泡菜、酱菜制作方法

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1、1各种酱菜制作方法腌黄瓜黄瓜：5 斤 生姜：2 两半 大蒜：2 两半 酱油：2 斤半 盐：半斤 白糖：3 两半白酒：3 两半 尖椒：1 斤 味精：1 两 花生油：2 两 注：其中花生油需烧滚、放凉后使用！腌制第二天便可食用！（也可以加一些蒜苔，味道不错）独门酱制腌黄瓜1.黄瓜十斤，切成如下模样。2.切好后洒盐一斤(如果你做的量少，照这个比例递减就行了，不用担心咸的，放盐是为了杀出黄瓜里面的水来，盐会大多随着水流走。)3.把洒了盐的黄瓜拌匀，把黄瓜里的水尽可能的多挤出来。4.依自己口味，准备姜、蒜，我喜欢吃辣的，还准备了辣子.放置一边，明早备用。5.酱油三袋、白糖半斤一起放入锅中，待把酱油煮开、

2、白糖融化后关火，找一容器倒入晾凉。6.次日,早上七点,杀过水的黄瓜。在晾凉的酱汤中,依次加入:黄瓜、姜、蒜、辣椒、拌匀。7.加白酒(一定要放的，味道很好)，味精(不喜欢可以不放)少许。8.火上做锅,放油,油热后加花椒少许，待油温接近室温，浇到刚才泡好的黄瓜上，放入玻璃坛中；可以试试放生花椒味道也不错的大功告成! 三天后食用味道最佳。酱黄瓜绝密配方1.黄瓜 10斤 2.小尖椒 0.5斤二者用一斤盐淹透后将水挤掉3.大蒜 7头，切片 4.姜（最好嫩姜）去皮切片 0.5斤 5.白糖 1斤6.白酒 0.4-0.5斤 7.酱油 3斤 8.色拉油 0.3斤 9.味精 0.4斤2配料入罐封好，几日后即可食用

3、。糖醋蒜的制作主料：大蒜（白皮）800 克调料：白砂糖 50克,醋 400克,酱油 400克,花椒 5克糖醋蒜的做法：1.白皮蒜（加工）的须梗适当去掉一部分，再剥掉两层表皮，放入清水里浸泡 7天，每天换水一次，然后捞出晾晒，直至表皮呈现皱纹时装坛内。2.白糖、醋、酱油、花椒调成汁，浇入蒜坛内，盖严盖，30 天左右即成。糖醋蒜的制作要诀：腌过的汤，适当增加点儿糖醋，还可腌第二次，第三次。糖醋蒜的制作方法：方法一：原料配方 鲜蒜头 100千克 食盐 10千克 红糖 18千克 粮食醋 70千克 糖精 25克 制作方法1.将蒜茎切去，留有约 6厘米假茎。 2.将蒜头洗净，沥去水分。 3.将蒜头放入缸中

4、，放一层撒一层盐，装至半缸，再加水。每天早晚将蒜、盐、盐水倒入另一只缸内，并用缸中盐水浇洒缸内蒜头，使之全部湿润腌透。 4.将腌好的蒜头捞出晾晒，每天翻晒一次。 5.把半干的咸蒜头装入空缸中，只装一半，留一半准备倒入糖溶液。 6.将醋煮沸，再把红糖掺入，另用少许沸水溶解糖精，然后掺入糖醋液中。 7.将配好的溶液倒入蒜缸内进行泡制，缸内放一个十字形竹篾片，防止蒜头体积膨胀，冲出缸口。 8.用皮纸将缸口糊上，上面再用猪血调石灰涂好，使缸口封闭严密。方法二：原料配方：鲜蒜头 100千克、盐 10千克、食醋 0.7千克、红糖适量、五香粉少许 制作方法： 31.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。去掉

5、须根，剥去老蒜皮，洗净沥干水分。 2.按每 100千克鲜蒜头用盐 10千克的比例，在缸内一层层装好，装到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用。 3.每天早晚各换缸一次，这样，蒜头腌制均匀，腌至 15天后，即成咸蒜头。 4.捞出蒜头，在席上晾晒，每天翻动一次，晒至原重的 70%为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。 5.将咸蒜头装坛，轻轻压紧，待装到坛子 3/4时，将配制好的糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片，以免蒜头上浮。最后用油纸或塑料布将坛口扎紧，用三合土封好，2 个月后即可食用。如密封贮藏，可以长期保存。 6.糖醋液配制：先将食醋加热到 80，再加红糖使其溶解，酌加五香粉少许。 方法三

