《第六章干货制品类原料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第六章干货制品类原料（41页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第六章第六章 干货制品类原料干货制品类原料干货原料的特点：干货原料的特点：干、硬、老、韧、脆及成品的食味自然、清新嫩滑、鲜香味美、品质高雅等特质。第一节第一节 干货制品类原料基础知识干货制品类原料基础知识1、干货制品类原料：定义、化学成分、干货制品类原料：定义、化学成分定义：定义：干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。化学成分化学成分一般来讲，动物性原料含水量较少，植物性原料含水量较多。动物性干货制品主要富含蛋白质、脂肪、矿物质等成分。植物性干货制品主要含有蛋白质、维生素、矿物质及少量的脂肪。菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一
2、些抗癌活性物质。动物性干货制品主要有高蛋白质、矿物质，有的能养肺阴、补虚痨。植物性干货制品海藻含有大量的碘，对防止因缺乏碘而引起的甲状腺肿大有良好的效果。菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、无机盐和有机磷及一些抗肿癌活性物质，对人体具有润肺、生津、提神、益脑、抗衰老、消疲劳、防癌治癌之功效。2、干货制品类原料的干制：原理、目的、干货制品类原料的干制：原理、目的目的目的：通过脱水干制后的原料，不易变质，重量减轻，大大地方便了运输和储存。对于季节性较强的原料，还可以调节市场供应。有的原料经干制后，还能增加特殊风味，扩大菜肴品种。原理原理：根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其
3、原有的新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点。3、干货制品类原料常用的干制方法、干货制品类原料常用的干制方法、晒、晒定义：定义：晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制方法，也是一种最简单、最普遍的干制方法。适用原料：适用原料：各种原料在阳光中紫外线还有哪两个作用：在阳光中紫外线还有哪两个作用：杀死细菌、防腐、晾、晾定义：定义：晾又叫晾干、风干，是将鲜活原料置于阴凉、通风、干燥处，使其慢慢地挥发水分，体积缩小，质地变硬的一种脱水方法。适用原料：适用原料：体积较小的新鲜原料（必须要在干燥的环境下进行）
4、、烘、烘定义：定义：烘是人为地利用熏板、烘箱、烘房以及红外线产生的对流热空气，使鲜活原料内部的水分快速挥发的脱水方法。适用原料：适用原料：各种原料（不受时间、气候、季节的限制）4、干货制品类原料：分类、特点、干货制品类原料：分类、特点分类分类按传统方法分：山珍类、海味类、一般干货制品按原料性质分：动物性干货制品、植物性干货制品按原料鲜活时生长的环境分：陆生干货制品、水生干货制品按原料生长的环境和性质分：动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品特点特点1、水分含量少，便于运输、储存2、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用3、总之，干货制品都具有干、硬、老、韧
5、的特点，特别是动物性干货制品尤为突出5、干货制品类原料的烹饪运用、干货制品类原料的烹饪运用干货制品类原料在烹饪中运用广泛，必须经涨发后使用。既可作菜肴的主料，又可作菜肴的辅料，有一些干货制品原料更是菜肴制作过程中重要的调味品。只做主料，且用量少只做主料，且用量少，一般不作辅料使用。如：燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等。燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参在烹调中作宴席的第一道菜使第一道菜使用时用时，该宴席分别为“燕窝席”、“鱼翅席”、“鲍鱼席”、“海参席”。玉兰片等干货制品是重要的辅助原料辅助原料。海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味增加鲜味的作用。部分干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味赋予鲜味。如
