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1、学 海 无 涯 餐饮企业主要财务指标分析案例 2010-11-9 11:43 会计之友 【大 中 小】【打印】【我要纠错】 餐饮企业面对的是一个竞争日趋激烈的市场,企业资金的筹集和投放、资金的分布与耗 费,以及由此带来的收益及其分配都与餐饮企业的生存发展密切相关。作为对企业理财活动 进行观察、控制的手段,财务指标分析能够以其令人信服的数据来诊断企业的财务状况和经 营成果。对餐饮企业进行财务指标分析,就是以餐饮企业的财务核算资料为主要依据,运用特 定的分析方法,对企业的财务状况和经营成果进行的一种定性和定量分析。以下笔者以某公 司招待所餐饮部 2008 年 10 月的财务报表数据为例,就其主要财
2、务指标进行比较分析。 一、经营状况 招待所地处公司院内,招待所餐饮部营业面积 300 平米,拥有 4 个普通包厢、2 个套间 包厢、1 个豪华大包厢和 1 个大餐厅,共计 160 个餐位。近几年来,由于公司周围开了多家 餐馆,再加上公司招待所的菜肴品种较少、口味欠佳,价格偏高,服务不太好,结果公司招待所 餐饮生意越做越差。2008 年 1 至 10 月份除 5 月盈利 2 793.12 元、9 月盈利 7 719.22 元外,其它各月均为亏损。其中,2008 年 10 月亏损 919.93 元,2008 年 1 至 10 月累计亏 损 40 455.25 元, 二、主要财务指标比较分析 财务指
3、标是财务分析的依据和关键,不论是投资人、债权人还是企业经营者都日益重视。 反映餐饮企业财务状况和经营成果的财务指标很多,笔者挑选了营业收入、营业成本、营业 费用、毛利率、营业利润等主要指标加以分析。 (一)营业收入分析 营业收入即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而取得的收入,是进行 财务分析的一项基本指标。它的大小决定了餐饮企业盈利的大小,也反映出餐饮企业的经营 规模和水平。 通过调查了解,当地高档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在 15 000 元以上;中档 宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在 6 000 元到 15 000 元之间;一般小饭店和排档, 每天营业收入平均在
4、6 000 元以下 1 500 元以上。餐饮部规模较大,但 2008 年 10 月份营 业收入只有 51 144 元(见表 1),平均每天营业收入不足 1 700 元,实在太低。通过表 2 可 以看出,餐饮部 2008 年 10 月营业收入比上年同期降低了 31.90%。其中,烟、酒收入下降 速度最快,菜肴收入的下降速度虽然最慢,但其绝对值大(占总收入的比重 73.95%),这是影 响营业收入的最重要因素,经营者应充分重视菜肴的经营。 (二)营业成本分析 营业成本即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而发生的成本。其中, 菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和调料)成本。根据现行会计
5、制度规定,餐饮产品所 耗用的原材料计入营业成本,将燃料、水电、工资、维修等费用列入“营业费用”,这就从制度,1,学 海 无 涯 上对餐饮企业的成本与费用作了明确的界定。营业成本是企业的一项重要经济指标,企业经 济效益的好坏既取决于该企业收入的多少,也取决于营业成本的高低。 据统计,在我国,餐饮行业营业成本占营业收入的 45%左右。实际上餐饮部 2008 年 10 月营业成本占营业收入的比例为 66.38%,远远超过 45%,与上年相比提高了 3.31%。餐 饮部 2008 年 10 月份的营业收入为 51 144 元,若按 45%比例计算,10 月份的营业成本 =51 14445%=23 01
6、4.80(元),然而 2008 年 10 月份的实际营业成本为 33 948.98 元,超支 10 934.18 元(+47.51%)。通过表 4 可以看出每一类的变化情况,其中,菜肴成本 占营业收入的 51.53%,与上年相比提高了 3.98%,菜肴成本增长太快是营业成本提高的主 要原因。 (三)营业费用分析 营业费用是指生产经营过程中的各项开支,包括水电费、燃料费、工资、福利费、工作 餐费、服装费、洗涤费、广告宣传费、折旧费、租赁费、办公费和维修费及其他营业费用。 餐饮企业营业费用占营业收入的比例较大,及时、有效地监督企业经营过程中的各项费用支 出,是提高经济效益的重要途径。餐饮部 200
