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1、干海产元贝元贝也称干贝或称江瑶柱。中国、日本及越南等国都有出产。系用海洋中的斧足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱(闭壳肌)加工干制而成。选购元贝以色泽金黄,味道鲜甜、干爽,元贝身少盐霜,入口无渣为佳。色泽老黄至深暗、颗粒不完整的为劣货。日本元贝一般体型较大,分宗谷贝及清森贝,前者味香而浓,清森贝则味淡色浅,质松易见裂痕。日本元贝的商品规格分为极大(LLL)、较大(LL)、大(L)、中(M)、小(S)、较小(SA)、极小(SAS)七种。中国元贝以青岛贝为代表,颗粒极细,安南贝体积更小。两者主要都用来煲粥,但青岛贝较安南贝味道香浓,自用或做汤效果都不错。蚝豉逢年过节,蚝豉深受欢迎,盖其谐音“好市”,倘
2、配以发菜,便是一道极好意头的“发财好市”了。蚝豉有生晒蚝豉、干蚝及半干湿爽蚝三种。生晒蚝豉一向以沙井蚝最驰名,初冬季节肥美,饱满肉滑。做法选肥厚鲜蚝,用竹枝穿过,以干燥低温生晒蚝身约八成干。其中一级大只的特称金蚝。以姜葱、白酒、生抽王(质素好的淡色酱油)加少许蚝油焖或油爆,或以姜汁酒加调味在饭面焗,均香味四溢。干蚝以来自日本南韩等地为多,日本来货充足,价钱稳定,入馔前要预先浸软数小时,焖斋菜或煲汤均宜。南韩干蚝身圆,个头不及日本货色,色泽略呈深绿色,内行人称“珠蚝”,腥味较重,价钱较为便宜,适合煲汤或煲粥。说到半干湿爽蚝,沙井等地也有出产,做法是把肉从壳中取出,入大开水中煮适量时间,再浸冷水,
3、待蚝身凉后再以干燥冷风抽湿吹爽至五六成干,然后一箩箩包装,运来香港销售。这类爽蚝最受欢迎,盖处理容易省时,蚝身饱满美观,易使食客满意。蚝豉要放入冻房才不易坏,假如处理不善,容易发霉,色泽暗哑。选择蚝豉也有学问,以蚝身肥、鲜明及干爽为佳。要避免选“旧货”,此类蚝豉呈深咖啡色,粉重(多),易爆开,入口无嚼头,松散,如嚼饼般,甚至有糠味,只宜做汤料之用。蚝豉在北方人或古代均称为牡蛎肉,中医称其味甘性温,宋代苏颂著图经草本,谓其“炙食甚美,令人肌肤细,美颜色。”现代营养学家发现,蚝肉含锌元素特多,而精液之生成必须要有足够的锌才可以,此外发育期间的青少年如缺乏锌元素,会发育不全和皮肤粗糙,故现代人谓蚝豉
4、有壮阳及美容效果亦有一定道理。鲍片鲍片不是把鲍鱼切片,而是以一些螺的螺头切片而成。在1975年,香港市面有很多智利鲍鱼螺,当时社会整体消费力弱,销售情况不佳,有关商人便动脑筋,把大只的做鲜螺片,巧名“花枝片”配菜;细只中粒头的酒楼不合用,便将其切片加工,制成“鲍鱼片”在海味店中摆卖,竟然大受欢迎,尤其以台湾游客最为接受。于是自那时开始,鲍片也就逐渐成为流行货色。鲍片的制法也要经过多个工序,大致是把智利鲍鱼螺浸过,漂白、去潺,横切开再按扁成圆形,入焗炉焗干。现时更有在制造过程中用调味料腌过,使外形美观。而智利鲍鱼螺在逐渐缺货后,价钱飞升,现今更有人采用非洲大头肉螺作鲍片了,甚至以“网鲍片”为名呢
5、!“鲍片”在一些商号中也称为“螺片”,但无论称作“鲍片”也好,“螺片”也好,其食味、营养、疗效跟响螺或鲍鱼当然有很大的分别,但处理得好,也可以成为美味佳肴。螺头新鲜响螺头煲汤,滋阴补肾,常配淮山杞子同用。对气虚血弱,贫血衰弱有很好疗效。干货的螺头,当然不是用鲜响螺头晒制,而是用各种杂螺的螺头干制而成,这些螺的螺头大小不足以制成“鲍片”,惟有原只干制了。螺头中外都有来货,中国内地的青岛、大连、海南岛等都有出产,粒形较小价便宜;新加坡来的,一般颜色较深。螺头用来煲汤,可增进汤水鲜美,市面上有些小食“沙爹螺头”,也往往采用中国小粒螺头做原料。珍珠肉珍珠肉是珍珠蚌(珍珠贝)闭壳肌的干制品。珍珠贝属双壳
