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1、四川大学硕士学位论文青椒护色及非热处理保藏方法研究姓名：陈艳申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：卢晓黎20050425、778781青椒护色及非热处理保藏方法研究食品科学专业研究生 陈艳 指导老师 卢晓黎辣椒是我国重要的经济作物，青椒是辣椒中最常见、种植最普遍的品种，其颜色翠绿、营养成分丰富，是重要的食用蔬菜之。然而出于青椒加工中的技术难题一直未能有效解决，因此，以青椒为主要原料的加工产品甚少。本论文选择新鲜的青椒作为研究对象，对青椒加工中技术关键一一护色及加工保藏方法进行了较为系统的研究，目的是为青椒的加工特性研究和产品开发探索一条新路。内容一青椒护色研究以青椒为研究对象，采用金属离子
2、护色的方法，分别研究了未去皮青椒及去皮青椒护色中的金属离子、温度、时间、液料比等工艺条件及影响因素。对于未去皮的青椒，试验确定的护色工艺参数为：铜离子浓度400ppm，液料比4：l，温度70，pH值5，时间2h。对于去皮青椒，试验确定的护色工艺参数为：温度75，铜离子浓度400ppm、液料比3：l、时间为30min或铜离子浓度300ppm、液料比4：l、时间40min。护色后的青椒在温度37、湿度85、自然光照的条件下保藏7d后仍能保持与新鲜青椒接近的颜色及组织状态。内容二 青椒非热处理加工保藏研究以护色后的青椒为原料，利用天然食物成分的杀菌抑菌特性，研究了青椒调味品基料非热处理加工保藏的方法
3、。研究结果表明，对护色后的青椒添加17的食盐盐渍24h，然后脱去3040水分，再加入20的大蒜、I 5的生姜，调节pH值至4，加入适量植物油后，真空包装。在温度37、湿度85、自然光照的条件下进行保藏试验，21 d后的检测结果显示其感官指标良好，理化指标与微生物指标均达到国家相关标准的要求。确定了青椒护色后的增脆方法为：用3浓度的氯化钙溶液浸泡30mi Fl，漂沈沥水后再进行后续加工，能有效地增加产品的脆度且对风味和颜色无不良影响。本论文的研究结果，可为青椒及绿色果蔬的护绿研究和加工保藏提供理论依据和参考。关键词：青椒护色 非热处理加工保藏Technical Conditions of Non
4、thermalProcession and Preservation onGreenness Protection to Green PepperFood ScienceGraduate Chen Yan Supervisor Lu XiaoliCapsicum is an important crop in our countryAnd green pepper，as awidely planted variety of Capsicum，is a kind of popular edible vegetablebecause of its abundant nutriments and p
5、leasing colorHowever，theutilizing of green pepper is hindered because the technical problem toprocess green pepper is unfathomedOnly a few processed products of itcan be found nowIn this paper，for finding a novel and effective way toutilize green pepper more sufficiently，the greenness protection and
6、preservation experiments to green pepper were set up and studiedsystemicallyPart I Study of the Greenness Protection to Green PepperColor preservation with metallic ion was adopted to study the effectof greenness protection to green pepperThe influence of some factorssuch as ionic concentration，temp
7、erature，time，and liquidsolid ratio tothe technical condition was studiedAccording to the results of theexperiments we got the optimum condition of greenness protection tounflayed green pepper as follow：ionic concentration of Cu 400ppm，liquidsolid ratio 4：1，temperature 70C，pH value 5，time 2hThetechni
8、cal condition of greenness protection to flayed green pepper was as1follow：temperature 75，ionic concentration of Cu 400ppm，liquidsolidratio 3：1，time 30min or temperature 75。C，ionic concentration of Cu300ppm，liquidsolid ratio 4：1，time 40minAfter greenness protectionthe green pepper could remain a ple
