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1、 珍藏版红油制作配方大全 红油 一、红油的分类 主要有以下几种： 1、香辣红油 2、麻辣红油 3、鲜椒红油 4、五香红油 5、泡椒红油 6、豆瓣红油 7、混合红油 8、火锅红油 二、川式凉菜红油的配方及制作 红油-是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不 好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。 1、用油 主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。 2、辣椒 朝天椒、二荆条、小米辣 朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。 二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝
2、麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。 小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。 普通红油应以朝天椒：二荆条以 1：1 较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。 3、辅料 （1）非香料类 姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花 生、茶叶、芹菜、香菜、紫草 （2）清香类 姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜 清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。 （3）酥香类 大米、芝麻、核桃、花生、豆豉 酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否 则喧宾夺主，适得其反。 （4）浓香类 芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒 可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用
3、到 此类中的一二味。 （5）增色类 紫草 紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏 紫，色泽失真。 一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱） ； 酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。 实用红油作法： 1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。 2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热，小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好了，把炒好的辣椒 放簸箕里凉透。 3.用石头窝舂捣成碎末（也可以用粉碎机），手工捣最好。 4， 把捣好的辣椒末放进耐温器皿中， 陶瓷的最好， 将菜籽油 （或食用调和油） 烧熟倒进辣
4、 椒末中， 油温以能将辣椒烫出 “吱啦” 的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八 角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，这样做出来的红油又香又红又辣。1、首先 把 辣 椒用镭铂捶成小黄豆大小样（因为每个人的吃法不一样，有些人喜欢把辣椒捶 成粒状还有的呢喜欢捶成粉状，根据自己的喜好） 2、先把姜和花椒准备好（姜要事先把它用菜刀拍/压烂） 3、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟 4、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动，来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲 5、花椒放进锅里来回搅动一到二次 6、最后把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈有火状，这样来回铲辣椒 7、如果喜欢吃辣椒的朋友呢，在辣椒
5、烧冒开后， 概这样来回搅动 5 分钟左右就可以 起锅了，反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了。 三、香辣红油的制作方法 香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油 中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各 色菜肴以及凉菜的拌制作使用。 原料：干辣椒 10 公斤 植物油 30 公斤 流程：干辣椒洗涤无潮霉味烘焙制片状植物油加热炼制冷却浸渍加热 冷却过滤成品。 方法： 选用含水量在 12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。 新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 将
6、烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍 1 小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。 将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍 24 小时捞出，将红油过滤即可。 特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。 提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物 油类，禁用芝麻香油。 四、麻辣红油的制作方法 麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物 油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于 调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。 原料：干辣椒粗粉 10 公斤花椒粒 3 公斤植物油 30 公斤 流程：干辣椒洗涤无潮霉味花
7、椒温水浸泡至软制粗粒状植物油加热炼制冷却 浸渍加热冷却过滤成品。 方法： 选用无杂质霉变含水量低于 12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗 粒。 植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即 可。 将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻 味，停火浸渍 68 小时。 将麻辣油过滤，取 34 层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。 提示：花椒须在辣椒粉浸渍 1 小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。 五、鲜椒红油的制作方法 鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热 炒脱水，再加入
8、热油浸渍而成。可作为调味料直接食 用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。 原料：鲜小米椒 1 公斤 鲜二荆条 1 公斤 植物油 10 公斤 老姜粒 1 公斤 流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净制茸植物油加热炼制冷却小火（火南）炒脱水加入预留热油加热浸渍冷却过 滤成品。 方法： 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后， 取 50%的植物油入锅加入鲜椒茸， 微火 炒， 待辣椒茸脱水酥香之后， 加入另 50%的温 油，加热搅至完全调合停火浸渍 12 小时即可。 特点：油质红亮，鲜辣清香。 提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入
