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1、1,微 量 营 养 素,一、维生素,维生素俗称维他命（ Vitamin），是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。,虽然各种维生素的化学结构、性质和生理功能各异，但具有以下共同特点：,（一）共同特点,1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，但含量极微。,2、大多数维生素不能在体内合成或合成甚少，也不能大量储存，所以必须由食物供给。,3、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。,4、虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。,5、它们常以辅酶或辅基的形式来发挥调节机体各方面的生理功能。,6、不少维生素具有几
2、种结构相近、生物活性相同的化合物.,2,微 量 营 养 素,一、维生素,(三)维生素的分类,有维生素A、D、E、K等。 大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过量可引起中毒。,有维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）等、维生素C等。 在体内仅有少量贮存，且易排出体外，所必须每天通过饮食供给，当供给不足时，易出现相关缺乏症状。,1、营养学上按溶解性分为二大类,（2）水溶性维生素,（1）脂溶性维生素,3,微 量 营 养 素,一、维生素,（五)维生素缺乏发生的一般规律及症状,1、规律,（1）维生素亚临床缺乏或不足症。轻度缺乏时，出现
3、体力和脑力劳动效率下降，对疾病的抗力下降（较为常见）。,（2）维生素临床症状或缺乏症。严重缺乏时，临床上可见相应的维生素缺乏的独特症状和体征。,维生素缺乏在体内有一个渐进过程。初始时表现为贮备量降低，继而出现有关生化代谢异常、生理功能改变，并出现临症状和体征。,2、症状,4,微 量 营 养 素,一、维生素,（六) 维生素过量,1、过量的危害,（1）当水溶性维生素摄入过多时，常以原形从尿中排出，但超过生理需要量时有不良影响，如维生素代谢异常，干扰其它营养代谢。,（2）当脂溶性维生素摄入过多时，可导致体内贮存过多引起中毒。,2、摄入维生素应遵循的原则,必须注意某些含维生素丰富食物的过量摄入，也要注
4、意强化食物及维生素制剂的大量服用，要遵循合理原则。,5,微 量 营 养 素,二、脂溶性维生素,（一）维生素A（抗干眼病维生素）,维生素A包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质：,（1）动物性来源,维生素A1（视黄醇）:主要以棕榈酸酯的形式存在于海产鱼肝、乳脂和蛋黄中。,维生素A2（3-脱氢视黄醇）:主要存在于淡水鱼肝中，生物活性为维生素A1的40%。,（2）植物性来源,维生素A原：植物中存在的能在人体内转化为维生素A的类胡萝卜素。 目前已发现的具有维生素A活性的主要有玉米黄素、-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素，其中以-胡萝卜素的生物活性最高，在人类营养中是维生素A的重要来源。,6,微 量 营
5、养 素,二、脂溶性维生素,（一）维生素A（抗干眼病维生素）,2、生理功能,（1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视觉功能，防治夜盲症。,A、杆状细胞，其中的视色素叫视紫红质。,眼视网膜中接受光感的含有视色素的细胞,视紫红质,B、锥状细胞，其中的视色素叫视紫蓝质。,7,微 量 营 养 素,二、脂溶性维生素,（一）维生素A（抗干眼病维生素）,2、生理功能,（1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视觉功能，防治夜盲症。,视紫红质的形成,视黄醇（血液）,视黄醇（视网膜）,氧化,视黄醛,视紫红质,视蛋白,8,微 量 营 养 素,二、脂溶性维生素,（一）维生素A（抗干眼病维生素）,2、生理功能,（1
