《高二生物苏教版选修1课件 2.1 运用发酵技术加工食品》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高二生物苏教版选修1课件 2.1 运用发酵技术加工食品（42页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、二章 发酵技术实践 一节 运用发酵技术加工食品 一节 运用发酵技术加工食品 首页 础知识 点难点 堂练习 情境导入 课程目标 你品尝过果酒吗 ? 果酒中 , 葡萄酒醇厚、浓郁 , 耐人寻味 ,苹果酒清香、明快 , 风味清爽。如果将果酒进一步发酵 ,还能获得果醋。无论是果酒还是果醋 , 都具有一定的保健养生功效。你知道果酒、果醋是怎么制作的吗 ? 1. 说明果酒、果醋的制作原理。 2. 设计制作果酒、果醋的装置 , 完成果酒、果醋的制作。 3. 理解乳酸菌发酵的原理 , 并完成泡菜的制作。 4. 说明腐乳制作的原理 , 设计并完成腐乳的制作。 一节 运用发酵技术加工食品 础知识 点难点 堂练习
2、首页 一 二 一、发酵技术 目前 , 人们把利用微生物的生命活动来制备 微生物菌体 或其 代谢产物的过程统称为发酵。而利用微生物的发酵作用 , 大规模生产发酵产品的技术称为 发酵技术 。 三 四 一节 运用发酵技术加工食品 础知识 点难点 堂练习 首页 二、果酒与果醋的酿制 1 . 酿酒酵母菌在 厌氧 条件下可将葡萄汁中的葡萄糖分解并产生 酒精 ,当 酒精浓度 达到生产要求后 , 即可得到葡萄酒。 在葡萄酒等果酒的生产中 , 还广泛使用 果胶酶 和 蛋白酶 等酶制剂。 果胶酶 的应用有利于葡萄的榨汁等。 蛋白酶 的应用能促进蛋白质的水解 , 使酒体清澈透明。 2 . 酵母菌自然发酵过程中 ,
3、引起发酵作用的主要是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。此外 , 还附着有制醋所需要的 醋酸菌 等。 3 . 制葡萄酒时 , 发酵液不能超过广口瓶体积的 2 /3 , 发酵的适宜温度是1 8 2 5 。 酵母菌属于 兼性厌氧 微生物 , 在有氧条件下进行有氧呼吸 , 并大量繁殖个体 , 反应式是 C 1 2 能量 。在无氧条件下进行酒精发酵 , 反应式是 2 C 能量 。 一 二 三 四 一节 运用发酵技术加工食品 础知识 点难点 堂练习 首页 4 . 要确认是否真有酒精产生 , 可用 重铬酸钾 来验证。该物质是一种 橙红 色的强氧化剂 , 在酸性 ( 通常为硫酸 ) 条件下氧化酒精 , 产生的还原产
4、物是绿 色的硫酸铬。 5 . 醋酸菌在充分供氧的条件下 , 将 酒精 氧化为醋酸 , 反应式为 : 能量 。醋酸菌最适宜的生长温度为3 0 3 5 。 奇思妙想 为什么有的葡萄酒呈现深红色 ? 提示 : 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮中的色素进入到发酵液中。 一 二 三 四 一节 运用发酵技术加工食品 础知识 点难点 堂练习 首页 三、制作腐乳 1 . 通过在腐乳坯上接种毛霉可以加快制作腐乳的过程。毛霉生长的最适温度为 1 5 1 8 左右。毛霉的生长发育大致分为三个阶段 : 孢子萌发 阶段、 菌丝生长 阶段、孢子形成阶段。在发酵过程中 , 毛霉分泌 蛋白酶 、 淀粉酶 、 谷氨酰
5、胺酶 、 脂肪酶 等多种酶 , 与腌制腐乳坯的调料中的微生物协同作用 , 使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解 , 生成多种 氨基酸 和各种 有机酸 等 , 形成鲜、香等特有的风味。 酵母菌 、 曲霉 等多种微生物也参与了腐乳的发酵过程。例如 , 曲霉 具有加速分解蛋白质的功能等。 2 . 调料一般主要包括水、 料酒 和 辛香料 ( 如八角、姜 ) 等。加入料酒的目的是 抑制杂菌的生长 , 也使腐乳具有独特的香味 ; 加入 辛香料 的目的是调节风味 , 也有 防腐 的作用。 探究思考 腐乳坯放在清洁的容器内培养几天后 , 发现腐乳坯表面 出现了 “ 白毛 ” , 这些 “ 白毛 ” 是什么 ? 提示 :
6、 “ 白毛 ” 是白色的毛霉。 一 二 三 四 一节 运用发酵技术加工食品 础知识 点难点 堂练习 首页 四、制作泡菜 1 . 原理 : 在制作泡菜的过程中 , 在 厌氧 条件下 , 乳酸菌 等微生物产生 乳酸 等多种物质 , 这些物质相互作用 , 使得泡菜带有特殊的酸味香气。 2 . 流程 : 准备容器并配制 泡菜液 加工 蔬菜 制作泡菜。 一 二 三 四 一节 运用发酵技术加工食品 点难点 础知识 堂练习 首页 探究点一 探究点二 果酒和果醋的制作比较 问题导引 酿制葡萄酒和果醋分别主要利用了哪种微生物 ? 提示 : 酵母菌和醋酸菌。 名师精讲 果酒制作 果醋制作 菌种特点 酵母菌为单细胞
