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1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、选择题 1下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( ) A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂，可多加 B绿色食品中不会含有亚硝酸盐 C亚硝酸盐在人体胃内可转变成亚硝胺 D水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少 解析：选 C 亚硝酸盐在食品生产中可用作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐分 布广泛，在土壤、水、鱼、谷物、绿色蔬菜中都有。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中， 在催化剂的催化作用下可转变为亚硝胺。水煮沸越久，亚硝酸盐含量会越多。 2某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是( ) 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
2、 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A B C D 解析：选 B 乳酸菌是厌氧型的细菌， 在有氧时它的发酵过程受到抑制；氧气促进了需氧 腐生菌的生长和繁殖，这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。 3变酸的果酒表面长的一层膜、泡菜坛内长的一层白膜、腐乳外部的一层白色致密的 “皮”，它们分别是由哪种菌的繁殖形成的( ) A醋酸菌、酵母菌、毛霉 B酵母菌、毛霉、醋酸菌 C醋酸菌、乳酸菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析：选 A 变酸的果酒表面长的一层膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜；泡菜
3、坛内 长的一层白膜是由酵母菌繁殖形成的；腐乳外部的一层白色致密的“皮”是前期发酵时在豆 腐表面上生长的毛霉的匍匐菌丝。 4下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( ) A在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加的 B在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效 C在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，使泡菜变软 D在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染 解析：选 D 泡菜制作发酵过程中， 随着泡菜发酵中产生的乳酸增加，亚硝酸盐的含量 会先增加，后逐渐下降；发酵过程主要是乳酸菌起作用，乳酸菌不能分解蛋白质和果胶，因 此可保持蔬菜脆嫩
4、而不软化腐败；发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水，以保持坛内 处于无氧状态。 5下列有关测定亚硝酸盐含量的描述，错误的是( ) A质量浓度为 4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存 C配制质量浓度为5 g/mL的亚硝酸钠溶液时，应保持弱碱性环境 D用纸层析法可进行亚硝酸盐含量的测定 解析：选 D 对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，要保证其稳定 性，应低温且避光保存；亚硝酸钠溶液配制过程中应加入氯化铵缓冲液，保持弱碱性环境， 以免形成亚硝酸，导致挥发；用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。 6下列有关泡菜的制作和亚
5、硝酸盐含量的测定的实验叙述，正确的是( ) A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为41 B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液 D泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量 解析：选 C 盐和清水的质量比为14；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；制备样品处理液时， 加入氢氧化铝乳液的目的是除去滤液中的杂质，使滤液变得无色透明；泡菜的腌制过程中， 要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量，若温度
6、过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容 易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 7在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求的叙述正确的是( ) A四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程 B四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的 C泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才 能正常繁殖 D腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵 解析：选 C 果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促 使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳 酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛
7、坯过程都需在有氧条件下完成；毛坯腌制 后装瓶发酵，是利用了毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用。 8泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡 产生的原因及成分分别是 ( ) A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为 CO2 B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为 CO2 D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 解析：选 C 乳酸菌发酵产生乳酸，不产生气体；发酵早期的气泡是某些酵母菌活动产生 的 CO2。 9下列关于发酵
