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1、饭食 饮食文化食文化人们每天睁眼后的第一件大事，就是吃。俗话说，“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿的慌。”吃饭虽说是一件大事，但日久天长，人们对吃则习以为常了。不少人是“跟着感觉吃 ”，糊里糊涂吃，人吃亦吃，管他什么营养不营养，合理不合理，科学不科学，更不会去探究什么是饭食、饮食文化、烹饪文化，以至什么叫食文化。 有人说，有那么烦琐么？饮食、饭食不都是吃和喝么。凡人可以吃下肚子的东西不都是饮食或饮食的过程吗？其实，事情并不是那样的简单。 食物是人类生存与社会发展的最基本物质。食物首先是可吃物。它在生理上可以被咀嚼、能被消化、有营养、有口味、无毒害，可以使肚子有饱腹感。但是，可吃物不等于是食物。大多数
2、人不吃青草和生肉。犹太人不吃猪肉，印度人不吃牛肉，让美国人去吃狗肉比吃下碟子还要难。人类选择食物首选生理和营养需求。但是，营养物与食物也并不等义。是否有营养是有标准的，但是否可认为是食物，则是文化主观（情感）所认定的。这种主观认定我们称其为食情感。食情感是一种精神形态的食文化，它和作为物质形态的食生产和半物质形态的食生活组成食文化的全部内涵。 文化对于一个民族饮食习性的约定性是很大的，不同文化的人不但饮食习惯有差异，而且对食物的基本观念也迥异不同。 一、从“ 饭食文化”到“ 饮食文化” 中国“饭食文化” 的提出者，当推孙中山先生。他在民生主义讲演中说：“我们每天所靠来养生活的粮食，分类说起来最
3、重要的有四种：第一种是吃空气，就是吃风。第二种是吃水。第三种是吃动物，就是吃肉。第四种是吃植物，就是吃五谷果蔬。这风、水、动物、植物四种东西，就是人类四种重要粮食中国是文化很老的国家，所以中国人多是吃植物中国有了四千多年的文明，我们饭食的文化是比欧美进步得多。”陶文台先生在中国饮食文化简论中指出：“（孙先生）这里的饮食，包括饮水在内，即今日所谓饮食文化。我国饮食文化历史悠久，从用火熟食开始，至少也有 180万年了，经常用火也有几十万年了。但把饭食明确提到文化高度来认识的第一人，应该说是孙中山先生。”从这里我们可以看出，孙先生之伟大是“把饭食明确提到文化高度”，而陶先生把“饭食” 提高到“饮食”
4、层面。 从“饭”的词义来看，1.指煮熟的谷类食品；2.特指大米饭；3.每天定时吃的食物（包括主、副食与汤羹、水）。而“饮食” 一词指的是，1.吃和喝的东西；2. 吃东西和喝东西（现代汉语词典）。从词义上诠释，“饭” 和“ 饮食”大部分的意义是重合的，而且都既包含了食物也包含了饮料。不同的是“饭”大体上是指食品和定时的维生营养支持，而“饮食” 所指要宽泛一些，既指食生产又指食生活，但没有包含食情感的意思。 赵荣光先生在全球化大趋势下中国餐饮文化的选择历程与趋向一文中指出：“当代世界的普泛理解和国际学界的规范术语是 Dietary Cultrue饮食文化，而非中国许多餐饮研究者所谓的烹饪文化，因为
5、后者主要是厨师的事，厨房里的事，在中国则主要指 传统烹饪，即手工操作、经验把握的中国烹饪。在国际范围，也只有在具体操作的文化学意义上才谈 Cookery Culture烹调的文化。而中国餐饮业习惯称谓的烹饪文化作为加工者为主体的文化，只是以整个民族和全体人类为主体的饮食文化的组成部分。”赵先生在这里指出，饮食是一种文化，烹饪文化只是饮食文化的一个组成部分。明确地解决了“餐饮文化”和“ 文化餐饮” 的区别。 赵先生又说：“饮食文化概念在中国大陆的提出并最终成为国内学科的核心概念、学界的基本概念和大众媒体话语霸权地位的确定，应当说是全球化大趋势下中国饮食文化积极因应西方文化的必然结果。饮食文化一词