9、另 50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。 六、五香红油的制作方法 五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接 食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。 原料：朝天辣椒粉 10 公斤 八角 0.5 公斤三奈 0.3 公斤小茴 0.2 公斤花椒 0.5 公斤 香叶 1 公斤 流程：炼制植物油制红油冷却至五成温五香料颗粒加水蒸馏油水分离五香精油调入红油成品 方法： 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。 将五香粒中加入 4 倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产
10、生 炭化，产生异味。 将蒸馏所得五香精油，按 1：50 的比例与红油调合，即得五香红油。 特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。 提示 ： 五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作 中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候， 可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油 按 1：50 的比例调合即可。 泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火 炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。 原料：泡椒茸 10 公斤 植物油 50 公斤 流程：炼制植物油冷却加入泡椒茸加热 炒浸渍成品 方法： 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷
11、却至四成到五成油温待用。 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待 炒脱水至油质深红色，停火。 将渣料清除过滤，静置 46 天即可。 特点：色泽深红，有泡椒的香味。 提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。 八、豆瓣红油的制作方法 豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家 常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。 原料：咸辣豆瓣酱茸 10 公斤植物油 50 公斤 流程：炼制植物油冷却加入豆瓣酱茸加热 炒浸渍成品 方法： 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温
12、。 将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香。 将豆瓣渣料清除过滤，静置 46 天即可。 特点：油质深红，酱酯香浓。 提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。 九、混合红油的制作方法 混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴 的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。 原料：咸辣豆瓣酱茸 8 公斤辣椒粉 2 公斤化猪板油 15 公斤植物油 35 公斤 流程：炼制动植物油冷却加入豆瓣酱茸加热 炒加入辣椒粉浸渍过滤成品 方法： 动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油
13、温。 加入豆瓣酱茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。 特点：酱酯香浓，油润色红。 提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季 15%。 十、火锅红油的制作方法 火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使 用绞磨机绞制糍粑辣椒茸， 加入咸辣豆瓣酱、 植物油加热浸渍 而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。 原料：糍粑辣椒茸 10 公斤咸辣豆瓣酱公斤植物油 50 公斤 流程：炼制植物油冷却加入糍粑辣椒茸咸辣豆瓣酱 加热 炒浸渍过滤成品。 方法： 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油 温。 加入糍粑
14、辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸 渍。 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。 特点：鲜辣纯正，红亮透明。 提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。 十一、赵节昌师傅研发的新式红油制作方法 随着消费者对菜肴质量的要求不断提高，传统的红油已经满足不了人们对菜品色、香、味的挑剔，好多厨师为提高成菜的效果， 不得不探索着调制更有特色的红油。 近期，我在传统配料的基础上添加了多种新料，并且在配制方法上也加以改进，创制出了一种新的复合香味较浓的红油，从技术 上来看，虽然程序不算太复杂，难度也不算太大，但调制出的红油与传统的红油相比，色泽更加鲜亮，香味也更浓郁，而且辣而不燥， 口感特别，尤其适合调
15、制冷菜及对腥臊异味较重的动物性原料（比如羊肉）的烹调，且效果显著。 下面，我就将该方法介绍给大家。 原料 ： 净辣椒粉 300 克，郫县豆瓣酱 200 克，鱼香泡海椒 150 克，精制花生油 2 千克，大葱 100 克，老姜 100 克，洋葱 150 克，番茄 沙司 150 克，紫草 20 克，红蔻 10 克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10 克，茴香 15 克，桂皮 8 克，香叶 8 克，甘草 10 克， 草果 5 个，肉蔻 10 克，山奈 8 克，胡萝卜 100 克，香菜根 40 克。 制作 ： 1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草， 加 200 克清
16、水调匀 ； 大葱、老姜用刀拍松，以使炸 制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中 浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。2、炒锅上火， 注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、 红蔻、香叶、甘草、 草果、肉蔻、 山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约 20 分钟左右， 待各料均被炸至金黄色且 香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸 1 2 分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、 豆 瓣酱、 泡辣椒、 紫草及洋葱、 胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小 火熬约 25 分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起 锅盛入不锈钢盛器内即成。 制作要领： 1、食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一 定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。 2、郫县