6、燕窝、鱼翅、海参、驼峰、驼蹄、蹄筋等。第二节第二节 干货制品类原料的种类干货制品类原料的种类1、动物性陆生干货制品：定义、动物性陆生干货制品：定义定义：定义：是指有选择的将陆生动物或陆生动物的某一部位组织，经过脱水干制而制成的原料。2、干肉皮、干肉皮定义：定义：是将鲜猪肉皮晒干而制成的。别名：别名：皮肚选料原则：选料原则：猪后腿皮及背皮皮坚而厚，涨发性好，质量最好。其他部位的皮质较差。烹调应用：烹调应用：丝、片；拌、烧、扒、制汤；本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味营养：营养：富含胶质保管：保管：通风、透气、干燥、凉爽、避免阳光的照晒，要注意防潮。3、蹄筋、蹄筋定义：定义：是由猪的前后蹄中抽出的筋
7、干制而成的。选料原则：选料原则：从后蹄中抽出的筋长圆而壮，质量好；从前蹄中抽出的筋短而偏细，质量差。烹调应用：烹调应用：涨发后，做主料宜于拌、烧、扒、制汤等。本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。营养：营养：富含胶质保管：保管：通风、干燥、凉爽、避免阳光的照晒，要注意防潮。4、驼峰、驼峰定义：定义：是骆驼背部的肉峰，是营养储存器。产地：产地：新疆、青海、内蒙古等地。品质特点：品质特点：由胶质脂肪构成。似脂肪但不腻，似胶质却较紧密。选料原则：选料原则：驼峰中的雄峰称为甲峰，肉红，半透明，质嫩，为上品；雌峰称为乙峰，肉色白，质老，品质较差。烹调应用：烹调应用：涨发后使用；块、条、片、丝；做主料，炒、爆
8、、扒、炸、烧；本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。营养：营养：胶原蛋白和脂肪组织保管：保管：去掉泥土，放入木箱装好，放在通风干燥处，或置于石灰罐中储藏。应经常检查，发现虫蛀，立即除去或烘炕处理，予以驱杀。5、驼蹄、驼蹄定义：定义：是骆驼的四只脚掌，其形如盘状软垫。别名：别名：驼掌产地：产地：新疆、青海、内蒙古等地。中国四大名菜：中国四大名菜：驼蹄、熊掌、燕窝、猴头；为北八珍之一。烹调应用：烹调应用：涨发后使用；块、条、片；烧、扒、烩。本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味营养：营养：富含胶质保管：保管：通风、透气、干燥、凉爽、避免阳光的照晒，要注意防潮。6、哈士蟆油、哈士蟆油定义：定义：是雌哈士蟆输卵
9、管的干货制品，并非脂肪。哈士蟆学名：哈士蟆学名：中国林蛙产地：产地：东北长白山区和黑龙江尚志县、内蒙古等地区。产季：产季：秋季选料原则：选料原则：以金黄色或淡黄色、块大而整齐、有光泽、半透明、干净、干燥、无膜、无皮肉、无卵粒等杂物者为佳。烹调应用：烹调应用：是珍贵的烹饪原料，干货制品涨发后使用。做主料，汆、烩，调味可甜可咸。营养：营养：是珍贵的中药材，有良好的滋补作用。主要成分是蛋白质，被称为“动物人参”。保管：保管：暂时性的保存，只需将其放在阴凉、通风、干燥处，如遇潮湿天气，可装于塑料袋内放入冰箱保存。裸放于无霜冰箱内保存最佳，由于无霜冰箱散失水分的作用，在保存的同时，也有风干的作用，待天晴
10、时再取出保存。较长时间的保存，就在采取一定的方法，防止其变质。可将其密封于食品袋内或放入密封瓶内，并放入干燥剂或生石灰袋吸潮。7、鱼翅、鱼翅定义：定义：适用鲨鱼、鳐鱼的鳍制成的干货制品。别名：别名：沙鱼翅、鲨鱼翅产地：产地：广东、福建、台湾、浙江、山东及南海诸岛，进口品也不少。分类及品质特点：分类及品质特点：按鱼鳍的部位分：背翅。用背鳍制作的，又称劈刀翅、脊翅等。呈三角形，有少量肉。翅长而多，质量最好。胸翅：用胸鳍制作的。又称青翅、划翅、翼翅。呈长三角形，凸面青色，凹面黄白色，肉多翅少，质量中等。臀翅、腹翅。用臀鳍、腹鳍制作的，又称荷包翅。呈钝角三角形，质量同胸翅。尾翅。用尾鳍制作的，又称尾勾
11、翅、勾尖等。呈鱼尾形，肉多骨多，翅短而少，质量最次。按加工情况分： 原翅。分为咸水翅和淡水翅明翅。分为大明翅、中明翅、小明翅净翅。分为翅饼、翅针、翅砖。按鱼的种类分：鳐鱼翅、鲨鱼翅按颜色分：黄翅、灰翅、青翅、白翅、黑翅、混色翅按形态分：排翅、散翅、翅饼、翅针进口品种有吕宋黄、金山黄等。选料原则：选料原则：以背鳍为最好。选择鱼翅可从鱼翅本身的质量来鉴定：熏板、油根、夹沙、弓线、石灰筋。烹调应用：烹调应用：鱼翅是珍贵的烹饪原料，在烹调中常作宴席的头道菜使用。以鱼翅为头道菜的宴席称为“鱼翅席”。使用时须经涨发后再行烹制。本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。制作菜肴时基本保持原状，多做主料使用，适于扒、
