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1、绪论,一、开设本课程的目的 二、茶叶审评检验的发展及重要性 三、茶叶审评的范围 四、茶叶审评的方法(重点) 五、学习本课程的要求,一、开设本课程的目的,1、目前现状:花色种类繁多,品质参差不齐。 鱼目混珠,以次充好,市场混乱。 2、学习目的:准确、快速、有效的掌握评定 茶叶品质的方法,具备一定的评茶技能。,二茶叶审评检验的发展及重要性,(一) 概念 是一门研究茶叶品质感官鉴定和理化检 验的应用型学科,它贯穿于茶叶的栽培、加 工、生化、贸易及科学研究的全过程,是茶 学专业的一门重要的专业课。,二茶叶审评检验的发展及重要性,(二) 发展 唐朝陆羽-茶经,第一部史籍。 宋朝蔡襄-茶录,偏重评茶的著作
2、。 明朝许次纾-茶疏,评茶术语 18世纪初-茶叶检验工作开始 今后的发展趋势?,二、茶叶审评检验的重要性,(三) 重要性 1、鉴定茶叶品质高低,体现经济价值; 2、指导生产,改进工艺; 3、把好出口关,维护国家信誉;(农残、有害微生物、重金属) 4、优良品种的鉴定。(种性差异),三、茶叶审评的范围,茶叶审评贯穿于整个生产、加工、销售过程。一般着重对成品茶进行审评。 毛茶审评:等级的划分。依据市场,结合品质,划分等级、自行定价、出口、流通; 精茶审评:原料归堆(毛茶) 筛号茶审评 拼配小样审评 精茶审评 验收审评、出口审评 进入流通,四、茶叶审评的方法(重点),1、感官审评 单轨评茶(对样审评)
3、:对照参照样(实物标准样)进行单个茶样的评定。-定级、定价 双轨评茶(非对样审评):当两个茶样品质比较接近时,对照茶样同时进行两个茶样品质的评定。 2、理化检验 物理检验 :项目、方法、标准 化学检验 :项目、方法、标准,四、茶叶审评的方法(重点),1、感官审评及其特点 概念:利用人们的感觉器官(视觉、嗅觉、味觉、触觉)对茶叶的外形、内质客观存在的品质作出判断的一种方法。 优点:简单、快捷,成本低; 缺点:具有主观性,不能提供客观数据。对评茶人员要求高,具有一定的局限性。,2、理化检验及其特点(辅助) 概念:通过一定的仪器、设备方法,探测茶叶的物理性状,分析茶叶内含成分的含量及其变化,以计量上
4、的数据评定茶叶优次的方法。 优点:深入本质,揭露茶叶内部组成,反映理化特性与茶叶品质的客观联系,突破感官审评的局限性。 不足:分析操作繁琐、耗时,成本高,所需仪器设备多,茶叶内含成分复杂,给理化检验带来了艰巨性和复杂性。,四、茶叶审评的方法(重点),五、学习本课程的要求,1、熟悉各茶类的产制、工艺技术; 2、掌握茶树栽培学、制茶学、茶叶生化等课程的基本理论,为该门课程打下基础,从而才能正确的发现问题、分析问题、解决问题。 3、勤于动手,善于思考和总结; 4、了解学科发展动向,及时补充学习新知识;深入市场,加深、巩固学习内容。,第一章 评茶基础知识,第一节 评茶设备、用具和要求(重点) 第二节
5、茶叶扦样 第三节 评茶用水 第四节 评茶程序(重点) 目的:通过本章学习,要求学生掌握评茶 的基础知识。,第一节 评茶设备、用具和要求,一、审评室要求 1、气味:空气新鲜,无异味;室内禁止吸烟,不宜与卫生间、化学实验室、厨房等有杂味、异味的地方太近。 2、光线:光线明快,阳光不能直射(产生光斑),自然光充足。不足导致误差,如:亮欠亮;明暗。坐南朝北(从早到晚,光线较均匀,变化小),安装日光灯,墙面粉白。距离审评室五米以内,不宜种植乔木型树种。,第一节 评茶设备、用具和要求,3、湿度:评茶室要干燥(相对湿度75%),如太潮湿安装除湿机,忌潮。 4、安静:评茶室要安静。审评茶叶是一种脑力劳动,依靠