6、类,和青口(贻贝)以及扇贝等同是用足丝附着在岩石、珊瑚礁上生活的种类,为暖水性海产贝类,目前以人工养殖为主。珍珠贝大约生长至23年,便可养成培植珍珠所用的母贝。用人工方法把核移植到珍珠贝体内,同时将外套膜的上皮组织移入,跟着它就沿着核的边缘逐渐生长,最后形成一个囊,称珍珠囊,将核完全包被,并不断分泌珍珠质,一层层附于核外而形成珍珠。珍珠有镇心定惊、清热解毒、收敛生肌功效,珍珠贝的壳也有平肝潜阳,明目安神作用。至于珍珠肉,中医称其性味甘咸微寒,有滋养肝阴的作用,益眼明目的功效颇佳,而且补而不燥,所以如有因埋首工作而导致眼疲劳症状者,可用之煲汤佐膳做食疗。淡菜淡菜系取贻贝煮熟的肉干制而成,因加工不
7、用盐,故名淡菜。香港人嫌其“意头”不好,改称“旺菜”。淡菜滋味鲜美,蛋白质含量丰,对人体有补虚助阳、滋阴去热的作用。中国历史都作为贡品,故有阳“贡淡”之称,但现今广泛人工养殖,故货源甚丰,价钱不贵。淡菜的制法是把鲜贻贝洗净,入沸水锅中煮15分钟,壳便自行张开,出锅后取肉,在竹席上摊晒至七成干,收进室内晾一天,使体内水分往外散发,再晒至九成干即可。常见淡菜分“三四贡”(即体长34英寸,约7.610.2厘米)的贻贝加工成的淡菜,长逾1英寸,约2.5厘米,形肥大、“元淡”(体长在1英寸,约2.5厘米以内)及子淡(体小,长0.20.3英寸,约0.50.8厘米)等。良好的淡菜,色泽黄或橙黄,略有光亮,身
8、分干燥适度,味鲜而带有本品应具有的香气,颗粒均匀无碎贝。淡菜在食用前可先洗净,用少量仅浸没淡菜的温水浸渗,过数小时,体已涨软,去除腔内杂质及毛丝,洗净,捞入碗内,隔去水分,加绍酒浸润,即可烹饪。日月鱼 日月鱼常用作煲汤佐膳,据说可以医治眼疾,但至今为止尚缺乏科学根据去确认,只是故老相传的说法罢了。“日月鱼”并非会游水的鱼类,其实它是贝壳类生物扇贝科下的多种贝类而已,主要是“长肋日月贝”。它的营养成份很高,富含磷、铁、碘及钙质,配肉类煲汤,鲜甜美味。日月鱼贝壳圆形,两壳颜色不同,一边是肉红色,像太阳;另一边颜色洁白,似月亮,故以得名。渔民认为:每当天朗气清阳光充沛时,它便张开壳晒太阳,顺便觅食浮
9、游生物;夜间月亮高挂时,它同样张壳觅食,故能吸收日月精华云云。渔民捕得这种贝类后,把肉连同肠脏一起抽出来晒干后,切除黑色内脏,余下得闭壳肌和外套膜,像编发辫那样编在一起,形成有长发的样子。由于近年海洋污染日增,日月贝产量渐稀,价钱也高涨起来。头脑灵活的商人,在中国经济开放后,利用湛江、汕头等沿海丰富资源,如墨鱼、鱿鱼等加以磨碎,更用鱿鱼外皮,剪成成条,用工模把肉挤压成带长发的形状,再用凉风吹干,离模后便成“人工日月鱼”。由于大量生产,日月鱼的价钱便降低了很多。人工日月鱼虽是“改良”货色,但由于其组成也是海产类,并非其他化学物品,故用以做汤,味道亦同样鲜美。虾米虾米也称海米,是鲜虾的干制品。中国
10、、泰国、越南均盛产。明朝李时珍在本草纲目中写道:凡虾之大者,去壳蒸曝,谓之虾米,食以姜醋,馔品所珍。可见早在五百年多前已有虾米生产。虾米的各地名称很多,另有“开洋”、“金钩”等名,如“开洋”多是由脊尾白虾Palaemon carnicauda 干制而成。虾米的蛋白质含量很高,对身体衰弱的人,有益肾补阳作用,也是一种易被吸收的营养食品。烹饪前以清水洗去灰尘,再用少量凉开水或黄酒浸发便可。配合其他菜肴,益增美味,比如江南名菜沙锅大鱼头,肥腴有余,但鲜味犹感不足,配以虾米同烧,增强鲜味,风味更佳。品质好的虾米,色应呈淡黄或红黄,体形中大而均匀,略呈透明,稍有光泽,具应有香气,身分干燥,肉质细嫩,回味
11、感微甜,无直脚、杂物、碎屑等。虾米多是晒后去壳,但亦有连壳晒干不去壳的,称为虾皮,食法与虾米相差不远。虾子虾子为多种虾的干燥卵,又名虾春,营养丰富,味鲜美。以辽宁的营口、盘山,江苏的东台、太平、射阳、高邮、洪泽等区出产较多。虾子有两种,一是海虾子,另一是河虾子,市面所见以前者为多,一般以红色或金黄,粒圆,身干,味淡,无灰渣杂质为佳。营养成份分析:虾子每百克含水分17克,蛋白质44.9克,脂肪2克,碳水化合物24.2克,钙244毫克,磷801毫克,铁69.8毫克。食用时先用清水洗去灰渣后,便可用作烧豆腐、肉类、蒸蛋、煮汤等用途。中医认为虾子性味甘温,具有助阳事、通血脉的功效。虾片虾片是用小虾之类
