食品防腐剂碳酸钙的制备综述

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1、 食品防腐剂碳酸钙的制备综述食品防腐剂概 述食 品 防 腐 剂 是 抑 制 物 质 腐 败 的 药 剂 。 即 对 以 腐 败 物 质 为 代 谢 底 物 的 微 生物 的 生 长 具 有 持 续 的 抑 制 作 用 。 重 要 的 是 它 能 在 不 同 情 况 下 抑 制 最 易 发 生 的腐 败 作 用 ， 特 别 是 在 一 般 灭 菌 作 用 不 充 分 时 仍 具 有 持 续 性 的 效 果 。 对 纤 维 和木 材 的 防 腐 用 矿 油 、 煤 焦 油 、 丹 宁 ， 对 用 甲 醛 、 升 汞 、 甲 苯 、 对 羟 基 苯 甲 酸丁 酯 、 硝 基 糠 腙 衍 生 物 或

2、香 脂 类 树 脂 。 在 食 品 中 使 用 防 腐 剂 受 到 限 制 ， 因 此多 靠 干 燥 、 腌 制 等 一 些 物 理 的 方 法 。 特 殊 的 防 腐 剂 有 乙 酸 等 有 机 酸 、 以 油 酸脂 为 成 分 的 植 物 油 、 芥 子 等 特 殊 的 精 油 成 分 。 对 于 生 物 体 的 局 部 （ 如 人 体 表面 或 消 化 道 ） ， 可 以 根 据 具 体 条 件 采 用 各 种 防 腐 剂 （ 如 碘 仿 、 水 杨 酸 苯 酯 、苯 胺 染 料 或 吖 啶 类 色 素 等 ） 。 我 国 规 定 使 用 的 防 腐 剂 有 苯 甲 酸 、 山 梨 酸

3、、 丙 酸 钙 等 25 种 。应 具 备 的 条 件1） 性 质 较 稳 定 ： 加 入 到 食 品 中 后 在 一 定 的 时 期 内 有 效 ， 在 食 品 中 有 很好 的 稳 定 性 2） 低 浓 度 下 具 有 较 强 的 抑 菌 作 用 3） 本 身 不 应 具 有 刺 激 气 味 和 异 味 4） 不 应 阻 碍 消 化 酶 的 作 用 ， 不 应 影 响 肠 道 内 有 益 菌 的 作 用 5） 价 格 合 理 ， 使 用 较 方 便 。 作 用 机 理 能 使 微 生 物 的 蛋 白 质 凝 固 或 变 性 ， 从 而 干 扰 其 生 长 和 繁 殖 。 防 腐 剂 对 微

4、 生 物 细 胞 壁 、 细 胞 膜 产 生 作 用 。 由 于 能 破 坏 或 损 伤 细 胞 壁 ，或 能 干 扰 细 胞 壁 合 成 的 机 理 ， 致 使 胞 内 物 质 外 泄 ， 或 影 响 与 膜 有 关 的 呼 吸 链 ，从 而 具 有 抗 微 生 物 的 作 用 。 作 用 于 遗 传 物 质 或 遗 传 微 粒 结 构 ， 进 而 影 响 到 遗 传 物 质 的 复 制 、 转 录 、蛋 白 质 的 翻 译 等 。 作 用 于 微 生 物 体 内 的 酶 系 ， 抑 制 酶 的 活 性 ， 干 扰 其 正 常 代 谢 。 种 类食 品 防 腐 剂 按 作 用 分 为 杀 菌

5、 剂 和 抑 菌 剂 。 二 者 常 因 浓 度 、 作 用 时 间 和微 生 物 性 质 等 的 不 同 而 不 易 区 分 。 按 性 质 也 可 分 为 有 机 化 学 防 腐 剂 和 无 机 化学 防 腐 剂 两 类 。 此 外 还 有 乳 酸 链 球 菌 素 ， 是 一 种 由 乳 链 球 菌 产 生 、 含 34个 氨 基 酸 的 肽 类 抗 菌 素 。 目 前 世 界 各 国 所 用 的 食 品 防 腐 剂 约 有 30 多 种 。 食品 防 腐 剂 在 中 国 被 划 定 为 第 17 类 ， 有 28 个 品 种 。 防 腐 剂 按 来 源 分 ， 有 化学 防 腐 剂 和

