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1、第四章 常用药膳中药材及食物,一、中华药膳历史、定义 药膳是以中医学的阴阳五行、脏腑经络、辩证施治的理论为基础的，按中医方剂学的组方原则和药物、食物的性能选配组合，以食物、药物的偏性来矫正脏腑机能的偏性，或以食物、药物的寒、热、温、凉四种不同特性来增强机体的抵抗力和免疫力。,1,专业类,神农本草经记载了50余种药食两用的中药材有关食疗药膳的著作已有300多部 美容药膳、抗衰老药膳 二、药膳的基础理论 中药药膳要在中医理论指导下进行配制，故有“医食同源”、“药食同源”之说。 (一)体现了中医医理 五行调控:如白木耳色白属金，肺以降为顺也属金，故白木耳可补肺；而黑木耳色黑属水，肾主藏精主水，故黑木
2、耳可补肾。,2,专业类,藏象学说:如大肠传送无力，可致排便困难;生梨可以清水润肺，并通过肺与大肠互为表里的关系，达到治疗便秘的作用。 (二)辩证施食 如何正确地掌握食疗：因人、因时、因地、因症 如阳虚畏寒者，宜食羊肉等壮阳温补的药膳；阴虚火旺者，则宜食木耳等滋阴药膳；为风寒外感者，可食用生姜等温散的药膳等。 “寒者热之，热者寒之”,3,专业类,(三)整体观 春天阳气升发，高血压病人容易发病，此时不宜过食辛热动火的药膳，以防止血压升高，大便燥结，可以择用绿色清淡的蔬菜以及荸荠、梨之类的水果。 冬天是万物收藏的季节，阴气盛极，阳气潜伏，当宜择用补益作用较强的食物，或者制成药膳，如八珍鸡汤、枸杞糯米
3、饭、虫草红枣炖鱼、狗肉粥等。,4,专业类,(四)健运调补脾胃 脾胃为后天之本。 药膳疗法必须通过脾胃的消化及运化功能，方能起到防病治病的作用，故健全脾胃的生理功能非常重要。 在食疗中用于健运滋补脾胃的食物或膳食也很多，如糯米、粟米、谷芽、黑枣、红枣及茯苓饼、山药粥、山楂饼等。 (五)显示了食药结合、服用方便、美味可口 寓药于食、寓性于味，色、香、味、形皆美的食品，供人们享用，以达到治病、保健和强身的目的。,5,专业类,三、中医药膳的主要特点 （一）药膳以中医药理论为基础（脏腑经络、辩证施治 ） （二）药膳以传统的烹调艺术为手段（药膳的主要原料是药物和食物 ） （三）治病、保健和强身为目的,6,
4、专业类,四、药膳食疗的分类 （一）保健类药膳食品 针对人体的不同情况，投予不同的食品膳食，从而达到机体健康的维护和慢性疾病求得早日康复的功效。比如肥胖者可用减肥之品，智力较差者可用增智类药膳，视力欠佳者用明目之品 （二）预防类药膳 譬如春季气候易变而常患感冒，便可服用相应的预防类药膳加以预防；夏季易患腹泻，即可运用马齿苋粥防御；为防中暑，可用绿豆汤之类，发挥其既清热又防暑湿的功用；秋季干燥，呼吸道易感性强，便可用百合贝母杏仁类膳食防御；冬令寒冷，可用当归黄芪羊肉药膳御寒而增强机体抵抗力。,7,专业类,（三）康复类药膳 人体大病之后，机体衰弱，便可用扶正固本类药膳例如患有慢性病而气血两虚者，可施
5、以猪肚红枣羹；平常表现有阳虚者，可选用当归炖羊肉、良姜炖鸡肉等；如阴虚表现者可采取滋阴之品（如沙参玉竹粥之类），从而使机体由第三状态转为健康体质。,8,专业类,（四）治疗类药膳 此类膳食是针对某种疾病而辨证施膳，以达到病理变化的改善或康复的可能。例如临床发现有营养不良患者，则可运用茯苓鲤鱼羹治疗，从而获得消肿的目的。又如肺经虚寒咳嗽，可采用川贝杏仁豆腐清痰镇咳，以收疗效。若患胃肠热证而便秘者，选以黄芩膏茶清热通便润肠，收效不错。,9,专业类,五、药膳的原料选择 （一）广义的药膳原料选择 日常所用的五谷杂粮，豆类、水果及干果类、各类蔬菜类都可用作食疗和药膳的选料。此外在动物类的禽兽、家畜或水产海
6、味皆在选料的范围。 （二）狭义的药膳原料选择 牵涉到中草药类的药食并用之品，例如山药既属食品，也是药用的补肾健脾的良药，贝母、苦杏仁经过炮制，便成了祛痰镇咳的有效药膳了。阿胶是驴皮加工而成，配伍乌鸡肉具有良好的补血养血和美容的效果。 （三）调料和饮料类原料 糖、酒、油、盐、酱、醋等均属药膳配料，尤其饮料酒类，蜂蜜、蔗糖；蛋白糖、甜叶菊,10,专业类,食物、食品及中医保健医疗食品的概念 传统保健医疗食品：系指按传统食品风味加工制作的具有一定保健医疗作用的食物加工品。又称“药膳”、“寿膳”、“御膳”等。 国内外流行的滋补药膳，这类食品是以滋补药为主，或以其它特定药物作为原料，按照一定的组方，经过精
