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1、公共营养师基础知识第一章 公共营养师职业道德第一节 职业道德的基本知识 职业道德的基本内涵：职业道德是指从事一定职业职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其信念特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 职业道德特点是：1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性 社会主义职业道德的基本规范：1爱岗敬业2诚实守信 3办事公道 4服务群众5奉献社会 公共营养师要具备：1 良好的职业道德2 专业的理论知识体系3 良好的知识传播和宣教能力第二节 公共营养师职业守则 公共营养师是运用营养师
2、的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者 公共营养师职业守则：1遵纪守法诚实守信团结协作 2忠于职守爱岗敬业钻研业务3认真负责服务于民平等待人4科学求实精益求精开拓创新第二章 医学基础第一节 人体解剖生理学一 人体结构1.细胞（60兆亿）2.组织3.器官、系统和人体的分部（头、颈、躯干、四肢）二 运动系统组成及功能1.骨：成人206块，颅骨、躯干骨、四肢骨2.骨连接：骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质。骨质包括有机质和无机质，前者主要由骨胶原纤维和黏多糖组成，使骨具有韧性和弹性 ; 后者主要有钙盐（如磷酸钙和碳酸钙）组成, 使骨具有硬度和脆
3、性。人体内99%的钙存在于骨和齿中。骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙，分黄骨髓和红骨髓。红骨髓有造血功能，成人后脂肪逐渐代替红骨髓，形成黄骨髓骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。骨连接包括直接连接和间接连接。间接连接称关节3.肌肉（600多块）三 消化系统组成及其功能1.消化管口腔咽食管胃小肠(十二指肠 ：上消化道空肠回肠)大肠(盲肠结肠直肠) ：下消化道（1）消化管的大体构造1）口腔消化管的起始部。在人的一生中先后有两组牙发生，第一组称为乳牙，一般在出生后六个月开始萌出，3岁初出全，工20个，6岁开始先后自然脱落，并逐渐长出第二组牙（恒牙）替换全部乳牙，恒牙共32个，臼齿20
4、，切齿8，犬齿4。牙对食物进行机械加工，对语言、发音亦有辅助作用。2）舌3）咽4）食管消化管最狭窄的部分，有三处狭窄。5）胃分为贲门部、胃底、胃体、幽门部。食物在胃内停留3-4小时u 6）小肠消化管最长的一段，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。吸收营养的主要部位，全长5-7M，吸收面积200-400M2，食物在小肠停留约3-8小时7）大肠长约等同身高，包括盲肠、直肠、阑尾、升结肠、乙状结肠（2）消化管的细微构造1)消化管的一般构造。消化管壁可分为四层，有内向外为黏膜、黏膜下层、肌层和外膜。黏膜由上皮、固有层和黏膜肌层构成。经常分泌黏液，可使黏膜表面润滑，便于食物通过、消化、吸收和粪便排泄。 黏膜
