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1、1,第七章 微生物引起的食品变质,第一节 粮食储藏与变质 第二节 肉类的变质 第三节 鱼类的变质 第四节 禽蛋的变质 第五节 乳类的变质 第六节 蔬菜和水果的变质 第七节 罐藏食品的变质,2,第一节 粮食储藏与变质,粮食上存在的主要微生物：细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒。 微生物区系:一定生态条件下存在的微生物类群。,3,一、粮食微生物区系的形成,（一）粮食微生物的主要来源 土壤、运输、加工、储藏器械 （二）粮食微生物存在的部位 主要在外表，有些在皮层内,4,二、与粮食储藏相关的主要微生物类群,（一）细菌 新收获的粮食中细菌数量最多 常规储粮条件下不危害粮食品质 （二）放线菌 主要存在于含泥
2、杂较多的粮食中 可危害高水分的粮食,5,（三）酵母菌 粮食中存在的数量少 对高水分、密闭储藏的粮食有危害性 （四）霉菌 主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等 霉菌是粮食中的主要危害菌,6,霉菌的类群,与粮食的相互关系上： 寄生菌、腐生菌、兼寄生菌,从生态类群上： 田间型、储藏型,7,8,常规储藏: 粮食收获后经干燥、清杂除 秕，水分控制在安全标准以下，粮粒比较饱满，尘介杂质较少； 储粮的粮仓有一定的气密条件和防潮、防渗漏性能，配有一定的通风、粮情监测设备；,三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律,粮 仓,为防止储藏期害虫，粮堆用磷化铝等杀虫剂熏蒸，然后日常必要的储粮状态检测和管理。,9,细菌总量
3、迅速下降，附生型更快 芽孢菌数量基本稳定 细菌区系由腐生菌向芽孢菌演替。,（一） 细菌量变化的一般规律,10,霉菌总量呈下降趋势； 田间型霉菌在储藏初期数量下降，随后数量下降速率趋于平缓； 储藏型霉菌数量基本稳定,（二） 粮粒外部霉菌量变化的一般规律,11,霉菌数量变化的规律与外部菌相似，变化幅度相对较小。,（三） 粮粒内部霉菌量变化的一般规律,内部感染率的检测结果在判断储粮安全性方面有较好的参考价值。,12,四、储粮霉变发生的一般规律,（一）不良储藏条件下粮食的变质,当粮食的水分及粮堆的温度适合微生物生长时，粮食将迅速变质。,13,14,15,1、引起储粮霉变的原因(粮食水分变化） 粮堆的吸
4、湿 粮仓的渗漏 粮堆温差引起的湿热扩散,（二）常规储粮条件下粮食的霉变,16,2、引起霉变的主要霉菌 （1）起始阶段（干生性霉菌） 灰绿曲霉 白曲霉 （2）发展阶段嗜热菌 中温性、中生性的霉菌，如黑曲霉、黄曲霉以及青霉等,17,五、主要粮食品种的微生物学特点,（一）稻谷和大米 入库稻谷上，田间型霉菌数量多。 米糠上带菌量集中。 加工精度低的大米易霉变，以曲霉为主。,18,北方小麦比南方小麦带真菌量低； 链格孢霉含量多； 水分含量高时，根霉等霉菌生长； 储藏小麦水分高，黄曲霉、青霉等侵染胚芽； 面粉中细菌数量多，其次是霉菌和酵母菌，放线菌少。,（二)小麦和面粉,19,小麦胚部的黄曲霉,高水分小麦
5、滋长的根霉,20,（三）玉米,胚部大，脂肪含量高，易吸湿，不易保藏； 广东、广西等以黄曲霉为多，其次是镰刀菌；河南玉米以镰刀菌多，其次是黄曲霉等。,21,六、微生物对储粮外观和品质的影响,（一）粮食温度的升高； （二）引起储粮散落性降低、结块、霉烂 （三）使粮食变色和变味； （四）降低粮食发芽率； （五）在粮食中产生毒素； （六）降低粮食的食用品质和加工工艺品质。,22,（一）粮食温度的升高,23,24,（二）引起储粮散落性降低、结块、霉烂,25,（三）使粮食变色和变味,26,（四）降低粮食发芽率,27,（五）在粮食中产生毒素,事件：在英国东南部由于黄曲霉毒素污染 引起10万只火鸡死亡,28,