7、心炮制加工，再与特定的食物配合烹调而成。药膳建立在中医的理论基础上，符合中医的阴阳五行，辨证施治学说。它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威，相辅相成，相得益彰的一种食疗方法。,11,专业类,五、“药食两用”的品种 八角茴香、刀豆、姜、枣、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉（桂圆）、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁（苦、甜）、昆布、桃仁、莲子、桑椹、莴苣、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、苡米仁、枸杞子、乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白果、香橼皮、火麻仁、茯苓、香薷、红花、紫苏、白芷、菊花、藿香、郁李仁
8、、沙棘、薤白、薄荷、丁香、高良姜、麦芽、马齿苋、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、鲜芦根、人参、黄芪、党参、太子参、玉竹、当归、天麻、三七、冬虫夏草、白芍、谷芽、女贞子。,12,专业类,常用药膳中药材：黄芪西洋参当归地黄 肉苁蓉灵芝 玉米须 胖大海 黄 芪（为补气强壮佳品） 【性味归经】甘，微温，归肺、脾经。 【功效】补气升阳，脱毒生肌，利水退肿。 【应用】黄芪大枣汤：黄芪15克，大枣5枚煮汤食。用于体虚易患感冒，及一切气血虚弱之证。 【使用注意】常用量为1030克。 【按语】适于脾胃虚弱体质、内脏下垂、体虚易汗、年老体衰及无病强身等使用。常用食疗方如黄芪鸡、黄芪粥等。,13,专业类,西洋参（为补
9、阴益气佳品） 【性味归经】甘，微苦，凉。归心、肺、肾经。 【功效】补气养阴，清火生津。 【应用】 1. 西洋参蒸桂圆：西洋参、桂圆，蒸服。 2. 西洋参汤：用于津液不足，口干舌燥。 3. 西洋参粥：西洋参、粳米，煮粥食。用于体虚劳倦，气短乏力，口干口渴。 【使用注意】常用量为36克，不宜用铁质器具加工。 【按语】日常食之可补阴益气、泻虚火、固精神，夏季并能清暑消暑。适于虚热体质、气阴虚弱者或夏季进补食用。多冲泡代茶饮。,14,专业类,黄芪,西洋参,15,专业类,当 归（为补血和血中药） 【性味归经】甘、辛、温。归心、肝、脾经。 【功效】补血，活血，止痛，润肠。 【应用】 1. 当归生姜羊肉汤：
10、当归30克，生姜60克，羊肉500克煮汤食。用于产后腹中绞痛，并腹中寒疝，虚劳不足。 2. 当归酒：当归煎浓汁酿酒饮，用于补血虚，行一切血滞。 3. 当归炖乌骨鸡：当归30克，乌鸡1只，炖食。用于妇女气血虚弱，月经不调。 【使用注意】常用量为1015克。 【按语】适于血虚、瘀血体质、妇女产后以及妇女日常保健食用。常用食疗方如当归炖鸡等。,16,专业类,地 黄（生地黄、生地）（为滋阴养血佳品） 【性味归经】甘、苦、寒。归心、肝、肾经。 【功效】清热凉血，养阴生津。 【应用】 1. 地黄汁：用于一切肾虚血虚之证，及跌打损伤，宜多饮。 2. 地黄粥：地黄30克煮汁去渣，入大米煮时，用于阴虚内热，妇女
11、月经不调。 3. 地黄酒：地黄捣烂浸酒饮，用于补精血壮筋骨。 【使用注意】不宜用铁或铜质器具加工，忌萝卜。 【按语】 可滋阴养血、补骨填髓，并能补五脏、益气力、长肌肉、利耳目、调经安胎。常用食疗方如地黄粥、地黄鸡等。,17,专业类,肉 苁 蓉（为补肾益精中药） 【性味归经】甘、咸、温，归肾、大肠经。 【功效】补肾益精，润肠通便。 【应用】 1. 肉苁蓉羊肉粥：肉苁蓉、羊肉、大米煮粥，调味空腹进食。用于阳虚精亏所致诸病。 2. 肉苁蓉酒：肉苁蓉用白酒煮烂炖食，用于老人便燥闭结； 或以肉苁蓉用白酒浸泡后煮汤服，用于老年大便燥结，胸闷。 【使用注意】常用量为1020克，脾虚便溏及内火旺者不宜。 【按
