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1、绪论,一、开设本课程的目的 二、茶叶审评检验的发展及重要性 三、茶叶审评的范围 四、茶叶审评的方法（重点） 五、学习本课程的要求,一、开设本课程的目的,1、目前现状：花色种类繁多，品质参差不齐。 鱼目混珠，以次充好，市场混乱。 2、学习目的：准确、快速、有效的掌握评定 茶叶品质的方法，具备一定的评茶技能。,二茶叶审评检验的发展及重要性,(一) 概念 是一门研究茶叶品质感官鉴定和理化检 验的应用型学科，它贯穿于茶叶的栽培、加 工、生化、贸易及科学研究的全过程，是茶 学专业的一门重要的专业课。,二茶叶审评检验的发展及重要性,(二) 发展 唐朝陆羽-茶经，第一部史籍。 宋朝蔡襄-茶录，偏重评茶的著作
2、。 明朝许次纾-茶疏，评茶术语 18世纪初-茶叶检验工作开始 今后的发展趋势？,二、茶叶审评检验的重要性,(三) 重要性 1、鉴定茶叶品质高低，体现经济价值； 2、指导生产，改进工艺； 3、把好出口关，维护国家信誉；（农残、有害微生物、重金属） 4、优良品种的鉴定。（种性差异）,三、茶叶审评的范围,茶叶审评贯穿于整个生产、加工、销售过程。一般着重对成品茶进行审评。 毛茶审评：等级的划分。依据市场，结合品质，划分等级、自行定价、出口、流通； 精茶审评：原料归堆（毛茶） 筛号茶审评 拼配小样审评 精茶审评 验收审评、出口审评 进入流通,四、茶叶审评的方法（重点）,1、感官审评 单轨评茶（对样审评）
3、：对照参照样(实物标准样)进行单个茶样的评定。-定级、定价 双轨评茶（非对样审评）：当两个茶样品质比较接近时，对照茶样同时进行两个茶样品质的评定。 2、理化检验 物理检验 ：项目、方法、标准 化学检验 ：项目、方法、标准,四、茶叶审评的方法（重点）,1、感官审评及其特点 概念：利用人们的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对茶叶的外形、内质客观存在的品质作出判断的一种方法。 优点：简单、快捷，成本低； 缺点：具有主观性，不能提供客观数据。对评茶人员要求高，具有一定的局限性。,2、理化检验及其特点（辅助） 概念：通过一定的仪器、设备方法，探测茶叶的物理性状，分析茶叶内含成分的含量及其变化，以计量上
4、的数据评定茶叶优次的方法。 优点：深入本质，揭露茶叶内部组成，反映理化特性与茶叶品质的客观联系，突破感官审评的局限性。 不足：分析操作繁琐、耗时，成本高，所需仪器设备多，茶叶内含成分复杂，给理化检验带来了艰巨性和复杂性。,四、茶叶审评的方法（重点）,五、学习本课程的要求,1、熟悉各茶类的产制、工艺技术； 2、掌握茶树栽培学、制茶学、茶叶生化等课程的基本理论，为该门课程打下基础，从而才能正确的发现问题、分析问题、解决问题。 3、勤于动手，善于思考和总结； 4、了解学科发展动向，及时补充学习新知识；深入市场，加深、巩固学习内容。,第一章 评茶基础知识,第一节 评茶设备、用具和要求（重点） 第二节
5、茶叶扦样 第三节 评茶用水 第四节 评茶程序（重点） 目的：通过本章学习，要求学生掌握评茶 的基础知识。,第一节 评茶设备、用具和要求,一、审评室要求 1、气味：空气新鲜，无异味；室内禁止吸烟，不宜与卫生间、化学实验室、厨房等有杂味、异味的地方太近。 2、光线：光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。不足导致误差，如：亮欠亮；明暗。坐南朝北（从早到晚，光线较均匀，变化小），安装日光灯，墙面粉白。距离审评室五米以内，不宜种植乔木型树种。,第一节 评茶设备、用具和要求,3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度75%），如太潮湿安装除湿机，忌潮。 4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑力劳动，依靠