7、、真核生物 , 多以出芽方式进行无性生殖 醋酸菌为单细胞、原核生物 , 分裂生殖 代谢类型 异养、兼性厌氧 异养、好 ( 需 ) 氧 探究点三 探究点四 探究点 五 一节 运用发酵技术加工食品 点难点 础知识 堂练习 首页 探究点一 探究点二 制作原理 在有氧条件下 , 酵母菌进行有氧呼吸 , 大量繁殖 , 反应式 :6 6 1 2 能量 在无氧条件下 , 酵母菌进行酒精发酵 , 反应式 : 2 能量 当氧气、糖源都充足时 , 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 ,反应式 :2 + 2 2 当缺少糖源时 , 醋酸菌将乙醇变为乙醛 , 再将乙醛变成醋酸 ,反应式 : + 能量 适宜温度 1 8 2
8、5 3 0 3 5 是否需氧 初期需氧 , 后期不需氧 始终需要氧 时间 1 0 1 2 d 7 8 d 制作流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 探究点三 探究点四 探究点 五 一节 运用发酵技术加工食品 点难点 础知识 堂练习 首页 探究点一 探究点二 【例题 1 】 下图中甲是果醋发酵装置 , 乙是发酵过程中培养液 化曲线图 , 下列叙述正确的是 ( ) A. 发酵初期不通气 , 溶液中没有气泡产生 B. 中期可以闻到酒香 , 说明进行了酒精发酵 C. 后期接种醋酸菌 , 适当通气并保持原有温度 D. 图乙中能正确表示 化的曲线是 探究点三 探究点四 探究点 五 一
9、节 运用发酵技术加工食品 点难点 础知识 堂练习 首页 探究点一 探究点二 解析 : 发酵初期不通气 , 酵母菌进行无氧呼吸产生 因而有气泡产生。中期酒精发酵继续 , 可以闻到酒香。后期接种醋酸菌 , 进行醋酸发酵 , 由于醋酸菌是好氧菌 , 要适当通气 , 但醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌 , 因而后期要适当升高温度 , 酒香会逐渐变成醋香。发酵开始时无氧呼吸产生酒精和 种醋酸菌后产生醋酸 , 使 降更快 , 因而曲线 可以表示整个发酵过程培养液中 变化。 答案 : B 方法点拨 发酵过程中 , 引起 化的原因 : ( 1 ) 微生物的呼吸作用产生 ( 2 ) 发酵产物 ( 如酸性或碱性物质
10、 ) 也可能引起 化。 探究点三 探究点四 探究点 五 一节 运用发酵技术加工食品 点难点 础知识 堂练习 首页 探究点一 探究点二 变式训练 1 下列关于果酒和果醋制作的叙述 , 不正确的是 ( ) A. 参与发酵的微生物都含有线粒体 B. 发酵过程中培养液 会下降 C. 制果酒时瓶口需密闭 , 而制果醋时需要通入氧气 D. 果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋 解析 : 制果酒的酵母菌是真核细胞 , 有线粒体 , 制果醋的醋酸菌是原核细胞 ,无线粒体。果酒发酵产生 果醋发酵产生醋酸 , 都会使 降。制果酒时瓶口密闭 , 给酵母菌提供无氧环境 ; 制果醋时通入氧气 , 使醋酸菌进行有
11、氧发酵。果酒发酵的适宜温度为 1 8 2 5 , 果醋发酵的适宜温度为 3 0 3 5 , 因此 , 果酒制成后将装置移至温度略高的环境中制果醋。 答案 : A 探究点三 探究点四 探究点 五 一节 运用发酵技术加工食品 点难点 础知识 堂练习 首页 果酒和果醋的发酵装置 问题导引 用饮料瓶酿制果酒 , 在发酵过程中应注意什么才能得到产品 ? 根据果酒和果醋的制作原理 , 你能设计出果酒和果醋的发酵装置吗 ? 提示 : 瓶内保持无氧 ; 在酒精发酵过程中会产生 每隔一段时间 ( 如1 2 h ) 应拧松瓶盖 , 防止瓶内气压过高引起爆裂。果酒和果醋的发酵装置应有充气口、排气口和出料口。 探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点 五 一节 运用发酵技术加工食品 点难点 础知识 堂练习 首页 名师精讲 果酒和果醋的发酵装置如下 : 1 . 发酵装置各部分的作用 ( 1 ) 充气口 : 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ( 2 ) 排气口 : 在酒精发酵时用来排出 气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 , 其目的是防止空气中微生物的污染 , 其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。 ( 3 ) 出料口 : 取样检查和放出发酵液。 探究点一 探究点二 探究点三 探究点四 探究点 五 一节 运用发酵技术加工食品 点难点 础知识 堂练习 首页 2 . 使
