菜单的作用

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1、菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。一、菜单的作用1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带 2、菜单决定了餐饮设备的选购 3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式 4、菜单决定了餐厅的主题与风格 5、菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求 6、菜单是餐饮企业成本控制的依据 7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一二、菜单设计的依据（一）目标市场需求 任何餐饮企业，不论其规模、类型、等级，都不可能具备同时满足所有客人饮食需求的条件与能力。因此，餐饮企业必须选择一群或数群具有相同或类似餐饮消费特 的客人作 的目标市场， 有 满足 特定

2、消费群 的餐饮需求。 （二）菜 的 量与 能力 决定 一菜 是 菜单 因 一是 菜 的 能力 二是 菜 可能的 量 是 菜 的 其 菜 的影响。 （ ）原料的供 餐饮原料供 的影响因 ， currency1、市场供求“、采购和方式、fi、原料的产 等。 （fl）菜 的 品种 品种的主要 原料的不同、的”等方。 品种 好 ，因 餐饮企业的原料备带，有可能成单 有、 的。 （ ）菜 的营 选择 的餐饮产品是餐客人 的 任，向客人提供 营 的饮食 是餐饮企业 不 的 。因此，菜单设计者必须 种食的营 成 ，了 类客人的营 和 需求， 了 何 能产 营 原的餐饮产品。 （ ）餐饮 产条件 菜单设计时

3、企业 产条件的。 的 和 能 是 必须 的 题。 则设计 的菜 没有 制作，岂不同空 楼阁？其次，菜单设计者必须 房设施设备的 制，设施设备的 产能力、 用等。总之， 避免 或设备忙不 ，而其 或设备空闲的象。、菜单的种类菜单的种类可谓形形、种样。 （一） 菜菜单 菜菜单的使用最 广泛，是按一定程序排 餐饮企业供 的 式菜 ，种菜 都有单独的价格， 餐客人可 根据 的口味爱好和消费能力由选择所需的菜 。 菜菜单 早、午晚餐菜单和客房送餐菜单等。 1早餐菜单 早晨是一的开始，论是何种类型的客人， 们都希望尽快享用早餐，因此，早餐 简单、快速，要求高质量。星级饭店的早餐菜单一般 、西式两种。 2、

4、午、晚餐菜单 午、晚餐是一 的主要两餐所有客人都希望吃得舒服。一般说，客人 午餐的要求相 简单一 ， 晚餐的要求高一 。客人 午、晚餐菜单的要求是品种繁，选择余 大， 于特。一部 西餐厅，午、晚餐菜单是 设的，绝大数 餐厅的午、晚餐菜单是 一的。 3、周末早午餐菜单 随着人们休闲观念的强，相当一部 人周末早晨睡懒觉，待 部 客人赶 餐厅时，可能已经错 了早餐时间。 此，有一 餐饮企业 客人的活特 和饮食需求， 周末推 早午餐（称晚早餐，brunch）菜单。早午餐菜单介于早餐和午晚餐菜单之间， 有早餐菜 ， 有午餐菜 。 4、客房送餐菜单 星级饭店的餐厅，有客房送餐菜单。住客房 的客人由于 种原

5、因不能或不愿去餐厅用餐，因而要求客房 餐。 满足 客人的要求，星级饭店大都提供客房送餐服务（Room Service）, 制定了专门的客房送餐菜单。 菜单的特 是 品种少 质量高 价格高。 （二）套餐菜单 所谓套餐，是指由餐饮企业按一般的进餐习惯 客人提供规定的菜 ，而客人不能由客人只有选择。套餐菜单 是 规定菜 的排 表。其特 是只有一餐的统一价格，而没有道菜 的单独价格。 （ ）团队用餐菜单 餐饮企业一般都接待旅游团队、议团等， 团队客人的用餐一般由餐饮企业根据其用餐标安排，一般 注意 1根据客人的口味特 安排菜 。 2 西菜 ，高 低档菜 。 3 客人往往餐厅连续用餐，所 注意菜 的 品

6、种，争取做 不一样、餐餐不重复。 （fl）宴菜单 宴菜单是根据客人的饮食习惯、口味特 、消费标和宴请单或 人的要求而特别制定的菜单。餐饮企业一般根据fi、标等制定几套宴菜单，当客人前预定时再根据客人的要求作 当的 。 （ ） 餐菜单 餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要 别是菜 的种类和数量。 餐菜单的定价方式一般有两种 一种是与套餐菜单相同的 价方式， 价格 定， 客人任意选择餐厅说提供的所有菜 一种是种菜 单独定价，客人选择 种菜 菜 的价格。 （ ） 单 单和菜单同等重要，相当一部 餐饮企业的菜单与 单 二 一。最好是单独设计 单。 单 、 和 ，不 复 ，而 根据客人的需求经 。 菜单 ，

7、餐饮企业根据其类型 客 象不同，有一 其 菜单，快餐菜单、 特菜菜单、 菜单等。fl、菜单的设计程序（一）备所需 料 1 种菜单， 餐饮企业目前用菜单 2标菜档 3库存原料 4菜 5菜 的成本 6客currency1档 7 “ 8菜单，等。 （二）制定标菜 标菜一般由餐饮部和fi务部fl同制定，其 有 1菜 称（一菜一） 2 菜 所需原料（主料、料和 料）的称、数量和成本 3 菜 的制作方 4量 5 菜 的 、型 （”） 6其 必要，服务要求、制主 等。 （ ）菜单总 1根据菜单设计依据定菜 种类 2根据进餐 序决定菜单程式 3进菜单定价 4着 菜单的设计 5和。、菜单的制作（一） 料 菜单的

