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1、. . . 机密邕城小福楼餐饮投资管理菜品管理手册邕城小福楼餐饮投资管理二一一年二月. . 修 改 记 录页数修改后版本修改日期修改说明备注 目录第一章 总则3第二章 组织与职责4第三章 菜品管理原则5第四章 菜品管理标准7第五章 菜品管理程序及容8菜品研发程序8特色菜认定程序11自营菜认定程序14菜品质量管理程序16菜单设计管理程序19第六章 菜品管理考核办法21第一章 总则第一条 目的：本手册旨在通过对菜品分配、研发、贯彻等事宜给予详细地界定和阐述，以保证小福楼各单店菜品管理的有序性，达到保持小福楼特色口味的目的，持续发展。第二条 使用对象和使用围使用对象：总经理、厨政部、前厅部、单店出品
2、部、人事行政部使用围：公司部第三条 手册的管理由厨政部负责制定及日常修订；呈报总经理批准，由厨政部颁布实施，厨政部拥有最终解释权。第四条 使用规定手册由人事行政部负责发放和回收，对每本手册必须进行编号登记管理。手册为部文件，只有特定的对象才能查阅，手册使用人员应与企业签订协议，工作调整后，手册应收回。公司拥有对手册使用人进行法律追究的权利。第五条 手册的更新年度容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放围及发放回收管理与手册管理相同。手册每年更新一次，年度更新时应将年度补充文件分类归并到手册各章节。第六条 手册密级手册的密级为部控制级，公司总部部指定对象可以查阅。指定对象：总经理
3、、前厅部、厨政部相关人员、单店出品部厨师长（副厨师长）第二章 组织与职责A、组织机构菜品管理组织为公司厨政部，由其负责相应菜品管理活动，负责相关标准的制定和颁布B、 职责界定（1） 特色菜品的管理（2） 自营菜品的管理（3） 菜品开发的管理（4） 菜品质量的管理（5） 菜单设计的管理第三章 菜品管理原则一、新菜品开发的原则：（一） 新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效（二） 新菜品的开发必须以市场为导向（三） 新产品的开发必须以符合小福楼的形象资源为出发点（四） 新产品的开发必须具有良好的经济效益（五） 新产品开发必须以小福楼基层员工为基础，全面展开（六） 新产品开发必需符合小福
4、楼产品结构要求二、特色菜管理原则：（一） 特色菜必须是以小福楼为基础的拥有小福楼特色的中式精品菜品（二） 特色菜必须在小福楼全部单店中严格推行（三） 特色菜在小福楼单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬（四） 特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行（五） 特色菜的开发必须做到计划性三、自营菜品管理原则：（一） 自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。（二） 自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报厨政部审核、备档。（三） 自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。（四） 自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。四、菜品质量管理原则：
5、（一） 严格菜品制作工艺质量（二） 时时掌握菜品质量的动态情况（三） 严格菜品的质量检验程序（四） 做好菜品生产工序质量管理（五） 加强对不合格菜品的管理五、菜单设计原则（一） 菜单中菜肴必须适应市场需求（二） 菜单必须反映小福楼形象和特色（三） 菜单必须为企业带来最佳经济效益第四章 菜品管理标准a) 创新菜标准：1、 定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于三个月的销售时间，且有较好的销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。2、 “创新菜品”的界定：以下三个条件均符合者（1） 凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变
6、化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者（包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。（2） 试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列前 十 名者。（3）经单店推荐和公司审核批准并正式推出者3、 创新菜的形式：（一） 全新产品： 是指对现有标准菜单没有的，通过外来菜品的吸收和部全新菜品创意等，来创造的菜品。（二） 改良产品 是指对现有菜品的风格、菜式等进行改进。1. 对现有菜品的主料、配料、调料或加工工艺的创新，形成菜肴在色泽、气味、口味等方面有新的变化2. 新技术、新设备的研究和应用。依靠新的烹饪工具设备、新盛器等的研究和运用，达到现有菜品改进的
