《《酒店食品安全应急预案》》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《酒店食品安全应急预案》（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、一、目的：为防止食物中蠹或其它食源性疾病，保障宾客和洒店员工的身体健康，根据洒店经营管 理的需要和餐饮业管理的要求，洒店依据食品安全法等法规特制定此预案。二、责任落实、提高认识、加强领导。洒店把食品安全工作列为经营管理工作的一项头等大事，专门设立了以总经理为组长的 食品安全应急小组，机构组成：组长：成员：餐饮部经理、行政总厨和厨房各点负责人、员工餐厅厨师是食品安全管理的直接责任人。三、严格制度洒店食品安全管理必须坚持“预防为主”、“谁主管，谁负责”的方针依据食品安全法 及7工山大洒店卫生管理制度，各部门、各岗位管理人员应加强食品安全管理工作的过程性 管理和监督，员工应严格执行相关岗位职责和工作
2、规范，把食品安全管理工作做到位，防范 未然。供货商的确定原则：1、初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在地区找出三家以上有代表性的供 货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、 质量极其目前的供货状况。2、试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进 行比较尝试。3、确定供货商：在使用两个月的基础上、由总经理、餐饮部经理、财务部经理、厨师长、 采购人员、库管组成审查小组，审查确定供货商。4、签定供货合同：确定供货商后，由财务部与供货商签定供货合同，合同的期限不得超 过一年。5、供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现
3、供货商有不履行合同的行为，在合同 期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。6、调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后十杂调料、粮油、洒水的原则， 单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等 手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保 质期。7、对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收、不合要求不收、不合质量不 收、不合规格不收、不合名称不收。入库存放：(1) 验收后的物资，除直拨的外，一律要进仓保管；(2) 进仓的物品一律按固定的位置分类堆放；(3) 堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平
4、放在层架上。(4) 凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片上按数加上，发出时按数减 出，结出余数；卡片固定在物品正前方。(5) 在存放物品时，必须注意食品与食品、食品与低耗品、低耗品与低耗品相互申味， 以免减少物品不必要的损失。8、当采购人员接到总经理或财务部审批同意的采购计划后，仓管部、食品采购组、财务 部经理、总经理室各留一份备查，由仓管部根据食品部门的需求情况，定出各类物资的最低 库存量和最局库存量。9、对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收、不合要求不收、不合质量不 收、不合规格不收、不合名称不收。四、防范措施食品原材料采购和保管要严格遵守国家相关食品安全管理法规。
5、食品进货渠道正规，有 售货方经营许可证复印件，有正规发票，相对固定食品采购场所，严禁出售、使用无“三期” (生产日期、出厂日期、保质期)及腐败变质的食品；食品存储应当分类、分架、隔墙、离 地和定期检查，食品出库应坚持“先进先出，后进后出”的原则，以防止食物变质或超过保 质期；库房和生产场所严禁带入个人生活物品，防止污染食品产生安全隐患。五、食品生产过程的管理。从业人员必须持健康证上岗，管理人员要对员工进行上岗前个人卫生检查和生产过程中 操作规范的督导检查；食品生产场所要保持内外环境的整洁，并做好防“四害”工作；排污、 垃圾和废弃物存放设施齐备，管理有序；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用
6、前必 须洗净、消蠹，炊具、用具用后必须洗净，保持活洁；对容易引起食物中蠹的原材料要特别 处理把关（如发芽的土豆），避免隐患。1、加强安全保卫措施，严格执行值班制度，禁止非工作人员进入生产现场。2、加强培训教育。将食品安全教育贯穿在日常管理工作中，结合季节性、突发性传染病 及食物中蠹的预防等知识，利用专利、墙报、晨会等，大力开展培训教育活动，增强员工的 食品安全意识和防范技能。3、加强督导检查。洒店专职质量与训导人员和餐饮现场管理责任人应加强对员工执行食 品安全管理制度的检查，每日至少一次，及时发现问题和解决问题，并依据质量考核细则 将检查结果与当事者及其所在部门的工资挂钩。4、密切与本地区疾病
7、预防控制中心的联系，强化业务指导。5、经办理验收手续进仓的物料，必须填制“商品、物料进仓验收单”，仓库据以记账， 并送采购部一份用以办理付款手续。6、物料经验收合格、办理进仓手续后，所发生的一切短缺、变质、霉烂、变形等问题及 时上报相关部门。7、物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处 理。六、应急处理1、 一次超过100人的大型接待，餐饮部要落实专人负责对食品48小时留样管理，二级 警卫以上的接待72小时留样管理。2、严格执行食物中蠹报告制度，发现食物中蠹突发事件，第一发现者（或接到客人投诉） 应立即报告餐饮部负责人，餐饮部负责人应立即报告总经理。3、若现场
8、发生群体性食物中蠹，应急小组立即奔赴现场，在总经理的指挥下，迅速采取有效措施，防止事态继续扩大，及时拨打 120急救电话，同时立即停止生产经营活动，封存 造成食物中蠹或可能导致食物中蠹食品的原料、工具、设备，维护好现场，并在6小时内书面报告本地区疾病预防控制中心。若客人投诉食物中蠹，第一个受理者应首先安抚客人，同 时报告餐饮部负责人，由其直接向客人进一步了解情况，取证核实，妥善处理。七、查明原因，追述责任应急处理突法事件后，洒店要本着处理安全工作“三不放过”的原则，配合卫生管理部 门进行调查，如实提供有关材料和样品，做好安全责任的追述处理。同时，要组织全员对事 故进行案列进行认真分析，从中吸取
9、教训，不断完善安全管理的制度和措施，杜绝事故的再 次发生。5771001803090012095 5790368228596330825771001803090012386 5761373997357606965771001803090013594 5780775799025155125771001803090012387 5771649826018180515771001803090012138 5721311921589183265771001803090012359 5790368223610760535771001803090012356 57613528614379174257710
10、01803090012355 57508786970469327917088100343355274 10122994432583337917088100343355275 10186673293883200817088100343356107 10158115250150052217088100343356108 10100018005987173217088100343354295 10107419414268701717088100343356184 10187866086962880217088100343356185 10177583117408667417088100343356109 10108601437357284617088100343356110 10115220721601491617088100343355237 10102704160570270917088100343355238 10122936486142541417088100343356169 10186220440263571817088100343354928 101760654089788804