6、）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视觉功能，防治夜盲症。,光适应（视觉）、光不适应（夜盲症）、暗适应的产生过程：,视紫红质,视网膜,受光,漂白,视神经纤维,大 脑,视紫红质消耗,光不适应 （夜盲症）,暗适应,暗处 光处,当视黄醛贮量足时合成视紫红质,光适应,9,微 量 营 养 素,二、脂溶性维生素,（一）维生素A（抗干眼病维生素）,2、生理功能,（2）参与上皮组织的正常形成、发育并维持其结构完整性，增加机体的抵抗力。,维生素A参与细胞膜表面主要蛋白糖蛋白的形成，当维生素A不足时，细胞膜中糖蛋白合成受阻，从而使粘膜上皮的正常结构改变，使上皮组织鳞状变形角质化。,(3)促进骨骼、牙齿和机体生长
7、发育和细胞的增殖，促进蛋白质的生物合成与骨细胞的分化。,(4)有一定的抗上皮肿瘤发生、发展的作用。 维生素A抑制肿瘤细胞的生长和DNA的合成。维生素A酸有延缓和防止瘤前病变，防止化学致癌物的致癌作用，特别是防止上皮肿瘤的作用。,(5 )对生殖系统有影响。 维生素A的缺乏可能造成雌激素黄体酮的合成减少，生物活性下降，进而影响到肾上腺、生殖腺和胎盘中类固醇激素的产生，使生殖能力明显下降。,10,微 量 营 养 素,二、脂溶性维生素,（一）维生素A（抗干眼病维生素）,3、缺乏症,（1）使眼暗适应力下降，患夜盲症和干眼病。,（2）使粘膜、上皮组织结构破坏。,皮肤粗糙、干燥、鳞状等角质化变化。,口腔及消
8、化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋润、柔软性，使细菌易于侵入，儿童易患支气管肺炎。,泌尿道上皮损伤脱落，角化过度，患泌尿系统结石。,（3）生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。,（4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。,11,微 量 营 养 素,二、脂溶性维生素,（一）维生素A（抗干眼病维生素）,5、过量与毒性,人体大量摄入维生素A后，由于排出比例不高，导致在体内积蓄引起中毒，一般摄入量超过需要量的510倍会引起中毒。表现为：,（1）破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受阻、长骨变粗及骨关节疼痛。,（2）皮肤干燥、发痒、头痛、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指（趾）甲易脆。,（3）易激
9、动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。,（4）食欲降低、腹痛腹泻、肝脾肿大、黄疸。,（5）血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易于出血。,12,微 量 营 养 素,二、脂溶性维生素,（二）维生素D（抗佝偻病维生素）,维生素D是存在于动植物组织中的固醇类化合物，其中以维生素D3、维生素D2最重要。动物皮下的7脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦角胆固醇经紫外线激活可分别转化形成维生素D3、维生素D2，哺乳动物对二者利用无区别。,13,微 量 营 养 素,二、脂溶性维生素,（二）维生素D（抗佝偻病维生素）,（1）在体内肝、肾处转化为活性形式的维生素D（1,25(OH)2VD），并被运至肠、骨
10、和肾脏，与甲状旁腺素共同作用，维持血钙水平、调节血钙平衡。,（2）能防止氨基酸通过肾脏时丢失。,(3) 能够促进Ca、P在小肠内的吸收，为调节Ca、P正常代谢所必需 。,(4) 促进牙齿和骨骼的正常生长，利用Ca、P的沉着促进骨组织的钙化，使Ca、P成为骨质的基本结构。,2、生理功能,(5)活性形式的维生素D能促进孕期及哺乳期将母体钙送到子体，维持胎儿及婴儿的正常生长。,14,微 量 营 养 素,二、脂溶性维生素,（二）维生素D（抗佝偻病维生素）,3、缺乏症,缺乏原因,主要是膳食中缺乏维生素D、消化吸收障碍或人体日光照射不足。,缺乏表现,缺乏能引起钙、磷吸收减少，血钙水平下降，骨骼无机化受阻，
11、导致骨质软化、变形。,（1）佝偻病（俗称小儿软骨病）。婴幼儿缺乏维生素D引起。,（2）骨软化症。成年人缺乏维生素D，导致钙吸收不良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。,（3）骨质疏松症。老年人缺乏维生素D和钙，骨质疏松，发生自发性、多发性骨折难以完全愈合。,15,微 量 营 养 素,二、脂溶性维生素,（二）维生素D（抗佝偻病维生素）,3、缺乏症,由于缺乏维生素D膳食中Ca、P吸收量减少，Ca、P含量下降致使Ca、P不能在骨骼间质中沉积，使骨样组织不易转化为骨质，骨质Ca化不良，而发生骨质变软变形。如婴儿“弓形腿”，小儿“鸡胸”等。,16,微 量 营 养 素,二、脂溶性维生素,（二）维生素D（抗佝偻病维