6、：1、备料 剥皮蒜头 100千克、食盐 10千克、食醋 53.3千克、白糖16.7千克。 2、漂洗 把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡 46 小时，除去泥沙杂质，然后沥干水分。 3、腌渍 按蒜头总量的 10%用盐，先在缸底铺一层盐，然后一层蒜头撒一层盐，装好压实，装到缸八成满为止，最上层再撒一层盐，盖好缸盖。 4、倒缸 腌渍时，12 小时倒缸 1次，使上、下层蒜头腌渍均匀，直到缸内蒜卤水达到蒜头的 3/4高度时，可不再倒缸。一般需倒缸 46 次。 5、淋卤 在每次倒缸结束后，把腌出的卤水淋到缸内蒜头表面上。腌渍和淋卤时间总计为 1015 天。 6、晒蒜 将咸蒜头捞出，铺在席子上晾晒，其间每天要翻动 1

7、次，晒到蒜头为原重的 70%时即可。晾晒后应将松弛的蒜皮剥去，并将蒜头按大、中、小分为三级分别调味。 47、配制调味液 用料：红皮蒜用食醋 35千克、红糖 11千克（白皮蒜用白醋 35千克、白糖 11千克）。配制时，先将醋加热到 80，然后加入糖搅拌，使其充分溶解，备用。 八、装坛 将咸蒜装入坛中，轻轻压紧，装至坛的 3/4高度时，加入调味液，以浸没蒜头为宜，一般咸蒜和调味液的比例为 11。在调味液表面用小竹排压住蒜头，防止蒜头上浮。然后用塑料薄膜密封坛口，再涂上黄泥严密封闭。将坛置于阴凉干燥处，4 个月后即成。方法四：原料配方 蒜头 100千克 食盐 10千克 红糖 18千克 粮食醋 70千

8、克 糖精 25克 制作方法 1.将蒜茎切去，留有约 6厘米假茎。 2.将蒜头洗净，沥去水分。 3.将蒜头放入缸中，放一层撒一层盐，装至半缸，再加水。每天早晚将蒜、盐、盐水倒入另一只缸内，并用缸中盐水浇洒缸内蒜头，使之全部湿润腌透。 4.将腌好的蒜头捞出晾晒，每天翻晒一次。 5.把半干的咸蒜头装入空缸中，只装一半，留一半准备倒入糖溶液。 6.将醋煮沸，再把红糖掺入，另用少许沸水溶解糖精，然后掺入糖醋液中。 7.将配好的溶液倒入蒜缸内进行泡制，缸内放一个十字形竹篾片，防止蒜头体积膨胀，冲出缸口。 8.用皮纸将缸口糊上，上面再用猪血调石灰涂好，使缸口封闭严密。方法五：北方糖醋蒜 原料：鲜大蒜头 10

9、0斤，醋约 10斤，白糖 20斤，食盐 20斤。鲜大蒜接近成熟时为适宜。 制法： 1、削去鲜大蒜的毛根，蒜梗留 1 寸，剥去干皮。清洗干净后入缸。100 斤大蒜先放盐 5斤腌制一天半，其间倒缸三次。 2、除去盐水，用清水浸泡 3天，天天换水 1次，捞出缸外沥干，待第二次腌制之用。 3、把第一次腌过的蒜头放入新缸内，（即不用原料缸之意）100 斤大蒜放盐 15斤，白糖 20斤（或糖精 5钱）加凉开水20斤，把缸放于阴凉处，20 天左右制成。 4、根据当地食用习惯，在食用前 3天加入约 10斤米醋。 制品特点：脆、甜、酸。 二、桂花糖醋蒜 1、原料：大蒜头 100斤白糖 31斤，醋 23斤，食盐

10、6斤，桂花酌量。 2、制法：（1）将大蒜头的根把削掉，剥5去老皮（约 23 层）留下 23 层嫩皮，放入清水中浸泡，第二天换水，第三天捞出晾干。（2）把晾干过的蒜头入缸，把熬好的糖醋盐卤水倒入蒜缸内，撒上桂花。（3）每隔 34 天倒缸 1次，倒缸 34 次后封缸两个月即为成品。 制品特点：甜，酸，爽脆，带有桂花香味。 方法六：原料配方 鲜蒜头 100千克 盐 10千克 食醋 0.7千克 红糖适量 五香粉少许 制作方法 1.选用整洁、肥大、皮色雪白、新鲜的蒜头。去掉须根，剥去老蒜皮，洗净沥干水分。 2.按每 100千克鲜蒜头用盐 10千克的比例，在缸内一层层装好，装到大半缸即可，另外用同样大小的

