油脂与动物油脂的营养成分及特性差异B理解植物油脂与动物油脂的营养成分及特性差异调味类原料的营养特点A/C1. 了解调味类原料的营养成分构成及组成特点2. 了解调味类原料的合理利用的方法3. 运用营养知识对调味类原料的营养素进行合理评价及烹调各年龄段人群的营养需求婴幼儿和儿童的生理特点及营养需求A/B1.了解婴幼儿和儿童的生理特点2. 理解婴幼儿和儿童的营养需求青少年的生理特点及营养需求A/B1. 了解青少年的生理特点2. 理解青少年的营养需求中年人的生理特点及营养需求A/B1. 了解中年人的生理特点2. 理解中年人的营养需求老年人的生理特点、营养需求和饮食保
8、健A/B1. 了解老年人的生理特点2. 理解老年人的营养需求3. 了解老年人的饮食保健知识各年龄阶段人群的营养菜单制订C运用营养知识进行各年龄阶段人群的营养菜单制订特殊人群的营养需求孕妇、乳母的生理特点营养需求及饮食保健A/B1. 了解孕妇、乳母的生理特点2. 理解孕妇、乳母的营养需求3. 了解孕妇、乳母的饮食保健知识营养缺乏人群的表现、营养需求和营养餐单制订A/B/C1. 了解营养缺乏人群的表现2. 理解营养素缺乏症人群的营养需求3. 运用营养知识进行营养素缺乏症人群的营养餐菜单制订合理烹饪与平衡膳食合理烹饪的概念和目的A了解合理烹饪的概念和目的烹饪中营养素损失的途径及减少营养素破坏与损失的
9、方法 B/C1. 理解烹饪中营养素损失的途径2. 掌握烹饪中减少营养素破坏与损失的方法制订合理烹饪、保护营养素的科学方案C运用营养知识制订合理烹饪、保护营养素的科学方案平衡膳食的概念、目的及基本要求A了解平衡膳食的概念、目的及基本要求不同国家的膳食结构、营养素参考摄入量A了解不同国家的膳食结构、营养素参考摄入量膳食指南和平衡膳食宝塔相关知识B理解膳食指南和平衡膳食宝塔相关知识三餐营养分配的原则C掌握三餐营养分配的原则营养餐菜单科学组配的原则、方法B掌握营养餐菜单科学组配的原则、方法三、试卷结构(一)题型及比例题 型小题数量、分值、答题要求比 例单项选择题25小题，每小题1分。在每小题的4个备选
10、答案中，选出1个正确的答案。50%多项选择题5小题，每小题1分。在每小题的4个备选答案中，选出2个或2个以上正确的答案。多选、错选、漏选均不得分。10%判断题20小题，每小题1分。你认为正确的选择“正确”或“A”，错误的选择“错误”或“B”。40% (二)难易题及比例全卷试题难度分为容易题、中等难度题和较难度题三个等级，容易题、中等难度题、较难题的占分比例约为7：2：1。 (三)内容比例主要知识点试卷内容比例营养基础知识约10%六大营养素约20%动物性烹饪原料的营养价值约15%植物性烹饪原料的营养价值约15%佐助调味原料的营养价值约5%各年龄段人群的营养需求约10%特殊人群的营养需求约10%合
11、理烹饪与平衡膳食约15%四、考试形式和时间(一)考试形式闭卷、机考。(二)考试时间时间为30分钟。(三)试卷满分值50分。五、典型题示例 （一）单项选择题（每小题1分）1.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（ ） A.9.0千焦B.16.74千焦C.16.81千焦D.37.56千焦【解析】本题主要考查热量计算相关知识点。本题属于容易题。能力要求为B。【答案】D2.稻米中脂类含量最丰富的部位是（ ） A.糊粉层 B.胚 C.种皮 D.胚乳【解析】本题主要考查植物性原料的营养成分相关知识点。本题属于中等难度题。能力要求为B。【答案】D3.婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后( )个月的需要。A.4
12、B.5 C.6 D.7 【解析】本题主要考查人体营养需求相关知识点。本题属于较难题。能力要求为A。【答案】A（二）多项选择题（每小题1分）1.基础代谢的影响因素有（ ） A.性别 B.年龄 C.体型 D.应激状态 【解析】本题主要考查营养的基础代谢相关知识点。本题属于容易题。能力要求为B。【答案】ABCD 2. 婴儿的能量需要有（ ）A.基础代谢 B. 排泄耗能C. 食物的特殊动力作用 D .生长发育【解析】本题主要考查不同人群能量需要的相关知识点。本题属于中等难度题。能力要求为A。【答案】ACD 3.人长期处于饥饿，能量代谢负平衡，一定时期后会出现的症状有（ ）A. 基础代谢降低 B.儿童生
13、长发育停止C.成人消瘦，工作能力下降 D.心脑血管疾病危险性增加【解析】本题主要考查能量代谢的相关知识点。本题属于较难题。能力要求为C。【答案】ABC (三)判断题（每小题1分）1.1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal。【解析】本题主要考查营养素提供能量的相关知识点。本题属于容易题。能力要求为B。【答案】错误2. 少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。【解析】本题主要考查人体热量需求的相关知识点。本题属于中等难度题。能力要求为C。【答案】错误3. 鸡蛋中铁的含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。【解析】本题主要考查原料中营养素吸收的相关知识点。本题属于较难题。能力要求为A。【答案】正确7