5、下层由疏松结缔组织构成。其中含有较大的血管和淋巴管，还含有神经丛。食道和十二指肠的黏膜下层内含有腺体。肌层包在黏膜下层的外面，除口腔、咽、食道的肌层和肛门括约肌外都由平滑肌组成。一般分为内环形、外纵形两层，两层之间有神经丛。肌层的舒缩产生消化管的各种运动。外膜为消化管的最外层，大部分为浆膜，经常产生浆液，以润滑保佑浆膜的脏器表面。2）胃壁的微细构造特点3）小肠壁的微细构造特点2.消化腺分泌消化液，唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和肠腺胰腺：位于胃后方，胰管与胆总管汇合后共同开口于十二指肠内，也是内分泌器官，其腺胞之间有散布的细胞团，称胰岛，能分泌胰岛素与胰高血糖素肝：是人体最大的腺体，化工厂，解毒车间
6、，成人肝重1500g，由几十万个肝小叶（肝的基本结构和功能单位）组成。胆汁是由肝细胞分泌的，协助食物消化吸收四 呼吸系统组成及功能u 1.呼吸道鼻、喉、气管、支气管2.肺左肺有两叶，右肺有三叶。成人肺胞为3-4亿个，总面积约90M23.胸膜4.纵隔五 循环系统组成及功能 循环系统是血循环的动力和管道系统，包括心血管系统和淋巴系统。心血管系统包括心脏，动脉，毛细血管，静脉；淋巴系统包括淋巴管道、淋巴器官，是血液循环的支流。 1.心血管系统人体的循环系统由体循环和肺循环两部分组成：体循环(大)：左心室主动脉分支动脉毛细血管网小静脉中静脉大静脉右心房 功能：把氧气和营养物质运送到全身，把代谢废物运送
7、到排泄器官体循环开始于左心室。血液从左心室搏出后，流经主动脉及其派生的若干动脉分支，将血液送入相应的器官。动脉再经多次分支，管径逐渐变细，血管数目 逐渐增多，最终到达毛细血管，在此处通过细胞间液同组织细胞进行物质交换。血液中的氧和营养物质被组织吸收，而组织中的二氧化碳和其他代谢产物进入血液 中，变动脉血为静脉血。此间静脉管径逐渐变粗，数目逐渐减少，直到最后所有静脉均汇集到上腔静脉和下腔静脉，血液即由此回到右心房，从而完成了体循环程。 肺循环(小)：右心室肺动脉分支动脉毛细血管网肺静脉左心房 功能：将血液中CO2经肺泡排出，吸入肺内O2经肺泡进入血液肺循环自右心室开始。静脉血被右心室搏出，经肺动
8、脉到达肺泡周围的毛细血管网，在此排出二氧化碳，吸收新鲜氧气，变静脉血为动脉血，然后再经肺静脉流回左心房。左心房的血再入左心室，又经大循环遍布全身。 （1） 心脏心脏的营养由冠状循环血管来供养。冠状血管是由冠状动脉、毛细血管和冠状静脉组成(2）血管（3）血液1）血液循环的功能：1 运送机体代谢活动所必须的氧气和营养物质运走代谢产物。2 维持内环境的相对稳定，运送激素及体液因素到靶器官，实现体液调节。3 血液的防卫功能 4 体温调节 2）血液的组成血液血浆（PH7.357.45）水无机盐 钠盐、钾盐等有机成分糖（血糖）：葡萄糖（主）、果糖等脂类（血脂）：磷脂、甘油三酯、胆固醇等蛋白质：白蛋白（维持
9、渗透压）、球蛋白（含抗体）、纤维蛋白（与凝血酶等因子促使血液凝固）血细胞（45%）红细胞（主要）白细胞嗜中性白细胞：60-70%嗜酸性性白细胞：1-4%淋巴细胞：20-30%单核细胞：0.5-1%嗜碱性细胞：0.5%1%血小板：参与凝血2.淋巴系统淋巴系统是封闭的管道系统，循环系统的辅助部分，指淋巴液在在淋巴系统的运行。包括毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）淋巴结：淋巴结有吞噬细胞，有保护作用脾：人体最大的淋巴器官，能产生白细胞和吞噬细胞，并有贮血的功能（婴儿）扁桃体：能产生白细胞，有防御功能。1）回收组织液中的蛋白质，如果主要的淋巴循环被阻塞，组织液中蛋白质积聚增多，组