11、缸一口，备用。 3.天天早晚各换缸一次，这样，蒜头腌制均匀，腌至 15天后，即成咸蒜头。 4.捞出蒜头，在席上晾晒，天天翻动一次，晒至原重的 70%为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。 5.将咸蒜头装坛，轻轻压紧，待装到坛子 3/4时，将配制好的糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片，以免蒜头上浮。最后用油纸或塑料布将坛口扎紧，用三合土封好，2 个月后即可食用。如密封贮藏，可以长期保存。 6.糖醋液配制：先将食醋加热到 80，再加红糖使其溶解，酌加五香粉少许。 产品特点 红褐色，色泽美观，很有地方色彩。方法七：方法很简单：用料：紫皮蒜，白糖，醋做法：1。取0克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，天天换水，天

12、后沥干 2。与克醋、克白糖拌匀 3。装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口 4。经常摇摆，个月后即腌成糖醋蒜。方法八：糖蒜的腌制非常简单：将蒜去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能让蒜比较好保存；把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋，一般来说，500 克蒜大约需要 750克白糖，醋的数量则根据自己的口味添加；最后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢溶化，将容器盖上盖子密封，两周到一个月左右就可以食用了。糖蒜腌好后，用来腌蒜的汁也6可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁，把糖和醋直接换成糖蒜

13、汁，就另有一番味道。方法九：用料：紫皮蒜，白糖，醋做法：1。取 1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3 天后沥干。 2、与 800克醋、500 克白糖拌匀。 3、装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口。 4、经常摇晃，1 个月后即腌成糖醋蒜。 方法十：材料：选用整齐肥大的新蒜（紫皮蒜辣味浓）， 盐、陈醋或香醋、白糖或红糖，糖醋比例是 1斤醋 8两糖（也可以根据自己的口味调整）。我选用的是恒顺香醋，白糖。 1. 将大蒜切去蒜梗和蒜须子，剥去老皮只留两层皮。我掰成了一瓣一瓣的。 2. 洗净，并用清水（自来水即可）泡 24小时（中间换一次水）3. 捞出控净水，撒上食盐拌匀腌制 2到 3天，5 斤大蒜

14、约 30克盐。一天要翻拌 2次。 4. 捞出放到准备好的容器中（要干燥无油无水），腌蒜时腌出来的汤汁不要放进容器中，扔掉。 5. 拿一个干净无水的盆，倒入醋和白糖，搅拌直到糖完全溶在醋里（不需要用火熬制） 6. 搅好的糖醋液倒入腌蒜容器中，淹没大蒜即可，盖严。 7. 喜欢吃辣的 30天就可以吃了，腌透需要 3个月左右（根据蒜头的大小）。 8 . 白皮蒜（秋蒜）最适宜腌制，用白醋加白糖 ，成品雪白色，味道甜酸可口。特别强调：糖醋汁不需要上火熬制，直接拌匀即可；腌蒜的容器不要用塑料的，最好选择玻璃或瓷器容器。调制糖醋汁时，可以一斤斤的调制，只要糖醋汁没过蒜头即可，不要调制多了，以免浪费；储存时放在

15、太阳直射不到的地方室温存放就可以了。泡过大蒜的糖醋汁第二年添加糖 醋可以继续使用，也可以用来做糖醋鱼，糖醋排骨、糖醋藕丁、鱼香茄子等及凉拌菜调料。方法十一：鲜蒜 10斤，白糖 4斤 3两，清水 10斤，盐 7两，醋 1两多 71、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入凉水里泡 3-7天，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子内。 2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌一次，以后每天搅拌一次，3-4 天捞出来，摊在帘子上，晒一天，把浮皮弄出去，下入缸内，再用糖水腌。糖水用水 10斤加白糖 4斤醋 1两，

16、煮沸。待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。注意，糖水要比蒜高出 2寸左右，糖水的表面再撒 3两碎糖，然后将坛口盖紧密封，放在阴凉处，腌制 2-3个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。 3、调味：在成熟前 67 天，可加些桂花，以增进风味。 方法十二：500克蒜 配 50克盐 300克红糖 30克米醋或 20克白醋 八角可加可不加 600 克水 1、蒜头去老皮，留 2厘米假茎，蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味) 2、蒜头泡清水 5-7天，每天换水 3、蒜头入坛，一层蒜一层盐，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7 天后拿出日晒，皮干后，若有老皮再除去均匀地码入坛中 4、水烧开，加红糖，离火；水温 80度左右时加醋；待凉透后冲入蒜坛，封坛，7