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1、企业管理手册某餐饮管理公 司店长工作手册 企业管理手册某餐饮管理公 司店长工作手册 陕西道和餐饮管理有限公司陕西道和餐饮管理有限公司 店长工作手册 目录.目录. 一、单店岗位诠释、关系、任职资格一、单店岗位诠释、关系、任职资格 二、店长的岗位职责二、店长的岗位职责 三、店长的岗位权限与限制权限三、店长的岗位权限与限制权限 四、店长的日常行为规范与考勤四、店长的日常行为规范与考勤 五、店长的工作要求五、店长的工作要求 六、店长的日行事日历六、店长的日行事日历 七、店长的定期行事日期七、店长的定期行事日期 八、店长值班管理八、店长值班管理 九、店面危机处理九、店面危机处理 十、管理组的绩效考核与奖
2、惩十、管理组的绩效考核与奖惩 十一、店长高级阶段培训正确认识员工逆反心理十一、店长高级阶段培训正确认识员工逆反心理 十二、店长高级阶段培训员工管理实用技巧十二、店长高级阶段培训员工管理实用技巧 附：陕西道和餐饮管理有限公司营业事故处罚管理条例附：陕西道和餐饮管理有限公司营业事故处罚管理条例 附：管理组绩效考核表附：管理组绩效考核表 附: CHAMPS 检查表附: CHAMPS 检查表 前 言前 言 一、目的 本手册的目的是明确陕西道和餐饮管理有限公司旗下各门 店的管理组成员的主要工作职责、权限、工作内容及考核的基本 方法、奖惩制度。为各分店的管理组成员提供日常作业的明确、 规范的指导，帮助店长
3、更好的完成本职工作，进而提高单店的运 营水平。 二、适用范围 本手册适用于陕西道和餐饮管理有限公司旗下各门店店务 组长及以上级别的管理组使用。不得以任何形式摘抄、翻印、复 制、引用、向他人透露本手册中全部及部分内容。 三、解释权 本手册相关内容最终解释权归陕西道和餐饮管理有限公司 单店岗位诠释、关系及任职资格单店岗位诠释、关系及任职资格 一、店长的定位一、店长的定位： 店长是道和餐饮管理有限公司旗下各个分店的单店总负责人，负责单店日常营业相关的 所有方面的管理工作。 二、管理组的定位二、管理组的定位： 管理组是道和餐饮管理有限公司旗下各个分店的单店管理人员，由餐厅副理、餐厅助理、 餐厅组长、店
4、长组成的由店长统一领导的协作团队。 三、店长的工作关系三、店长的工作关系 （1）店长与公司的关系 店长是本公司聘用的单店最高管理负责人，是公司达成单店营运收益的重要保障，店长 与公司的关系，形象的来说，是类似“掌柜”与“东家”的关系。是在单店层面传达公司理念，执 行公司策略，维护公司利益的核心环节。因此，店长上岗前必须经过门店岗位操作、管理技能、 职业道德的培训，经考核合格后方能任职。 （2）店长还是公司与门店的直接桥梁，店长的桥梁关系在具体工作中体现为： *店面设备、采购、维修类、营业证照相关问题与公司采购部负责人联系 *店面运营、人事、培训、企划与运营部负责人联系 *店面财务、现金、营业款
5、、备用金、零钱换取、票据、行政档案与财务负责人联系 *店长日常工作接受督导的直接监督与指导 （3）店长与管理组之间的关系 店长既是单店管理组中的一人，又是管理组中的领导者，是门店全部工作的最高负责人。 店务副理是店长的第一职务代理人，平时接受店长指示协助店长开展工作，在店长不能 履行职责时，代替店长履行职责。 店务助理是副理的第一职务代理人，平时接受店长的指示协助店长开展工作，在副理不 能履行职责时，代替副理履行职责。 店务组长是助理的第一职务代理人，平时接受店长的指示协助店长开展工作，在助理不 能履行职责时，代替助理履行职责。 （4）店长与员工之间的关系 工作中店长是门店全体员工的带头人，不