6、，作为一个学术概念，最早出现在 20 世纪80 年代初的大学课堂上。20 世纪 80 年代以来，学术界、院校教科书及知识界对饮食文化普遍认同的理解是：饮食文化 是人们在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构成的全部食事总和。” 陶文台先生在分析中国饮食文化的内涵和本质时指出：“中国饮食文化也有广义、狭义之分。一般多指广义，即中华各族人民长期奋斗，共同努力所创造的与饮食相关的物质与精神财富的总和。包括食源的开拓、食物原料的选择、运输、储存，取食和造食工具的创造，能源的开发利用，食品加工技
7、术的形成与提高，美食的创造，食器的改进等；还包括饮食知识经验的总结与积累，如食医、食疗的发展，食经、食谱的记录整理，食礼和食俗的制定和遵守，饮食哲学观点的升华等，还包括有关饮食的文化活动，如食歌、食舞、食画、食文、食语、食诗、食剧、食境、食教育、食报刊等”（见中国饮食文化简论）。 这样，我们就明白了许多。饮食文化不等同于文化饮食。餐饮文化也不等同于文化餐饮。文化饮食或文化餐饮的中心是饮食或餐饮，旨在提高餐饮或饮食的文化品位。而饮食文化的中心不在饮食、餐饮或者烹饪方式，而在文化。“饮食文化” 研究应当是人出于生存需要而对自然主动干预。研究的是人类以文化创造为标志，以“文化食客”的身份而对自然并从
8、此与“自然食客”告别的学问。 二、“饮食文化” 研究的是文化 既然我们研究的是文化，那就应该追循着文化的特质与规律，从文化的角度去研究“饮食”这一文化的概念、内涵与外延、本质与特征、起源与发展以及整合与沟通的规律。 一般认为，文化是迄今为止，人类所创造的物质文明和精神文明的总和。人作为文化的存在，大家都生活在“文化世界” 中，通过各种文化表现来体现本质特征。而“文化世界” 又是文化存在的最生动最鲜明的体现。马克思说（它）“是一本打开了我们面前的人的心理学”（马克思恩格斯全集42 卷）。但是，我们的“文化世界” 是丰富多彩的。就文化来讲，中国哲人的“文化” 是“人文化成” 。这是一种由人及物（自
9、然）的思维模式，体现的是中国文化起源以人为中心和人与自然和谐的倾向。而西方的文化一词则产生于拉丁语 Cultura，原义是指对土地的耕作及动植物的培育，后逐渐引申为培养、教育、发展、信仰、尊重等含义。这是一种由物（自然）及人的思维方式。 从饮食的文化角度来看，由于出于东西方的两种经不可观察文化的制约与整合后的不同文化，亦存在很大的差异。我们主张中庸、和合、模糊。西方则倾向对立、分化、清晰。反映在“饮食文化”中，在营养维生方面，我们重视人体的统一性、完整性、协调性，注意人体同自然环境的关系；西方则按营养成分分得十分清晰。在饮食烹调方面，中国烹饪不是强调食料与调料的分立、清晰，而是互相融合，互相渗
10、透，采用和合原理，达到百菜百味；西方则肉是肉，菜是菜，泾渭分明。此外，中国烹饪讲究火候，“水火相憎，以味和之”，这是中庸的原理。药食同源，四气五味是受之和合理论支配。由此可见，中国的“饮食文化”不单单是物质层面上的吃，而多是表现在哲学层面上的“道、和、品”的物质与精神的和谐的审美享受。特别表现在食生产、食生活与食情感方面互相整合，互相和谐的丰富内涵。 这里就出现了一个问题。在信息化高度发展的今天，经济全球化似乎已成为一种必然，东西方文化的冲突与融合已经是一个不争的事实。那么，文化全球化呢？会不会也是一种必然？笔者以为，那倒未必。三、中国的“饮食文化”是一种人文色彩浓厚、内涵丰富、性质独特又独立
11、于世界的文化 “美国学者亨廷顿说过，文明在本质上是冲突的，而且文化越发展，这种冲突将越明显。因为不同文明在语言、传统以及宗教和价值观上的差异是基本而又长久的（笔者注：受民族的不可观察文化的制约与整合）。人类历史已经说明，文明差异往往是引发冲突的诱因之一。与政治、经济相比，文化的特点与差异很难突然发生改变在现时代，东西方文化的沟通应该提倡的一个基本原则是 促进全球文明，保护民族文化。但是，保护民族文化，并不是像对待文物那样将其隔绝。相反，一种文化只有与时代相适应，既不断更新与发展又不失却自身传统的特色，这才是一种有生命力的文化，一种根深叶茂的文化。民族文化需要在与外部环境、外来文化的不断撞击中得