6、大脑思维，评定结果，环境切忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。,第一节 评茶设备和要求,二、评茶人员要求 1、具备基本的茶叶知识和评茶技能 2、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物； 3、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性； 4、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。,第一节 评茶设备和要求,三、评茶过程中的要求 1、扦样：扦样必须具有代表性，反映整批茶叶的品质，扦样要每个点都要取到，最后缩分至200-250g供审评茶叶用； 2、称样：首先将审评杯、碗编号，按顺序排列好。其次，称取一定数量的茶叶3g或5g。称样时要求上下
7、三段茶都必须抓到，宁多无少，不能多次添样，以免走样，导致鉴评结果不准确；,第一节 评茶设备和要求,3、开汤审评：开汤是评判茶叶内质的第一步，要娴熟掌握开汤的整个过程，为内质评定做准备。茶汤冲泡好后，通常是先快看汤色，后闻香气，再尝滋味，最后评叶底。 4、清洗用具：清洗并消毒审评用具，收拾整理后，最终完成整个审评茶叶的过程。,第一节 评茶设备和要求,四、评茶设备和用具 评茶有专用的设备和用具，以保证结果的一致性。 具体要求为：用具清洁，无异味、不刺目、无破损、规格一致，从而尽量减少误差。,第一节 评茶设备和要求,（一）评茶设备： 1、干评台：用于评定茶叶外形，一般靠窗设置。放置样茶罐、样茶盘，台
8、面为黑色（不刺目，无反射光），高90-100cm，宽50-60cm，长度不定，依具体情况而定。 2、湿评台：用于开汤审评茶叶内质，一般漆成白色，长140cm，宽36cm，高88cm，台面镶边高5cm，留缺口。,第一节 评茶设备和要求,3、样茶柜和样茶架：用来盛放和摆放茶叶样 品，通常摆放在靠墙一边，切记不能遮住光线。 4、冷藏柜：用来存放茶叶样品，相对低温有 利于茶叶的保存。 5、消毒柜：主要是用来对审评杯、碗、茶匙 和品茗杯等进行消毒。,（二）评茶用具 1、样茶盘：用于放置待审评的茶叶，评定外形。有正方形和长方形两种，规格为边长23cm，高为3cm；长25cm，宽16cm，高3cm。左上方有
9、一缺口，便于倾倒茶叶，一般木制，漆成白色为好。（毛茶，直径50cm，高4cm竹篾圆匾）,第一节 评茶设备和要求,2、审评杯、碗：特制的广口白色瓷器，用于评定内质。杯盖有一小孔，杯柄对面的杯口有一排锯形缺口。容量有150ml（精茶审评）、250ml（毛茶审评），110ml（青茶审评）三种。,第一节 评茶设备和要求,3、品茗杯：用于盛放待评的茶汤，通常选用白瓷，容量约10-15ml左右。 4、茶匙：白瓷，10ml容量，用以取茶汤。,第一节 评茶设备和要求,5、样茶秤：秤样用，小型粗天平（1/10）。 6、定时钟：用以计时，如：砂时计、定时钟等。,第一节 评茶设备和要求,7、网匙：铜丝网制成，用以捞
10、取审评碗中的茶渣 8、叶底盘：放置冲泡后的叶底，评定叶底用，木质黑色，规格为边长10cm，高2cm。现多将叶底倒入杯盖。,第一节 评茶设备和要求,9、吐茶筒 用以吐茶、盛废水、茶渣。 10、烧水壶 用以烧水。,第一节 评茶设备和要求,第二节 茶叶扦样（取样、抽样、采样）,所谓扦样是指从一批茶叶中扦取能代表本 批茶叶品质的最低数量的样茶，是作为审评检 验品质优劣和理化指标的依据。 扦样是评茶工作的开始，同时也是评定茶 叶品质的依据，在评定茶叶工作中具有重要的 作用。,一、扦样的意义和作用,一批茶由于存在形状大小、粗细、老嫩等差异，内含成分也就存在差异，扦样比例不同，审评结果不同；（茶叶的不均匀性
11、） 2. 扦样无代表性，结果无准确性。所以扦样的正确性、代表性对评定茶叶品质将产生重要的作用。扦样要求客观、公正，仔细认真。,一、扦样的意义和作用,3. 收购、验收角度：样茶是决定一批茶的品质等级和经济价值； 4、生茶和科学研究角度：样茶是反映茶叶生茶水平和指导生茶技术改进，正确反映科研成果大的依据； 5、茶叶出口角度：样茶是反映茶叶品质规格是否相符，关系到国家信誉。,二、扦样的方法,1、毛茶收购样 检查毛茶件数，做好标记（件数多，超过50件，采用随机抽样，但件数不少于总件数的1/3）每件上、中、下、及四周各扦取一把评外形色泽、条索粗细、嗅干香是否一致，（异味茶单独处理）如不一致，则匀堆后，再
