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1、葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。唐王翰,醇厚浓郁、耐人寻味,酸味柔和、口感绵长,第1章 发酵工程,科技探索之路,第1节 传统发酵技术的应用,本节聚焦,什么是传统发酵技术？ 制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？ 怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？,酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。,发酵,是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。,发酵与传统发酵技术,不同的微生物具有产生不同代谢物的能力。,腐乳,豆腐中的蛋白质,小分子的肽 氨基酸,微生物发酵,分解,多种微生物参与（如酵母、曲霉和毛霉等）,起主要作用的是毛霉,传统
2、发酵技术,尝试制作传统发酵食品,乳酸菌,厌氧细菌,代谢类型： 分布： 常见类型： 常用于：,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内,乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳制品的发酵、泡菜的腌制等,尝试制作传统发酵食品,酵母菌,兼性厌氧单细胞真菌,代谢类型： 分布： 常用于： 最适生长温度：,含糖量较高的水果、蔬菜表面,可用于酿酒、制作馒头和面包等,28,尝试制作传统发酵食品,醋酸菌,好氧细菌,代谢类型： 常用于： 最适生长温度：,制作各种风味的醋,3035,当O2、糖源充足时,当糖源不足时,新鲜,制作泡菜,清水和食盐配制质量比为5%20%的盐水,煮沸，并冷却待用,向坛盖边沿水槽中注满水。,2.制作流程,冲洗,制作果酒和果醋,1830,发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次。 发酵时间为1012d。,发酵时间为78d。,