12、烧等烹调方法。营养：营养：蛋白质含量高，可达80.5%，但蛋白质中缺乏色氨酸，是不完全蛋白质。常食鱼翅对心血管疾病有一定的预防作用。注意事项：注意事项：本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。保管：保管：防虫蛀、防受潮、干燥、通风，发现虫蛀时，应晒干并拍打鱼翅，倒出蛀虫，一般虫蛀后，不宜继续存放，要尽快使用。8、鱼皮、鱼皮定义：定义：是指鲨鱼皮和鳐鱼皮的干货制品。产地：产地：烟台、旅大、连云港、舟山、汕头等地。选料原则：选料原则：鱼皮按加工精度可分为两种，一种是未去沙的，另一种是经过去沙洗涤的。烹调应用：烹调应用：块；主料，扒、烧、烩注意事项：注意事项：本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。9、鱼唇、鱼
13、唇定义：定义：是用鲟鱼、鳇鱼、鲨鱼、鳐鱼等鱼的唇部软肉干制而成的。产地：产地：以福建和浙江产量最多烹饪应用：烹饪应用：为宴席中的上品；扒、烧、烩注意事项：注意事项：本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。10、鱼肚、鱼肚定义：定义：是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。产地：产地：浙江、福建、广东等省沿海品质特点：品质特点：黄唇肚：是用黄唇鱼的鳔加工而成的。淡黄或金黄色，质量好，产量少。鮸鱼肚：鮸鱼肚：以鮸鱼的鳔干制而成。色淡黄黄鱼肚：黄鱼肚：以大黄鱼的鳔干制而成，又称大黄鱼肚。其中体厚、片大者为提片提片，质量最好；体薄较小者为吊片吊片；几片小鱼肚搭在一起成为大片晒干的为搭片搭片。毛鲿肚：毛鲿肚：以毛鲿鱼
14、的鳔干制而成。雄：色淡红，涨发率高；雌：涨发率低。鳗鱼肚：鳗鱼肚：以海鳗的鳔干制而成。淡黄色，质较次。鲟鳇肚：鲟鳇肚：是以鲟鱼或鳇鱼的鳔和胃加工制成的。稀少珍贵。广肚：广肚：是指产于广东、广西、海南、福建沿海一带的鮸鱼肚、毛鲿肚的统称。鮰鱼肚：鮰鱼肚：是指长江所产的鮰鱼的鳔干制而成，湖北石首所产的称笔架肚，是鮰鱼肚的珍品。烹调应用：烹调应用：珍贵海产品；扒、烧、烩、制汤。注意事项：注意事项：本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。11、鱼骨、鱼骨定义：定义：是以鲟鱼、鳇鱼的腮脑骨，或鲨鱼、鳐鱼的软骨干制而成。别名：别名：明骨产地：产地：浙江、福建沿海选料原则：选料原则：鱼骨淡黄或白色、有光泽、坚硬者
15、为好。发红，发黑质量较次。烹调应用：烹调应用：烧、烩、制汤鱼脆定义：鱼脆定义：干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的鱼脆，此为四川特产。注意事项：注意事项：注意事项：本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。12、鱼子、鱼子定义：定义：是大马哈鱼、鲟鱼、鳇鱼、鲱鱼等鱼的卵加工干制而成的。分类：分类：普通鱼子：鲐鱼子、大黄鱼子、鲳鱼子等，高级鱼子：大马哈鱼子、鲟鱼子、鳇鱼子、鲱鱼子等。产地及品质特点：红鱼子产地及品质特点：红鱼子：大马哈鱼子色鲜红，故称红鱼子。主要产于黑龙江、乌苏里江。黑鱼子黑鱼子：是以鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制而成的鱼子为“黑鱼子”。营养价值高
16、于红鱼子。鲱鱼子鲱鱼子：是以鲱鱼的卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有“黄色钻石”之称。产于山东半岛及黄海沿岸。烹调应用：烹调应用：冷菜凉拌：西餐中应用较广，可抹在面包上直接食用，也可作菜肴的装饰；将加工好的鱼子，经搅拌成稠糊状的则成为鱼子酱。营养：营养：卵磷脂13、鱼信、鱼信定义：定义：是鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类脊髓的干货制品。烹调应用：烹调应用：涨发后制作“扒鱼信”、“汆鱼信”。注意事项：注意事项：注意事项：本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。14、海米、海米定义：定义：是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成，多为煮干品。别名：别名：开洋、金钩产地：产地：我国沿海均产烹调应用：烹调应用：作辅料