6、（六）降低粮食的食用品质和加工工艺品质,29,30,第二节 肉类的变质,屠宰刀具 动物皮毛 动物胃肠道 淋巴结 器具及环境,一、肉类中微生物的来源,31,细菌：主要的携带菌和品质危害菌 腐生型 假单胞杆菌、芽孢杆菌、埃希氏菌等 寄生型 沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌、结核杆菌等 霉菌、酵母菌： 霉菌 青霉、毛霉、枝孢霉 酵母 假丝酵母、红酵母,二、肉类中微生物的类群,32,（一）变质的因素 1. 污染状况 2. 水分活度 3. pH 4. 温度,三、鲜肉的腐败变质,33,（二）微生物的活动情况,肉的变质是一个由肉表层好氧菌的生命活动开始，过渡到厌氧与兼性菌共同作用，最后以厌氧菌在肉体的内部繁殖终结，使
7、肉由表至里产生变质的过程。,34,肉类腐败变质的现象： 发粘 变味 色斑,（三）肉类的变质现象,35,发粘 ： 肉表面发粘、拉丝等现象 带菌量 108/cm2（肉表面） 机理 细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身。 异味 带菌量 107/cm2（肉表面） 机理 微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺 类、酸类、酮类、吲哚等物质,36,色斑 微生物菌落的颜色 微生物产生的色素 微生物代谢物，如硫化氢与血红蛋白接合呈暗绿色,37,第三节 禽蛋的变质,一、 鲜蛋的天然防卫机能 具有多层膜系统 胶状膜、蛋壳膜、蛋黄膜 蛋清内有多种酶 溶菌酶、伴白蛋白、抗生物素蛋白等 蛋清pH呈碱性,38,二、鲜蛋中微生物的来
8、源,产蛋前染菌 产蛋时污染 产蛋后的污染,39,常见的细菌： 假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。 常见的霉菌： 枝孢属、青霉属、侧孢霉属、毛霉属链格孢属等，以前三属最为常见。 鲜蛋偶然能检出球拟酵母，其他酵母菌较少发现。,三、鲜蛋中微生物类群,40,腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚 等臭味物质。（细菌） 酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。 霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。（霉菌）,四、鲜蛋的腐败变质,41,五、鲜蛋的变质种类,散黄蛋：细菌侵入后，先将蛋白带分解，蛋黄不固定，其后蛋黄膜被分解，与蛋白混在一起。 泻黄蛋 ：由于蛋内微生物的作用或化学
9、变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色，将蛋打开后蛋黄蛋白全部变稀混浊，并带有不愉快的气味。 酸败蛋 :有时蛋液变质产生酸臭，蛋液变稠成浆状，此酸败现象称为酸败蛋。,42,粘壳蛋：霉菌菌丝通过蛋壳进入蛋内，在蛋白内壁和蛋白膜上繁殖，形成大小不同斑点，斑点处粘有蛋液。 黑腐蛋（臭蛋、老黑、混身蛋、坏蛋）：这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至可使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，透视时蛋不透光呈灰黑色，蛋打开后蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。,43,第四节 乳类的变质,一、鲜乳的腐败变质 （一）鲜乳的微生物来源 挤乳前的污染 挤乳中的污染 挤乳后的污染,44,（二）鲜乳中微生物的类
10、型 细菌 产乳酸细菌：链球菌属、乳杆菌属 胨化细菌：芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆 菌等 脂肪分解菌：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、 产碱杆菌等 酵母菌和霉菌 红酵母、假丝酵母 、青霉、曲霉等,45,（三）鲜乳中微生物的活动规律,抑制期: 鲜乳中含抗菌物质 乳链球菌期（pH4.5以上） 乳杆菌期（ pH3以上） 真菌期 胨化菌期,46,链,47,1.鲜乳的消毒 低温长时间杀菌法（Low temperature, Long time；简称LTLT杀菌法）：62-65保持30min。 高温短时间杀菌法（High temperature, Short time；简称HTST杀菌法）：72-75，15-
