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1、一 单项选择题3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（ D ）A0.20.3 B0.40.5 C0.60.7 D0.70.99对低水分活度最敏感的菌类是（ B ）A霉菌 B细菌 C酵母菌 D干性霉菌10水分多度在（ C ）时，微生物变质以细菌为主 A0.62以上 B 0.71以上 C 0.88以上 D0.91以上13要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（C ） A0.10.2 B0.20.3 C0.30.5 D0.60.71.下列哪种糖无还原性？B A.麦芽糖 B.蔗糖 C.阿拉伯糖 D.木糖 E.果糖5.下列哪种糖不是还原糖：CA.葡萄糖 B.半乳糖 C.蔗糖
2、 D.麦芽糖 E.核糖9.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：B A.葡萄糖+葡萄糖 B.果糖+葡萄糖 C.半乳糖+葡萄糖 D.果糖+半乳糖 E.半乳糖+半乳糖12.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的E A.供能 B.构成细胞成分 C.参与特殊功能抗体等 D.转变成脂肪和-酮酸 E.维持酶的活性19.自然界中最甜的糖是：E A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.乳糖 E.麦芽糖3、组成蛋白质的基本单位是：（ A ） A L-氨基酸 B D-氨基酸C L-氨基酸 D L.D-氨基酸5、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（ C）A、色氨酸 B、亮氨酸C、组氨酸 D、酪氨酸 7、下面能
3、与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（ C ）A、色氨酸 B、亮氨酸 C、脯氨酸 D、酪氨酸9、在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（ A ） A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（D ） A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（ C ） A、水化作用 B、乳化性质 C、变性作用 D、胶凝作用12、使肌肉呈红色的蛋白质是（ C ） A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D
4、、肌球蛋白13、小麦蛋白中缺乏（ B），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。A、色氨酸 B、赖氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸 19、以下属于蛋白质可逆变性的是（ C ） A、加入重金属 B、加压 C、盐析 D、光照20、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C）作用A、变性 B、乳化C、凝胶 D、沉淀1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ A ） A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2花生四烯酸是 （ D）A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（ C ）A亚油酸 B亚麻酸 C油酸 D花生酸 6下列那个
5、指标是判断油脂的不饱和度的是：（B ）A酸价B碘值C酯值 D皂化值 12油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（ C ） A、明胶 B、脂肪酸 C、磷脂 D、糖类化合物3）下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的 （ D ）A催化效率高 B专一性强 C作用条件温和 D都有辅因子参与催化反应5）下列哪些是酶的抑制剂 （C ） A Na2+ B Mg2+C Cu2+ D Fe2+6）下列哪些是酶的激活剂 （ A ） A Na+ B Ag+C Hg2+ D CO11）酶的化学本质是 （ C）A蛋白质 B核酸 C蛋白质和核酸 D蛋白质、核酸、脂类和糖类 12）酶的特点不包括 （ D ）A效率高 B具有专一性 C条件温
6、和 D稳定性高17）关于酶的叙述哪项是正确的 （ C ）A所有的酶都含有辅基或辅酶B只能在体内起催化作用C大多数酶的化学本质是蛋白质D能改变化学反应的平衡点加速反应的进行6、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是： （ A ） A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K 7、以下哪个是水溶性维生素 （ A ） A 维生素B2 B 维生素A C 维生素D D 维生素K 8、与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是 （ C ） A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K 9、坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的 （ B ） A维生素A B维生素C C维生素D D
7、维生素K 10、人体内唯一含金属元素的维生素是 （ D ） A维生素A B维生素B11 C维生素B2 D维生素B12 14、属于脂溶性维生素有 （ B ）A、 维生素B1B、维生素A C、维生素B2 D、VC 15、发生癞皮病与缺乏（ D ）有关。A、 维生素B1 B、 维生素B2 C、 维生素B3 D、 维生素B516、发生脚气病与缺乏（ A ）有关。A、 维生素B1 B、 维生素B2 C、 维生素B3 D、 维生素B52、人体必需微量元素包括 (A ) A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘4、目前认为与克山病有关系的微量元素是 ( C ) A.铁B.钙 C.锰D.
8、硒16、维生素B12中所含的矿物质为： （ D ） A、锌 B、铜 C、铬 D、钴17、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是： （ A ） A、B族维生素和无机盐 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素C二多项选择题1 降低食品水分活度的方法有（ ABCD ）A自然干燥 B热风干燥 C真空干燥 D喷雾干燥 2.对水生理作用的描述正确的是（ ABCD ）A水是体内化学作用的介质 B水是体内物质运输的载体C水是维持体温的载体 D水是体内摩擦的润滑剂5水在体内的排出途径有（ ABCD ）A皮肤蒸发 B肺呼出水蒸气 C大肠形成粪便排出 D肾产生尿排出11水与微生物的关系下面表述正确的有（ ACD ）A
9、食品中各种微生物的生长发育，是由其水分活度所决定的B食品中各种微生物的生长发育，是由其含水量所决定的C食品中的水分活度决定了微生物在食品中的发芽时间D食品中的水分活度决定了微生物的生长速率及死亡率。1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的 （AD ） A.葡萄糖具有旋光性 B.葡萄糖的碳链呈一条直线 C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在 D.葡萄糖的分子式为C6H12O6 E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在3.下列关于多糖的正确描述是 （ AD ） A.它们是生物的主要能源 B.它们全部能被人体消化吸收 C.它们以线状分子形式存在 D.能水解成许多单糖的高分子化合物 E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关4.淀粉能水解为下列哪些中间物 （ ADE ） A.麦芽糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.紫糊精 E.无色糊精
