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1、果酒和果醋的制作学案张建尚/江苏【学习目标】站得高明确学习目标。说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。【重点和难点】重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。难点：制作过程中发酵条件的控制。【学法提示】1.首先了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源，然后讨论在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。2.通过讨论了解传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果醋的方法等基础知识。【课前预习】起步稳知识源于生活。1.果酒制作用到的微生物是 ，它的
2、代谢类型是 ，在有氧条件下进行 呼吸，其反应式是 ；在无氧条件下进行 呼吸，其反应式是 。2.酵母菌生长的最适温度是 ，酒精发酵一般将温度控制在 。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。酵母菌在 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而其它绝大多数微生物都应无法适应这一环境而受到 。3.醋酸菌是一种 细菌，当 都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解为 ；当缺少糖源时，醋酸菌将 变为乙醛，再将乙醛变为 ，其反应式是 。醋酸菌的最适生长温度为 。4.制作果酒和果醋的实验流程包括 、 、 、 和 等。果酒和果醋的发酵装置的三个“口”是 口、 口和 口。5.操作过程应注意的问题：榨汁前葡萄要先 后 ；为防止发
3、酵液被污染，榨汁机要 ，并晾干，发酵瓶要清洗干净，并用 消毒；葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间；发酵时间控制在 d左右；葡萄醋的发酵时间控制在 d左右，并注意适时在 充气。1.酵母菌兼性厌氧型有氧C6H12O6+6O26CO2+6H2O无氧C6H12O62C2H5OH2CO2 2.201825附着在葡萄皮上的野生型酵母菌缺氧、呈酸性抑制3.好氧氧气、糖源乙醇乙醇醋酸C2H5OH+O2CH3COOH+H2O30354.挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵5.冲洗去枝梗清洗干净体积分数为70%的酒精1/3101278充气口【课堂探究】走得欢探索成长快乐。一、制作原理1.比较酒精发酵和醋酸发酵：区
4、别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供_。2.比较酵母菌与醋酸菌：区别酵母菌醋酸菌根据结构分类主要结构差别主要繁殖方式异化代谢类型发酵菌种来源二、实验设计1.根据制作果酒和果醋的实验流程示意图讨论分析：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋（1）葡萄先冲洗后去枝梗的目的是 ；为防止发酵液被污染，对榨汁机的处理 。（2）为防止发酵液被污染，对发酵瓶的处理 ，在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 。在发酵液装瓶后要保持1/3的剩余空间，其目的是 。（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 ？ 。酒精发酵过程中往往“先通气后密封”的道理是 ，“先来水后来酒”的
5、原因是 。葡萄酒呈现深红色的原因是 。（4）在变酸的酒的表面观察到的菌膜是 在液面大量繁殖而形成的，溶液内部能形成菌膜吗？为什么？ 。（5）酒精发酵是否成功所做的检查有 ；醋酸发酵是否成功所做的检查有 。以下是检测酒精发酵是否成功的方法之一，请完成表格内容：操作试管甲试管乙发酵液2mL不加白酒3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象2.以下是两位同学所使用的发酵装置，请分析：出料口充气口排气口瓶盖甲 乙（1）利用甲装置制作葡萄酒时要每隔12h左右将瓶盖拧松一次，目的是 ；如果不是拧松而是打开瓶盖，其后果是 。进行制葡萄醋的发酵时则应 ，但要在瓶口盖上一层纱布，以防 。（2）乙装置中充气口的作
6、用是 ；排气口的作用是 ；出料口的作用是 。排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的目的是 。结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 。答案一、1. 酵母菌醋酸菌18253035缺乏（不需要）充足（需要）乙醇（酒精）2. 真核生物原核生物有核膜包被的细胞核无核膜包被的细胞核出芽生殖二分裂兼性厌氧型需氧型附着在葡萄皮上的野生型酵母菌醋曲或菌膜二、1.（1）以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会清洗干净并晾干（2）清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒灭菌和除氧留出气体交换的空间，防止发酵液溢出（3）20 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内
7、通气促进酵母菌繁殖，密封有利于酵母菌酒精发酵开始时酵母菌进行有氧呼吸产生水，后来进行无氧呼吸产生酒精红葡萄皮中的色素进入发酵液（4）醋酸菌不能；醋酸菌是好氧细菌，溶液内部氧气不足，容易导致醋酸菌死亡（5）通过嗅味和品尝、显微镜观察酵母菌、用重铬酸钾检验酒精观察菌膜的形成、通过嗅味和品尝、显微镜观察醋酸菌、检测和比较醋酸发酵前后pH 不加2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色或不变色灰绿色2.（1）放出CO2被空气中杂菌污染而失败打开瓶盖杂菌污染（2）在醋酸发酵时连接充气泵进行充气在酒精发酵时用来排出CO2用于取样防止空气中微生物的污染使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气
8、。果酒和果醋的制作制作原理实验设计微生物适宜温度氧气条件反应式实验流程装置设计注意事项条件控制结果分析与评价【知识体系】【课堂巩固】跑得快善于学习，手不释卷！下面是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置，根据图示回答下列问题：出料口充气口排气口（1）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别是 。（2）葡萄用水冲洗的主要目的是 ，冲洗应特别注意不能 ，以防止菌种的流失。（3）装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵，并不断向内 。（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。（5）若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸
9、菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。 。通气口接种口水开关过滤膜甲时间/hpH6543210乙（6）图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（ ）A B C D答案（1）前者有以核膜为界限的细胞核，后者没有（2）洗去浮尘；反复冲洗（3）果酒发酵；果醋发酵；泵入空气（氧）（4）酵母菌；二氧化碳；剩余的空气、二氧化碳（5）不能。因为果酒发酵发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足（6）B解析（6）在不通气的情况下，酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，
10、二氧化碳溶于水中使溶液PH下降。充气后接种醋酸菌，醋酸菌有氧呼吸产生醋酸，使PH继续下降。 甲 乙 丙注：各发酵瓶的左侧管为充气管右侧管为排气管夹子【课后作业】步步高巩固成果，对答如流!（2010海南）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 。（2）该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的终产物是 和 。（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是 。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 、 、 。（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 。答案（1）酵母菌（2）葡萄糖；乙醇；CO2（3）未夹住发酵瓶的充气管；发酵液从充气管流出，发酵液变酸；瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口；排气时发酵液从排气管流出；葡萄醋（或果醋）；葡萄酒（或果酒）；葡萄酒（或果酒）（4）未及时排气解析