11、16s， 或者80-85，10-15s 。 超高温瞬时杀菌法（Ultrahigh temperature；简称UHT杀菌法），130-150，保持0.5-2 s。,（四）鲜乳的消毒、灭菌 和防腐,48,49,50,不同的牛乳消毒方法比较,51,2. 鲜乳的灭菌 先装瓶封口，再加压加热灭菌。 间接加热式： 75-85，4-6min，预热； 136-150 ，2-5S，加热。 直接加热式： 140 ，数秒。,3. 鲜乳的防腐 加防腐剂,52,袋装牛奶是采用超高温瞬间灭菌在封闭 无菌的环境内用6层纸塑铝无菌符合材料 灌装封盒而成的。,53,二、鲜乳的变质,产酸、凝固： 沉淀、凝块为乳白色， 乳清为淡
12、黄绿色 异味： 酸味、腐败味、苦味 产气： 发泡,54,（一）乳粉的生产特点 净化 均质 杀菌 浓缩 干燥 包装,三、乳粉中的微生物,55,微生物类群及含量与杀菌后的消毒乳相当 正常的商品乳粉不适合微生物活动，随储藏期的延长，带菌量下降。 打开包装后的乳粉吸水后（5）细菌可繁殖,全脂乳粉的微生物指标,（二）乳粉中的微生物及变化特点,56,四、乳制品的腐败变质,（一）奶油的变质 发霉 变味 酸败 变色,（二）干酪的变质 膨胀 腐败 苦味 色斑 发霉,57,（三）淡炼乳的变质 生成凝块 产气涨罐 产生苦味,（四）甜炼乳的变质 产气 变稠 形成“纽扣”状凝块,58,第五节蔬菜和水果的变质,一、引起蔬
13、菜变质的微生物及变质现象 细菌 欧文氏菌属 软化腐烂 假单胞菌属 软化腐烂、枯萎、斑点 霉菌 灰葡萄孢霉 灰霉腐烂 白地霉 酸腐烂、出水性软化腐烂 黑根霉 软化腐烂,59,霉菌 灰葡萄孢霉 灰霉腐烂 黑曲霉 黑色腐烂 黑根霉 软化腐烂 青霉 形成青绿色霉斑及腐烂,二、引起水果变质的微生物及变质现象,60,三、果汁的腐败变质,浑浊：酵母菌、产膜酵母 霉味：青霉属 变酸：乳酸菌 粘稠度增加：肠膜明串珠菌,61,一、罐藏食品微生物的来源 1. 杀菌不彻底 罐藏食品达到商业无菌的要求，仍可能残留微生物商业无菌：是指食品经热处理后杀灭了所有致病性和可产毒的微生物，也杀灭了该食品在常规存放条件下可以生长并
14、能引起腐败变质的微生物。但在被处理的食品中，有些耐热性的细菌芽孢仍有可能存活. 2. 漏罐 主要由冷却水及空气的微生物污染 污染的微生物类群可以是不耐热的球菌或杆菌,第六节 罐藏食品的变质,62,罐藏食品的类型,63,（一）嗜热性细菌 平酸腐败细菌(平酸菌) 大多是兼性厌氧芽孢杆菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌 TA腐败细菌(TA菌) 不产生硫化氢的“嗜热厌氧菌”。如热解糖梭菌，可分解糖产生酸和CO2、H2的混合气体，因而使被害的罐藏食品形成胀罐，有时甚至爆裂。 硫化物腐败细菌 致黑梭菌(C.nigrificans)是一个代表，它分解糖的能力不强，但能分解蛋白质，产生硫化氢 。,二、低酸性和中酸性罐藏食
15、品的腐败,64,（二）中温性厌氧细菌 分解蛋白质能力强，如肉毒梭菌等 肉毒梭菌可产生毒素，另外该菌分解蛋白质产生 硫化氢、氨、粪臭素等，因而可发生胀罐。 分解糖类能力强，如丁酸梭菌等 丁酸梭菌是专性厌氧菌，能分解淀粉和糖，产生 酪酸、二氧化碳、氢气、醇类和乳酸等。,65,（三）形成芽孢的需氧细菌 主要为芽孢杆菌属的中温性细菌，例如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等。,（四）不产芽孢的细菌和酵母菌、霉菌,66,产生芽孢的细菌 适合在酸性条件下生长的芽孢菌，如凝结芽孢杆菌、丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、多粘芽孢杆菌等。 不产生芽孢的细菌 乳杆菌和明串珠菌等，可引起产酸产气性败坏。 酵母菌 球拟酵母、假丝酵母和啤酒酵母等，可引起内容物风味的改变、汁液浑浊，产生二氧化碳，造成胀罐 霉菌 纯黄丝衣霉抗热能力强，在氧气不足的环境中也能生长。能分解果胶物质，产生二氧化碳引起胀罐。,三、酸性和高酸性罐藏食品的腐败,67,四、变质罐藏食品的微生物学分析,68,思 考 题,一、名词解释 低温长时消毒、高温短时消毒、超高温 瞬时消毒、平酸腐败 二、问答题 1、储粮霉变的发生有什么规律？ 2、微生物对食品品质的影响有哪些？ 3、鲜牛乳中微生物的活动有何规律？,
