烹饪营养测试题库-标准答案

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1、烹饪营养测试题库抽题架构填空题：7道21分判断题：30道15分单选题：26道26分多选题：20道20分名词解释：4道8分问答题：2道10分一、填空（每空1分）1、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、（营养保健合理）、（卫生安全可靠）、（心理愉悦满足）五个方面。2、营养素的功能包括（供能）、（构成）、（调节）三个方面。3、营养素包括蛋白质、（脂类）、碳水化合物、无机盐与微量元素、（维生素）、（水）。4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（4）千卡、（4）千卡、（9）千卡的热能。5、蛋白质最重要的生理功能是（ 构成和修补人体组织 ）。6、蛋白质按照营养价值可以分为（完全蛋白质）、（半完全蛋白

2、质）、（不完全蛋白质）三类。7、提高蛋白质营养价值的方法有（食物蛋白质互补作用）、（食品加工）、（基因工程）。8、目前我们食用磷脂的主要来源是（大豆卵磷脂）和（蛋黄卵磷脂）。9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的（30%），其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为（1：1：1）。亚油酸提供的能量能达到总能量的（ 20%）。10、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇”，而后者称为“坏胆固醇”。胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mg）。11、人体所需的维生素共（ 13 ）种，根据其溶解特性分为（ 脂溶性维生素 ）和（ 水溶性维生素 ）

3、。12、最不稳定的营养素是（ 维生素C ），其主要来源是（ 新鲜的蔬菜水果 ），其不足最初出现的现象为（牙龈出血）。13、出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏（ 维生素A ），也叫（视黄醇）；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（深色、红黄色 ）蔬菜水果。14、水溶性维生素中最稳定的是（ 烟酸或尼克酸或维生素PP ），其缺乏的典型症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（ 癞皮病 ）。15、维生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）种，其中（ 生育酚 ）的生物活性最大。163、蛋白质主要由碳 、氢 、氧 、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征

4、性元素是（ 氮 ），占总蛋白的（ 16% ）。17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（ 饱和脂肪酸 ）、（ 单不饱和脂肪酸 ）、（ 多不饱和脂肪酸 ）。18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为四类即单糖 、双糖 、（ 寡糖 ）、（ 多糖 ）。吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。19、（ 生鱼片 ）、软体动物内脏中含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（ 红色甘蓝 ）、黑加仑、（ 茶叶 ）、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。20、维生素B1的体内活性形式是（磷酸酯），共3种，其中以（硫胺素焦磷酸 ）为主，影

5、响人体（能量）代谢。21、维生素B1缺乏主要引起（精神）、神经、（消化）和循环系统症状，严重者称为（脚气病）病。22、核黄素的主要功能是作为辅酶（ FMN或黄素单核苷酸）和（FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合的黄素的前体，是体内多种（氧化酶）系统不可缺少的辅酶，可催化许多氧化还原反应 。23、谷类食品的第一限制性氨基酸是（赖氨酸）第二限制性氨基酸是（色氨酸）。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫（氮平衡）24、维生素主要的缺乏原因是（摄入不足）、（吸收利用障碍）、（需要量相对增加）。25、小儿缺乏维生素D可出现（佝偻病）；成人发生（骨质软化症）；老年人出现（骨质疏松）。26、我国

6、建议铁的日供给量标准为：成年男子为（12毫克），成年女子为（18毫克），孕妇、乳母为（28毫克）。27、大豆中的抗营养因素主要有（蛋白酶抑制剂）、（胀气因子）、植酸、（植物红细胞凝集素）。28、影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面，即（饮食习惯）、（消化功能）、（烹调加工）、（进食时间）、（精神因素）。二、判断题（每题1分）1、牛肉营养比土豆好 （错误）2、常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素 （错误）1、动物性食品往往都是完全蛋白质。（ 错误 ）2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。（ 错误 ）3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生

7、命（ 正确 ）4、通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为08克1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。（ 正确 ）5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。（ 错误 ）6、脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。（ 正确 ）7、胆固醇容易引起高血压、冠心病，故应绝对避免食用。（ 错误 ）8、核糖属双糖，在遗传物质代谢中起到重要作用。（ 错误 ）9、维生素是一类在体内不能合成的微量营养素。（ 错误 ）10、维生素E的主要作用是提高人的生殖能力。（ 错误 ）11、维生素B1等水溶性维生素在酸性条件下稳定，在碱性条件下易破坏。（ 正确 ）12、维生素C摄入过多可引起轻度腹泻。（ 正确 ）13

8、、维生素B6主要影响能量代谢。（ 错误 ）14、在感染情况下，人体所需的VC为平时的20-40倍之多，而且所有的药物都会破坏体内的VC。（ 正确 ）15、肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。（ 错误 ）16、基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。（ 错误 ）17、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。（错误）18、食物的消化过程是从口腔开始的。（正确 ）19、镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。（正确 ）20、维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。（错误 ）21、抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。（正确 ）22、一般来说，植物性油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。（错误

