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1、docin/sundae_meng,1,部门理货员培训教案,总部人力资源培训部,docin/sundae_meng,2,一、人力架构.P3 二、理货员工作职责.P4 三、理货员工作流程.P5- P11 四、操作规范.P11 P14 1、原料质量要求.P11 2、保存、保鲜要求.P12 3、清洁要求及方法.P13 4、卖场、办公区清洁要求.P14 5、保鲜要求.P15 五、相关表格.P16,培训内容,docin/sundae_meng,3,主 管,助理/领班,面包师傅,理货员,蛋糕师傅,一、人力架构,操作工,docin/sundae_meng,4,遵守超市的相关规章制度； 负责本部门销售区、加工
2、间、仓库等处的清洁工作； 负责检查展示柜陈列的商品的价格标签是否正确； 负责本部门商品的顾客服务； 负责营业阶段的补货，协助上级主管做好订货工作； 按要求参加月底盘点工作； 负责完成主管交办的事项； 向主管或助理提出合理化的意见。,二、工作职责,docin/sundae_meng,5,换工衣后,打卡,清理过期商品,三、工作流程,包装商品,打价、陈列 (出台面),Clear! （清洁）,Welcome,custom!,night,Day and night,docin/sundae_meng,6,Service （顾客服务）,注意库存量,时时清洁 处处清洁,及时补货,Rest And Lunch
3、 (午餐),整理货架,检查价格,docin/sundae_meng,7,Meeting (会议),服 务,注意库存,有效的促销,补 货,包装商品,整理排面,时时清洁,交接班,清理过期商品,docin/sundae_meng,8,清 洁,打卡下班,最后时段的促销,关闭电源、水源,检查报损商品记损耗,包装冷却的面包,填写报损单,交接班本 的 填写,docin/sundae_meng,9,（例会）Meeting, 宣布上午的销售业绩，分析销售； 明确与目标销售额的差距； 对上午的清洁情况进行汇报,对下午的清洁做 出要求；,docin/sundae_meng,10,出 排 面,在出排面的过程中，每位员
4、工必须对商品 质量进行检查，发现有疑问的商品，停止 打包、标价、出排面，并报告部门主管。,docin/sundae_meng,11,4.1 原料质量要求,制作之前要检查原料的质量是否符合制作品种的要求； 糖类：夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的 其他容器要经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩，防 止杂物混入。 油脂：搞点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定 性、良好的风味和适当的熔点，不得使用酸的油脂。 蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料， 使用鲜蛋作原料时，应进行卫生清洁，防止鲜蛋壳带 菌对产品造成污染。,四、操作规范,docin/sundae_meng,12,
5、各类糕点成品应与原料、半成品分开存放； 上柜糕点做好验收工作，并做记录保证变质食品不上 柜，定期对库存食品进行卫生质量检验。 各类糕点应标志明显，分类存放。面包、饼干及蛋糕 应存放在有防潮设施的房间，以防吸湿发生溶化、霉 变。成品面包在柜台常温下一般保存2天。 经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存，而且不宜贮存时 间过长，一般为3天。 在保质期内，因挤压变形等原因影响销售的面包，制作间回收后可加工制作成“多士”，不能再加工的应办理报损。,4.2 保存、保鲜要求,docin/sundae_meng,13,生产和销售食品时，必须将手用流动水洗净； 服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿 戴整洁
6、的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内； 不能佩戴首饰（戒指、项链、耳环等）； 不能留长指甲、涂指甲油； 在做生鲜食品时，先用酒精把手消毒； 不能面对食品打喷嚏、咳嗽： 不得在加工间和销售区域抽烟。,4.3 员工清洁、卫生要求,docin/sundae_meng,14,13部门加工场设备清洁表,加工场清洁方法,4.4 卖场、办公区清洁要求,见附表1,docin/sundae_meng,15,糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要 求的包装材料，对成品进行简单的外形修整及 切割之后即可装袋或装盘。 柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁 的面包专用陈列柜。 各类糕点必须使用其专用的包装工具，在成品 外包装上加贴贴，标明品名、生产日期、保持 期、价格、重量、保存条件等。,4.5包装要求,docin/sundae_meng,16,排班表 市调计划表 冷库温度检查表,五、相关表格,试吃表 每周盘点表 食谱卡,docin/sundae_meng,17,THE END,