9、asing greenness and have a goodorganic state after 7dS preservation at the condition of temperature37，humidity 85，nature lightPart II Study of Nonthermal Procession andPreservation to Green PepperThe bactericidal function of some food component was taken intoconsideration to study their effects on p
10、rocession and preservation ofgreen pepper which had been processed by greenness protectionThesefactors include garlic、ginger、saltAccording to the results of theexperiments we got the optimum condition of nonthermal procession andpreservation to greenness protected pepper as follow：pickling 24h with1
11、 7salt，dehydrating 30-40water，adding 20garlic，1 5 ginger andproper oil，pH value 4，vacuum packedAt this condition the green peppercould remain a good sensory state and accord with the nationalphysical-chemical，microbial standards after 2 1 dayspreservation at thecondition of temperature37，humidity 85
12、，nature lightDipping the greenness protected pepper in the 3CaCl2 solution for30 minutes，followed by carrying it through the nonthemal procession andpreservation，the product have a pleasing brittlenessThe results of this paper provide theoretic basis for the study ofgreen pepper and other similar ve
13、getables and for the industrialproduction of green pepper as wellKey words：greenness protection to green pepper，nonthermal procession，procession and preservation4四川大学硕士学位论文1前言辣椒在我国种植面积广，主要分布在湖南、四川、贵州、河北、山东、河南、甘肃、云南等省。随着农业产业结构调整，全国辣椒种植面积不断扩大，产量不断提高，到目前产值已达60亿元，成为农民致富的重要经济作物之一。近年来我国的辣椒深加工产业发展十分迅速，基本形成
14、了辣椒制品、辣椒红色素、辣椒精、辣椒碱类化合物等产业格局”1。然而这些产品主要都是围绕红辣椒开发的，对于辣椒家族中的重要一员一一青椒，由于存在深加工后的颜色保护和产品保藏技术不够成熟的问题，深加工产品很少。深加工的不足使得青椒的消费方式主要是直接食用，这种消费方式使青椒的附加值很低。因此如何对青椒进行适当的深加工就成为我们所要研究的重要课题。11青椒简介。”青椒是茄科辣椒属植物，原产于中美洲和南美洲，因其营养丰富、味道鲜美而在世界各地广泛种植，其产量在茄科蔬菜中仅次于番茄。青椒果实较大，颜色翠绿鲜艳，其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化等。青椒含有抗氧化的维生索
15、和微量元素，其主要的营养素含量见表l。表1 青椒可食部分的营养成分表(rag100 g)12辣椒3hi发展现状及趋势121国内情况我国辣椒消费结构基本呈现金字塔形。其底层为蔬菜食用消费，以各种食用鲜椒为主，消费量最大：其中间层是作为香辛料的干椒消费，主要l!II川大学硕上学位论文为食用于辣椒及辣椒粉等，消费量少于鲜椒；其最上层为加工用椒，其中制品用椒数量在加工用椒中所占比例最大，辣椒红色素用椒次之，辣椒精及魏椒碱类化合物提取用椒最少“1。我国目前对辣椒的加工利用不足主要在于：加工规模小，产品难上档次。以国内市场为主，出口产品多数停留在原料水平。辣椒生化产品的丌发利用程度不高。近年来，全国各辣椒
16、主产省都在立足于原料优势的基础上发展辣椒制品加工业，其中尤以贵州、陕西、河南、湖南、四川等省发展最快。相关研究认为”1：规模化、集团化、产业化是辣椒制品加工业发展的基本走向。辣椒制品的产业带动性很强，可以带动食用油、香辛料(生姜、大蒜、花椒、芝麻等)、农产品(黄豆、花生)及包装物生产的全面发展及产值提升。1 22国外情况在国外，直接食用也是辣椒的重要消费形式之一，辣椒制品相对不如国内丰富，但是对辣椒更高附加值形式的消费利用程度相对比国内领先许多。总体说来，国外对辣椒的利用程度比国内更深一些。国外对辣椒的研究热点多是集中在对辣椒所含有的一些成分，如类胡萝h素、脑苷脂、辣椒碱、辣椒精、以及某些抗氧化、抗诱变的成分提取和研究利用”。对于辣椒栽培中如何抵御病虫害以及某些杀虫剂对辣椒可能存在的不利影响也是研究的一个重要部分，辣椒收获以后如何进行保藏、防止冷害以及加工特性等的研究相对较少”“”。13护绿研究的
