品质管理品质知识现代食品质量优劣及掺假快速鉴别办法

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1、最新卓越管理方案您 可自由编辑 最新卓越管理方案您 可自由编辑 现代食品质量优劣及掺假快速鉴别方法 四川大学食品工程系 吕远平 品质管理品质知识现代食 品质量优劣及掺假快速鉴 别办法 1 肉与肉制品质量 优劣及掺假快速鉴别方法 品质管理品质知识现代食 品质量优劣及掺假快速鉴 别办法 1 肉与肉制品质量 优劣及掺假快速鉴别方法 2 蛋与蛋制品质量优劣及掺假快速鉴别方法 3 水产品掺假快速鉴别方法 4 乳与乳制品质量优劣及掺假快速鉴别方法 5 食用菌掺假快速鉴别方法 6 食用植物油掺假快速鉴别方法 主要内容 7 酒精饮料质量优劣及掺假快速鉴别方法 8 蜂蜜掺假快速鉴别方法 9 冷饮类、茶叶、咖啡等

2、食品质量优劣及掺假快速鉴别方法 10 调味品掺假快速鉴别方法 11 谷物和谷物食品质量优劣及掺假快速鉴别方法 12 其他食品掺假快速鉴别方法 1 肉与肉制品质量优劣及掺假快速鉴别方法 1.1 猪肉新鲜度的感官鉴别 1.2 畜禽肉注水的鉴别 1.3 米猪肉的鉴别 1.4 瘟猪肉的鉴别 1.5 老母猪肉的鉴别 1.6 嫩鸡与老鸡、健康鸡与病鸡的鉴别 1.7 塞肫、灌水家禽的鉴别 1.8 山羊肉与绵羊肉的鉴别 1.9 碱发肚的鉴别 1.10 肉制品质量及掺假的快速鉴别 1.1 猪肉新鲜度的感官鉴别 (1)色泽色泽鉴别 优质猪肉:表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉

3、汁透明。 劣质猪肉:表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，断面的色泽比新鲜的肉暗， 有粘性，肉汁混浊。 变质猪肉:表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗 灰或淡绿色、粘手，肉汁严重混浊。 (2)弹性鉴别 优质猪肉:质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。 劣质猪肉:肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。 变质猪肉:腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂， 用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。 (3)气味鉴别 优质猪肉:具有鲜猪肉正常的气味。 劣质猪肉:在肉的表层能嗅到轻微的氨味、

4、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉:腐败变质的猪肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 (4)脂肪鉴别 优质猪肉:脂肪呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。 劣质猪肉:脂肪呈灰白色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。 变质猪肉：脂肪表面污秽，有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。 (5)肉汤鉴别 优质猪肉:肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 劣质猪肉:肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，无鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气 味及味道。 变质猪肉:肉汤极混浊，汤内漂浮着犹如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的

5、油 脂酸几或显著的腐败臭味。 1.2 畜禽肉注水的鉴别注水畜肉的鉴别检验 (1)直观检验若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从畜肉中渗出，则为注水肉，若肉注 水过多时，水会从瘦肉上往下滴。未注水的瘦肉，颜色鲜红。 (2)手摸检验用手摸瘦肉不粘手，则怀疑为注水肉，未注水的，用手去摸瘦肉粘手。 (3)纸贴检验用卫生纸或吸水纸贴在肉的断面上，注水肉吸水速度快，粘着度和拉力均比较 小。另外，将纸贴于肉的断面上，用手压紧，片刻后揭下，用火柴点燃，如有明火，说明纸 上有油，肉未注水。否则有注水之嫌。 1.2 畜禽肉注水的鉴别注水家禽的鉴别检验 (1)拍肌肉注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到有“啵、啵、啵

6、的声音。 (2)看翅膀翻起鸡鸭的翅膀仔细观察，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明己经注 了水。 (3)掐皮层在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。 (4)抠胸腔有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜中，你只要用手指在上面稍 微一抠，注过水的鸡鸭网膜一破，水便会流淌出来。 (5)用手摸未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有 肿块。 (6)用纸试用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火 点燃，若纸燃烧，说明未注水，否则为注水的鸡鸭。 1.3 米猪肉的鉴别 识别米猪肉的方法主要是注意其瘦肉(肌肉)切开后

7、的横断面，看是否有囊虫包存在，囊虫包 为白色、半透明。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维 中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为 1cm，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发 现肌肉中附有小石榴籽或米粒一般大小的水泡状物， 即为囊虫包， 可断定这种肉就是米猪肉。 1.4 瘟猪肉的鉴别 （1）出血点：猪皮上有出血点或出血性斑块；去皮猪肉的脂肪、腱膜或内脏上有出血点。 （2）骨髓：正常的猪骨髓应为红色，若骨髓是黑色，说明是瘟猪肉。 1.5 老母猪肉的鉴别 (1)看猪皮老母猪肉皮厚、多皱折、毛囊粗，与肉结合不紧密，分层明显，手触有粗糙感。 育肥猪皮色泽光滑，较细腻，毛孔