6、天 然 防 腐 剂 两 大 类 。 化 学 防 腐 剂 又 分 为 有 机 防 腐 剂 与 无 机 防 腐 剂 。前 者 主 要 包 括 苯 甲 酸 、 山 梨 酸 等 ， 后 者 主 要 包 括 亚 硫 酸 盐 和 亚 硝 酸 盐 等 。 天然 防 腐 剂 ， 通 常 是 从 动 物 、 植 物 和 微 生 物 的 代 谢 产 物 中 提 取 。 如 乳 酸 链 球菌 素 是 从 乳 酸 链 球 菌 的 代 谢 产 物 中 提 取 得 到 的 一 种 多 肽 物 质 ， 多 肽 可 在 机 体内 降 解 为 各 种 氨 基 酸 ， 世 界 各 国 对 这 种 防 腐 剂 的 规 定 也 不

7、相 同 ， 我 国 对 乳 酸链 球 菌 素 有 使 用 范 围 和 最 大 许 可 用 量 的 规 定 。 食 品 防 腐 剂 种 类 使 用 范 围苯 甲 酸 及 盐 ： 碳 酸 饮 料 、 低 盐 酱 菜 、 蜜 饯 、 葡 萄 酒 、 果 酒 、 软 糖 、 酱 油 、食 醋 、 果 酱 、 果 汁 饮 料 、 食 品 工 业 用 桶 装 浓 果 蔬 汁 . 山 梨 酸 钾 ： 除 同 上 外 ,还 有 鱼 、 肉 、 蛋 、 禽 类 制 品 、 果 蔬 保 鲜 、 胶 原 蛋白 肠 衣 、 果 冻 、 乳 酸 菌 饮 料 、 糕 点 、 馅 、 面 包 、 月 饼 等 . 脱 氢 乙

8、 酸 钠 ： 腐 竹 、 酱 菜 、 原 汁 桔 浆 . 对 羟 基 苯 甲 酸 丙 酯 ： 果 蔬 保 鲜 、 果 汁 饮 料 、 果 酱 ,糕 点 陷 、 蛋 黄 陷 、 碳酸 饮 料 、 食 醋 、 酱 油 丙 酸 钙 ： 生 湿 面 制 品 (切 面 、 馄 饨 皮 )、 面 包 、 食 醋 、 酱 油 、 糕 点 、 豆制 食 品 . 双 乙 酸 钠 ： 各 种 酱 菜 、 面 粉 和 面 团 中 。 乳 酸 钠 ： 烤 肉 、 火 腿 、 香 肠 、 鸡 鸭 类 产 品 和 酱 卤 制 品 等 。 乳 酸 链 球 菌 ： 素 罐 头 食 品 、 植 物 蛋 白 饮 料 、 乳 制

9、品 、 肉 制 品 等 . 纳 他 霉 素 ： 奶 酪 、 肉 制 品 、 葡 萄 酒 、 果 汁 饮 料 、 茶 饮 料 等 。 使 用 注 意 事 项与 各 类 食 品 添 加 剂 一 样 ， 防 腐 剂 必 须 严 格 按 中 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫生 标 准 规 定 添 加 ， 不 能 超 标 使 用 。 防 腐 剂 在 实 际 应 用 中 存 在 很 多 问 题 ， 例如 ： 达 不 到 防 腐 效 果 ， 影 响 食 品 的 风 味 和 品 质 等 ， 例 如 茶 多 酚 作 为 防 腐 剂使 用 时 ， 浓 度 过 高 会 使 人 感 到 苦 涩 味 ， 还 会 由

10、于 氧 化 而 使 食 品 变 色 。 在 食 品 的 生 产 加 工 过 程 中 ， 由 于 防 腐 剂 在 种 类 、 性 质 、 使 用 范 围 、 价 格和 毒 性 等 不 同 的 情 况 下 ， 应 注 意 以 下 几 点 后 再 合 理 的 使 用 。 1、 在 添 加 防 腐 剂 之 前 ， 应 保 证 食 品 灭 菌 完 全 ， 不 应 有 大 量 的 生 物 存 在 ，否 则 防 腐 剂 的 加 入 将 不 会 起 到 理 想 的 效 果 。 如 山 梨 酸 钾 ， 不 但 不 会 起 到 防 腐的 作 用 ， 反 而 会 成 为 微 生 物 繁 殖 的 营 养 源 。 2、

11、 应 了 解 各 类 防 腐 剂 的 毒 性 和 使 用 范 围 ， 按 照 安 全 使 用 量 和 使 用 范 围进 行 添 加 。 如 苯 甲 酸 钠 ， 因 其 毒 性 较 强 ， 在 有 些 国 家 已 被 禁 用 ， 而 中 国 也 严格 不 确 定 了 其 只 能 在 酱 类 、 果 酱 类 、 酱 菜 类 、 罐 头 类 和 一 些 酒 类 中 使 用 。 3、 应 了 解 各 类 防 腐 剂 的 有 效 使 用 环 境 ， 酸 性 防 腐 剂 只 能 在 酸 性 环 境 中使 用 有 强 有 效 的 防 腐 作 用 ， 但 用 在 中 性 或 偏 碱 性 的 环 境 中 却 没