12、海产食物为基本原料制成的膨化片状食品,因具有二氧化碳的微小气穴而获得膨化的性质,故再在油炸之后体质可增大数倍而得到松化美味的特色。生产虾片,先要制得虾糜,再混合木薯粉、发酵粉、鸡蛋、沙糖、盐、酱油等。然后将之填充入尼龙袋中形成长圆柱形冷膏体,用蒸气蒸熟后移入0的冷藏库中冷藏24小时,去掉尼龙袋,把圆柱体熟团切成23毫米厚的薄片,烘干,使每片虾片的水分保持在8%12%之间,跟着再用150180油温油炸1020秒后,使热虾片通过一个辗压设备,压成平整并将片体上多余的油除掉即成。海蜇海蜇为腔肠动物水母科内的海蜇(Rhopilema esculenta)、黄斑海蜇(R.hispidum)、沙海蜇( S
13、tomolopus meleagris)的口腕部及伞部的干制品。在捕捞得海蜇后,用石灰、明矾浸渍,榨去体内水分洗净,盐渍即成常见商品。加工海蜇时往往把口腕部和伞部分开加工,口腕部称海蜇头,米黄色或棕黄色;伞部呈平展图片状称海蜇皮。海蜇食法很多,生熟均可,但冷食更佳。熟食时切忌烹饪过火,否则韧似橡皮。中医称海蜇具清热解毒,化痰软坚,降压祛风,除湿润肠之效。民间用来治高血压之“雪羹汤”,便是用海蜇3两(约240克),马蹄9两(约360克)洗净连皮,加水1公升,煎至250毫升,分两次空腹服用,经常饮用有些效果。偶然失音,用海蜇皮、冰糖各适量炖服即可。用海蜇皮贴太阳穴治头痛,烫伤用海蜇皮外敷之,也是有
14、趣得用法。海蜇产地有中国湛江、大连、温州、舟山群岛等,马来西亚及越南亦有来货。香港人多用湛江来货,认为它滑而有弹性,日本人喜食大连海蜇,觉其爽脆。章鱼干章鱼又称八爪鱼,胴部短小,头足部具有肉腕4对,一般腕长相当于胴部的25倍,腕上有大小不一的吸盘,无肉鳍。常见的章鱼有三种,即真蛸、短蛸和长蛸。长蛸体粉红色,体长5070厘米,各腕长短悬殊;短蛸则是小型章鱼,体长只有1527厘米,体黄褐色;至于长蛸,一般全长50厘米,各腕长度相同,体褐色,胴背具十分明显的灰白色斑点。一般用以制章鱼干,用的多是真蛸,因制成后质量最好。为海味佳品,具补气养血,收敛生肌的作用,是妇女产后补虚、生乳、催乳的滋补品。墨鱼干
15、墨鱼干是新鲜墨鱼加工干制的成品,又有“螟晡鲞”的名称。把鲜墨鱼用刀自腹部剖开使成一单片后,挖去内脏,放在海水或稀盐水中漂洗,再用清水冲净,即可放阳光下直接晒干,产品色泽黄亮,外形美观。此外尚有一种“罨蒸发花”的处理,就是把墨鱼稍曝晒略干后,先整形,再曝晒至70%80%干燥时,置木板上,数层重叠,上面盖草,略加压力,经一两天后,体表便出现白粉,此后继续曝晒至完全干燥为止。这些白粉的由来,其实是墨鱼肉水分向外扩散,并使体内甜菜硷等氮素化合物析出,干燥后呈粉状附于表面而成。这些白粉带硷性有甜味,可增加食品风味。良好的墨鱼干,外观剖开刀路准直,体形匀称,体身平展,内腕完全无残缺,肉质厚实,表面白粉明显
16、,手感质轻而挺,嗅之有香味。墨鱼干的浸发,可先用少量冷水浸润待略回软后即切丝烹炒;倘用于煨汤,去骨洗净后,整只入锅煨煮,待汤汁浓郁喷香,捞出切碎,配以其他调料即可。鱿鱼干市场常见的鱿鱼干有椭圆形和长形的两种,前者系“枪乌贼”的干品,后者系“柔鱼”的干品。香港市场上,后者多来自南韩一带,又称“排鱿鱼”,品质较前者为佳。一般以色光白亮,体质薄平只形均匀,肉质透微红,口味鲜嫩,身分干燥和具有本品种应有的腥香味为佳。枪乌贼是头足纲、枪乌贼科的生物,常见为中国枪乌贼(Loligo Chinensis)幻及日本枪乌贼(Loligo Japoneca);至于柔鱼,属柔鱼科的生物,常见的为日本柔鱼(Ommastr