7、目的3. 新材料的引进替代研究。是指引进和运用国最新的各种餐饮新材料（例如天然餐饮原料和原料加工品、合成品等），达到稳定菜品质量，提高加工效率，降低成本等目的。b) 特色菜标准：1、 定义：以“小福楼”桂系菜品邕菜为核心、以烧烤为主体，在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“小福楼”特色菜品。2、 “特色菜品”的界定：第一步：现有菜品的“特色菜品”认定标准：根据“特色菜品”定义的适用围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定：（1）凡进入各分店的销售排行榜前 名菜肴、进入特许店的销售排行榜前 名菜肴进入初选。分别按照冷荤类、热菜类（鸭
8、类、海鲜类、畜禽类及素菜类等）、烧烤、粥品类进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。（2）对进入各类别菜肴按相关容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品”。第二步：未来“特色菜品”的认定标准：符合“特色菜品”定义并具有3个月以上营销业绩突出的菜品。（1）符合“特色菜品”定义。（2）“创新菜品”销售业绩为公司总体“创新菜品”销售排行榜（销售收入） 进入前 十 名者；（3） 在单店销售业绩进入各单店全部菜品排行榜（销售数量）前 十 名的自营菜品。C) 自营菜标准：1、 定义与界定：指各单店为各自特有的消费群
9、体所提供的菜肴；2、 “自营菜品”是公司“特色菜品”与“创新菜品”发展与提高的源泉。d) 菜品质量管理标准：1、以公司菜品质量管理程序和标准为依据2、菜品质量标准分类：1) 原料2) 工艺3) 顾客评价4) 创效性e) 菜单设计标准：1、 各单店菜单分特色菜菜单和自营菜菜单两份2、 特色菜菜单的设计和定价以公司统一标准执行，自营菜菜单设计和定价由单店上报公司审核并由公司厨政部批准后执行。3、 菜单设计中特色菜占总体 80%，自营菜占总体 20%，其他需求需公司审批执行。4、 菜品选择前题条件： 符合当前人们饮食需要和风俗习惯。 预测菜品销售量，销售比例，选择占优势的品种。 考虑成本与利润，初步
10、定出合理价格控制围。f) 自营菜品选择原则： 应反映本店服务宗旨，突出经营特色。 菜肴与用餐环境、用餐标准协调。 菜肴品种适中，不宜过多过少，搭配合理。 高中低档菜肴适当分布，不要过于集中。 以季度为限及时推出时令菜肴，同时注意保留顾客欢迎的品种。 考虑到本店厨师的烹调技术水平。 考虑到厨房加工设备情况，菜肴是否到位。 根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。 菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。 菜单封面与里面要有特点。 食品调料种类要与菜肴相适应。 菜谱容要货真价实，明码标价。第五章 菜品管理程序及容菜品研发程序单店前厅部厨政部厨政部总经理市场与需求分析菜品研发计划制定否审批计划的执
11、行创新菜品申报通过否计划的分解审批通过信息反馈备案，日常考核否审批通过创新菜品总结菜品推广计划否审批通过信息反馈执行/效益跟踪分析a) 主要任务及责任部门：公司的菜品研发管理是厨政部的一个重要职能，整个过程的管理由厨政部负责总体协调，其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示：序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1计划制定阶段市场分析与需求分析，计划的制定菜品研发计划厨政部前厅部、各单店、财务管理部2计划审批计划审批意见总经理3实施阶段计划分解计划分解文件厨政部财务部、各单店4计划执行计划执行情况汇报文件、创新菜品申报表各单店厨政部5立项审批立项审批备案表厨政部前厅部、
12、财务部、专家等6日常考核立项菜品考核表单店厨政部7阶段调整菜品研发项目调整单厨政部前厅部、各单店8创新菜品评审创新菜品评审表厨政部前厅部、财务部、相关专家等9推行阶段创新菜品成果总结菜品研发总结表厨政部运营部、各单店10菜品推广菜品推广计划前厅部厨政部、各单店、11计划审批计划审批意见总经理12效益跟踪和分析创新菜品效益分析厨政部前厅部、厨政部、财务部、各单店a) 由公司厨政部及前厅部根据市场情况和战略发展的要求在前一年末制定下年度菜品开发计划，报公司总经理批准实施，容包括菜品开发目标、数量、实施进度人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等b) 由厨政部依据菜品开发计划分解为具体运作计划
13、，下发至各单店，由各单c) 店组织厨师学习，各单店前厅经理及厨师长负责各单店计划的分解、执行和监督d) 每月由各单店上报菜品开发计划执行情况，由厨政部给予相应的考核。被单店核定为创新菜品的，须填写公司创新菜申报表，报与厨政部审定e) 每月由厨政部综合各单店创新菜情况，组织相关部门及专家对创新产菜品给予立项评审，评审合格的创新菜品由厨政部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，考察期为一年。评审结果应在一个月反馈与各单店。f) 考察期间，各单店要逐月上报相关立项菜品的销售和反馈情况，以便及时调整和改进。在考察期间连续三个月销售业绩不佳（未进入单店销售额前 名）或者消费者反映不佳的菜品，由厨政部核定后取消其立项资格。g) 厨政部应对立项菜品情况进行督促检查，在阶段检查后，将菜品实际