6、仅应成为员工的工作榜样，更应是员工的良师 益友。在日常工作中必须以身作则，充分调动全体员工的积极性，带领全体员工共同完成公司 交付的各项营运目标。 后勤上，店长是全体员工的后勤父母，对员工的吃、穿、住、行、工资收入、身体健康 全部都要负责。 四、店长的使命四、店长的使命 在规定范围内，行使店长的全部权限，调动单店全体人员和尽力寻求公司提供的协助， 通过执行一切可行的策略、方法、措施，提供单店的营业额，降低单店的成本，寻求单店利益 最大化是作为单店店长唯一的永恒的使命。 五、店长的任职资格要求五、店长的任职资格要求 基本要求： 1.年龄 20 岁-28 岁 2.身体健康，符合餐饮服务行业从业人员
7、基本健康要求 3.大专（高职）以上学历，条件优秀者可放宽学历条件至高中（中专） 4.热情开朗、接受能力强、有责任心、乐于从事服务行业 5.认同公司管理理念，愿意同公司一起长久发展 任职要求： 1.参加过门店各个岗位的操作培训并通过了考核 2.参加过门店各个管理板块的操作培训并通过了考核 2.在公司旗下门店担任副理满 3 个月以上或担任助理满 6 个月以上 店长任免： 1.店长由公司营运部从满足上述条件的餐厅副理、餐厅助理中选择优秀者考核 聘用 2.店长在日常工作中，出现重大失误，或造成公司利益重大损失，或经考核不 适用于此岗位的，由公司营运部降职、免职直至解聘。 店长的岗位职责店长的岗位职责
8、一、一、宣布与执行公司各项制度及指令 宣布与执行公司各项制度及指令 1.利用员工大会、班前例会等形式，积极宣导公司针对单店运营管理的策略、措施、制 度、指令，带领、监督、指导全体员工按照标准积极完成工作任务 2.在充分学习和完全领会的基础上，负责对门店员工解释门店各项制度及管理规定条文 二、带领门店管理组和员工积极完成各项经营目标二、带领门店管理组和员工积极完成各项经营目标 根据公司下达的各项预定的经营指标，如营业额目标、人力成本预算、能源成本预算， 结合门店实际情况，制定分解目标及执行计划 三、建立并领导门店各个职能小组三、建立并领导门店各个职能小组 1.建立门店四个职能小组：培训小组、安全
9、小组、质量小组、设备小组 2.按照各个小组的职能及岗位要求，监督检查其执行情况 3.协调各个职能小组之间保持良好的沟通与协作 四、突发事件及顾客投诉的处理四、突发事件及顾客投诉的处理 1.第一时间按照危机处理对门店突发事件及顾客投诉进行处理 2.积极收集顾客的需求，将顾客的投诉和集中不满的方面及时反馈给公司营运部 五、外联事务的处理五、外联事务的处理 1.与门店周边商圈内的商户、从业人员、物业管理人员、服务区各领导、水电工人等保 持良好关系 2.协助公司与工商、税务、药监、卫生检疫、消防、环保等政府部门的事物处理 3.协助公司办理餐厅营业所必须的合法执照 4.餐厅营业所必须的合法执照包括：在有
10、效期内的工商营业执照、餐饮服务许可证、税 务登记证、全体员工健康证、原料索证、食品原材料采购台帐、泔水回收证明、卫生许可证、 门前三包服务承诺书、消防手续等相关证照手续。其中：工商营业执照、税务登记证、餐饮服 务许可证、全体员工健康证是保证餐厅正常营运的缺一不可的证照。 六、全面负责门店的管理“两条线”的工作六、全面负责门店的管理“两条线”的工作 第一条线是：品质、服务、卫生、安全 第一条线是：品质、服务、卫生、安全 （1）品质管理： 1.严格执行各门店岗位操作标准、岗位规范、操作流程、仓储要求 2.严格执行各门店原材料、低值易耗品采购标准 3.在一线巡视中，现场纠正产品制作过程中出现的问题
