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1、第一章（1）. 什么是保健食品：保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。（2）.保健食品如何分类：1、根据消费对象进行分类 ：日常功能性食品：根据各种不同的健康消费群（如婴儿、学生和老年人等）的生理特点和营养需求而设计的，旨在促进生长发育、维持活力和精力，强调其成分能够充分显示身体防御功能和调节生理节律的工业化食品。分为婴儿日常功能性食品、学生日常功能性食品和老年人日常功能性食品等。特种功能性食品 ：某些特殊消费群的身体状况，强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能，如减肥功能性食品、提高免疫调节的功能性食品和美容功能
2、性食品等。2. 根据科技含量进行分类：第一代保健食品（强化食品）：为初级保健产品,仅根据食品中的营养素成分或强化的营养素来推知该类食品的功能,未经严格的实验证明或严格的科学论证。这代保健食品大都建立在经验基础上或传统的养生学理论之上. 第二代保健产品（初级产品）：指经过动物或人体实验,证明其具有某种生理调节功能的食品。第三代保健食品（高级产品）：不仅其特定生理调节功能需经动物或人体实验,证明其明确可靠,而且还需确知有该项功能的功效成分的化学结构及其含量、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等。（3）、保健食品在调节人体机能时有哪些作用？保健食品有调节生理功能的作用，如减肥、辅助降血脂、缓解体力疲
3、劳等生理功能。（4）、保健食品与药品的区别项目药品保健食品目的治疗疾病调节生理功能、增进健康有效成分单一，已知单一或复合+未知物质食用决定医生消费者食用时间生病时随时（多次）食用量医生决定较随意（推荐量）毒性几乎都有，程度不同一般无毒或无毒水平量效关系严密不限制、自由摄取 制品规格严密不太严格（5）保健食品的发展概况发展背景 在东方饮食文化尤其是传统的养生保健理念的影响下，在经济收入和生活水平逐渐提高，对食物第三层次需求越来越强烈的背景下，结合现代生命科学领域的最新研究成果，保健食品在中国得以迅速发展。我国保健食品的发展始于20世纪80年代初，1984年成立了群众团体性质的学术组织一保健食品协
4、会。第一个时期是20世纪80年代至90年代，保健食品在这个时期经历了由兴起到繁荣的阶段。第二个时期发生在20世纪90年代中后期，保健食品的发展由顶峰转至低谷。第三个时期是20世纪90年代末朗至今，保健食品逐渐走出谷底，走向成熟。 第二章(1）、什么是合理营养？什么是平衡膳食？平衡膳食的措施包括哪些环节？膳食指南的内容？1、合理的营养来自于合理的饮食，即全面、平衡、适量的饮食。 营养食品一般含有丰富的糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐（又称矿物质）、膳食纤维和水七种营养素。2、平衡膳食(balance diet)，又称合理膳食(rational diet)、或健康膳食(health diet)，是
5、指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且膳食中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡.3、膳食摄入量充足、品种多样；热量食物来源构成合理；热量营养素摄入量比值合理；热量结构合理；蛋白质食物来源组成合理；脂肪食物来源组成合理；各种营养素的摄入量均达到供给量标准；4、 食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。（2）、说明中国居民膳食平衡宝塔，介绍其具体的应用。1、中国营养学会根据我国国民的实际情况拟建了一个居
6、民膳食食物宝塔，分五层：第一层即宝塔底是各种谷类食物。轻体力劳动者每天500克；第二层是蔬菜和水果。一般正常人每天吃400-500克蔬菜、100-200克水果；第三层是鱼、肉、蛋等动物性食物。一般是鱼50克，肉50-100克，蛋20-50克；第四层是奶和牛奶。一般人每天喝250-500毫升；第五层是盐和糖。每天盐的摄取量不超过6克，糖每天摄取也不要太多。2、平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它对于改善中国居民的膳食营养状况是不可缺少的。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能与当前大多数的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区而言可能距离还很远。但应把它看作是一个奋斗目标，努力争
7、取，逐步达到。在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1确定你自己的食物需要2同类互换，调配丰富多彩的膳食3要合理分配三餐食量4要因地制宜充分利用当地食物资源5要养成习惯长期坚持（3）、大学生营养与膳食特点大学生是以脑力劳动为主的青年群体，他们用脑时间长、思维能力活跃、记忆力旺盛，因此，根据大学生的生理需求，从能量、蛋白质、无机盐等多方面考虑营养平衡配餐,每天需要供应足够的能量和各种营养素，除了维持人体正常的生理活动和工作学习的需要外，还应该供给有利于脑力劳动的各种营养素，否则可能导致发育迟缓，机体抵抗力下降，智力、记忆力及学习效能减退等。根据我国新近修订每日膳食营养素供应标准规定，男性大学生每天
