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1、毕业论文开题报告食品质量与安全牡蛎的加工与贮藏技术研究一、选题的背景与意义牡蛎(Oyster)是中国著名而常见的贝类，属于软体动物门(Mollusca)，瓣鳃纲(Lanellibranchia)，异柱目（Anisomyaria)，牡蛎科(Ostreidae)。粤、闽称蚝或蚵，江浙称蛎黄，山东以北称蛎子或海蛎子。鲜牡蛎肉青白色，质地柔软细嫩。牡蛎是一种营养价值很高的珍贵海产品，为世界性的贝类，目前已发现有l00多种，全世界濒海各国几乎都有生产。中国沿海所产的牡蛎约有20多种，作为主要的养殖种类有近江牡蛎(Crassostrearivularis Crould)、褶牡蛎Crassostrea pl
2、icatula (Gmelin)、长牡蛎(Crassostrea gigas Thunberg)、大连湾牡蛎(Crassostrea talienwhanensis)和密鳞牡蛎(Ostrea denselamellosa Lischke)等。牡蛎肉味道鲜美，营养价值丰富，历来受世人推崇。欧洲人称牡蛎是“海洋的玛娜”(即上帝赐予的珍贵之物)、“海洋的牛奶”，古罗马人把它誉为“海上美味圣鱼”，日本人则称其为“根之源”、“海洋之超米”，它是惟一能够生吃的贝类。牡蛎肉中含有丰富的蛋白质、功能性多肽、各种人体必需氨基酸、多种不饱和脂肪酸，以及丰富的牛磺酸、糖原和充足的维生素和矿物质等营养成分，具有巨大的
3、食用价值和药用价值。除此之外，牡蛎中还含有丰富和比例适当的锌、铁、铜、碘、硒等微量元素。牡蛎除食用外，作为治病强身的海洋药物正以其独特的高效作用，越来越令人刮目相看。牡蛎之所以能发挥药效，因其品质优异、有结构特殊的新成分及生物活性，是一般滋补药品无法相比的。牡蛎肉肥味美，可鲜食或加工成干品、罐头等。但是即食牡蛎具有干品、牡蛎罐头等不具备的食用方便性，而且即食牡蛎可以作为休闲食品，市场前景广阔。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：研究的基本内容：1. 牡蛎营养成分的分析2. 即食牡蛎的加工工艺的确定3. 影响即食牡蛎保藏期因素4. 即使牡蛎保藏期的确定拟解决的主要问题通过实验找到即食牡蛎的最佳
4、的工艺条件，以及影响即食牡蛎保藏期的主要因素。三、研究的方法与技术路线：研究的方法：通过查阅文献资料，工艺实验，数据处理分析确定牡蛎的营养价值，即食牡蛎的加工工艺和保藏方法。1. 牡蛎营养成分的分析 从水产市场购买新鲜牡蛎，测定牡蛎的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、微量元素等营养成分。(1) 水分 105烘箱法。将牡蛎肉捣碎烘箱干燥法于105烘干至恒重，测定水分含量。(2) 灰分 马弗炉灰化法。在马弗炉中550温度下灼烧测定牡蛎灰分。(3) 蛋白质 凯氏定氮法(4) 粗脂肪 索氏提取法(5) 微量元素 电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）2. 即食牡蛎的加工工艺的确定 通过单因素实验和正交
5、实验确定即食牡蛎的最佳加工工艺。3. 即使牡蛎保藏期的确定利用水分活度仪测定即食牡蛎的水活度的水分活度，研究水分活度对即食牡蛎保藏期的影响。并利用水分活度调节剂延长即食牡蛎的保藏期。4. 即食牡蛎保藏期间微生物的变化及保藏期的确定使用细菌快速测定仪测定即食牡蛎保藏期间总菌数的变化，确定即食牡蛎的保藏期。新鲜牡蛎取肉技术路线：牡蛎肉前处理成分分析即食牡蛎的加工总菌数保质期水分活度灰分蛋白质水分粗脂肪微量元素最佳加工工艺的确定 四、研究的总体安排与进度：2010年10月查阅资料，申请实验场地2010年10月至2011年3月安排实验2010年3月至2011年4月 数据处理及撰写论文2011年4月至5
6、月 完成论文写作，准备参加答辩五、主要参考文献：1 Guadarrama A, Fernndez J A, fniguez M et al.Ar-ray of conducting polymer sensors for the characterisa-tion of wines J.Analytica Chimica Acta , 2000,411: 1932002 Dutta R, Hines E L, Gardner JW et al.Tea quality prediction using a tin oxide-based electronic nose: anartificial
7、 intelligence approachJ.Sensors and Actua-tors, 2003, B94: 2282373 OSullivan MG, Byrne DV, Jensen MT et al.Acomparison of warmed-over flavour in pork by senso-ry analysis GC/MS and the electronic noseJ.Meat Science, 2003, 65: 112511384 Oshita S, Shima K, Haruta T et al.Discrimination ofodors emanati
8、ng from La Francepear by semi-con-ducting polymer sensors J.Computers and Electron-ics in Agriculture, 2000, 26: 2092165 董晓伟,姜国良,李立德,等牡蛎综合利用的研究进展J海洋科学，2004，28（4）：62-636 吴园涛，孙恢礼.牡蛎营养功能制品研究进展J. 河北渔业,2007,8:6-77 曹利荣,张尔贤.牡蛎的食用与药用价值及其开发利用J.自然杂志,1998,20(6): 322-3238 张红雨，王笃圣，王正伦 渤海湾密鳞牡蛎营养成分分析J 中国海洋药物，l994(4)：17-199 陈惠源，蔡俊鹏牡蛎的营养药用价值及其开发利用J中药材2005，28(3)：172-17410 刘昌衡,袁文鹏,刘健敏.即食鲜海参加工技术的研究.中国食品工业,2008,(2)11 江昕,何锦风,王锡昌.即食龙虾仁制品的研制J.现代食品科技,2006,22(2):128-131.