8、较小。 (2)看瘦肉老母猪肉肉色暗红，纹路粗乱，水分少，用手按压无弹性，也无粘性。肥育猪肉 颜色呈水红色，纹路清晰，肉细嫩，水分较多。 (3)看脂肪老母猪的脂肪看上去松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少，肥育猪肉的脂肪， 手摸时手指沾的油脂多。 (4)看奶头母猪奶头长，硬，乳腺孔明显。公猪奶头短、软、乳腺不明显。必要时可切开猪 腑体乳房查看，乳腺中如有淡黄色透明液体渗出，可基本肯定为母猪或改良母猪肉。 1.6 嫩鸡与老鸡、健鸡与病鸡的鉴别 嫩鸡与老鸡的鉴别 鸡脚上有 5 只脚趾，这第 5 只脚趾，随着鸡的年龄增长而伸长，可准确判断鸡的老嫩。 1 年龄的仔鸡，脚干上只有 1 个趾突。2 年龄的鸡

9、，这只脚趾可长到 1cm 左右。 1.6 嫩鸡与老鸡、健鸡与病鸡的鉴别 健康鸡与病鸡的鉴别 （1）把鸡翼提起，如果挣扎有力，双脚收起，鸣声长而响亮，有一定重量，说明鸡的生命 力强，是健康鸡;如果挣扎无力，鸣声短促嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，是病鸡。 （2）静止状态时，健康鸡呼吸不张嘴，眼睛千净且灵活有神。如果不时张嘴，眼红或眼浊 不清，眼险浮肿，则是病鸡。 （3） 健康鸡鼻孔干净而无鼻水，冠部鲜红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽,皮肤黄净有光泽。 肛门吹之则频频收缩，里面黏膜呈肉色;鸡嗉没有积水，口腔没白膜和红点,不流口水.病鸡 鼻孔有鼻水，冠变色，肛门内有红点，流口水，嘴里有病变。 1.7 塞肫

10、、灌水家禽的鉴别 (1)塞肫家禽检查活鸡是否塞肫，可查看鸡肫是否歪斜肿胀，用手捏摸鸡肫，感觉有颗粒状 的内容物，则可能是事先塞的稻谷、玉米、粗砂等物;如果捏上去感觉软乎乎的，沉淀下垂， 鸡精神不振，则鸡肫内塞的多是馊饭、泥沙等浓稠杂物;鸭、鹅肫内充填了杂物，较容易鉴 别，只需将其头朝下倒拎起来，食物便会从嘴里淌出来。 (2)注水家禽检查鸡腹内是否灌水，可用手捏摸鸡腹和两翅骨下。若不觉得肥壮，而是有滑 动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌注水量较多的鸡，多半不能站立，只能蹲着不动。 1.8 山羊肉与绵羊肉的鉴别 从膻味大小辨别:膻味重的为山羊肉，膻味轻的为绵羊肉。 从粘手不粘手辨别:山羊肉不粘手

11、，绵羊肉则粘手。 从肉上粘的毛辨别:肉上粘的毛卷曲的是绵羊肉，粘的毛硬直的是山羊肉。 从肉纤维粗细辨别:肌肉纤维细短的为绵羊肉，肌肉绅维粗长的为山羊肉。 1.9 碱发肚的鉴别 （1）感官鉴别正常水发制的肚，皮层、肌肉层、浆膜层没有特意变化，闻有肚香味或所说 的固有的脏器味。而经碱处理的肚，其肌肉层变厚并有透明感，闻有碱味，外观颜色，碱发 肚比正常水发制的肚颜色白。 （2） pH 检测法用 pH5.59.0 精密试纸检查，正常水发制的肚 pH 一般在 6.66.7。如果 pH 大于 7，则可疑为用碱发制的。 1.10 肉制品质量及掺假的快速鉴别 病鸡制作的烧鸡的感官鉴别 （1）看烧鸡的眼睛如眼睛

12、是呈现半睁半闭的状态，可断定不是病鸡；病死鸡的眼睛完全是 闭死的，用死鸡制出来的烧鸡也是闭眼睛的。 （2）买烧鸡时，可轻轻挑开肉皮，如果里面的鸡肉呈现白色，就可以断定是健康鸡做的烧 鸡。因病鸡、瘟鸡死时没有放血，肉色就会变红。 2 蛋与蛋制品质量优劣及掺假快速鉴别方法 2.1 禽蛋质量优劣的感官鉴别 2.2 蛋品新鲜度的快速测定 2.3 松花蛋(皮蛋)质量优劣的感官鉴别 2.4 人造蛋的快速鉴别 2.1 禽蛋质量优劣的感官鉴别 优质鲜蛋 外观:蛋壳上有一层霜状粉末，蛋壳完整而清洁，色泽鲜明，呈粉红色或清白色，无裂纹， 无凹凸不平的现象。轻磕时，发出如石子相碰的清脆咔咔声，在手中振动有沉甸感。

