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1、1 食堂管理制度、操作规程和岗位职责（全） 一、管理制度类（ 20项） 1. 库房管理制度 2. 食品安全管理制度 3. 食堂冷藏卫生制度 4. 食堂从业人员晨检制度 5. 食品从业人员健康检查制度 6. 从业人员卫生知识培训制度 7. 从业人员个人卫生制度 8. 餐厅卫生管理制度 9. 食品试尝、留样制度 10. 食品添加剂管理制度 11. 食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 12. 食堂食品卫生责任追究制度 13. 食堂粗加工间管理制度 14. 面食制作管理制度 15. 食堂餐具清洗消毒保洁制度 16. 食堂切配间管理制度 17. 食堂烹饪间管理制度 18. 食堂配餐间管理制度 19.
2、更衣室管理制度 2 20. 食物中毒预防要点 二、操作规程类（ 9 项） 1. 泡菜间操作规程 2. 冷冻冷藏间操作规程 3. 蒸饭车安全操作规程 4. 食堂食品加工制作规程 5. 炉灶操作规程 6. 合面机操作规程 7. 压面机的操作规程 8. 冰箱（柜）使用规定 9. 餐具清洗消毒操作规程 三、岗位职责类（ 7 项） 1. 食堂主管岗位职责 2. 厨师长岗位职责 3. 库管员岗位职责 4. 采购员、验收员岗位职责 5. 食堂消毒岗位职责 6. 食堂工作人员岗位职责 7. 食品卫生安全管理职责 3 库房管理制度 一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。 做好防火、防盗、防
3、毒、 （包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防 霉变等工作。防止各类事故发生。 二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品 不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间， 数量，保质期。做好入库上帐，出库下帐，帐物相符。 三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装 的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。 四、食品应分类、分架、离地隔墙20 厘米以上存放，摆放整齐，货架 整洁干净、地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每 天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。 五、食品出库时要检查感官性状和保质
4、期，要坚持食品先进先出原则， 尽量缩短储存时间。 六、每天对库存食品要进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐 败变质、包装有无损坏及保质期是否到期情况，发现问题要及时向领导汇 报，提出处理意见，及时处理。 七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外 观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非 食品货物。 八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食 品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。 4 食品安全管理制度 一、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求， 搞好环境和个人卫生工作。 二、彻底消灭
5、厨房、仓库、配餐间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。 三、严禁采购加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水 果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。 四、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。 五、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他 传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。 六、厨房中的非食用或非直接食用品如：白碱、小苏打、明矾、硫磺、 去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其他物 品特别是食品混装。 七、所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。 八、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑 食物，应收集食品
6、容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐样 品，及时送交卫生管理部门，以备检查。 5 食堂冷藏卫生制度 一、食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动 物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随既要用的食品应置于 冷藏箱内，在 4C 左右温度下短期保存。 二、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰 块，清洗和消毒，使其保持整洁、无异味。 三、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品 不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻。 四、冷库中各类食品应分开存放，生、熟食品不得混放；食品不得与 非食品一起冷冻冷藏。 五、冷库中各类食品
7、应去掉纸板外包装，厨盘里的半成品要有保鲜膜 覆盖。 六、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要 进行清理。 6 食堂从业人员晨检制度 1. 加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨 检习惯。 2. 由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询 问从业人员健康状况，并做好记录。 3. 晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤 病、各类消化道传染及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工 作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。 4. 发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染病，切断传播途径，保 护易感人群，并立即上报有关
8、部门。 7 食品从业人员健康检查制度 1. 根据食品安全法第三十六条规定，饮食行业从业人员必须具有 卫生规范部门出具的健康证方能上岗。饮食检查中心招聘的员工必须具有 健康证。 2. 从业人员每年进行一次身体检查，没有取得卫生监督机构颁发的体 检合格证书，一律不得聘用和从事食品生产、销售工作。 3. 餐厅经理做好每天早晨的健康检查工作，发现员工有发烧、腹泻、 化浓性伤口的应立即停止其工作。 4. 凡体检确认有：（1）肝炎（病毒性肝炎和带菌者） ； （2）活动性肺结 核； （3）肠伤寒和肠伤寒带菌者； （4）细菌性痢疾和痢疾带菌者； （5）化 脓性或渗出性皮肤病； （6）其他有碍食品卫生的疾病或疾