17、，起增加鲜味的作用；拌、炝、扒、烧、炖、蒸、熬、汤菜；对本身无鲜味的海参、蹄筋、豆腐、白菜等原料，加入海米可增加菜肴的鲜美滋味；作面点馅心，加入面条、混沌的汤中作鲜味调味品使用。15、虾子、虾子定义：定义：是鲜虾卵经清洗后干制而成的。产地：产地：山东、江苏、河北沿海及河湖地区选料原则：选料原则：虾子有海虾子和河虾子。海虾子比河虾子鲜味浓，质量好。烹调应用：烹调应用：提鲜16、蟹肉、蟹肉定义：定义：是指海蟹肉的干货制品。产地：产地：辽宁、河北、山东、浙江、福建沿海烹调应用：烹调应用：提鲜17、海蜇、海蜇定义：定义：为海产大型水母类干货制品。产地：产地：天津北塘、浙江、福建、山东沿海品质特点：品质
18、特点：海蜇分为伞部和口腕两个部分。鲜海蜇用明矾、食盐加工处理后，伞部称为蜇皮，口腕部称为海蜇头。南蜇：产于浙江、福建沿海的称为南蜇，产量高，质量好，片大脆嫩，水分少，色黄白。东蜇：产于山东沿海的称为东蜇，肉厚不脆，质量一般。北蜇：产于天津北塘的称为北蜇，皮薄而脆。个小色白质量较差。烹调应用：烹调应用：冷菜、热菜：拌、炝、炖；蜇头块、片，蜇皮切丝：质感可分为脆嫩与松酥两种。营养：营养：对高血压有一定疗效。18、干贝、干贝定义：定义：是软体动物瓣鳃类闭壳肌干货制品的统称。产地：产地：主要产于辽宁、山东、浙江沿海，以山东石岛、长岛所产最佳。品质特点：品质特点：干贝的种类很多，主要有以下几种：以扇贝扇
19、贝的闭壳肌制成的干贝质量最好；江珧的闭壳肌称为江珧柱；江珧柱；日月贝的闭壳肌称带子带子；西施舌的闭壳肌称为海蚌柱海蚌柱。烹调应用：烹调应用：名贵海产品；作主料，红烧、白扒、蒸；用于增鲜、提味；口味以咸鲜为主。营养：营养：含有丰富的磷、蛋白质；鲜品有抗癌作用。19、海参、海参定义：定义：是指生活在海底的一种棘皮动物的干货制品。产地：产地：南海、黄海、渤海种类及品质特点：种类及品质特点：刺参：又称“灰参”，是海参中质量最好的品种之一。梅花参：又称“凤梨参”，海参中体型最大的一种。质量与灰参相同，属名贵海参。方刺参：品质较好大乌参：海参中之上品黄玉参：较为名贵茄参：又称乌虫参、香参白石参：品质一般另
20、外，还有克参、猪虫参等品种烹调应用：烹调应用：名贵海产品；做宴席的头道菜使用时，该宴席名为“海参席”；大片、丝、丁、整形使用；烧、扒、炒、拌、蒸、制汤；多种口味。注意事项：注意事项：本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。20、裙边、裙边定义：定义：是以鳖甲边缘的软肉干制而成。别名：别名：甲裙、鱼裙、鳖裙烹调应用：烹调应用：扒、烧、烩21、乌鱼蛋、乌鱼蛋定义：定义：由雌性乌贼鱼的产卵腺干制而成。名为蛋，实则是众多的成圆片状的卵片，应整齐排列在膜皮的包裹下而呈卵圆形故名。产地：产地：山东日照烹调应用：烹调应用：鲜品可直接应用，除产地外干货制品较多。作主料，烩、制汤；无刀工加工，多为原形使用。22、燕窝
21、、燕窝定义：定义：是金丝燕吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢，成了天然干货制品。别名：别名：燕菜产地；产地；海南省。泰国等东南亚国家也有燕窝出产。种类及品质特点：种类及品质特点：白燕：是金丝燕筑的第一个巢，质地较纯，杂质很少。似元宝状，因旧时列为贡品，故又称官燕、贡燕。毛燕：是白燕被采后金丝雀第二次赶筑的窝。质量次于白燕血燕：是毛燕被采后，第三次赶筑的窝。质量最差烹调应用：烹调应用：珍贵原料，价格昂贵。高档宴席中之珍品，做头道菜使用称为燕菜席。只作主料，且用量少，不能做辅料使用。制作汤羹菜，咸甜均可。做成菜肴时需用高级清汤调制。营养：营养：营养价值极高，历来被视为珍贵的滋补品。
22、23、知识链接：、知识链接：山八珍：山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋海八珍：海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼第三节第三节干货制品类原料的品质鉴别和保管干货制品类原料的品质鉴别和保管1、干货制品类原料的品质鉴别、干货制品类原料的品质鉴别（一）干爽，不霉烂（二）整齐，均匀完整（三）无虫蛀杂质，保持规定的色泽2、干货制品类原料的保管、干货制品类原料的保管含水量控制在10%15%储存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。有一些气味较重的干货制品原料，应分开保存，否则会互相串味，影响食用。对于质地较脆的干货制品，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物。要有良好的包装和防腐、防虫设施。勤于检查。