6、大脑思维,评定结果,环境切忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁:评茶室内物品摆放整齐,保持清洁。,第一节 评茶设备和要求,二、评茶人员要求 1、具备基本的茶叶知识和评茶技能 2、在评茶之前,评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物; 3、评茶人员不得施脂粉,用香水,以免影响评茶的准确性; 4、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。,第一节 评茶设备和要求,三、评茶过程中的要求 1、扦样:扦样必须具有代表性,反映整批茶叶的品质,扦样要每个点都要取到,最后缩分至200-250g供审评茶叶用; 2、称样:首先将审评杯、碗编号,按顺序排列好。其次,称取一定数量的茶叶3g或5g。称样时要求上下
7、三段茶都必须抓到,宁多无少,不能多次添样,以免走样,导致鉴评结果不准确;,第一节 评茶设备和要求,3、开汤审评:开汤是评判茶叶内质的第一步,要娴熟掌握开汤的整个过程,为内质评定做准备。茶汤冲泡好后,通常是先快看汤色,后闻香气,再尝滋味,最后评叶底。 4、清洗用具:清洗并消毒审评用具,收拾整理后,最终完成整个审评茶叶的过程。,第一节 评茶设备和要求,四、评茶设备和用具 评茶有专用的设备和用具,以保证结果的一致性。 具体要求为:用具清洁,无异味、不刺目、无破损、规格一致,从而尽量减少误差。,第一节 评茶设备和要求,(一)评茶设备: 1、干评台:用于评定茶叶外形,一般靠窗设置。放置样茶罐、样茶盘,台
8、面为黑色(不刺目,无反射光),高90-100cm,宽50-60cm,长度不定,依具体情况而定。 2、湿评台:用于开汤审评茶叶内质,一般漆成白色,长140cm,宽36cm,高88cm,台面镶边高5cm,留缺口。,第一节 评茶设备和要求,3、样茶柜和样茶架:用来盛放和摆放茶叶样 品,通常摆放在靠墙一边,切记不能遮住光线。 4、冷藏柜:用来存放茶叶样品,相对低温有 利于茶叶的保存。 5、消毒柜:主要是用来对审评杯、碗、茶匙 和品茗杯等进行消毒。,(二)评茶用具 1、样茶盘:用于放置待审评的茶叶,评定外形。有正方形和长方形两种,规格为边长23cm,高为3cm;长25cm,宽16cm,高3cm。左上方有
9、一缺口,便于倾倒茶叶,一般木制,漆成白色为好。(毛茶,直径50cm,高4cm竹篾圆匾),第一节 评茶设备和要求,2、审评杯、碗:特制的广口白色瓷器,用于评定内质。杯盖有一小孔,杯柄对面的杯口有一排锯形缺口。容量有150ml(精茶审评)、250ml(毛茶审评),110ml(青茶审评)三种。,第一节 评茶设备和要求,3、品茗杯:用于盛放待评的茶汤,通常选用白瓷,容量约10-15ml左右。 4、茶匙:白瓷,10ml容量,用以取茶汤。,第一节 评茶设备和要求,5、样茶秤:秤样用,小型粗天平(1/10)。 6、定时钟:用以计时,如:砂时计、定时钟等。,第一节 评茶设备和要求,7、网匙:铜丝网制成,用以捞
10、取审评碗中的茶渣 8、叶底盘:放置冲泡后的叶底,评定叶底用,木质黑色,规格为边长10cm,高2cm。现多将叶底倒入杯盖。,第一节 评茶设备和要求,9、吐茶筒 用以吐茶、盛废水、茶渣。 10、烧水壶 用以烧水。,第一节 评茶设备和要求,第二节 茶叶扦样(取样、抽样、采样),所谓扦样是指从一批茶叶中扦取能代表本 批茶叶品质的最低数量的样茶,是作为审评检 验品质优劣和理化指标的依据。 扦样是评茶工作的开始,同时也是评定茶 叶品质的依据,在评定茶叶工作中具有重要的 作用。,一、扦样的意义和作用,一批茶由于存在形状大小、粗细、老嫩等差异,内含成分也就存在差异,扦样比例不同,审评结果不同;(茶叶的不均匀性
11、) 2. 扦样无代表性,结果无准确性。所以扦样的正确性、代表性对评定茶叶品质将产生重要的作用。扦样要求客观、公正,仔细认真。,一、扦样的意义和作用,3. 收购、验收角度:样茶是决定一批茶的品质等级和经济价值; 4、生茶和科学研究角度:样茶是反映茶叶生茶水平和指导生茶技术改进,正确反映科研成果大的依据; 5、茶叶出口角度:样茶是反映茶叶品质规格是否相符,关系到国家信誉。,二、扦样的方法,1、毛茶收购样 检查毛茶件数,做好标记(件数多,超过50件,采用随机抽样,但件数不少于总件数的1/3)每件上、中、下、及四周各扦取一把评外形色泽、条索粗细、嗅干香是否一致,(异味茶单独处理)如不一致,则匀堆后,再