13、灯光透视:蛋壳表面无斑点，气室高度为 47mm。整个蛋呈微红色，蛋黄看不见或略见暗影 于中心。 打开蛋壳后所见:蛋黄隆起、完整，并带有韧性;蛋白浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性， 并紧贴蛋黄的两端。 2.1 禽蛋质量优劣的感官鉴别 眼看:即以肉眼观察蛋的形状、色泽及清洁程度。新鲜蛋的蛋壳上有一层霜状粉末并色泽明 显。如果蛋壳为灰白色，则蛋内容物己变成黑腐。蛋壳表面光滑或光彩夺目，则该蛋己受过 一定时间孵化处理。 手摸:用手触摸蛋，如果感觉蛋壳光滑，多为孵化蛋。如果把蛋放在手中颠动，过轻则说明 水分已蒸发，为陈蛋，过重则可能是熟蛋或水灌蛋。将蛋放在手掌心翻转几次，如总是一面 向下，则为贴壳蛋。

14、耳听:把蛋拿在手中，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，如果发出清脆声，即为好蛋， 哑声为裂纹蛋，嘎嘎声为孵化蛋，空空声为水花蛋。 鼻嗅:即用嘴向蛋上轻轻哈一口热气，用鼻子嗅，如有霉味为霉蛋，有臭味为黑腐蛋，有酸 味为湃黄蛋。如青饲料不当或贮存于存有异物的场所的蛋，则有青草味或有特殊气味。 2.2 蛋品新鲜度的快速测定 鲜鸡蛋的密度平均为 1.0845g/ml，由于蛋内水分不断蒸发，气室逐日增大，密度也每天减少 0.0017-0.0018g/ml，测定鸡蛋的密度可以判断出鸡蛋的新陈。 （1）配制 3 种不同密度的盐水:11食盐溶液，密度为 1.080g/ml；10食盐溶液，密度为 1.073g

15、/ml；8食盐溶液，密度为 1.060g/ml。 （2）把鸡蛋投入 10食盐溶液，鸡蛋移入 11%和 8%食盐溶液中，观察其沉浮情况。 （3）进行判定，在 10%食盐液中下沉的蛋，为新鲜蛋；当移人 11食盐液中仍下沉的蛋， 为最新鲜的蛋；在 10和 11食盐溶液中都悬浮不下沉的蛋，而在 8食盐液中下沉的蛋， 表明该蛋介于新陈之间尚可食用 ； 如在上述 3 种食盐液中均悬浮不沉，表明为腐败变质的蛋， 不可食用。 2.3 松花蛋(皮蛋)质量优劣的感官鉴别 优质松花蛋感官指标 外观:包料完整，无霉斑，泥剥掉后壳完整，蛋从上落下有弹性，摇晃时无动荡声。 灯光透视:玳瑁色，凝固不动。 打开蛋壳后所见:蛋

16、白凝固完整，光滑清洁不粘壳，棕褐色，绵软而富弹性，晶莹透亮。纵 剖后，蛋黄呈淡褐或淡黄色，汤心者中心较稀薄。品味芳香，无辛辣气味与臭味。 2.3 松花蛋(皮蛋)质量优劣的感官鉴别 选购松花蛋常用方法:掂、摇、开、品。 掂:将松花蛋放于手中，轻轻掂一掂，颤动大的质量好，无颤动的质量差。 摇:拿松花蛋放在耳边摇动，好的蛋无声响，差的有响声，响声越大质量越差。 开:剥去蛋外面敷的泥料，开蛋外壳，蛋壳完整、色泽灰白、无黑斑者为上品。 品:如果蛋壳上有裂纹，腌制过程中进碱较多，会影响蛋白的凝固和味道，腌成后细菌容易 侵入蛋内，成为臭蛋，程度的轻重可通过品尝来鉴别。 2.4 人造蛋的快速鉴别 人造蛋壳是用碳酸钙制成的，蛋白和蛋黄是由淀粉、树脂、明胶等一些化学制品合成的。蛋 白和蛋黄全混在一起，炒出来没有鸡蛋的香味，煮熟后也很硬。 真鸡蛋蛋清和蛋黄分得非常清楚，蛋黄用筷子夹不起来，闻一下有腥味。另外假鸡蛋蛋壳粗 糙，里面的蛋膜很厚，用手能将整张蛋内壁薄膜扒下来，而真鸡蛋则不能这样。 3 水产品掺假快速鉴别方法 3.1 水产品新鲜度的鉴别方法 3.2 虾新鲜度的感官鉴别 3.3 螃蟹新鲜度的