8、过程中产物检验的说法，正确的是( ) A果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH 来检验 B检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝 C发酵产生乳酸的量可以用比色法测量 D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 解析：选 B 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色；醋酸呈酸性，可用品尝法 或 pH试纸鉴定；测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法是比色法；亚硝酸盐对人体有危害，不可用 品尝的方法检验。 10下列叙述错误的是 ( ) A醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 解析：选 A 醋
9、酸菌是好氧型细菌，能在氧气充足的情况下将乙醇转化为醋酸；酵母菌在 无氧条件下利用葡萄糖产生酒精；泡菜利用的是乳酸菌的发酵；腐乳的制作利用了毛霉等微 生物的蛋白酶和脂肪酶。 二、非选择题 11泡菜的制作容易受环境条件的影响，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短等， 均会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。某研究小组以“测定泡菜腌制过程中亚硝酸盐 含量的变化”为课题开展了如下研究。请分析回答： 取 3 只泡菜坛，分别编号A、B、C。 向 3 只泡菜坛内分别加入调味料和0.6 kg 洗净的新鲜大白菜。 向 3 只泡菜坛内分别加入2 L 浓度依次为 10% 、20% 、30% 的食盐水。 密封后置于相
10、同的环境中发酵。 测定亚硝酸盐的含量。在封坛前进行第一次测定，以后定期测定，并将测定的数据绘 制成曲线图如下所示。 (1) 制作泡菜的主要菌种是 _，其代谢类型是 _ 。 (2) 该实验的自变量是 _ 。实验中食盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因 是_ _。 (3) 图中曲线 1是_坛测定的结果，原因是 _ 。泡菜的口 味是_ 。 (4) 为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应_ 。制作泡菜效果 最好的食盐水浓度为 _。 解析： (1) 制作泡菜时使用的主要菌种是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型；在无氧条件 下，乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。(2) 根据实验过程可知，该实验的自变量是食
11、 盐水的浓度。实验过程中，食盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了避免高温杀死 乳酸菌等发酵菌种。 (3) 根据题干信息可知， A组食盐水浓度过低导致亚硝酸盐含量过高，对 应曲线 1；泡菜的口味是酸而不咸。 (4) 为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应多次 测定后取平均值。据图可知，制作泡菜效果最好的食盐水浓度为20% 。 答案： (1) 乳酸菌异养厌氧型(2) 食盐水的浓度煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使 用是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种(3)A 食盐水浓度过低导致亚硝酸盐含量过高 酸而不咸(4) 多次测定后取平均值20% 12已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡
12、制天数泡菜中亚硝酸盐 的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同 浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题： (1) 请完善下列实验步骤。 标准管的制备：用_ 和显色剂制成颜色深 浅不同的系列标准管。 样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_ ，加到不 同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。 将 每 个 _分 别 与 系 列 标 准 管 进 行 比 较 ， 找 出 与 样 品 管 颜 色 深 浅 _ 的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管 亚硝酸盐的含
13、量。 (2) 如图表示的是泡菜中 _ 趋势。 (3) 泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_ ( 填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。 解析： (1) 在亚硝酸盐的含量测定中，可利用亚硝酸盐与显色剂发生颜色反应，根据颜色 的深浅可确定亚硝酸盐含量的多少。用不同浓度的亚硝酸钠标准溶液与显色剂可制成颜色深 浅不同的系列标准管，不同颜色深浅对应的亚硝酸钠浓度是已知的；用不同泡制天数的泡菜 滤液与显色剂反应，制备一系列的样品管，将样品管的颜色与标准管进行颜色比对，找到与 样品管颜色深浅最接近的标准管， 所对应的亚硝酸钠浓度即可代表样品管中的亚硝酸盐含量。 (2) 图示曲线横轴为时间， 纵轴为亚硝酸盐含量， 则该曲
14、线表示泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时 间的变化趋势。 (3) 泡菜制作的原理是乳酸发酵，产酸的细菌主要是乳酸菌。 答案：(1) 不同浓度的亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数的泡菜滤液样品管相 同( 或接近 ) (2) 亚硝酸盐含量随泡制时间的变化(3) 乳酸菌 13(广东高考 ) 泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康 有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。 (1) 制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_ 。 乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。 (2) 据图分析，与第 3 天相比，第 8 天后的泡菜更适于食用， 因为后者 _ ； pH呈下降趋势，原因是 _。 (3) 该小组得到一株“优选”乳酸菌( 亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5 倍) ，拟参照 资料的实验方案和食盐浓度(4%10%) ， 探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过 程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验 结论。 解析：(1) 制作泡菜时， 泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封， 以创造无氧环境， 有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、H 和少量 ATP
