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1、学校食堂关键环节食品加工操作规程 采购验收操作规程要求 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国 家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第 二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法 第三 十三条规定不得销售的食用农产品。不得采购教体局规定的禁购 禁用的成品、半成品。 （二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、 进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管 理规定及教体局关于学校食堂实行大宗食品统一配送的规定 要求。 （三） 入库前应进行验收， 出入库时应进行登记， 作好记录。 粗加工与切配操作规程要求 （一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐
2、存放 （二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性 食品原料、水产品原料应分池清洗。 （四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。禽蛋在使用前 应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 （五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加 工后应及时使用或冷藏。 （六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放， 并应根据性质分类存放。 （七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内 使用。 （八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食 品受到污染。 ( 九)加工用容器、工具应符合餐饮
3、具要求规定。生熟食品 的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 (十) 加工结束将地面、 水池、加工台、工具、容器清洗干净， 保持清洁，垃圾及时入桶。 烹调操作规程要求 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中 心温度应不低于70。 （四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。 （五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成 品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放 熟食。 （六）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在
4、清洁操作区进行，并标注加工时间等。 （七）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或 苫盖，并不得与地面或污垢接触。 备餐及供餐操作规程要求 （一）在备餐间内操作应符合下列要求： 1、备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽， 并佩戴口罩， 操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消 毒。 2、 备餐间每餐 (或每次 ) 使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30 分钟以上，并做 好记录。 3、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒， 用后应洗净并保持清洁。 （二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得供应。
5、 （三）操作时应避免食品受到污染。 （四）分派菜肴的用具使用前应进行消毒。 （五）尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，规定不得超过2 小时，若超过 2 小时供应， 应当在高于60 或低于 10 条件下 存放。 面点制作操作规程要求（部分学校及幼儿园不需要） （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）需进行热加工的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度 应不低于 70。 （三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规 定存放期限内使用。 （四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的 点心应在高于60或低于 10的条件下贮存。 食品再加热操
6、作规程要求 （一）保存温度低于60或高于 10、存放时间超过2 小 时的熟食品， 需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变 质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时食品中心温度不低于70，不符合加热标准 的食品不得食用。 食品添加剂的使用操作规程要求（部分学校及幼儿园不需要） （一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人 登记、专柜保存。 （二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识 “食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 （三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的 计量工具称量，并有详细记录。 餐饮器具清洗消毒保洁操作规
7、程要求 （一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有 明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。 （二）接触直接入口食品的餐用具用热力方法进行消毒。 蒸汽消毒保持100 ，不少于10 分钟。 （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 （四）消毒后的餐饮具应符合GB14934 食( 饮)具消毒卫生 标准规定。 （五）不得重复使用一次性餐用具。 （六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不 得存放其他物品。 （八）盛放留样及调味料的器皿应定期清洗消毒。 食品留样操作规程要求 （一）学校食堂每餐次的食品成品应留
8、样。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭不锈 钢饭盒内，并放置在专用留样冰箱中，在冷藏条件下存放48 小 时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记 录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 （三）留样菜肴不得继续食用，责任人应及时清理。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁， 无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、 消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙 壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的 原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围 要求。 1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开， 不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 2在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动 物性食品和水产品分类摆放。 3冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保 冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 学校