12、次取样对角线缩分法至500g 审评检验用。,二、扦样的方法,对角分样法（缩分法）：将样茶充分混合摊平一定的厚度，再用分样板按对角划“”形的沟，将茶分成独立的4份，取1,3份，弃2,4份，反复分取，直至所需数量为止。,2、精制茶取样 一般在匀堆后，装箱前扦取。对于加工连续化、匀堆装箱自动化，扦样可在匀堆作业流水线上，定时分段进行。 在茶堆的各个部位扦取样品混匀堆成锥形小堆再在茶堆的各个部位（上、中、下、四周）扦取样品缩分至500g，供审评检验用。,3、出口茶扦样：分为装箱前和装箱后取样（后讲） 4、审评样：从样茶罐取200-250g茶样样茶盘（混匀）食指、拇指、中指抓取审评样。掌握宁可手中有余，
13、不宜多次抓茶添增，加样不能超过三次的原则。,1、准确、有代表性； 2、客观、公正； 3、扦样动作要轻，避免茶叶断碎，导致走样。 4、仔细认真、负责，做好相关记录，以备查用。,三、扦样的要求,第三节 评茶用水,一、用水的选择与处理 二、泡茶水温 三、泡茶时间 四、茶水比例,在评茶用水时，水的软、硬、清、浊、矿物质含量多少等都会影响茶叶的品质。 硬度大的水，降低浸出率，茶汤显得滋味淡薄；含铁量高的水，使得汤色发暗，具铁腥气，味淡而苦；影响茶叶的汤色、滋味、香气。 “水为茶之母，器为茶之父”,一、用水的选择与处理,（一）用水的选择 唐.陆羽茶经“其水山水上、江水中、井水下”。 明.张大复.梅花草堂笔
14、谈“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”,一、用水的选择与处理（水质）,3.宋徽宗.赵佶大观茶论“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。” 要求：生活用水水质标准（GB5747-85）软水，不含肉眼所能见到的悬浮微粒；为无色、无臭、无味的液体，不含有腐败的有机物和有害的微生物，可认为是良好的饮用水。,1、净化：除去水中的悬浮性杂质，使水清亮透明。沉降、混凝、过滤（P12）-水质清透目的 2、软化：除去水中溶解性的杂质，达到饮用水的标准。石灰软化法、电渗析法、反渗透法、离子交换软化法（常用）P12-13。-软化目的 硬度：1L水中含有10mg
15、CaO为1度，0-8度为软水，8度以上为硬水，硬度高对日常生活、工业用水均有害。,（二）水的处理,二、泡茶水温（沸水为宜） 一般要求：沸滚起泡为度。沸滚，便于茶中所含成分最大限度的浸出。起泡（鱼目、蟹眼），二沸为好，不宜水沸过久，沸水过久称为老水，刺激性弱或无刺激性。P14（表1-2） 三、泡茶时间 影响内含可溶性成分浸出的数量多少和比例的恰当。,不同冲泡次数对茶叶主要成分浸出的影响（绿茶）,不同冲泡时间对茶叶主要成分浸出的影响,三、泡茶时间,随着冲泡时间的延长，浸出量增加，滋味浓强度增加；10分钟后，有效成分几乎全部浸出。 浸泡3分钟时，汤色浅，滋味淡；随着冲泡时间的延长，酯型儿茶素溶解多，
16、味感差，而且水溶性成分在茶汤中自动氧化，使得汤色变暗。 选择5分钟的冲泡时间，相对要合理一些。,1、泡水量与水浸出物的关系 表1-7，相同茶量，相同水温（沸水），不同水量（20-200ml），水多，水浸出物量就多，水少，水浸出物量就少。 20ml-22.90%；200ml-34.10%,四、茶水比例,2、不同用水量对茶叶滋味的影响,四、茶水比例,3、不同茶类的茶水比,大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶： 3g，150ml，茶水比为1：50 乌龙茶：5g，110ml，茶水比为1：22；（香味并重，耐泡性） 黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1：50 普洱茶：3g，150ml，茶水比为1：50 毛茶，5g，250ml，茶水比为1：50,第四节 评茶程序（重点）,一、把盘 二、开汤 三、评内质,感官审评分干茶审评，干看外形（形状、色泽、整碎、净度）；和开汤审评，湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底），评定茶叶品质时应两者兼评。 评茶程序：把盘称样开汤计时过滤