8、需要蛋白质90克，女性大学生为80克，其中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的30%40%。另外，大学生男性每日需要能量为2 500千卡，女性为2 100千卡，同时还需要各种维生素、无机盐和微量元素等。（4）、中国人饮食金字塔的结构及目前存在的问题？1、我们应该吃最多五谷类和贝壳类食品；我们日常生活所需的热能来源应从谷类及谷类制品摄取 ， 它们含有丰富碳水化合物和膳食纤维 。吃多些水果和蔬菜；水果和蔬菜含有丰富的膳食纤维、维生素及矿物质 。 吃适量肉、鱼、家禽、蛋、牛奶、坚果和干豆； 这些主要是蛋白质食物， 一般含有高比例 的饱和脂肪酸 ，多吃对我们的健康会有不良影响。少吃油、糖和盐进食太多脂肪 、
9、 糖、盐分高的食物对我们的身体沒有好处。我们应该根据以上的比例 进食，便可以从三个主要营养素: 碳水化合物、蛋白质及脂肪中摄取足够的热能，而所进食的餐膳亦能保持身体健康 。2、最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战主要的营养及健康问题：城市居民膳食结构不合理 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 一些营养缺乏病依然存在 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。慢性非传染性疾病患病率上升迅速 1、高血压患病率有较大幅度升高 2、糖尿病患病增加 3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 4、血
10、脂异常值得关注 5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切（5）、平时生活中降低胆固醇的措施？多吃燕麦粉或燕麦片。研究证实，每日进食50克燕麦片，可降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，对糖尿病更有显著疗效。多吃黑木耳。每日食黑木耳515克，能显著降低血粘度与血胆固醇，有助于预防血栓形成。 蛋白质的供给要注意相互搭配，从而做到膳食平衡，以谷类、豆类、瘦肉、禽蛋的相互搭配来减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。（6）、如何衡量和控制体重？1、要保持理想的体重，必须控制热量摄取和进行锻炼，可用体质指数（Body Mass Index,BMI)来衡量你的健康情况。体重（kg）BMI 身高的平方（m2）各种BMI
11、与健康BMI范围 性质20-体重不足；2025-理想体重；2530-轻微超重；30-严重超重或肥胖2、减肥的具体措施：多吃富含营养但低热能的食物。如水果和蔬菜。选择低脂肪的配料和烹饪方式。饥饿时，要选择一些既可以饱腹，又不含高热能且有益健康的食物。例如全麦面包、麦片、豆子。第三章（1）、酸性食品和碱性食品的概念？分别举例说明哪些是酸性和碱性食品？1、食物的酸碱并不是凭口感而是食物在体内消化吸收后代谢产物的酸碱性。如果食物中含有较多的非金属元素，如：磷、硫、氯等，在人体内经过生物氧化后，生成带有阴离子的酸根，可使体液表现为酸性，这种食物我们称之为酸性食物。一些食物如我们常吃的各种蔬菜、水果和牛奶
12、等含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物。2、动物性食品中，除牛奶外，多半是酸性食品；少数例外：柠檬、山楂、西红柿，尽管是酸的，代谢产物却是碱性，所以属于碱性食物。食醋虽然是酸的，但在人体代谢过程中不会产生酸性物质，而是产生CO2和H2O,所以醋也是一种碱性食物。强酸性食品蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠
13、檬、菠菜等弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯（2）、酸碱平衡的重要性？日常生活中如何达到酸碱平衡？1、占人体组成70%的水构成人体的体液，人体细胞就生活在其中。保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。研究发现，多食碱性食物，可保持血液呈弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质减少，并能防止其在管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为“血液和血管的清洁剂”。凡是经常饮用不含钙大量无机盐的软水的地区，心脏病发病率就高； 凡是多食肉类的地区，由于肉食是酸性食物，会引起动脉硬化，使血液不能充分通过，无法把养分和氧气供给身体的各个部分，以致于产生新陈代谢下降甚
14、至发生障碍，心脏病、中风和癌症的发病率也就高。 因此，合理搭配酸性和碱性食品，对于人体有着重要的作用2、保持良好的心情，适量运动以及杜绝抽烟、酗酒等不良嗜好；不吃宵夜：通常晚上八点过后进食就称之为宵夜。因晚上人体活动力低，且大部分处于休息状态，因此食物 留在肠子里会变酸、发酵、产生毒素，使体质变酸。 要吃早餐：人体在凌晨 4:30 体温达到最低点，血循会变慢，如果睡太晚再加上不吃早餐，血液循环变慢，氧气减少，形成缺氧性燃烧，会使体质变酸。 调整饮食结构：酸碱食物的比例建议为12，保证营养摄入的均衡。多选择进食偏碱性食物如水果、蔬菜、苏打水等。在食用酸性食品尤其是肉类时，一定要同时食用充足的蔬菜
15、和水果，通过蔬菜水果中的钙和钾来中和肉类中的硫酸和磷酸。 第四章（1）、什么叫营养素？它包括哪些种类？1、营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类。2、基础营养素包括：一、水；二、碳水化合物；三、蛋白质；四、矿物质；五、维生素；六、脂类2）蛋白质是由哪些元素组成的？营养学上蛋白质分为哪几类？是依据什么来分类的？什么叫蛋白质的互补作用及简述其在膳食中的应用？蛋白质的营养功用是什么？1、蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、B（硼）、Mn(锰)、I（碘