8、制作 料 根据餐厅使用菜单的方式而定。一般说，菜单有一次和用两种使用方式。一次是指使用一次 的菜单，厅的 式菜单、客房送餐服务的门菜单、宴菜单等 用是指能时使用的菜单， 菜单等。 （二）规格与式样 菜单的 大 根据餐厅规模、菜 品种而定，一般规格26cm36cm或28cm38cm 。当 绝， 是要求菜单的大 必须与餐厅 、餐 大 和 空间相 。 菜单的式样最 的是方形，可 根据餐厅的具 设计成 形、 方形、 形、形等，必须与餐厅风格相 。 （ ）菜单的 菜单 了餐饮产品称、价格等之 ，必须注 餐饮企业称、 、 、餐厅营业时间、服务 、预方等。此 必须有一 说 ，产品的 说 其 ，做 求是、 于

9、 。 菜单 的 、 可。菜 称 有 ，风味餐厅的菜 有相 或 的 。本二、菜单定价餐饮产品的价格是 ， 产品的 、企业市场 的争力 其市场有、企业的营业 和 等都产 大的影响。因此，价格 是企业经营管 最敏感的 题，必须引起餐饮企业管者的高度重视。一、影响菜单定价的因 （一）影响餐饮产品定价的 部因 1成本和费用 2定价目标 3产品 （1）餐饮产品的益 （2）餐饮产品的 成 4、档次 5原料 6工艺 7人力资 8经营 9餐饮企业的形象 （1）餐厅形象 （2）餐饮产品形象 （3）服务形象 （二）影响餐饮产品定价的 部因 1市场需求 （1）负需求。 （2）需求。 （3）潜需求。 （4）衰退需求。

10、（5）不规则需求。 （6）饱和需求。 （7）超饱和需求。（8）不健康需求。 2争因 （1）餐饮企业的市场定。 （2）餐饮产品的档次。 （3）餐饮产品的价格灵敏度。 3市场发展 4环境 5本 人民 活 6气候 7消费者的心价二、菜单定价的目标（一）保本导向定价目标 市场不景气或争异 激烈的下，许餐饮企业 了 存，定价时只求保本，待市场需求回升或企业有了一定知度 再提高价格。 ，有一 企业集团或公司 方 接待往的客户而开办一餐饮企业，此类餐饮企业 保本 定价目标。 当餐饮企业的营业 与定成本、动成本和营业税之和相等时，企业 可保本。餐饮企业保本 的营业 等于 定成本 贡献（贡献 1-动成本-营业税

11、），用公式表” 保本 营业 = 定成本（1-动成本-营业税） 餐饮企业的 定成本 房租、 费用、人力资 成本、餐 茶具消耗、管费用、fi务费用等。 餐饮企业的动成本一般是指餐饮原料的成本，有 企业的动成本 燃料费用。餐饮企业的 动成本一般40%60%之间，主要根据餐饮企业的等级或饭店的星级定。 餐饮企业的营业税属于 定税，一般 5%。 （二） 导向定价目标 1目标 益 根据目标益定企业的定价目标，是最 的 导向定价目标。 种目标可 是 取营业额一定百 比的 ，可 是 得一定的投资 益，可 是 得一定数额的 。 餐饮企业要一定的目标 ，其营业 可用公式表” 营业 =（ 定成本+目标 ）（1-动成

12、本-营业税） 2追求最高 大数餐饮企业 采用追求最高 的定价目标。值得注意的是，追求最高 ， 不等于餐饮产品的最高价格，而是追求企业的最高总 。 了 一目标，餐饮企业可能短 了争取 的消费者，而采用低价薄 的定价策略，或牺牲 部 ， 饮料的进价 或推 特价菜等， 争取 企业的最高 。 3 得满意的 有 餐饮企业 得令业主（投资者）满意的 定价目标。此类企业规定将的 一时 （一般 一年）的 数额或 ， 保企业的 存与发展。 ，许餐饮企业认 企业能 最高 的目标 估量，因此得满意的 数额作 定价目标。 （ ）营业额导向定价目标 1营业 大数餐饮企业都相营业额的 意味着 的，若货膨胀严重、能 紧张或

13、餐饮原 料缺乏，导致 产和 成本、费用的， 使营业额，未必 额。因此，虽 仍有企业 营业额 定价目标， 企业同时将企业的 作 定价目标。 2维持原有的市场 餐饮业的争 趋激烈的 ，许餐饮企业都采取 种方， 保持企业原有的客 市场， 据此作 定价目标。 餐饮企业有 定的客户， 们提供 口的餐饮产品， 使 保持与本企业规模和声誉相 的营业额。 3开辟 的客 市场 作 有远 卓识的餐饮企业，往往采取 种方开辟 的客 市场。原有市场已经饱和的下，针 本企业的具 ，选择 的目标市场， 们的消费 已经定定价策略， 得成功。 （fl）争导向定价目标 市场经济条件下，争是不可避免的。当餐饮企业 争时， 采用争导向的定价目标。争导向定价目标是指餐饮企业 或避免争而采用的一种定价目标，主要有 下两种。 1 或避免争 有相当的餐饮企业制定产品价格的主要依据是 市场有决定影响的争者的价格。一般下，消费者 价格 敏感，因此， 企业的餐饮产品价格不一定与争 的价格完全相同，根据 的具 而制