12、 有 多 少 作 用 ，如 山 梨 酸 钾 、 苯 甲 酸 钠 等 ； 而 酯 型 防 腐 剂 中 的 尼 泊 金 酯 类 却 也 能 在 pH4 8之 间 使 用 ， 且 效 果 也 还 不 错 。 4、 应 了 解 各 类 防 腐 剂 所 能 抑 制 的 微 生 物 种 类 ， 有 些 防 腐 剂 对 霉 菌 有 效果 ， 有 的 对 酵 母 有 效 果 ， 只 有 掌 握 好 防 腐 剂 的 这 一 特 性 ， 就 可 对 症 下 药 ， 一般 已 复 配 形 式 来 进 行 综 合 防 腐 保 鲜 的 较 多 ， 如 健 鹰 抗 腐 王 和 防 霉 保 鲜 剂 等 产品 。 5、 根

13、据 各 类 食 品 加 工 工 艺 的 不 同 ， 应 考 虑 到 防 腐 剂 的 价 格 和 溶 解 性 ，以 及 对 食 品 风 味 是 否 有 影 响 等 因 素 ， 综 合 其 优 缺 点 ， 再 灵 活 添 加 使 用 。 危 害 性提 及 食 品 防 腐 剂 ， 人 们 常 常 会 联 想 到 “有 毒 、 有 害 、 不 健 康 ”。 许 多消 费 者 在 购 买 食 物 时 ， 首 先 会 选 择 那 些 标 注 了 “不 含 防 腐 剂 ”的 商 品 。 那么 ， 食 品 防 腐 剂 到 底 是 不 是 危 害 人 体 健 康 的 “祸 首 ”。 1 克 毒 素 可 要 20

14、0 万 人 的 命 。 吃 剩 的 食 物 如 果 不 及 时 保 存 ， 肯 定 会 变 味 ， 这 是 众 所 周 知 的 常 识 细 菌 作 怪 。 细 菌 的 威 力 不 说 不 知 道 ， 一 说 把 人 吓 一 跳 ， 如 “肉 毒 菌 ”， 它能 产 生 世 界 上 最 毒 的 物 质 “肉 毒 素 ”， 这 种 毒 素 只 需 l 克 便 可 毒 死200 万 人 ； “黄 曲 霉 ”， 它 所 产 生 的 “黄 曲 霉 毒 素 ”是 最 强 的 致 癌 物 质 之 一 。黄 曲 霉 毒 素 的 毒 性 是 氰 化 钾 的 20 倍 ， 而 肉 毒 素 是 氰 化 钾 的 2

15、万 倍 。 此 还 有痢 疾 杆 菌 、 致 病 性 大 肠 杆 菌 、 副 溶 血 弧 菌 、 沙 门 菌 、 金 黄 色 葡 萄 球 菌 等 。如 果 食 品 在 加 工 和 储 存 过 程 中 沾 染 了 这 些 有 害 微 生 物 ， 对 消 费 者 来 说 实 在 是太 可 怕 了 。 此 外 ， 由 于 微 生 物 的 活 动 而 造 成 的 食 品 变 质 、 变 味 ， 失 去 原 有 营 养 价 值的 现 象 ， 也 是 人 们 所 不 愿 看 到 的 。 这 就 引 出 了 食 品 防 腐 剂 。 食 品 防 腐 剂 可 以 有 效 地 解 决 食 品 在 加 工 、 储

16、存 过 程 中 因 微 生 物 “侵 袭 ”而 变 质 的 问 题 ， 使 食 品 在 一 般 的 自 然 环 境 中 具 有 一 定 的 保 存 期 。 生 活 中 的 食品 防 腐 剂 。目 前 世 界 各 国 允 许 使 用 的 食 品 防 腐 剂 种 类 很 多 ， 中 国 允 许 在 一 定 量 内 使用 的 防 腐 剂 有 30 多 种 。 包 括 ： 苯 甲 酸 及 其 钠 盐 、 山 梨 酸 及 其 钾 盐 、 二 氧 化硫 、 焦 亚 硫 酸 钠 (钾 )、 丙 酸 钠 (钙 )、 对 羟 基 苯 申 酸 乙 酯 、 脱 氢 醋 酸 等 。 其中 较 多 的 是 山 梨 酸 和 苯 甲 酸 及 其 盐 类 。 苯 甲 酸 钠 是 当 前 食 品 工 业 应 用 较 为 广 泛 的 一 种 食 品 防 腐 剂 ， 其 可 以 使 用的 范 围 包 括 ： 碳 酸 饮 料 、 低 盐 酱 菜 、 酱 油 、 蜜 饯