12、生素）,6、维生素D过量与毒性,人体的耐受量存在个体差异。一般不宜超过10 ug /d。过量（一般50 ug /d）可导致钙吸收增加，血钙过多，钙在软组织内沉积而中毒。,轻度中毒表现：食欲减退、过度口渴、恶心、呕吐、烦躁、便秘或便秘与腹泻交替出现。妊娠期和婴幼儿初期可引起体重下降。,严重中毒表现：除上述情况外，还发生智力发育不良和骨硬化。,17,微 量 营 养 素,二、脂溶性维生素,（三）维生素E（抗不育维生素 ）,1922年，Even和他的同事在研究营养与生殖过程中发现，酸败的猪油会引起大鼠的不育症，而在膳食中加入全麦和莴苣，则能恢复大鼠的生育能力。以后在麦胚中又发现含有促进生殖能力的维生素
13、，后称为“抗不育维生素”。,维生素E自然界共有8种化合物，即、-生育酚(tocopherol) ，、-三烯生育酚(tocotriends) ，其中以-生育酚的生物活性最大。,18,微 量 营 养 素,二、脂溶性维生素,（三）维生素E（抗不育维生素 ）,2、生理功能,（1）是人体内的一种强抗氧化剂。,可保护细胞免受自由基危害，抑制细胞内及膜上的多烯脂肪酸不被氧化，保持细胞的完整性和稳定性。 能防止维生素A、维生素C、ATP的氧化，保证它们在体内的正常功能。 抑制含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化。 抑制脱氢酶中的疏基不被氧化，或不与重金属离子发生化学反应而失活。,（2）能促进毛细血管增生，改善微循环。可
14、防止动脉硬化和其它心血管疾病，具有预防血栓发生的功效。,（3）对内分泌有调节作用。如缺乏使脑垂体及甲状腺功能低下。,19,微 量 营 养 素,二、脂溶性维生素,（三）维生素E（抗不育维生素 ）,2、生理功能,（4）能增加肾上腺皮质功能。可用来治疗风湿性疾病。,（5）能维护机体正常的免疫功能，具有抗癌作用。如能预防胃、皮肤、乳腺癌的发生和发展。,（6）是维持骨骼、平滑肌、心肌结构和功能所必需的物质，有延缓衰老的作用。,（7）能保持红细胞的完整性。低维生素E膳食可使红细胞数量减少、生存时间缩短。,20,微 量 营 养 素,二、脂溶性维生素,（三）维生素E（抗不育维生素 ）,2、生理功能,（8）调节
15、体内某些物质的合成。如维生素E通过嘧啶碱基参与DNA的合成，参与辅酶Q、维生素C的合成。,其它,与精子生成、生殖能力有关，但未见维生素E与性激素分泌有关。,在酸性环境中破坏亚硝基离子生成，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素C更有效。,21,微 量 营 养 素,二、脂溶性维生素,（三）维生素E（抗不育维生素 ）,3、缺乏症,缺乏症,缺乏可发生溶血性贫血。,多不饱和脂肪酸摄入过多；脂肪酸败；脂肪吸收不良；存在氧化物或过氧化物；口服避孕药、阿斯匹林、饮用含酒精的饮料；孕妇缺乏维生素E；早产儿或用配方食品喂养的婴儿。,22,微 量 营 养 素,二、脂溶性维生素,（三）维生素E（抗不育维生素 ）,5、过量与毒
16、性,大剂量可引起短期胃肠道不适，但摄入200600mg/d未显著毒性作用。,婴幼儿大量摄入可使坏死性小肠炎发病率增加。,23,微 量 营 养 素,三、水溶性维生素,（一）维生素B1 （抗脚气病维生素）,2、生理功能,（1）与体内物质代谢和能量代谢密切相关。,维生素B1在体内被磷酸化生成二磷酸硫胺素（焦磷酸硫胺素、硫胺素焦磷酸TPP）才具有生物活性。TPP是重要的辅酶，它参与体内糖代谢中的两个主要反应（-酮酸氧化脱羧和戊糖磷酸途径的转酮基酶反应）。而所有细胞在其活动中的能量均来自于糖类的氧化。当维生素B1不足时，TPP不足，则能量供应不足，影响蛋白质、脂肪在体内的合成。,24,微 量 营 养 素,三、水溶性维生素,（一）维生素B1 （抗脚气病维生素）,2、生理功能,（2）调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及消化道分泌有关。,乙酰胆碱,胆碱脂酶,水解,胆碱乙酸,而乙酰胆碱是重要的神经递质，缺乏维生素B1，胆碱脂酶活性增强，水解反应加快，使神经和肌肉间的兴奋传导受阻，造成