11、4.对质量不符合要求的产品，坚决回收处理不得售卖 5.及时总结影响产品品质的因素，并反馈给公司营运部门 （2）卫生管理： 1.按照要求维护门店环境卫生 2.带领员工执行周清洁计划，责任落实到人 3.按要求进行打烊的清洁工作 4.及时订/采相关清洁用品、清洁工具 5.强化员工的随手清洁意识 （3）服务管理： 1.以身作则，并指导监督员工按照员工手册上各项要求履行职责 2.监督和指导收银员按照标准操作手册履行收银岗位职责 3.对员工进行处理顾客投诉的能力和技巧的培训，强化员工的服务意 识 4.让顾客享受到店面一流的品质、设施、环境、速度、真诚的服务 5.从顾客需求的角度出发，制定措施最大化满足顾客
12、需求 （4）安全管理： 1.对全体员工进行消防、卫生、安全知识培训 2.努力消除店面存在的各项危险因素 3.保护门店的财产、设备设施的安全 4.培训员工按照设备操作要求操作各种电器设备 5.与员工签订安全责任承诺书，强化员工的安全意识 第一条线的重要性餐厅生存的生命线第一条线的重要性餐厅生存的生命线 第一条线：品质、服务、卫生、安全是餐厅管理的生命线，四者缺一不可。 1.产品品质是餐厅生存的核心，是餐厅的立足之本。倘若产品品质不佳，不能满足应 有的色、香、味、营养要求。其它三项做的再好也没有顾客光临。产品品质的高标准本身就是 服务水平的体现。 2.服务水平是餐厅赢取回头客的根本保证，高品质的产
13、品并不能把一家店撑活。要想 赢取回头客，还要高水平的服务。高水平的服务指什么？高水平的服务没有一个具体的参考标 准，它是从店面高品质的产品、干净的卫生、整齐的仪容仪表、严格的纪律、员工热情的态度、 合理的售价与促销、快捷的服务与供餐、优良维护的就餐设施、各项管理标准的执行、顾客投 诉与意见的妥善处理综合体现出来的。 要想达到高水平的服务， 就必须从方方面面的细节做起。 3.清洁的卫生环境，是顾客在餐厅就餐获得愉快的就餐经历的重要保证。顾客一进入 餐厅，首先感受到的就是餐厅卫生环境。一家干净的、整洁的餐厅总是能给顾客带来愉快的用 餐感受，当顾客一进门就感受到了清洁的卫生环境，又体验了高水平的服务
14、，最后享用了餐厅 高品质的产品。那么我们就成功了，这就是作为餐饮管理者最大的成功。因此，我们的各项工 作应当时时刻刻从品质、服务、卫生三个角度出发，站在顾客的角度去思考，如果我是一名顾 客，是否享受到了餐厅提供的 CHAMPS（冠军计划）中的各项内容？如果没有，那作为店长， 我应该采取什么措施？ 4.安全是餐厅营运乃至公司生存的后勤保障。倘若餐厅发生安全意外事件、例如：火 灾、盗窃、抢劫，或员工、顾客发生意外伤害事件，例如：打架斗殴、抽烟酗酒、摔伤滑倒、 烫伤等等。其后果不仅仅是财产的损失，一旦造成生命损失。这个责任不仅店长承担不起，甚 至可能导致公司直接破产倒闭。 警钟长鸣：2011 年 1
15、1 月 14 日，西安市嘉天国际办公楼下原樊家腊汁肉夹馍科创 路店因晚班值班经理杨勇未关闭液化气阀门，店长未执行打烊后安全检查即匆忙离店。次日早 上员工开门后闻到浓烈的液化气味道的情况下打开电灯。直接导致液化气爆炸，共造成 11 人 死亡，其中 2 人为不到 10 岁的小学生。32 人受伤住院，5 人重伤，造成的财产损失不计其 数，不仅毁掉了数十个家庭，也直接导致了樊家腊汁肉夹馍科创路店的倒闭，事后法院判决店 长刘彦成、晚班值班经理杨勇有期徒刑 4 年 6 个月，判处该店法人代表（老板）孙连武有期 徒刑 5 年。这是离我们最近的一起安全责任事故，足以可见安全无小事。 第一条线的标准CHAMPS 标准第一条线的标准CHAMPS 标准 快餐行业的龙头老大：百胜集团旗下肯德基在服务上实行“为客疯狂”的服务理念，她执 行的 CHAMPS 计划（冠军计划），是肯德基在中国市场取得成功业绩的成功秘诀。她是这样来表 述的： C：美观整洁的环境 H：真
