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1、海绵蛋糕卷质量控制文本(国家标准)1.主题内容与适用范围本文本规定了烘焙产品制作的实验配方、设备要求、工艺参数、操作步骤及评价方法。本标准适用于国家所有烘焙制品(海绵蛋糕的标准)。2.方法提要本实验以400克低筋粉为基础,首先将鸡蛋、砂糖和食盐混在一起慢速搅拌至糖溶解,接着加入面粉、蛋糕油和奶水慢速搅拌均匀,然后换成快速搅拌至充分起发,再改用中速搅拌,最后加入色拉油慢速搅拌。倒入模具,入炉烘烤,对蛋糕外部与内部特征指标进行感官鉴定,对蛋糕烘焙品质进行检验。3.配方与材料3.1配方以400g试验面粉为例,见下表。原料 % 克蛋 250 1000糖 100 400盐 1 4蛋糕油 6 24低筋粉
2、100 400奶水 10 40色拉油 25 1003.2面粉3.3低筋粉:8.5%以下的筋度,颜色洁白,PH为5.2左右3.4蛋:新鲜鸡蛋3.5糖:细砂糖,晶粒均匀,干燥松散,洁白,有光泽,无明显黑点。3.6盐:细食盐,白色、味咸,无可见的外来杂物,无苦味、涩味,无异嗅。3.7油:液体油(沙拉油)3.8奶水:奶粉:水 为1:93.9奶油:即乳化剂,乳白色或乳黄色,具有奶油的香味。4.仪器与设备4.1打蛋机昌岗牌CG-205型打蛋机。(其他打蛋机亦可)4.2烘箱FX-12S烘箱(其他烘焙食品烘箱亦可)4.X其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等。5.制作工艺(如能用图说明工艺流程更佳)5.1
3、 制作工艺:新鲜鸡蛋去壳全蛋液+砂糖+食盐搅打(慢速或中速搅拌至糖溶解)面粉+蛋糕油+奶水搅打(慢速半分钟,中速半分钟,快速四分钟,中速两分钟)慢速加入色拉油入模烘烤冷却抹果酱卷起成品5.2 操作要点:(1)、原料预处理:将鸡蛋去壳取全蛋液,备用将砂糖,鸡蛋,食盐泡打均匀,备用(2)、搅打:将鸡蛋、砂糖和食盐慢速搅拌至糖溶解,再加面粉、蛋糕油(乳化剂)、奶水一起加入慢速半分钟,中速半分钟,快速四分钟,中速两分钟,然后换成慢速加入色拉油搅拌均匀。(3)、入模:搅拌前先将烤盘刷油后垫纸,倒入浆料后,要求平整。(4)、烘烤:烤炉需提前预热炉温,一般用中上火烤,上火175左右,下火160左右,烘焙时间
4、为25-30分钟为宜(视蛋糕的厚薄可作时间控制),熟后出炉。(5)、凉冻装饰:出炉后课立即扣出,以防止收缩,稍凉后(30-40之间为宜)摸果酱卷起(果酱均匀涂抹,不宜摸太多避免溢出)(6)、卷起:在卷起的始位用蛋糕刀轻划两三刀方便卷起6.检验标准质量标准:6.1形态:外形完整,块形整齐,大小一致;表面略鼓,底面平整,无破损,无粘连,无塌陷,无收缩。6.2色泽:外观金黄至棕红色,无焦斑,外表浅黄,剖面浅黄带白色,色泽均匀。6.3组织:松软有弹性,剖面蜂窝状大小气孔分布较均匀;6.4滋味气味:爽口,甜度适中,有蛋香味及该品种应有的风味,无异味。 为了你的电脑安全,请只打开来源可靠的网址。打开网址取消此链接转自手机浏览器,可能无法打开。打开网址取消