12、次取样对角线缩分法至500g 审评检验用。,二、扦样的方法,对角分样法(缩分法):将样茶充分混合摊平一定的厚度,再用分样板按对角划“”形的沟,将茶分成独立的4份,取1,3份,弃2,4份,反复分取,直至所需数量为止。,2、精制茶取样 一般在匀堆后,装箱前扦取。对于加工连续化、匀堆装箱自动化,扦样可在匀堆作业流水线上,定时分段进行。 在茶堆的各个部位扦取样品混匀堆成锥形小堆再在茶堆的各个部位(上、中、下、四周)扦取样品缩分至500g,供审评检验用。,3、出口茶扦样:分为装箱前和装箱后取样(后讲) 4、审评样:从样茶罐取200-250g茶样样茶盘(混匀)食指、拇指、中指抓取审评样。掌握宁可手中有余,
13、不宜多次抓茶添增,加样不能超过三次的原则。,1、准确、有代表性; 2、客观、公正; 3、扦样动作要轻,避免茶叶断碎,导致走样。 4、仔细认真、负责,做好相关记录,以备查用。,三、扦样的要求,第三节 评茶用水,一、用水的选择与处理 二、泡茶水温 三、泡茶时间 四、茶水比例,在评茶用水时,水的软、硬、清、浊、矿物质含量多少等都会影响茶叶的品质。 硬度大的水,降低浸出率,茶汤显得滋味淡薄;含铁量高的水,使得汤色发暗,具铁腥气,味淡而苦;影响茶叶的汤色、滋味、香气。 “水为茶之母,器为茶之父”,一、用水的选择与处理,(一)用水的选择 唐.陆羽茶经“其水山水上、江水中、井水下”。 明.张大复.梅花草堂笔
14、谈“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣。八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”,一、用水的选择与处理(水质),3.宋徽宗.赵佶大观茶论“水以清轻甘洁为美,轻甘乃水之自然,独为难得。” 要求:生活用水水质标准(GB5747-85)软水,不含肉眼所能见到的悬浮微粒;为无色、无臭、无味的液体,不含有腐败的有机物和有害的微生物,可认为是良好的饮用水。,1、净化:除去水中的悬浮性杂质,使水清亮透明。沉降、混凝、过滤(P12)-水质清透目的 2、软化:除去水中溶解性的杂质,达到饮用水的标准。石灰软化法、电渗析法、反渗透法、离子交换软化法(常用)P12-13。-软化目的 硬度:1L水中含有10mg
15、CaO为1度,0-8度为软水,8度以上为硬水,硬度高对日常生活、工业用水均有害。,(二)水的处理,二、泡茶水温(沸水为宜) 一般要求:沸滚起泡为度。沸滚,便于茶中所含成分最大限度的浸出。起泡(鱼目、蟹眼),二沸为好,不宜水沸过久,沸水过久称为老水,刺激性弱或无刺激性。P14(表1-2) 三、泡茶时间 影响内含可溶性成分浸出的数量多少和比例的恰当。,不同冲泡次数对茶叶主要成分浸出的影响(绿茶),不同冲泡时间对茶叶主要成分浸出的影响,三、泡茶时间,随着冲泡时间的延长,浸出量增加,滋味浓强度增加;10分钟后,有效成分几乎全部浸出。 浸泡3分钟时,汤色浅,滋味淡;随着冲泡时间的延长,酯型儿茶素溶解多,
16、味感差,而且水溶性成分在茶汤中自动氧化,使得汤色变暗。 选择5分钟的冲泡时间,相对要合理一些。,1、泡水量与水浸出物的关系 表1-7,相同茶量,相同水温(沸水),不同水量(20-200ml),水多,水浸出物量就多,水少,水浸出物量就少。 20ml-22.90%;200ml-34.10%,四、茶水比例,2、不同用水量对茶叶滋味的影响,四、茶水比例,3、不同茶类的茶水比,大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶: 3g,150ml,茶水比为1:50 乌龙茶:5g,110ml,茶水比为1:22;(香味并重,耐泡性) 黑茶、紧压茶:5g,250ml,茶水比为1:50 普洱茶:3g,150ml,茶水比为1:50 毛茶,5g,250ml,茶水比为1:50,第四节 评茶程序(重点),一、把盘 二、开汤 三、评内质,感官审评分干茶审评,干看外形(形状、色泽、整碎、净度);和开汤审评,湿评内质(汤色、滋味、香气、叶底),评定茶叶品质时应两者兼评。 评茶程序:把盘称样开汤计时过滤