12、语】 常用食疗方如肉苁蓉粥等。,18,专业类,灵 芝（为滋补强壮佳品） 【性味归经】肝、平，归肾、心经。 【功效】补肾益精，止咳平喘，养心安神。 【应用】 1. 灵芝炖鸡：灵芝30克，净鸡1只，调味炖食。用于虚劳。 2. 灵芝酒：灵芝切碎，用老酒浸泡饮用。用于积年胃病。 3. 灵芝汤：灵芝1520克，加水煮汤服。可抗癌。 【使用注意】多浸酒饮用，常用量为36克。 【按语】 日常食之可补肾精、坚筋骨、益气血、抗衰老。常用食疗方如灵芝酒。,19,专业类,冬虫夏草（为补虚扶弱食疗佳品） 【性味】甘、平。 【功效】益肾壮阳，补肺平喘，止血化痰。 【应用】日常食之可平补肺肾，特别适合病后体虚，自汗畏寒者
13、。可与猪肉、鸡、鸭炖服。 【使用注意】常用量为10克。,20,专业类,玉 米 须（为清热利尿保健品） 【性味归经】甘、淡、平，归膀胱、肝、胆经。 【功效】利尿消肿，利胆退黄，降血糖，降血压。 【应用】 1. 玉米须汤：玉米须50克，煮汤代茶饮，忌盐，用于水肿，肾炎，糖尿病等。 2. 玉米茶：玉米、玉米须，煮汤代茶饮，用于水肿，小便不利。 3. 玉米须炖猪肉：玉米须、猪肉炖食，用于糖尿病。 4. 玉米须西瓜皮香蕉汤：玉米须、西瓜皮、香蕉，煮汤食，用于原发型高血压病。 【使用注意】常用量为1560克。 【按语】服之可清热利尿，健脾益胃。常用食疗方如玉米须茶。,21,专业类,胖 大 海（为清热利咽中
14、药） 【性味归经】甘、淡、凉，归肺经。 【功效】清热润肺，利咽开音，止血。 【应用】 1. 胖大海甘草茶：胖大海5枚，甘草3g，代茶饮，可适量加白糖少许，用于因外感，干咳失音，咽喉燥痛，牙龈肿痛。 2. 冰糖炖胖大海：胖大海数枚，开水泡发，去核，加冰糖调服，用于大便出血。 3. 胖大海茶：胖大海48枚，冲入沸水，加盖焖半小时左右，间隔4小时，再如法泡服1次。用于急性扁桃体炎。 【使用注意】 多冲泡代茶饮，常用量为23枚。 【按语】日常可清热利咽、润肺护喉、解热去暑。,22,专业类,当归,灵芝,冬虫夏草,夏天出土的虫草子座,冬虫夏草,23,专业类,食物的配伍与禁忌,为了增强食物的效用和可食性，常
15、常把不同的食物搭配起来应用。这种搭配关系，称为食物的配伍。根据食药同理、同用的原理，食物的配伍，基本依照药物配伍的“七情”理论。配伍关系基本上分为协同和拮抗两方面。食物的协同配伍方面包括“相须”和“相使”，拮抗方面包括“相畏”、“相杀”、“相恶”和“相反”。 相须配伍：同类食物相互配伍使用，起到相互加强的功效。如百合炖秋梨，百合与梨有清肺热、养肺阴之功效。,24,专业类,相使配伍：一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物功效得以加强。如五加皮酒，辛散活血的酒，加强了五加皮祛风湿的功效；如姜糖饮，温中和胃的红糖，增强了生姜温中散寒的功效。 相畏配伍：一种食物的不良作用能被另一种食物减轻或消除。如
16、扁豆中植物血凝素的不良作用能被蒜减轻或消除。某些鱼类的不良作用，如引起腹泻、皮疹等，能被生姜减轻或清除。,25,专业类,相杀配伍：一种食物能减轻或消除另一种食物的不良作用。实际上，相畏和相杀是同一配伍关系从不同角度的两种说法。 相恶配伍：一种食物能减弱另一种食物的功效。如萝卜减弱补气类食物(如鹌鹑、燕窝、山药、山鸡等)的功效。 相反配伍：两种食物合用，可能产生不良作用，形成了食物的配伍禁忌。食物的配伍禁忌比药物的配伍禁忌(十八反、十九畏)还多。如柿子忌茶、白薯忌鸡蛋、葱忌蜂蜜等。,26,专业类,依据配伍在保健食品配制上注意以下问题： 升降并举：升浮性质食物和沉降性质食物并用。以防止升降过偏之弊。 散收同用：补益类食物常调以发散性食物，以防止滋腻之性。 寒热并调：即寒凉性质食物和温热性质食物并用，以防止寒、热过偏之弊。如炒苦瓜佐以少量辛热的辣椒，可防止苦瓜苦寒过偏之性。 攻补兼施：即泻实祛邪性质食物和补虚扶正性质食物并用，以防止攻邪而伤正之偏。如薏苡粥中添加红枣，即可防止薏苡仁清热利湿过偏之性。,27,专业类,饮食