12、到锤炼与发展。”（见金克木文化卮言） 中华民族不是一个抱残守缺的民族，早在汉唐，我们就大规模地引进了“胡食” ，改变了餐桌餐具，大大丰富了我们的“饮食文化” 。现代，我们又引进了西方的快餐文化，麦当劳、肯德基等，年轻一代对此趋之若鹜。但是，我们的传统饮食文化仍然大放光彩。中餐馆几乎开遍全球。美国的总统夫人、国务卿来到中国首先要尝的是我们的“国食” 饺子。无论如何“ 化”，老百姓在中秋总要吃上一块月饼，端午亲友互送粽子，七夕吃点乞巧情果，逢年过节，也忘不了给老祖宗祭祀美食。在中国人的心目中，没有上帝，只有祖宗和亲情，这里吃的是“饮食” ，表达抒发的是文化仪式后面的情感。这些也是很难被“化” 了去
13、的。 中国饮食文化浩浩荡荡，流淌了几千年。其“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的营养成分合理结构和诡谲多变的烹调技艺等，其主流是值得弘扬光大的，不会被“全球化” 化了去。当然，中国饮食文化也有其消极面，宴会过于奢侈、营养过度、浪费惊人已成为社会一大公害。我们应当扬长避短，使中国饮食文化以更新的面貌及其特有的魅力，立足于世界文化之林。 四、中国的“饮食文化”是横跨诸学科的新边缘学科 既然我们是将“饮食”在此作为文化来研究，那就不仅是吃、重吃和善吃的问题，还要提高到“懂吃”和“ 理性地去吃” 这一层面。“善吃”和 “重吃 ”只是停留在自然科学的范畴内，而时代变了，美国科学家盖泽耳斯说：“1
14、9 世纪以前的科学是一种物化的科学，而 20 世纪开始的科学是一种人化的科学它那激动人心的转变已经预示了一个大科学时代的曙光。”（引自文化卮言） 科学理性体现为人类认识和改造自然物质世界的活动以及所积累的认知和方法。它弥补了人文文化对自然研究的不足，显示了人类的理性思维的伟大力量；而人文文化关注的是人类认识与发展的自身价值，以求得精神的自由与发展，寻找内心世界的美与和谐所从事的活动，以及所创造的精神成果。它以弘扬人的生存价值为目标，以人的全面发展为目的，展示了人性的尊严和价值，是对理性文化的补充与导引。然而，这两种文化精神在现实发展中却往往呈现相互分离和对立。19 世纪以前的人类科学主题都是无
15、机世界，基本上都是以数学、物理为中心（从牛顿力学到爱因斯坦的相对论）。到了 20 世纪，无机的自然科学研究对象让位给有机的科学对象，如生命科学、大脑结构、分子生物学，还有荣格的精神科学。综上所述，时代在发展，科学在进步，当代社会更需要人文和科学的结合，需要创造介于自然科学、社会科学、精神科学之间的边缘学科或曰跨门类的综合学科，去探索目前人类还不清楚的世界，去获取认识和创造的更大自由。 由此看来，由英语翻译过来的 Dietary（饮食）仅仅指的是一种饮食或膳食行为，而 Dietary Culture（饮食文化）也不能涵盖中国的全部食事总和。因为中国食事文化的范围太宽泛了。它既包含了可观察文化中探
16、索自然科学的有关食生产的物质文化（天），探索社会科学的社群文化（地），探索社会科学中的表达或自我调节文化（人），也包含了不可观察文化中，中国食文化的哲世观（道），中国食文化的思维方式（和），中国食文化的审美情趣（品）。又包含了半显文化中受哲世观制约的民族食情感（道）、受思维方式协调的饮食修养（和）、受审美情趣影响的审美习惯（品）。试想，如此庞杂的跨学科内容，仅仅用一个专指饮食行为的翻译词汇能包含得了吗？再说，民族食情感、“道”、“和” 、“品”这些与食有着直接整合关系的含有深刻哲理意义的中华古文化词汇又怎能精确地“全球化”呢？ 五、构建中国食文化学势在必行 笔者在食文化是个大文化圈一文中主张应该以文化人类学的架构，以发展的文化传统思路来构建中国食文化学。这是因为： 1.在中文中 “食”的词义要比“饮食”或“ 膳食” 宽泛得多。它不仅指吃，也指吃饭（包括了主、副食与汤水，完全可代替“饮