7、8 年 10 月营业费用分析如表 4 所示。 通过表4 可以看出, 营业费用占营业收入比重呈上升趋势,2008 年10 月营业费用占营 业收入的比例 30.42% 提高了 14.99%,各项费用都不同程度地有所增加,其中,工资支出 占营业收入的比例 17.40%,提高了 9.32%。据调查了解,餐饮企业的工资支出一般占营业 收入的 10%(工资率)。2008 年 10 月份营业收入 51 144 元,若按 10%计算,工资支出应 为 51 144.0010%=5 114.40 元,实际工资支出 8 900 元,超支 3 785.60 元 (+74.02%)。由于工资支出太多,导致营业费用增长太
8、快。 (四)毛利率分析 毛利等于营业收入减营业成本。毛利率是毛利与营业收入之间的比率。在餐饮业,毛利 率的高低影响很大,是餐饮企业很重要的经济指标。餐饮部 2008 年 10 月毛利及毛利率分 析如表 5 所示。 据了解,当地高档宾馆、饭店和招待所经营费用大,其毛利率在 55%60%之间;中档 宾馆、饭店和招待所服务设施和服务功能不及高档宾馆、招待所和饭店,经营费用相对小些, 毛利率在 45%55%之间;一般饭店或大排档经营费用较小,毛利率在 40%45%之间; 餐饮业平均毛利率一般为 50%。通过表 5 可以看出,餐饮部 2008 年 10 月因为营业收入偏 低,营业成本偏高,导致各类产品毛
9、利率偏低,平均毛利率只有 33.62%,与餐饮业平均毛利 率 50%相比,有较大的差距。 (五)营业利润分析 利润是反映企业经营管理水平和经营业绩好坏的综合指标。营业利润=营业收入-营业 成本-营业费用-营业税金=(餐位数计算期天数餐位周转率人均消费水平)(毛利率- 营业税率)-营业费用。餐饮部 2008 年 10 月利润分析如表 6 所示。,2,3,学 海 无 涯 1.餐位周转率因素的影响:16031(20.62%-33.65%)45(36.93%-5%)=-9 286.19(元),说明由于餐位利用率降低,使利润减少 9 286.19 元。 2.人均消费水平因素的影响:1603120.62%
10、(50-45) (36.93%-5%)=+1 632.82(元),说明由于人均消费水平因素的提高,使利润增加 1 632.82 元。 3.毛利率因素的影响:1603120.62%50(33.62% -36.93%)=-1692.65(元),说明由于毛利率因素的降低,使利润减少 1692.65 元。 4.营业费用因素的影响:15 555.51-11 587.28=+3 968.23(元),说明由于营业费用 因素的增加,使利润减少 3 968.23 元。 综合以上各影响因素,使餐饮部利润减少 13 314.25 元(9 286.19+1 692.65+3 968.23-1 632.82)。造成利润
11、减少的主要因素是餐位周转率的降低,这说明餐厅吸引顾客 的能力减弱了,就餐人数大量减少,营业额降低是餐饮部发生亏损的主要原因。 通过以上分析,可以看出公司招待所餐饮部亏损的原因:一是营业收入太低,二是成本费 用太高。餐饮部要扭亏为盈,就必须加强经营管理,增加花色品种,推出特色菜肴,提供优质服 务,有效促进销售,以提高营业额。此外,餐饮部要采取切实可行的措施,加强采购、库存、粗 加工和烹饪等各环节的成本控制,堵塞漏洞,降低产品成本。餐饮部还要建立和健全规章制度, 节约用水、用电及燃料,严格控制各种物料的消耗,加强各种设施、设备的维修保养,提高利 用率,减少修理费用,增加企业利润。 三、结束语 财务
12、指标分析也是有一定的局限性的,它建立在财务报表的基础上,而财务报表有特定 的假设前提,并要执行统一的规范,报表上的数据也是在基本假设的情况下列示的。也就是说, 我们只能在规定意义上使用报表,并进行指标分析,不能片面地认为对报表的指标分析可以 揭示企业全部的实际情况。但只要掌握好它的局限性,综合考虑企业的实际情况,就可以更好 地把握企业的财务状况和经营成果。财务报表的局限性主要有: 1.以历史成本报告资产,不代表其现行成本或变现价值。 2.假设货币值不变,不按通货膨胀率或物价水平调整。 3.稳健原则要求预计损失而不预计收益,有可能夸大费用,少计收益和资产。 4.按年度分期报告,只报告了短期信息,不能提供反映长期潜力的信息。 从餐饮企业财务分析的理论和实践来看,财务分析指标体系除定量指标和定性说明餐饮 企业背景以及各种分析指标资料以外,还应增加非财务分析指标(产品市场占有率、劳动生产 率、产品质量指标、新产品开发能力等),从而使餐饮企业的财务分析指标体系更趋完善,在 参与企业发展决策过程中更好地发挥支撑和保障作用。,