9、）23、儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。 （正确 ）24、非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。 （错误 ）25、人体能量供耗不平衡会导致肥胖。 （错误 ）26、乳糖属于单糖。 （错误 ）27、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（错误 ）28、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（错误 ）29、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。（正确 ）30、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（正确 ）31、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。（错误 ）32、蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。（错误 ）33、大豆经加工成豆腐其蛋

10、白质消化率可提高到92%96%。（正确 ）34、膳食安排中摄取的食物种属越远越好。（正确 ）35、常量营养素每日需要量在百万分之几克到千分之几克。（错误）36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。（错误）37、蛋白质摄入越多越好。（错误）38、蛋白质缺乏常与热能缺乏同时发生，称为蛋白质热能营养不良。（正确）39、动物性油脂对人体没有太大作用故应改用植物性油脂代替烹调。（错误）40、脂肪就是我们常说的脂类。（错误）41、花生油、奶油、牛油的营养价值差不多，都可以任意选用。（错误）42、熔点越高的脂肪越容易被人体吸收。（错误）43、胆固醇对人体危害极大所以应该避免选择摄入含胆固醇的食物。（错误）44

11、、纤维素、半纤维素、果胶一般不能被人体吸收，但可以促进胃肠蠕动，防止便秘。（正确）45、碳水化合物在一定程度上可以转化成脂肪，所以肥胖的人应该少食。（正确）46、由于摄食本身所引起的额外热能消耗被称为食物特殊动力作用。（正确）47、供能最快的糖类是葡萄糖。（正确）48、脂溶性维生素摄入过多容易造成中毒，水溶性维生素摄入再多也不会中毒。（错误）49、胡萝卜含有丰富的维生素A.。（错误）50、玉米煮粥可以加适量的碱。（正确）51、蔬菜反复加热能保护营养素。（错误）52、占人体千分之一以上的无机盐被称为宏量元素。（错误）53、只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止钙的缺乏。（错误）54、饮酒过量也会使钙的

12、吸收量下降。（正确）55、缺铁的人可以通过喝牛奶来改善。（错误）56、甘蓝类如菜花、甘蓝等含有制碘因素。（正确）57、肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源（正确）58、缺铜也容易导致贫血。（错误）59、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（正确）60、人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。错误 脂肪很少61、大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。（ 正确 ）62大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。（错误）63、大豆虽然含蛋白质较高较好，但是由于没有经过加工被抗营养因子制约所以消化吸收率比较低。（正确）64、豆类可以为人体提供丰富的维生素E、硫胺素，具有防治老年痴呆症。（

13、正确）65、豆类食品属于碱性食品，使得人体的PH值会转变为中性偏酸。（错误）66、胡萝卜含有丰富的维生素A，所以应该多吃并且要生食。（错误）67、中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。（错误）68、酸奶是呈酸性食物。（错误 ）三、单选题（每空1分）1、微量营养素是指（ D ）A、每日需要量在十分之几克到几克的营养素；B、每日需要量在千万分之几克到亿万分之几克的营养素；C、每日需要量在十万分之几克到百分之几克的营养素；D、每日需要量在百万分之几克到千分之几克的营养素。1、下列氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是（ B ）A、赖氨酸 B、色氨酸 C、牛磺酸 D、苯丙氨酸 E、谷氨酸2

14、、长期脂肪摄入不足，最先出现的症状是（ C ）A、消瘦 B、怕冷 C、脂溶性维生素缺乏 D、皮肤粗糙 E、智力低下3、被称为“血管清道夫”“脑黄金”的脂肪是（ A ）A、深海鱼油 B、调和油 C、鱼肝油 D、花生油 E、橄榄油4、下列食品含完全蛋白质的是哪一种？（ A ）A、面筋 B、鱼翅 C、玉米 D、鱼肚 EE、海参5、下列糖类中最甜的是（ B ）A、葡萄糖 B、果糖 C、蔗糖 D、甜叶菊6、在体内储存最少的维生素是（ A ）A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素PP D、维生素C7、长期食用精白米面为主的人容易患哪种疾病？（ B ）A、干眼病 B、脚气病 C、口角炎 D、癞皮病8、核黄素的缺乏会引起什么疾病（ C ）A、夜盲症 B、脚气病 C、口角炎 D、皮肤过敏9、以玉米为主食的地区容易引起什么疾病？（ D ）A、干眼病 B、皮肤搔痒 C、口角炎 D、癞皮病10、克汀病是由于缺（ C ）引起的？A、铁 B、磷 C、碘 D、硒 11、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（B ）A精氨酸 B组氨酸 C丝氨酸 D胱氨酸12、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（C ）A锌 B铁 C叶酸 D尼克酸13、超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成