9、患的人员，均不 得从事食品生产、销售工作。 5. 安排专人做好从业人员健康档案收集、整理、存档工作。 8 从业人员卫生知识培训制度 一、食堂要集中组织各自食堂的员工学习中华人民共和国食品安全 法和食堂制定的各项卫生制度、以提高食堂从业人员的卫生意识，做到 规范操作。 二、食堂新进员工必须进过严格卫生培训，学习有关卫生法律法规知 识，还有参加卫生部门组织的体检培训。 三、聘请有关部门专业人员，不定期对食品从业人员进行专题讲座， 学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以 提高员工的卫生安全防护素质。 四、组织食堂主管及相关管理人员参加上级主管部门和食药局举办的 卫生培训班学
10、习，以提高食堂卫生管理水平。 五、坚持每周 2 次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。坚持每周 五下午卫生安全例会，对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。对不能 达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训不合 格者予以劝退。 9 从业人员个人卫生制度 一、必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证方可上岗操作。 二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病（包括病毒携 带者） ，活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾 病（腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等）不准上岗。 三、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩， 佩戴好工号牌。上岗时
11、不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁 物后必须用肥皂及流动清水洗手。 四、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。不得留长指 甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内 吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、瘙痒、掏耳朵、剔牙和嬉戏打闹。 五、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无 污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。 六、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、 送食品时不准面对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他污染食品的不卫生行 为。取糕点面食必须使用食品夹。 七、不准把私人物品、有害物品带入操作间。 八、凡违反以上各项规定者，先提出批
12、评教育，仍不改者按规定予以 处罚，并调离食堂。 10 餐厅卫生管理制度 一、严格执行食品安全法，防止食品污染和有害因素对人体的危害， 保护全校师生员工身体健康。 二、餐厅必须执行卫生“四不”制度。 1. 由原料到成品实行“四不”制度。 （1）采购不买腐烂变质的原料； （2）保管不收腐烂变质的原料； （3） 加工人员不用腐烂变质的原料； （4）服务员不卖腐烂变质的食品。 2. 成品（食物）存放实行“四隔离” 。 （1）生与熟隔离；（2）成品与杂物药物隔离； （3）成品半成品隔离； （4）食物与天然冰隔离。 3. 用（食）具实行“四过关” ：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或药 水） 。 4. 环境
13、卫生采取“四定办法” ；一定人、二定物、三定时间、四定质量 （划片分工，包干负责） 。 5. 个人卫生做到“四勤”、 “四不” 。 （1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗衣服、被褥；（3）勤洗澡、理发；（4） 勤换工作服。 （1）不留长指甲、戴手饰、涂指甲油； （2）不留长发、蓄胡须；（3） 不在操作时吸烟；（4）不随地吐痰，乱扔废物。 三、餐厅环境、饭厅、操作间，每餐后必须清扫，保持清洁、整齐。 四、餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序，用后及时清洗，凡 是已洗后的肉食、蔬菜，必须放置架上，不得重叠，以防污染和不洁，公 11 用餐具每餐必须严格消毒。 五、饭前便后勤洗手，熟食品必须使用售货工具，
14、严禁用手拿取。 六、炊事人员在生产、出售食品时，要保持个人卫生，穿戴好干净的 工作服、帽子、围腰，佩带好服务牌。 七、放置调辅料的缸、盆等容器有标识，必须加盖，并保持物资的清 洁，各种熟食品都应有防蝇、防虫设备。 八、细心清理、加工、清洗各种蔬菜，菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、 腐叶。 九、餐厅内的垃圾桶加盖并保持清洁。 食品试尝、留样制度 1. 食品试尝留样制度是国家有关部门的强制规定，是保护用餐者身体 健康的重要措施，各学校必须严格执行和遵守。 2. 食品留样必须由专人负责，凡入口食品必须全部留样，且留样柜必 须上锁。 3. 每餐所有加工好的熟食品在售卖前均要按品种由督查员负责试尝， 并按要
15、求将 100g 样品放入专用、洁净、卫生加盖的留样容器中；对有异常 的食品立即封存，不得销售。 4. 做好食品留样、登记工作。对每天每餐所加工的食品按菜品名称、 餐别、采样时间填制留样记录表；留样记录表须经管理员和分管领导签字。 5. 试尝、留样工作完成后，及时送留样专用冰箱存放，专用 冰箱温度应控制在010 摄氏度之间。每次留样品必须留存48 小时后 才能销毁。样品销毁后，必须对留样容器进行清洗、消毒。 12 食品添加剂管理制度 一、食品经营必须索取食品添加剂生产许可证，法人身份证，有效的 工商营业执照。 二、食品包装必须符合食品安全法第四十七条和第四十八条的规 定。 三、必须按照专人、专柜
16、、专帐、专用工具、专人使用和采购管理食 品添加剂，并应做好记录。 四、不得使用无生产许可和过期食品添加剂。 五、严格按照规定标准使用食品添加剂。 13 食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 一、在校就餐后，若师生出现不明病状，当事人第一时间向学校报告。 二、立即把中毒人员送到就近医院治疗、抢救，同时向县级教育行政 主管部门、当地人民政府、县级卫生防疫部门报告。 三、组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况， 同时保护好现场呕吐物、留样食品，为公安及防疫部门提供第一手资料。 四、将中毒事件详细经过及处理结果，在24 小时内书面报告教科体局 和有关部门。 14 食堂食品卫生责任追究制度 一、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。 二、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。 三、贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，各级管理人员严把责任关。 四、对玩忽职守，疏于管理，违反食品安全有关规定，造成师生食物 中毒的各级负责人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、 行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有