10、织液胶体渗透压不断升高，毛细血管处的液体交换严重障碍，可危及生命。2）调节血浆与组织液之间的液体平衡3）运输脂肪和其他营养物质，经小肠吸收的营养物质，特别是脂肪，约8090是经小肠绒毛的淋巴毛细管吸收运输的。人体内的淋巴液大约比血液多出4倍。 4）防御屏障作用。主要是淋巴结的功能。全身的淋巴结和脾是外周免疫器官，他们是成熟T细胞和B细胞定居的部位，也是免疫应答发生的场所（骨髓和胸腺属中枢免疫器官，骨髓是干细胞和B细胞发育分化的场所，胸腺是T细胞发育分化的器官）六 免疫系统免疫系统具有以下的功能： 一、保护：使人体免于病毒、细菌、污染物质及疾病的攻击。 二、清除：新陈代谢后的废物及免疫细胞与敌人
11、打仗时遗留下来的病毒死伤尸体，都必须藉由免疫细胞加以清除。 三、修补：免疫细胞能修补受损的器官和组织，使其恢复原来的功能。 1.免疫器官 脾是人体最大的淋巴器官，具有造血、滤血、清除衰老细胞及参与免疫反应等功能。能产生白细胞和吞噬细胞。并有贮血的功能（婴儿） 分中枢与外围免疫器官，骨髓和胸腺属中枢免疫器官，骨髓是干细胞和B细胞发育分化的场所，胸腺是T细胞发育分化的器官；外围免疫器官指脾脏及分布全身的脏器、皮肤、粘膜、淋巴结、弥散性淋巴组织，具有重要的免疫过滤作用，是T、B淋巴细胞等定居的场所和这些细胞识别外来抗原，发生免疫应答的部位，脾脏还合成吞噬细胞功能增强素，具有增强吞噬细胞功能的作用。2
12、.免疫细胞3.免疫分子包括各种免疫球蛋白、补体、细胞因子（干扰素、白细胞介素、集落刺激因子、肿瘤坏死因子）等。n 干扰素（病毒抑制因子）的作用是让病毒出于被抑制的状态，不让它繁殖 4.免疫应答反应血脑屏障血脑屏障不是一个特殊的解剖学上专有的结构，一般认为由软脑膜、脉络丝、脑血管和星状胶质细胞等组成。它的功能是阻挡病原体及其毒性产物从血流进入脑组织或脑脊液，以保护中枢神经系统。婴幼儿的血脑屏障发育不够完善，所以容易发生脑膜炎、脑炎等疾患。 胎盘屏障正常情况下，母体感染的病原体及其毒性产物难于通过胎盘屏障进入胎儿体内。但若在妊娠3个月内，此时胎盘结构发育尚不完善，则母体中的病原体等有可能经胎 盘侵
13、犯胎儿，干扰其正常发育，造成畸形甚至死亡。药物也和病原体一样有可能通过母体侵犯胎儿。因此，在怀孕期间，尤其是早期，应尽量防止发生感染，并尽可 能不用或少用副作用较大的各类药物。 免疫器官的功能n 士兵工厂：骨髓 n 训练场地：胸腺 n 战场：淋巴结 n 血液过滤器：脾脏 n 咽喉守卫者：扁桃体 n 免疫助手：盲肠 （盲肠能够帮助B细胞成熟发展以及抗体（IgA）的产生）。 n 肠道守护者： 口腔七 泌尿系统组成及功能1.肾 肾脏主要生理功能：1尿液的生成 2调节酸碱平衡 3肾脏内分泌功能(肾脏能产生某些激素类的生理活性物质，主要有肾素、缓激肽、前列腺素、促红细胞生成素1.25羟D3等。此外，胃泌
14、素、胰岛素、甲状旁腺素均经肾脏灭活，肾功不全，胃泌素灭活减少，胃泌素升高，可诱发消化性溃疡)。2.输尿管3.膀胱4.尿道八 生殖系统组成及功能1.男性生殖系统2.女性生殖系统九 神经系统组成及功能1.中枢神经系统2.周围神经系统十 感觉器官的组成及功能1.眼2.耳十一 内分泌系统组成及功能1.垂体大致分为线垂体和神经垂体两部分。垂体后叶储存由下丘脑的视上核和视旁核分泌的催产素和升压素（促进肾小管的重吸收、浓缩尿液的作用还可通过一定机制升高血压）2.甲状腺有生物活性的甲状腺素主要有T3、T43.胰岛4.肾上腺5.甲状旁腺分泌甲状旁腺素和降钙素第二节 食物消化吸收一 食物消化u 食品在消化道内的分解过程称为消化，食品消化后，透过消化肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收，消化分物理消化和化学消化1.口腔内消化2.胃内消化和吸收 胃液还有促进胰腺、小肠液和胆汁分泌，有利于小肠对铁和钙的吸收的作用。 胃的运动包括胃的容受性舒张、紧张性收缩、胃的蠕动3.小
